深讀丨14市州米粉飄香，碗碗都是家的味道

卷首語

自遠方歸，如果能在家鄉(xiāng)多待上幾天，那么大多數(shù)湖南人的早餐首選，估計都會是一碗騰著熱氣的米粉。吃一口碼子，喝上一口湯，再嗦一口粉，便感覺身上每個細胞都被激活了。

于湖南人而言，米粉是人間美味。

三湘四水，地大物博。湖南是全國聞名的魚米之鄉(xiāng)，有山、有水、有湖，四季分明、物產(chǎn)豐富。也正因如此，米粉的吃法，即使是相鄰的兩個村鎮(zhèn)，也可能有著不同的理解。以湘南重鎮(zhèn)衡陽為例，盡管市區(qū)內(nèi)魚粉與鹵粉盛行，但往北到了衡山，就是筒子骨粉的天下了。

在湖南，米粉可以是任何一餐。從清晨到深夜，都能見到小店中坐著的嗦粉人。于是，各顯神通的老師傅們，一代又一代地傳承著，又創(chuàng)新著，研制出諸如常德牛肉粉、郴州魚粉、新晃鍋巴粉等等令人拍手叫好的特色米粉。

于湖南人而言，米粉又不僅僅只是人間美味。

遠在大洋彼岸的留學(xué)生，說起家鄉(xiāng)，直呼“好想吃家里早餐店的米粉”！外地工作了幾年的上班族，呼朋引伴，早起2小時只為吃上一碗家鄉(xiāng)粉。順利復(fù)工營業(yè)的鹵粉店老板娘，看到常客登門，熟絡(luò)地一句“還是不要放蒜，加點剁辣椒？”都是時時刻刻在發(fā)生著的鮮活場景，是湖南人對米粉的執(zhí)念與特殊感情。

米粉熱切滾燙，它是人間理想；米粉熱辣鮮香，它也是鄉(xiāng)愁藥方。

4月14日至23日，來自湖南14個市州的米粉代表齊聚長沙九所賓館。參賽選手各個準(zhǔn)備十足，都帶上了原產(chǎn)地的各種食材。極為默契地，幾乎每家都表示，原汁原味地呈現(xiàn)家鄉(xiāng)味，是此行最大的目標(biāo)。

是??！粉里的家鄉(xiāng)味，一口下去，就是最大的滿足。

尋味湘粉

1

粉在擂臺

直擊：滾燙滾燙！湖南人嗦粉好熱情

粉多、熱鬧，去過“湖南米粉大擂臺”現(xiàn)場的食客心中對于大擂臺的第一印象，莫過如是。

上周以來，九所賓館儼然成為了一個臨時的“旅游景點”，有人為了嘗一口家鄉(xiāng)的味道直奔目標(biāo)，有人與三兩好友組成“美食小分隊”在此享用米粉盛宴。

4月16日10時30分，57歲的江阿姨和4位老同學(xué)站在了九所賓館四號樓入口前，等待著11時的中午場開檔。等候時江阿姨掏出手機給女兒錄視頻，“昨天我們老同學(xué)來吃了粉，說衡山的那個粉好吃，我們今天一起過來嘗嘗看?！边M入展廳后，江阿姨直奔衡陽米粉的檔口。

衡陽市衡山紫巾米粉總店的“衡山三鮮筒子骨雙碼粉”便是江阿姨口中老同學(xué)推薦的那碗粉。這碗粉內(nèi)有新鮮的青紅雙椒、金黃的土雞蛋，加上新鮮瘦肉爆炒而成的蓋碼，以及一根霸氣十足的筒子骨。等待了5分鐘后，江阿姨終于點單成功，手中的取餐小紙條上寫著“170”，這是江阿姨取餐的序號。當(dāng)天不到12點，衡山紫巾米粉總店就賣出了近300碗粉。

4月15日中午，記者在4號樓后方的院子里發(fā)現(xiàn)了一張餐桌上擺了7碗粉和幾樣小吃。幾位食客是長沙本地居民，聽聞在九所賓館可以一次性嘗遍14個市州的粉，其中的李先生便帶著老婆孩子，約上同事組團前來。他們分別買了常德津市劉聾子米粉、邵陽寶隆回大片牛肉粉、益陽爆炒腰花粉、衡陽紫巾三鮮筒骨雙碼粉、郴州棲鳳渡魚粉、永州胖子鹵粉以及長沙甘長順的三鮮炒碼米粉。

這幾樣米粉中哪家可以C位出道？李先生思考許久說道，“各有千秋，有的湯底很鮮，有的嚼勁十足，要評選第一名，我從情感上還是投給長沙的米粉吧?！?/p>

▲4月14日開始的“湖南米粉大擂臺”活動吸引眾多食客來嘗鮮。

商家：意外之喜！商家們有點“措手不及”

湖南人的一天從一碗粉開始。在米粉大擂臺上選擇吃哪種粉，是每位進入九所賓館內(nèi)的食客一定會思考一番的問題。是吃質(zhì)樸肉香的長沙米粉？還是吃魚鮮粉彈的衡陽米粉？抑或是色濃味鮮的常德米粉？

4月14日至今，每天凌晨四五點，湖南九所賓館里就已經(jīng)是一派忙碌的景象。來自14個市州的鮮米粉及食材陸續(xù)被送至湖南九所賓館，各地的米粉大廚開始制作當(dāng)日新鮮的“碼子”和配菜，賓館的工作人員也正在進行餐廳內(nèi)的清理和消毒工作。

“參展三天，幾乎每天都賣出1000碗粉?！鄙坳枌毬『瓦B鎖餐飲店的負(fù)責(zé)人曾義告訴記者，第一天參展時，他們沒有料到前來吃粉的食客居然如此熱情，不到下午6點，從邵陽帶來的300多斤鮮粉就已經(jīng)賣完了。于是他們趕緊聯(lián)系邵陽的門店，14日晚上加緊制作了一批手工鮮粉，立刻送往長沙。

為了保證食材的正宗與新鮮，除長沙以外的各市州參展商，都選擇在前一天的晚上制作或采購最新鮮的米粉，第二天一早配送至長沙。

與寶隆和一樣，參展第一天就迎來商品售罄的還有湘? ?面面嗦傳統(tǒng)粉面館，其活動現(xiàn)場負(fù)責(zé)人劉鈺告訴記者，“我們的粉和面都是自家工坊手工制作的，湯底是熬制十個小時的骨湯，并且熬湯的骨頭每日至少一換以保證湯底的新鮮。”據(jù)了解，面面嗦傳統(tǒng)粉面館在湘潭一共有13家連鎖店，其中人氣最旺的一家門店每日銷售額在8000元至1萬元左右。

面面嗦傳統(tǒng)粉面館創(chuàng)立于2015年，此次參展還帶著一個更重要的目的——提高品牌的知名度。據(jù)悉，除了在湘潭有連鎖店以外，面面嗦傳統(tǒng)粉面館還在深圳開了三家連鎖分店，并且下一步有意在湖南省除湘潭以外的范圍內(nèi)拓展門店數(shù)量。

2

粉真情節(jié)

嫁穗湘妹子，那碗米粉提醒我到家了

離開廣州，踏上返回湖南的火車，這樣的場景在而今31歲的湘妹子侯昊身上，已經(jīng)連續(xù)上演了近十年。自從2010年在湖南的一所大學(xué)畢業(yè)后，侯昊便背上行囊來到了廣州，在這里工作、生活，與丈夫相識相戀，結(jié)婚生子。

“每次和我丈夫回湖南，都只有我一個人吃粉，他怕辣?！焙铌坏恼煞蚴?a href='/guangdong/' target=_blank>廣東客家人，對湖南的辣味接受程度很低?！皬V東人吃燙粉，一碗骨頭湯，里面放燙過的河粉，再加點豬雜、肉丸。米粉比較薄軟，河粉有韌勁一些。”不知不覺地聊著，侯昊咽了下口水，“米粉在油湯里浸泡，有米香，也有湯的香味?！?/p>

在廣東生活多年，其實侯昊早已習(xí)慣廣東人偏清淡的口味，可每次回湖南都還是要點個辣椒炒肉碼子的扁粉，“瞬間找回小時候吃粉的味道和感覺”。4月16日晚，在廣州增城區(qū)的一處亮著燈的房屋里，侯昊回憶起回鄉(xiāng)探親時的“嗦粉”情形，眼中閃爍著光芒。她口中所說的味道和感覺，就是化成了粉條的一縷縷“鄉(xiāng)愁”。

“如果坐晚上的臥鋪到益陽，那到站時就是早上五六點。很多次過年時回老家，清冷的凌晨時分，天空灰蒙蒙的，雨水星星，正好在火車站附近嗦粉，粉店攤位上都冒著熱氣，那時候?qū)ξ叶?，一碗粉足以掃去這一夜的舟車勞頓。如果是到長沙，我就會在酒店邊上找粉吃。反正，這碗粉是少不了的?！?/p>

侯昊對記者說，“干”了這碗熱氣騰騰的辣椒炒肉米粉，就是提醒她真的到家了。

留澳大學(xué)生：三分鐘速成炒粉寄鄉(xiāng)思

“記得第一次吃米粉是小學(xué)時候。”4月16日，長沙長大的申同學(xué)在澳大利亞獨自租住的公寓中吃著晚飯，深吸了一口氣，腦海中喚起兒時那一絲絲粉的香味，似乎現(xiàn)在眼前的這份西式餐點變成了一碗來自長沙的肉絲粉。

去年從長沙來到新南威爾士大學(xué)就讀金融專業(yè)后，19歲的申同學(xué)迅速熟悉了周邊的中餐廳和華人超市?！皩ξ叶?，就沒有吃不到米粉的時候。這里的中餐廳一般都有米粉賣，華超也有米粉可以買，不會做的話視頻網(wǎng)站上也有各種教程?！?/p>

在他眼中，米粉是一道美食，或許還夾帶著些許南方人獨有的回憶。“這是很多北方人和外國人所無法理解的，正如我理解不了西式美食一樣? ??”申同學(xué)微笑道，“澳大利亞應(yīng)該是有和米粉差不多好吃的食物，不過夾雜了‘湘味’的東西，米粉算是其一。”

“最中意的米粉店還是楊裕興，長沙有很多家，覺得那里的米粉是真正的色香味俱全，無論是看上去還是吃起來都給人一種‘干凈’的感覺?！鄙晖瑢W(xué)記憶中，童年趣事也與米粉多少有些關(guān)聯(lián)。

隨著申同學(xué)的回憶，時光倒回至他的小學(xué)時光?！坝袝r候來不及在家吃早餐，就去對面找家餐館吃粉。我記得當(dāng)時有兩家店，一家衛(wèi)生情況一般，但是粉很好吃，另一家衛(wèi)生情況良好但是粉很難吃。外公覺得應(yīng)該去第一家，可我總覺得第二家更好，結(jié)果每次因為難吃而吃不完?！鄙晖瑢W(xué)想起小時候的執(zhí)拗，不禁一笑。

兩三個雞蛋攪拌好，午餐肉或者火腿切細條，米粉、油鹽備好……對他而言，自己做的米粉更好吃?！坝写卧谝曨l網(wǎng)站看了一個教做雞蛋炒米粉的視頻，只需要兩三分鐘‘速成’，我就自己嘗試做了?！?/p>

3

粉味特色

（向上滑動啟閱）

招牌肉絲碼

米粉，絕對是長沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個“T臺”，無論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底，還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉，抑或是根據(jù)時令調(diào)整的炒碼，粉店老板們總有幾項“只可意會”的竅門，用以迎合食客們挑剔的味蕾。

一碗普通的肉絲粉，最考驗米粉店功力，將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時，呈金黃亮色，香氣四溢；一個合格的老長沙米粉店，成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個特點。

肉絲煨碼亦被視為長沙米粉的靈魂，成品上桌，食客夾上一兩根細粉條，往湯汁里一浸，送入口中，輕輕一嗦，那細滑滑的粉條，帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃，爽不可言。

老長沙人“嗦粉”強調(diào)“原汁原味、濃淡分明”，煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈，粉面必須分鍋煮，做到堿水不交叉，米粉上桌，絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會破壞“本味”的配料；更講究的老口子，往往要求“過橋”——碼子和粉分開。

鮮辣紅湯

棲鳳渡是郴州魚粉發(fā)源地，故有“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡”一說。郴州魚粉講究香、鮮、辣，先用鮮活的西河魚熬成魚湯，再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料，高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。

“一碗魚粉，多辣多湯加蔥花蛋！”食客話音剛落，店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出，隨后拾起大勺從湯底中舀出魚肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰，辣而不噪、鮮而不腥；粉碗在手，舀上一勺當(dāng)?shù)靥厣褂偷谷胪胫校倥渖弦粋€蔥煎蛋，用筷子一攪，魚粉散發(fā)出沖鼻的辣香，讓人胃口大開，仿佛在提醒一個異鄉(xiāng)人，“嗯，你到家了?！?/p>

相較于清香而不膩的紅油湯底，高階玩家更在意米粉是手工粉還是機器粉，制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時，老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量，如，米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。

簡單調(diào)味

湘潭緊鄰長沙，兩地米粉? ?味一脈相承，細品才能感受出其中差異。做法上，老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡單調(diào)味，碼子也只有肉絲、三鮮兩種，故得“寡粉”之名。

新鮮的大骨，是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣，韭菜寬的手工粉倒入碗中，老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲，豬油香從碗邊溢出，食客低頭一聞，不禁發(fā)出感慨：“嗯，是小時候媽媽的味道。”

比起裝修時髦的新派粉店，湘潭人更愛街頭巷尾的蒼蠅館子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點上一根油條、一個麻球，沾著米粉湯汁食用。食畢，身上微微冒汗、神清氣爽，食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。

小鍋小味

燒湯又叫燒鍋，下米粉時拿小鍋快速燒個湯汁澆頭，淋在米粉上，這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲，增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。

攸縣燒湯粉中，鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可，出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬，熱氣騰騰，香辣四溢。吃燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。一口嗦下去，米粉韌彈爽滑，湯底回味綿長。

作為省內(nèi)唯一一個以炒米粉“出道”的種類，醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術(shù)。熱鍋加入豬油，待鍋中油滋滋爆響時放入雞蛋，雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁，扔進豆芽菜快炒至五成熟，米粉下鍋，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進行快速翻炒。

成品色澤金黃，雞蛋焦黃，柔韌可口，一口吃下去，豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧，視覺味覺的雙重享受大抵如此。

湘式“烏冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走進邵陽任何一家米粉店，牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接，下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉，放進絲籠里滾水浸熟，十幾秒后，米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中，再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯，成品湯色厚重、臊子狂野。

邵陽米粉講究湯清、油紅、料鮮，湯底多為急火慢燉，湯清甜而不油濁；紅油料則以寶慶剁辣椒為主材，配中醫(yī)養(yǎng)生大料，慢火細熬；米粉筋道易斷的特點源自其選用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。

一些粉店里還會架起鐵板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大開，點上兩個甜粑粑就著粉湯吃，倒是別有一番滋味。

“秘制”澆頭

走進一家正宗常德米粉店，你會看到近10個大缽在爐火上一字排開，每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞，牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來，肉塊沉浮于紅湯中，間雜著一顆顆雞蛋。

掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙? ?再落入大碗中，舀湯、放澆頭、點油、撒蔥花，行云流水，一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉，經(jīng)過勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實，吃起來又香又有嚼勁。

牛肉，是常德米粉繞不開的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復(fù)漂洗后，置入灶上的清水湯鍋中，放入秘制而成的香料配方包，大火轉(zhuǎn)中火十幾個小時慢煨，熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所長

永州市位于湖南省南部，三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯。永州米粉可謂是集百家之所長，北邊有與衡陽一脈相承的魚粉、南邊有桂林風(fēng)味的鹵粉，本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。

砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場砍新鮮前腿肉二兩，徑直走入心儀的粉店，店主將豬肉簡單加工，加入薄皮青椒大火爆炒，蓋在骨湯米粉上，勺落，將米粉端上對應(yīng)餐桌前。

砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，就著滾沸的新鮮筒子骨湯，煮成鮮香四溢的米粉，然后就地坐在街邊，披著霞曦，端著碗盆，連湯帶水吃個底朝天，吃得渾身舒暢、毛孔張開。在發(fā)展中，其風(fēng)味依時而新、因人而異，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依個性，和而不同。

牛肉臊子

婁底米粉以新化向東街紅湯牛肉粉和雙峰青樹坪米粉著稱。

向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十幾種中草藥進行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。

青樹坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)聞名，豬里脊肉切極薄片，泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實，遠遠聞到也讓人口水直流，絕對是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。

青樹坪米粉最早進行工藝改良升級，選用當(dāng)?shù)匾患壷卸i米提前幾天浸泡后出缸，米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨，變成圓狀或條狀粉條，曬干便于儲存和運輸，已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，速食包裝已銷往全國。

燉碼為王

湘西多民族雜居，光是米粉的臊子，就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂，同樣是Q彈的圓粉，湘西人愛把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉，讓各種肉味充分混合。

早年間，湘西州原住民多以務(wù)農(nóng)為生，早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯，便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此，湘西米粉臊子扎實，一碗粉下肚，便能緩解勞作帶來的疲乏之感。

湘西米粉異常入味，加入辣椒、醋、酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一個特色燈盞窩，堪稱人間美味。

早稻秈米精制

益陽米粉制作工序頗為講究，先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時，清洗干凈后用石磨磨出米漿，將米漿舀到特制的圓盤里攤平，上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后，將蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米寬的長條狀，米粉就制作成了。

20世紀(jì)70年代，益陽米粉均為純手工制作，多是自產(chǎn)自銷，普通老百姓想吃上一碗粉，有時要騎1小時自行車，從城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當(dāng)時那個物資稀缺的年代聲名大噪。

口感方面，益陽米粉更加細軟，鮮美的湯汁滲入粉中，吃進嘴里爽滑有韌勁，余味悠長。

細粉配鮮湯

衡陽米粉多用筒子骨熬湯底，盛碗后撒上碎肉和蔥花，20世紀(jì)90年代，一碗2兩米粉只賣8毛錢；進入21世紀(jì)，開始流行將大個的骨頭放進碗里，用以佐證真材實料之感。

起一口熱油鍋，鍋沿敲開雞蛋，待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時，新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋，爆炒后倒入細軟糯綿的米粉中，最后加入整根豬筒骨，出品五彩斑斕卻又不失小清新之感，辨識度極高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯，鮮香之感頓時充盈舌尖；米粉見底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，發(fā)出“嗦”“嗦”聲，三米開外都能聽見。

侗家風(fēng)味

鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆，味香綿、軟滑，食用分涼、熱兩種。涼食，即取剛出鍋的鮮粉，切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料，也可直接抹炒熱的臊子卷食。

鍋巴粉以形狀而取名，將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅，因其表面凹凸不平，多孔洞，會將湯水和佐料吸入粉內(nèi)，吃起來口感飽滿，味道鮮美而毫不滯膩。

芷江鴨肉粉選用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯，輔以米粉加絨而成，鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過燉煮后，多種營養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進店，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應(yīng)有盡有，加入魚腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分?jǐn)嚢?，便是一碗帶有侗家風(fēng)味的干拌粉。

小拌菜作配

張家界慈利米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細如筆芯，不需久煮，丟入沸水頃刻便成，過則塌軟失形。米粉出鍋后，晶瑩透亮，入口柔滑筋道，澆上獨家秘制碼子，讓食客食欲大動。

放養(yǎng)土豬五花肉，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾小時始成豬肉臊子，嗦粉時配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜，輕而易舉贏得食客芳心。

更有甚者，嗦粉時配上一土碗秘制扣肉，軟糯酥香、金黃誘人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。

特色炒碼

一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉，喚醒岳陽人沉睡一天的食欲。

筒骨下鍋，大火燒開后，再花四五個小時用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致，店主堅持只用瘦肉做碼，剔下的肥肉煉成豬油加在粉里，米粉層次分明；前一天購置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼，口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽米粉的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)蓋，鮮香滾燙，帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上，合著湯軟滑地嗦進嘴里，別提多舒服了。

身在魚米之鄉(xiāng)，你還能吃到如洞庭湖銀魚蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。

4

粉里有愛

墻上的米粉：讓環(huán)衛(wèi)工人暖心又暖胃

意大利有“墻上的咖啡”，即善良的人去喝咖啡的時候，順便多買一杯，讓店員把小票貼在墻上，以供有需要的人享用。4年前，在長沙市瀏陽市，當(dāng)?shù)貝坌娜耸恳舶l(fā)起了一個類似的“愛心早餐”公益項目。

“付老板，來兩碗粉?！?月一個普通的早上，瀏陽市民蔣先生像往常一樣步入天馬路邊這家米粉店，雖只身一人，但他點了兩份米粉。付老板并不驚奇，而是會心一笑，“您先坐，粉就好?！?/p>

米粉下鍋，撈起，蓋碼，一碗熱氣騰騰的粉很快就端到了蔣先生面前。隨后，付老板又拿起一張愛心券貼到了店內(nèi)的墻上。他解釋說，墻上貼的這碗粉叫待用米粉，是瀏陽城區(qū)的早班環(huán)衛(wèi)工人專屬。

蔣先生吃完米粉，拿起桌上的紙巾擦了擦嘴，走出粉店，眼前的街道干凈整潔，令他神清氣爽。蔣先生不知道的是，在他進粉店之前，環(huán)衛(wèi)工黃偉珍已經(jīng)完成第一輪的清掃保潔。

黃偉珍已從事環(huán)衛(wèi)工作20余年，這條街道就是由他負(fù)責(zé)，由于工作量比較大，幾乎每天5點鐘就要起床，一直干到中午時分。4年前，黃偉珍連早餐都舍不得吃。

“舍不得吃”的窘境在2016年得以改變。當(dāng)時，有愛心人士了解到，一些環(huán)衛(wèi)工為了節(jié)約開支，連早餐都舍不得吃，遂發(fā)起“愛心早餐”項目。那一年，不僅黃偉珍，全城當(dāng)早班的700余名環(huán)衛(wèi)工人都有了自己固定的“食堂”。

一晃四年，坐在這家粉店里，黃偉珍時常會想，今天的這份早餐是誰請的？或許是他，也或許是她。抬頭看看周圍的顧客，覺得他或她就生活在周圍，“再多的辛勞與委屈也會被抵消?！?/p>

好人米粉：3萬多碗免費米粉情暖老人與孩子

滴水之恩，涌泉相報。粉店之恩，米粉回報。

中國好人劉國興是地道的長沙人。2012年6月，他突然有了在長沙德馨園社區(qū)開米粉店的打算。劉國興說，街坊鄰居得知他開米粉店的想法后，甚至還不待劉國興開口，便主動上門幫起忙來。

“有人贊助我2000元，有人贊助幾百元，都說全力支持我開店?！焙芸欤_店所需要的兩萬元資金便籌集完畢。

粉店開業(yè)后，來捧場的第一批顧客，也還是幫劉國? ??夫婦籌款開店的鄰里街坊。

“店子是大家?guī)鸵r我才開起來的，我現(xiàn)在應(yīng)該想個好辦法報答大家了?！眲d說，他最先想到的報恩方法，是為一些特殊的居民朋友提供免費米粉。

劉國興想到便做，從2012年底開始，他的米粉店就開始為學(xué)齡前兒童提供免費米粉，“開米粉店的都知道，經(jīng)常會有一些年輕的爸媽帶著小孩子來吃粉，小孩子又吃不得什么，吃兩三口，裝進一個小碗就夠了。孩子這點粉我送給他們，也算是一點心意?！?/p>

此后，他又發(fā)現(xiàn)社區(qū)里有不少老人省吃儉用，早上經(jīng)常就是吃點干巴巴的饅頭對付，“看上去挺讓人難過的?！庇谑牵瑒d又將這些三無老人招呼到了自己的米粉店內(nèi)，“爹爹、娭毑，從今天起，歡迎你們來我的米粉店吃粉，免費又好吃?！?/p>

4月17日早上，記者沿著德馨園社區(qū)并不寬闊的馬路進入“好人多”粉店，只能容納10個人的門店正是生意繁忙的時候。在這家店里，年輕的客人都是主動結(jié)賬，蹣跚的老人吃完擦擦嘴，對老板笑一笑道聲“謝謝”。

社區(qū)老人劉金蓮是粉店的常客。老人說，從“好人多”粉店開業(yè)至今自己一直在這里吃早餐，劉國興從來不收錢，“我要是哪天早上沒來吃粉，他們都要抽空到我家里來看看，擔(dān)心我出事?！?/p>

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市井粉商

經(jīng)營：“老口子”粉店擴展版圖

長沙是時尚的，也是市井的。在很多“老長沙”眼中，真正的美食都是要仔細尋找的，矮子粉店就是這樣的存在。

4月17日，三湘都市報記者在湘春路上一排不太顯眼的門店中仔細辨別，終于找到了它。

“我們是從1986年開始營業(yè)的?！弊隽?4年米粉的黃鵬超，有一張難以滿足的“叼嘴巴”。由于總感覺很難吃到自己滿意的食物，他干脆做起了廚師，在跟著姨父學(xué)徒一年后，便獨立開店了。

他對米粉的碼子和湯頭都有自己的要求，多年來烹煮的食材和湯頭都是親力親為。與線下流行的“網(wǎng)紅餐飲”不同，矮子粉店沒有淡旺季，而近幾年，從外地前來“打卡”的游客也多了起來。

黃鵬超說，營業(yè)至今，陸續(xù)找來希望能做加盟店的生意人不少，但他一直覺得，餐飲是需要靠心來做的，“如果套用成商業(yè)模式來經(jīng)營會失去食物的初心?！倍@也是多年來，矮子粉店一直堅持“獨此一家”的原因所在。

不過，據(jù)三湘都市報記者了解，2018年5月，矮子粉店梅溪湖分店新張，掌勺人是黃鵬超的兒子黃文俊。用他的話說，“手藝也需要傳承，兒子從小跟在灶爐邊學(xué)習(xí)廚藝，多年來已逐步領(lǐng)會了做餐飲的核心。”目前，新店的生意雖然與老店還有些差距，但也算得上是周邊粉店里的“佼佼者”了。

競爭：外地人來長“爭搶”地盤

新冠肺炎疫情影響下，長沙大部分粉店都暫停營業(yè)了較長的時間。2月中旬，有著“新晉網(wǎng)紅”之稱的易裕和粉店率先進行了復(fù)工。在不少消費者看來，支撐創(chuàng)始人易軍做出這個大膽決定的原因之一，一定是這家粉店那1500平方米的營業(yè)面積。

這家主營長沙米粉，只賣扁粉的超大粉店，創(chuàng)始人卻來自岳陽汨羅。

4月23日9時，易裕和粉店內(nèi)已經(jīng)是人頭攢動。說起自己的成長經(jīng)歷，易軍回憶，14歲第一次在 長沙吃了一碗甘長順的米粉后，便愛上了長沙米粉的味道，“也是從那個時候開始，就夢想著自己以后有能力了也要開一家粉店?！?/p>

于是，從小在鄉(xiāng)下長大的他，心中悄悄埋下這個種子。16歲那年，易軍進入甘長順做起了學(xué)徒。

在兩年的學(xué)徒時間里，易軍算是打好了基礎(chǔ)，也算是一只腳邁入了“米粉江湖”。而從甘長順“畢業(yè)”后，易軍拜師粉面大師唐冬生。又是三年，終于在2008年，開出一家名為“我家”的粉店。

易軍說，如今做易裕和，選址都是需要在600平方米以上。因為長沙少有如此寬敞的粉店，在新店剛開業(yè)時，便迅速吸引了大量食客前往一探究竟。

易軍的“米粉計劃”不止于此。他告訴三湘都市報記者，經(jīng)過一段時間的運營和打磨，店內(nèi)已經(jīng)有成型的技術(shù)設(shè)備及成熟的經(jīng)營團隊，接下來將陸續(xù)在長沙其他地點開出品牌連鎖店，但目前仍只打算以直營的模式進行經(jīng)營。

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湘粉溯源

起源：米粉最早源自秦朝

中華米粉的產(chǎn)生時間和發(fā)源地,學(xué)界眾說紛紜。據(jù)民間傳說，秦始皇為了統(tǒng)一中國，派兵遠征南方，秦軍是陜西人，慣食面類，而南方只產(chǎn)稻米，不產(chǎn)小麥。秦軍糧草運輸困難，初來乍到，吃不慣大米白飯，戰(zhàn)斗力大受影響，將領(lǐng)命令伙夫設(shè)法解決。于是伙夫模仿制面過程，將大米舂成米粉，炊蒸后搓成條，成為中國歷史上最早的米粉。

在湖南，關(guān)于米粉的最早傳聞是郴州棲鳳渡魚粉，跟三國時期的龐統(tǒng)有關(guān)。但史料中并沒有確切的時間記載。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中還提到“環(huán)餅”的做法。而他詳細介紹的“粉餅”是用煮好的肉汁和粉做成粉漿，灌入鉆孔的牛角（孔眼細如麻線），讓粉漿順孔漏出。“粉餅”的食用方法是澆拌肉汁或者肉醬食用，跟炸醬面的吃法相似。這應(yīng)該是我國米粉、米線的萌芽。

宋代，米粉稱之為“米纜”。明弘治初年，“湖廣熟，天下足”這句民諺出現(xiàn)，標(biāo)志著湖南地區(qū)糧食生產(chǎn)具有初步的商品生產(chǎn)性質(zhì)，這成為湖南飲食文化發(fā)展的強勁動力。

明清之際，米粉被稱為“米糷（làn）”，并已經(jīng)在民間廣泛普及，而“米糷”的做法也跟現(xiàn)在相似：將米線放進肉湯中煮，然后放入胡椒、醬油、蔥調(diào)味。清末民國以來，這種吃食就直接叫米粉、米線，并在南方地區(qū)盛行，且形成了地域性風(fēng)味。

▲新晃侗鄉(xiāng)推介他們的特色米粉鍋巴粉。

演化：湖南人調(diào)擺出各種花樣米粉

米粉是“圓”滴?還是“扁”滴？誰是碼子界的No.1？米粉江湖，誰家強的爭論時常掛在各地湖南人的嘴邊。

在中國作家協(xié)會會員、湖南省餐飲文化代言人鄧杰眼里，其實看看湖南各地豐富多樣的飲食就能? ?白一碗粉為何能被湖南人演繹得精彩紛呈。

“近山者采，近海者漁”。鄧杰介紹，湖南飲食文化差異的形成，與獨特的地理與人文環(huán)境有關(guān)。

湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵諸山遙相呼應(yīng)，北有一碧萬頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水匯于洞庭。湖南古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，深為湖南人所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。

在明清時期，因為常德重要的交通位置，有不少的回族和維族人遷移到這里，因此常德的米粉，就有了漢族澆頭和回族澆頭兩大類。同治《武陵縣志》也記載了清代云南馬如龍率士卒調(diào)駐常德，將云南過橋米線的做法帶到常德，促使常德米粉的形狀轉(zhuǎn)為細圓狀的故事。

常德米粉可以說是一種移民創(chuàng)造和不斷改變著的美食?！俺５旅追壑谱骷妓嚒币苍缭?016年就入選了第四批湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。常德除了有米粉，還有米線，而且是干貨。據(jù)湘菜大師聶厚忠介紹，常德人將米粉曬干，是因為常德地處洞庭湖，為防漲大水，以備逃荒時帶在路上吃。吃時先將其浸泡漲發(fā)后下鍋烹制。

另外，因為郴州漁產(chǎn)豐富，棲鳳渡魚粉盛名遠揚；懷化洪江人好吃鴨子，于是有了鴨子粉……

鏈接：湖南與米粉萬年的緣分

也許你每天滿足地“嗦”著一碗米粉的時候，卻不知道它是湖南先民費盡心力馴化的戰(zhàn)利品。

1988年，考古人員在澧縣彭頭山遺址出土的陶器中發(fā)現(xiàn)了摻雜的水稻殼，距今約9000年。這是湖南史前水稻首次吸引世界的目光。

1993年至2005年，湖南省文物考古研究所對玉蟾巖進行了4次挖掘，發(fā)現(xiàn)了距今約14000-18000年的古栽培稻。這是世界上最早的稻谷遺存，將中國的稻作起源位移到了10000年以上。

這些稻谷遺存的出土，證實了湖南先民除了以采集和狩獵獲得食物外，稻米亦作為飲食的一個來源。米粉來自于稻米，湖南人與這每天早起的一碗米粉可是有著萬年的緣分呢。

見習(xí)記者 周可 記者 黃亞蘋 葉竹 李成輝 田甜 朱蓉 吳岱霞

實習(xí)生 王玉瓊 葉佳兆

圖/記者 顧榮 通訊員 彭紅霞

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