被《舌尖上的中國》遺忘的廣西，其實還有太多美食！
在中國南彊，有一片近24萬平方公里的大地上，有巍峨的山、奇秀的峰，清澈的水，光怪陸離的巖洞，獨特而風(fēng)味絕佳的產(chǎn)物，而這背后都有著同一個名字——廣西。
與華夏大地上的兄弟姐妹們相比，云南太高調(diào)，廣東太勤奮，西藏太遙遠，上海太忙碌……唯獨廣西養(yǎng)在深閨。 人們對她知之甚少，卻絲毫無礙她的秀外慧中。
本期，胖掌柜整理了廣西獨特的風(fēng)物，足以顛覆每一個食客的“廣西觀”。
廣西歷來是一處被食客們忽略的地方，鮮有人知道，（許多研究指出）粵語就發(fā)源于古廣信縣，即今天廣西的梧州，而這個廣信縣曾是嶺南首府，在歷史中幾經(jīng)變革才有了后來的落寞，廣州的名字就是廣信、交州兩地名的結(jié)合，宋時改稱廣州東路，廣州西路，自此兩廣分治才有了廣東、廣西之由來。
廣西是中國少數(shù)民族人口與方言種類最多的省份；廣西北海有一座美如仙境、好吃又好玩的潿洲島…...
沒了米粉，在廣西就得挨餓
在中國有 6 成以上的人以大米為主食，早秈稻制成的米粉全國多省份就有，云南有過橋米線，四川還有砂鍋米線，廣東有炒米粉，廣西的桂林米粉......
然而廣西是中國米粉種類和制作方式最多的省份。
在這塊土地上無論東西南北，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追?。做法從無湯干撈，到濃湯重味，從生榨現(xiàn)煮，到干粉發(fā)制，種類之繁多，味道之迥異，無不令外省人嘆為觀止。所以沒了米粉，在廣西就得挨餓。
跟重慶小面一樣，廣西的米粉制作流程非常快。提前備好調(diào)料，客人點單后將米粉燙好倒入湯汁里即可。
一碗米粉不需要食客細細品味，吃完即走的性格也適合每天為生計奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個走出廣西的機會，它便很快被外地人接受了。
除了傳播最廣，名聲最響的三大粉：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉，還有全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉。
米粉，在我國南方出產(chǎn)大米的城市幾乎都有。但叫得出名頭的，無外云南過橋米線和桂林米粉。但是若論推廣程度和流行范圍，桂林米粉就要略勝一籌了。
桂林米粉的兩大要素：一是“芼”，二是鹵水?！捌d”是殼，鹵水是核。
一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫作“芼”。“芼”好的米粉瀝干水，扣入碗中形如龜背，一小瓢鹵水被均勻地澆在面上，鹵水被溫?zé)岬拿追垡缓妫z絲香味緩緩升華，一種氤氳氣氛頓時彌漫開來。
再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛肉片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒）。
三兩口，一碗米粉就嗍下去了
桂林米粉對桂林人而言就是一種“ 鄉(xiāng)愁”，幾乎所有出門在外的桂林人，無論差旅、工作或者游學(xué)，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。
柳州螺螄粉源于上世紀(jì)80年代初街邊的螺螄攤，一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一群年輕人圍坐在一起嗍”（suō）螺螄（“嗍”是象聲詞，又表動作，意為撮口奮力吸入）。
雖然臭，但不影響人們對它的熱愛。
粉是事先發(fā)好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說干米粉是形，澆蓋在上面多達十余種的雜色配料是衣，那么帶螺螄香味的湯就是靈魂。
酸爽的酸筍，火辣的紅油，豐富的配菜，嫩滑彈牙的米粉，用筷子挑起一溜米粉，“滋溜”地吸進嘴里，爽滑彈牙，好吃到流淚！
南寧是粉種最多的城市，在南寧吃米粉可以一星期不重樣。
南寧老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀(jì)30年代，這一粉種在一間粵式早茶的后廚里被成功研發(fā)出來后，便被本土人士廣泛接受并深受追捧。
夏天吃能夠起到排熱、排濕、排毒的功效，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“發(fā)表”。
把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調(diào)味出鍋。這就是一碗經(jīng)典的南寧老友粉。
至于配料，南寧人會選用最好的葷料，由于老友粉是現(xiàn)煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的制作全在后坊? ?材料當(dāng)然不必選最好的，這是桂林人的精明細致之處。
全州紅油粉
蒲廟在南寧附近，這里出產(chǎn)一種生榨米粉，在南寧及周邊地區(qū)亦大受歡迎。此粉種的特色在于現(xiàn)榨現(xiàn)做。店家將發(fā)酵好的一大塊膏狀米團，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。
全州縣（桂北），有句老話“全州熟，桂林足”，街面上見到“出榨米粉”的招牌，進店招呼一客，端出來一看，原來就是生榨米粉！全州人對此另有稱謂：紅油米粉。
足量的海椒研成細末，足量的生油燒至極旺，二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細，油極旺，湯極寬，為當(dāng)?shù)厝说?a href='/zaocan/' target=_blank>早餐首選。
桂中濾粉
廣西還有一個地方出產(chǎn)現(xiàn)做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習(xí)苗俗。饕客的興趣點大多會聚焦在一種叫做濾粉的小吃上。此粉的要點在于“濾”。
傳統(tǒng)的做法是選用硬米或多年的陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，味道新鮮自然。
配料中有一品叫“燒蔗”的肉食最令人稱道，外形口感與“燒腸”類似，把剁碎的肥瘦豬肉填入制作好的腸衣中，入油鍋炸至金黃，切成兩寸長短，置于配料案板一側(cè)，以色澤和香味誘人，特為老饕所備。
玉林牛雜粉
桂東南一帶是典型的粵語區(qū)，因而受廣東飲食文化影響至深。性格中“勤奮”占據(jù)很大比重的玉林人，深諳處理牛雜之道，無論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩滑爽的口感。
牛雜入粉，粉與牛雜必須現(xiàn)煮，精妙之處在于湯。湯色清淡卻暗蘊牛味，毫無腥膻之感?，F(xiàn)煮米粉的操作工藝，就是從廣東傳過來的。如今，玉林牛雜粉也已經(jīng)推廣到廣西各地，成為廣西人喜食的粉種之一。
粉餃
粉餃?zhǔn)且悦?a href='/techan/28770' target=_blank>粉皮包裹餡料制成的餃子。是南寧市傳統(tǒng)的漢族名小吃，其米香濃郁，味美爽口。粉餃的餡料是油炸叉燒、豬肉、冬菇、馬蹄、蔥花切盯剁碎，攪拌而成。 做出來很好看，可愛，白白嫩嫩的！
（腸粉、拉? ?、卷粉、拉腸）卷筒粉廣東廣西這些地方都有，很多人都喜歡的，白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口等等 。重點是很便宜，早餐吃超棒的，特點很滑嫩，可口。
廣西的玉林茶泡是廣式蜜餞冬瓜糖的進階版，精美雅致，是春節(jié)時招待客人的上品。
以冬瓜為制作原料，要挑選肉質(zhì)更堅硬的“老水”冬瓜。取靠近皮的部分，修切成五厘米見方、五毫米厚的方塊。以二十幾把精細的鏨子為工具，雕刻而成。在冬瓜上雕刻，無法畫草圖，需要制作者對于花紋圖案熟稔于心，下刀分毫不差。
鏨好的冬瓜片，用糖水經(jīng)過反復(fù)的浸漬、曬干，一個星期后，茶泡就制作完成了，保持在干燥處貯存即可。在茶杯中放上一塊茶泡，將沖泡好的茶水緩緩注入，茶泡中的糖分帶著冬瓜的清香慢慢釋放到茶水中，一杯清澈茶湯，一片冰心美玉，飲茶泡是一種美的享受。
白馓
白馓是廣西玉林最有特色的食物之一，是一種油炸食物，用糯米制成，形狀像一個白色的圓盤，口感像炒米，香甜酥脆。白馓上凸起有“福、祿、壽”的吉祥字，在白馓油炸后膨發(fā)，玉林人取其“發(fā)達”的吉祥寓意。
在玉林，沒有專門做白馓的工廠，均為手工制作。白馓色澤潤白，透著微黃，“嘎嘣”入口，隨著“咔咔”的咀嚼聲，一股香脆甜便彌漫口腔。
陽朔啤酒魚
啤酒魚是廣西的一大特色佳肴，號稱廣西各大小餐廳的招牌菜，也是陽朔的頭牌。
魚肉鮮辣可口，無一絲魚本身的腥味，啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開，香酥鮮嫩，很多外地人稱沒吃過啤酒魚就等于沒去過廣西。
檸檬鴨是廣西南寧的特色菜肴。最早出現(xiàn)在80年代初期，南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界，因為在公路旁，常年做來往司機的飯食生意，慢慢發(fā)展，有了這道名菜。
檸檬鴨主要取材南寧特色的酸嘢，酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮，和自家腌制的酸檸檬。
酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質(zhì)，香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料，是南寧獨有的。
檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細膩。鴨肉與檸檬的組合，新鮮又美味。
牛巴是廣西玉林一種十分難得的傳統(tǒng)美食，說它難得一是它的制作不易，二是因其味美而供不應(yīng)求。
玉林人喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結(jié)婚等喜慶日子里，當(dāng)?shù)厝烁跃鄄凸财贰芭０汀睘樽罡呦硎堋?/p>
荔浦縣位于山水甲天下的桂林南部，受荔浦特殊的自然條件影響，荔浦芋頭品質(zhì)遠勝于其它地方出產(chǎn)的芋頭，有“芋中之王”之稱。清朝康熙年間就被列為廣西首選貢品，每年歲末向朝廷進貢。
《宰相劉羅鍋》中，乾隆帝對荔浦芋贊不絕口，吃得根本停不下來的場景，更是讓荔浦芋家喻戶曉。
荔浦芋頭的個頭很大，且沒有斑點，一個有1斤以上。與其他芋頭相比個頭明顯占優(yōu)勢。
外皮粗糙呈棕色，皮上節(jié)間距較短。切開之后，肉質(zhì)白嫩，切口汁液呈現(xiàn)粉質(zhì)，肉白細，肉質(zhì)爛而不糜。有細密的紫紅色紋理，類似檳榔花紋。（紋理越密，肉質(zhì)越粉，這是其他芋頭所不具備的。）
指天椒（天下第一椒）
指天椒是廣西天等縣特定的土質(zhì)和氣候條件下種植的名優(yōu)辣椒。
該椒果小朝天，肉厚、色澤鮮紅，辣味十足，醇香濃郁，品質(zhì)獨特，被譽為“天下第一辣”。年出口50噸，產(chǎn)品遠銷東南亞、歐洲、非洲等國家和地區(qū)。
指天椒辣度高，鮮椒可直接作為調(diào)味品食用，還可以提取制成辣紅素、辣椒醬、酸甜辣椒罐頭等產(chǎn)品。
廣西人長壽的秘訣，一半在食物里
大約在明末清初時候，蒼梧郡(即現(xiàn)梧州市)民間就有“龜苓膏”的食用習(xí)俗和出售“龜苓膏”的店鋪，還是皇帝指定的名貴食品。
它主要以名貴的鷹嘴龜和土茯苓為原料，再配生地等藥物精制而成。老少皆宜，因而倍受人們喜愛，并暢銷中外。 龜苓膏歷經(jīng)了數(shù)朝代不斷的改良研發(fā)，在民間不斷流傳，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使得龜苓膏成為當(dāng)今極為流行的時尚小食。
可治消化不良、胃氣脹，吃一碗龜苓膏就使人開胃，大便暢通。
梧州麥芽糖
除了龜苓膏，麥芽糖也是梧州的特色小食。
經(jīng)過浸泡洗米、磨米、麥芽發(fā)酵、熬煮等13道生產(chǎn)工序制成。營養(yǎng)可口，入口即化。可直接吃、也可沖水喝，還能制成芝麻糖、燒鴨、鹵味，可 有效緩解孕吐、調(diào)理脾胃。
魚露
廣西京族人把魚露叫“鯰汁”，意為“魚汁”。
魚露是京族人家每天不離的上等調(diào)味品，他們視魚露為仙味，常用來拌飯吃。
魚露的釀制過程并不復(fù)雜，但制作工藝頗為講究：在一個大缸缸底墊上稻草和沙包濾層，上面放入晾干的小魚小蝦，層間加鹽，缸裝滿后上壓重石頭，密封缸口。此外，缸底要鑿孔，方便釀好后流汁，釀時則用塞堵住。釀制的時間可長可短，由缸內(nèi)的材料多少決定，短的幾周，長的需等上一年。釀好后，拔出缸底的洞塞，魚露即可流淌出來。
釀好的魚露，色澤清澈，略顯橙紅，如瑪瑙，有鮮香味。一百斤魚才釀出30斤左右的“頭漏汁”，此為上品魚露。然后再往缸中注入冷卻的鹽開水，繼續(xù)壓濾，之后所濾出的“二漏汁”、“三漏汁”，一般留自家食用。
廣西東、巴、鳳是世界著名長壽帶，百歲老人比例是世界之最，長壽之迷是飲食長壽綠色食品——墨米、小米、火麻、罡豆、山茶油等。
墨米又稱黑糯米，因其谷殼、米粒紫黑色而得名。含氨基酸18種之多， <本草綱目> 贊其“滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血”。故有“藥米”之稱，是世界長壽之鄉(xiāng)醫(yī)食同源之珍品。
東蘭墨米酒以墨米為原料，采用壯族傳統(tǒng)釀酒工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)方法精制而成的保健黃酒。
為陳年老熟，澤出墨米自然色素，洞藏發(fā)酵，保持墨米自然色素，味香綿甜，雋永深長。
可當(dāng)高檔酒喝以解酒癮，可當(dāng)保健酒飲以解除疲勞，適當(dāng)長期飲用能烏發(fā)養(yǎng)顏、強身健體、延年益壽。
胭脂米
胭脂米源自古老的胭脂稻，是一種極為珍貴的作物。因味腴、氣香、微紅、粒長，煮熟后紅如胭脂，色微紅而粒長，氣香而味腴被稱作“御田胭脂米”，民間則稱之為紅稻米，過去因是皇宮貢米而聞名遐邇。
呈橢圓柱形，比普通米粒稍長，晶瑩半透明，里外都呈暗紅色，順紋有深紅色的米線，表層就像涂了一層胭脂一樣，煮熟時色如胭脂、異香撲鼻，味道極佳，營養(yǎng)極其豐富。
巴馬水
巴馬瑤族自治縣是廣西的一個山區(qū)縣，也是世界五個長壽村之一。1990年第四次人口普查時，該縣有1958位80至99歲老人，69位百歲以上的壽星，其中年齡最大的1 35歲，每10萬人中有百歲以上長壽者30.8人，居世界第一。
專家研究發(fā)現(xiàn)，巴馬空氣中含有大量空氣負(fù)氧離子，這成為巴馬人得以長壽的重要原因之一，高濃度的負(fù)氧離子環(huán)境成為巴馬人健康長壽的“奧秘”。
巴馬水的小分子結(jié)構(gòu)也小到了納米級別，科學(xué)實驗和數(shù)據(jù)證明巴馬水珍稀的天然小分子團水在小到納米級別之后，能夠進入細胞核和ＤＮＡ，活化細胞酶組織，激發(fā)生命活力。
人長期飲用巴馬泉水，對身體具有顯著的增強體質(zhì)、延緩衰老的作用，是世界罕見的健康之水、生命之水。自然甘甜，真正的健康好水。
紅椎菌
在廣西浦北，有中國最大的、面積高達21萬畝的天然次生紅椎林，林下富含硒元素的腐殖土層中，孕育著珍貴的野生食材——紅椎菌。
紅椎菌，又稱紅菇。有補血養(yǎng)顏防癌抗癌功能，素有“南方紅參”的美譽。性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽，是非常珍貴且有特殊食療功效的“山間野貨”。明清時期，便是進貢的珍品。
不管是炒肉還是煮湯，都很鮮美好吃。
五色糯米飯
五色糯米飯也稱“五色飯”，又叫青粳飯或花米飯，因糯米飯呈黑、紅、黃、紫、白5種顏色而得名。
過清明節(jié)和農(nóng)歷“三月三”歌節(jié)時，家家戶戶都蒸煮的一種耨米飯，是壯族用來招待客人祭祀祖先的傳統(tǒng)食品，也是老少皆喜的特色食品。
涼粽
制作香糯涼粽時，首先把粒大、純凈的香糯米泡于清水中，加入適量的濃堿水，攪勻后浸泡10小時，撈出再清漂2次，盛于竹箕中，瀝干，以竹葉包扎成三角形或長條形小粽子，捆好，放到鍋里煮三四個鐘頭即可。
把香糯涼粽切成小塊，盛入碗內(nèi)，撒上蜜糖，香甜可口，且甜而不膩，軟、滑、韌、爽。
紅心獼猴桃
廣西壯族自治區(qū)河池市，位于廣西的西北面、云貴高原向桂西北丘陵過渡的斜坡地帶。南丹縣境內(nèi)高山連綿起伏，峰巒重迭；冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑——這種自然環(huán)境，尤其適合生長獼猴桃。
河池南陽紅陽獼猴桃，被國內(nèi)外專家一致認(rèn)定為第三代獼猴桃首選品種，是我國唯一通過審定的早熟紅果肉稀優(yōu)獼猴桃新品種。
桂七芒
桂七芒果產(chǎn)自百色田東縣，在芒果中稱得上是芒果貢品，這里盛產(chǎn)著全中國乃至全世界最好吃的芒果。
桂七芒 ，枝條開張花期較遲，屬晚熟品種，成熟期8月中、下旬。豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。果重 200-500 克 ，果形為S形，長圓扁形，果咀明顯，果皮青綠色，成熟后綠黃色，果肉乳黃色。肉質(zhì)細嫩，纖維極少，味香甜，含糖量 20% 。
沙田柚
沙田柚是廣西最名牌的水果之一，二百多年前廣西容縣沙田村最先種植，因此稱做沙田柚。
果大、外形美觀、果色鮮黃、肉質(zhì)脆嫩、清甜爽口、汁多化渣、有香蜜味。
成熟后色鮮黃，底部可見金錢狀印環(huán)，俗稱“金錢印”，柚肉甜潤多汁，香脆爽口，多汁柔軟，不留殘渣。在自然通風(fēng)條件下，可貯藏半年而不改風(fēng)味，故又有“天然罐頭”之稱。
融安滑皮金桔
滑皮金桔，是廣西融安縣的特產(chǎn)，自清朝乾隆1758年開始種植，歷史悠久。
表皮光滑，皮薄肉嫩，糖心爆汁，切開無核，還帶著清香。被稱為五大金桔之一。
這里的滑皮金桔不光適合直接吃，還適合做成健康又美味的金桔蜜餞，切開后無核，還帶著清香，這么煮一煮，清清甜甜，潤肺止咳。
桂林羅漢果
全球70%以上的羅漢果產(chǎn)自桂林，桂林早已是馳名中外的 “中國羅漢果之鄉(xiāng)”。
羅漢果被人們譽為“神仙果”，它有潤肺止咳，生津止渴的功效，非常適用于燥熱引發(fā)的咽喉痛疼，上火咳嗽及腸燥便秘等......
壯錦是壯族的傳統(tǒng)手工織品，起源于宋代。與云錦、蜀錦、宋錦并稱中國四大名錦。
以棉、麻線作地經(jīng)、地緯平紋交織而成，多用于制作衣裙、巾被、背包、臺布等。傳統(tǒng)圖案除了較為簡單的大小萬字、回紋、云紋、水紋外，還有較為復(fù)雜的雙鳳朝陽、鳳棲牡丹、獅子滾繡球等，鳳的圖案在壯錦中獨占鰲頭，被視之為吉祥的象征
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