漓水漁歌：全州十大碗之外一碗

作者簡介：漓水漁歌，本名蔣勇剛，生于七十年代的苦孩子。桂林全州縣黃沙河鎮(zhèn)人，以平凡之文字，刻繪歲月之痕跡。唯爛筆一支，涂鴉于白紙之上，借以憶往昔，消鄉(xiāng)愁！現(xiàn)居桂林?！赌蠂蠹摇泛灱s作者。

全州十大碗之外一碗

文/漓水漁歌

我的家鄉(xiāng)是桂林市全州縣，地處湘桂交界之地，是廣西的北大門。最近它又火了，因?yàn)檠胍暱平填l道來我縣拍攝家鄉(xiāng)至味系列紀(jì)錄片之《全州十大碗》。這個(gè)《全州十大碗》不知又要勾起多少全州游子的悠悠鄉(xiāng)愁喲！提起家鄉(xiāng)的十大碗，不能不說一下十大碗之外的一碗：醬碗。

想那酒席之上，男女老少眾多，各人對菜肴的咸淡甜辣需求不盡相同，之所謂眾口難調(diào)啊。廚師們?yōu)榱私鉀Q客人在享用十大碗時(shí)對味覺不同的需求，于是，不是十大碗的一碗菜——醬碗便應(yīng)運(yùn)而生，全州人的酒席上絕對少不了它！

全州古屬湖南，因而這個(gè)地方的人飲食習(xí)慣多與湖南人相似，口味偏重，喜食辣，無辣不歡。酒席上的醬碗都以辣味為基調(diào)，加入其它的佐料，在廚師們精心地烹飪下，酒席上一碗極具地方特色的輔菜便出鍋了，為整個(gè)宴席增添了更加濃郁的味道。

最簡單粗暴的醬碗，便是直接用本地朝天椒的干粉來制作。辦大酒時(shí)，廚房里骨頭湯或肉湯總會(huì)有剩，廚師們物盡其用，在濃湯中拌入辣椒粉，入鍋熬煮。待熬至湯料即將收汁，加入生抽蠔油迅速拌勻，趕緊撒入蔥花芫荽便可起鍋裝碗。也可用壇子里的酸海椒剁成細(xì)末，與少量豆豉在油鍋內(nèi)爆香，加入濃湯，如上法炮制，也可得一鍋香辣撲鼻的醬碗。不管用辣椒粉還是酸辣椒來制作醬碗，如果在其中再加入一點(diǎn)豆腐乳，嘿嘿，那風(fēng)味就更加獨(dú)特啦！

再精致一點(diǎn)的醬碗，就是用全州地區(qū)家家都會(huì)腌制的豆豉醬來制作了。豆豉醬也叫剁剁醬，是一種用本地產(chǎn)的新鮮朝天椒與黑豆豉腌制出來的辣椒醬。如果要用豆豉醬來制作醬碗，恐怕主家需要提前做準(zhǔn)備，因?yàn)檫@是需要時(shí)間才能成就的一道全州美食。

說到豆豉醬，就想到我家大伯母，她老人家制作的豆豉醬一直是我們這些后輩戀戀不忘的味道。

剛?cè)攵缋实?a href='/tianqi/' target=_blank>天氣里，伯母便會(huì)早早地到街上，精挑她認(rèn)為最好的朝天椒和豆豉。因?yàn)槲覀兲眯置眉由纤膶O輩們?nèi)藬?shù)眾多，自己地里種的那點(diǎn)海椒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，每年制醬，必須上街買很多朝天椒來湊數(shù)。街上精明的干貨老板，看到伯母買 這些東西，知道伯母要制作豆豉醬了，便游說伯母到他的機(jī)器上打醬。任憑老板如何舌巧如簧，她都不為之心動(dòng)，多年以來，仍堅(jiān)持用手工為我們制作那魂?duì)繅艨M的味道。

伯母家?guī)资竭h(yuǎn)的地方，便是村里那口一直流著清冽井水的老井。冬日里的井水，帶出了大地深處的溫暖。朝天椒在籮筐里隨著伯母的手打著圈圈，溫暖的井水蕩去了它身上的灰塵，而后又被伯母攤開在簸箕里，組成了一個(gè)紅紅的大圓，在伯母家門口曬起了太陽。

白天伯母是沒有空剁辣椒的，因?yàn)槲萸拔莺竽沁呥吔墙堑目盏?，綠油油的各種蔬菜正等待著她去打理。等吃過晚飯，她才拿出木盆，還有那把為剁辣椒而特別打制的，像小鏟子一樣的鏟刀開始剁曬好的朝天椒。鏟刀撞擊木盆的叮咚聲，好像一點(diǎn)也不影響在一邊看著新聞聯(lián)播的伯父。幾十年了，每到這個(gè)季節(jié)，他就習(xí)慣了這種叮咚聲的相伴。

剁辣椒也是個(gè)辛苦活，不消一會(huì)兒，伯母的額頭上便沁出了汗珠，她退去棉外衣繼續(xù)開工。伯母的手，比電子秤還精準(zhǔn)，多少辣椒配多少鹽多少豆豉，她總能拿捏得恰到好處，所以她每年制作的豆豉醬都是一個(gè)味道。攪拌好的豆豉醬，伯母并不立即裝壇，第二天還要端出去曬太陽，讓干燥的北風(fēng)再帶去其中的一些水分。至于再曬制到什么程度，這個(gè)火候只有她才能掌控得到，這也是為什么伯母制作的豆豉醬風(fēng)味獨(dú)特的原因所在。在合適的時(shí)間內(nèi)，她會(huì)拿起為我們姊妹們每人準(zhǔn)備好的一個(gè)小壇子，在其內(nèi)小心地裝入等待發(fā)酵的豆豉醬。這個(gè)過程中，沾不得一點(diǎn)生水，所以伯母腌制豆豉醬的壇子邊不需要水來密封，壇口用燒酒消毒之后，只用保鮮膜包緊即可。接下來，豆豉醬那味道微妙的轉(zhuǎn)變，就交給時(shí)間來醞釀了。

春節(jié)去大伯家拜年，我最期待的就是伯母為我準(zhǔn)備的那一小壇豆豉醬。每當(dāng)臨別之際，伯母總不會(huì)讓我失望，那一個(gè)裝著家味的壇子，還有她為她的孫輩準(zhǔn)備的紅包，自她那雙粗糙的雙手，放進(jìn)了我的行囊。幸運(yùn)啊，原來我這位自小沒有母愛的游子，在他鄉(xiāng)的餐桌上，也沒有缺少過媽媽的味道！

還有更精致風(fēng)味更獨(dú)特的醬碗。在全州以南枧塘、石塘、兩河一帶，有一種叫做麥醬的辣椒醬，此醬應(yīng)是全州以南地區(qū)獨(dú)有。若是酒席上主家舍得用麥醬來制作醬碗，這個(gè)主家絕對是個(gè)美食達(dá)人。因?yàn)橹谱鼷溼u，工藝更復(fù)雜，時(shí)間更長久。

話說我是一個(gè)全州以北的升鄉(xiāng)人，怎么會(huì)與這全州南部恩鄉(xiāng)建鄉(xiāng)的麥醬結(jié)緣呢？這要從我姐夫的父親說起。姐夫的父親，對于我來講，全州人一般喊作親家爺。

親家爺是石塘沛田人，家里兄弟很多，家境也不怎么好。于是年輕的時(shí)候，不得不入贅到了黃沙河這邊來，與親家娘成了家。親家爺?shù)牡絹恚瑫r(shí)也帶來了石塘一帶的生活習(xí)慣，除了酒釀得好，還能做得出一手好麥醬。他常說：麥子漚成醬，母豬下了象。意思是做一壇好的麥醬，就像母豬下了一頭象出來一樣，很難得?？梢?，制作麥醬是一件多么不容易的事情。

剛?cè)肭锏奶镆?，茅草長勢正旺，山腳下黃荊子? ?綻開了紫色的花穗。茅草和帶葉子花穗的黃荊子枝條，是漚制麥醬必備的材料。因?yàn)槊┎荼匦Ч?，而黃荊子有一種特殊的香氣，在麥子發(fā)酵的過程中，可以阻止雜菌的入侵，同時(shí)給麥子增香。

為了躲避酷熱的太陽，日頭還未出山，親家爺與親家娘便拿著鐮刀挑著糞箕出去了。他們來到山腳下，一個(gè)割茅草一個(gè)砍黃荊子。當(dāng)日頭的光芒染紅了黃花嶺上的朝霞時(shí)，親家爺挑著一頭是茅草一頭是黃荊子的糞箕，踏著落滿露水的田埂路，和親家娘一起回家制作他們的麥醬去了。

剛煮了酒的灶鍋，正好用來蒸麥子。頭天發(fā)好水的麥子倒入木制的蒸桶里，鍋內(nèi)的水蒸氣，將麥子由生變熟。另一邊的大簸箕里，親家娘早已鋪好一層吹干水汽的茅草，茅草上再鋪一層黃荊子。熟透的麥子，兩人合力抬到簸箕邊，親家爺趁熱將麥子搯出，均勻地?cái)傞_在黃荊子上，再在上面蓋一層黃荊子一層茅草。這樣周而復(fù)始，直到蒸桶里的麥子搯完，最后蓋上更厚的一層黃荊子和茅草，上面用木板放上石頭壓緊。

不出三天，炎熱的天氣使麥子快速發(fā)酵，此時(shí)屋子里滿是麥子混合著黃荊子的香氣。兩位老人趕緊掀開木板，一層層將黃荊子上長滿菌絲的麥子抖落到另一個(gè)簸箕里，然后拿出去讓日頭暴曬。當(dāng)麥子曬至七八成干，置于流動(dòng)的井水里，將麥子上面的菌絲洗凈后，再曬至干透，小石磨上磨成細(xì)粉備用。

待到地里的頭茬朝天椒紅透了，兩位老人又是好一陣忙碌，將紅彤彤的海椒采摘回來。接下來海椒需洗凈吹干水汽，再剁成細(xì)末，將前面漚制好的麥子粉拌入，加入適當(dāng)?shù)柠}巴，便可裝壇封存。這整個(gè)過程不能沾到生水，更不能沾到油性，否則前功盡棄！

壇子里的辣椒碎和麥子粉，在時(shí)間的撮合下，正在慢慢地生成一種新的味道。我們靜待臘月到來，在掀開壇子的那一刻，那份驚喜，那份醇香，那份家的味道，久久在心間彌漫！

記得那年親家爺七十大壽，就是用麥醬做的醬碗。這麥醬，吃起來帶有一絲絲的甜味，還有濃濃的醬香伴隨著讓人滿口生津的辣味，在芫荽與蔥花的增香作用下，讓在座的客人們食欲大增?？腿藗兌颊f這個(gè)醬碗的味道比十大碗還好吃，紛紛求親家爺給一點(diǎn)麥醬過年做醬碗吃，但親家爺說做了一場酒已經(jīng)用完了，要到明年重新做出來才有！其實(shí)親家爺還藏著小半壇呢，我知道那是給我留的，哈哈！

對于吃全州的十大碗，我個(gè)人認(rèn)為若沒有這個(gè)醬碗作為陪襯，全州十大碗將會(huì)失色不少。醬碗，尤其用豉香撲鼻的豆豉醬，或是麥香濃郁的麥醬做成的醬碗，可以稱得上是全州十大碗的點(diǎn)睛之筆，一口醬碗百味生啊！如果說十大碗是春天里五顏六色的花朵，那么這不上鈀鍋的醬碗，便是那艷麗花朵下的綠葉，有了它，春天才可以姹紫嫣紅，春意盎然！

一方水土養(yǎng)一方人，也造就了一方特色美食。祝愿《全州十大碗》的拍攝取得圓滿成功，為宣傳我們美麗的大全州，建設(shè)我們美麗的大全州添上精彩的一筆！

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