福建頂級(jí)面條大賞,全國(guó)最愛(ài)吃面的省份之一!

美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

福建,全國(guó)最愛(ài)吃面的省份之一!雖然在國(guó)內(nèi)似乎名不見(jiàn)經(jīng)傳,但是不得不承認(rèn),福建的面條的確是種類繁多、各有特色,而且很多都有著悠久的歷史,蘊(yùn)含豐富文化積淀和鮮為人知的故事。

福州線面

許多福州人心中,都有一碗從小吃到大的線面,代表著自個(gè)心中最高的美食標(biāo)準(zhǔn)。大年初一,人們都要吃一碗線面,祝福健康長(zhǎng)壽。祝壽送線面稱“壽面”,婦女分娩坐月子以其為主食,佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”,結(jié)婚定親男方送女家的叫“喜面”,遠(yuǎn)離家門返歸或遠(yuǎn)客入門煮線面加兩個(gè)蛋款待,謂“太平面”。

線面據(jù)稱始于南宋,距今已有800多年的悠久歷史,閩侯關(guān)源里是福州地區(qū)著名的線面產(chǎn)地。線面制作全部是手工完成的,和面、揉條、松條、串面、牽面、拉面……制作時(shí)間要在10小時(shí)以,其中最復(fù)雜的就要數(shù)串面、牽面、拉面,和好的面纏繞在兩條平行的竹竿上,面的粗細(xì)程度以及兩根竹竿之間的距離,都需要掌握得非常到位,沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人是很難做好的。串好的面被懸掛在木架上,用手抓住另一根竹竿使勁地拉,線面會(huì)變得越來(lái)越細(xì)。同時(shí),天氣、濕度、鹽巴比例,是影響線面制作的重要因素,“天熱,要多加鹽,天冷則少加,分量拿捏需要長(zhǎng)期實(shí)踐才好把握得當(dāng)?!?/p>

“湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫”,這是宋代名詩(shī)人黃庭堅(jiān)的名句,詩(shī)中所贊的,就是福州線面。只要天一放晴,走在關(guān)源里的大街小巷,不經(jīng)意間,你就會(huì)看到那一架架線面在陽(yáng)光下,像銀絲,又像細(xì)紗,像瀑布,又像帷幔,閃爍著晶瑩動(dòng)人的光芒。挽好的福州線面拉開(kāi)最長(zhǎng)長(zhǎng)度可達(dá)2米,細(xì)僅0.6至0.7毫米直徑,挽面時(shí)在面頭上扎上紅線,由于線面是面類中最長(zhǎng)的面,又叫“長(zhǎng)面”和“壽面”。好的線面,絲細(xì)如發(fā),煮時(shí)不糊,柔韌滑潤(rùn),嚼不粘齒。

干拌面 尚干拌面扁肉是福州的傳統(tǒng)美食,尚干依心、尚干依強(qiáng)、尚干依冰……榕城街面上的尚干拌面扁肉店仿佛雨后春筍般一家接一家的冒出來(lái),據(jù)統(tǒng)計(jì)居然多達(dá)600多家。不過(guò),在這道美食的發(fā)源地閩侯尚干,問(wèn)當(dāng)?shù)乩先? ?眾人都道“依心”店最為正宗。舊時(shí)依心師傅的爺爺便是肩挑擔(dān)哐啷哐啷地沿街叫賣扁肉拌面,如今,尚干依心扁肉拌面老店依舊在福州閩侯縣尚干鎮(zhèn)的舊街上。

作為福州“十大名小吃”之一,尚干拌面在制作工藝上延用了傳統(tǒng)的手工制作,面條以優(yōu)質(zhì)面粉加蛋清作為主要原料,手工攪拌并以特殊工藝發(fā)酵而成,以極富彈性,口感勁道而著稱。以花生醬、豬油、醬油、蔥花作調(diào)料,香味濃,色澤鮮,口味咸甜,油而不膩,唇齒生香。

長(zhǎng)樂(lè)杠面 長(zhǎng)樂(lè)杠面是富有當(dāng)?shù)靥厣拿朗?,最早以前,長(zhǎng)樂(lè)人過(guò)端午節(jié),除吃粽子外,也吃杠面。人們之所以吃粽子,據(jù)稱是因?yàn)轸兆酉瘛褒埥恰保谴执值母苊?,更似“龍須”,而?jié)日期間長(zhǎng)樂(lè)人把它列為特定食品,寓意吃下了這兩種食品,猶如“龍?jiān)谛闹小?,何懼邪氣?現(xiàn)在的杠面已經(jīng)深深地融入到長(zhǎng)樂(lè)人的生活中,它不僅是一種美食,也傾注著長(zhǎng)樂(lè)人的一份濃厚的鄉(xiāng)情。

杠面,面如其名,制作關(guān)鍵在于揉和杠。制作關(guān)鍵在于揉跟杠。首先要把面粉和水按比例調(diào)配和成面團(tuán),面團(tuán)反復(fù)揉到不沾手為止,然后再將揉好的面團(tuán)放置發(fā)酵一個(gè)晚上,這里還有一個(gè)小竅門,若是在這個(gè)時(shí)候趕著做成面條,可以將面團(tuán)放置冰箱冷藏半個(gè)小時(shí),也不會(huì)影響口感。然后就是杠了,將面團(tuán)放置杠面器反復(fù)壓成大的面皮,等到面皮表面看起來(lái)光滑潤(rùn)澤之后,就能將其切成面條了。杠面是一種很粗的濕軟面,剛做出來(lái)的杠面軟且有彈性,以前的杠面是純手工制作的,很粗,現(xiàn)在改用機(jī)器制作,雖比原先細(xì)了些,但跟其他面比起來(lái)還是很粗的,這也是杠面的一大特色。

一碗好吃的杠面,除了地道的面,湯也很關(guān)鍵,長(zhǎng)樂(lè)杠面的湯料必須選取上好的排骨、大腸、螃蟹和老鴨等食材加以熬制,煮面的過(guò)程中,還要加入蝦米、魚(yú)干、花蛤、蟶、芹菜、蒜、香菇海鮮、菌類蔬菜等,這樣煮出來(lái)的杠面才會(huì)更加鮮美。一碗熱氣騰騰的杠面上桌,粗細(xì)均勻的面條浸在淺白色的濃湯里,配上碧綠的蔬菜、通紅的螃蟹、淺黃色的花蛤、粉嫩的鮮蝦,挑逗著人的味蕾。挑一筷送入口中,面條筋道彈牙,吸足了海鮮和肉類的醇香,咬上一口螃蟹,只覺(jué)一縷奇鮮在口腔中彌漫,最后再喝上一口濃湯,讓美味在舌尖蕩漾,鮮香無(wú)比……

江魚(yú)面 要論最具代表性的連江面食,魚(yú)面當(dāng)之無(wú)愧。常言道:“一方水土養(yǎng)一方人”,連江既然臨海,飲食就地取材,自然要帶著靠海吃海的特色。而最能彰顯這海之特色并能給人留下全新深刻印象的,卻不是通常司空見(jiàn)慣的海鮮大菜,反是這小小的魚(yú)面。

所謂魚(yú)面,是用純魚(yú)肉打制而成的魚(yú)肉面條,要經(jīng)過(guò)去皮剔骨制蓉等多道程序精制而成,以手工搟制為佳。其中只加入少量比例的地瓜粉,顏色淡黃,少雜質(zhì)。五六十年前,黃魚(yú)價(jià)廉,又肉質(zhì)白嫩,連江做魚(yú)面都用黃魚(yú)?,F(xiàn)在天然的黃魚(yú)已成為稀貨,為降低成本,已改用其他價(jià)格較為便宜的魚(yú)肉來(lái)做,但味道同樣鮮美。那魚(yú)面薄如紙、半透明、富韌性,同普通的面條一樣可煮可燜可炒,尤其是加上瘦肉絲、魷魚(yú)絲、香菇絲、黃韭芽、青蔥段炒出的魚(yú)面,白如羊脂,配料色艷,爽滑可口,還帶魚(yú)鮮,確是一道美食,別處是吃不著的。

平潭馬鮫魚(yú)面 平潭四面環(huán)海,地處川澤,海鮮就是平潭人民最為鐘愛(ài)的食物原材料。平潭人民對(duì)于馬鮫魚(yú)的利用可謂是物盡其用。除了用以做魚(yú)丸、魚(yú)撮外,馬鮫魚(yú)還可以做魚(yú)滑、魚(yú)餃、魚(yú)面等平潭地道美食。魚(yú)面是以新鮮馬鮫魚(yú)純手工精剁成泥,加少量食鹽與調(diào)味品,粘上適量研末薯粉,碾成薄皮,切為細(xì)絲煮熟,撈起冷卻。烹調(diào)時(shí),配肉丁、蝦仁、蔥段、胡椒粉等佐料,入高湯煮滾即成,色、香、味俱佳,嫩中帶脆,味葷且清。

福清港頭燜面 在福清,說(shuō)起吃面,港頭燜面是不二之選。制作燜面相當(dāng)講究技巧,首先在于選料上,時(shí)令海鮮不可或缺,而且絲螺必不可少;其次,火候須掌握恰當(dāng),太久了面會(huì)糊掉,時(shí)間太短面又煮不熟;再次,兌水很關(guān)鍵,要根據(jù)面條重量按照一定比例放水,多了會(huì)煮爛,少則太干;最關(guān)鍵的是用油,港頭燜面一定要用加工后的油。制作時(shí)先用油熱鍋,加入洋蔥、白菜、海蠣翻炒;再加入蝦和蟹添上水蓋上鍋蓋燒開(kāi);然后加入面條,放入螺肉燜直至熟透,加入適量鹽和味精;最后再加入蔥和芹菜,一碗美味可口的福清港頭燜面就可以出鍋了。勁道的面條,爽口的湯汁,精選的配料,四溢的香氣讓這道港頭燜面尤其誘人,小小一碗?yún)s精致豐富,多種海鮮的搭配讓營(yíng)養(yǎng)與口感交錯(cuò)相融,令人十分滿足。

廈門 沙? ?面 廈門最具特色的美食,是本地蝦面和印尼沙茶醬的混血兒,伴隨南洋華僑歸鄉(xiāng)而興起,成為閩南人最日常的食物。湯頭濃醇,有花生醬和魚(yú)蝦的干香,堿水圓面勁道入味,加料選擇豐富(各種海鮮/素食/豬雜/鹵味),容易吃出大號(hào)的滿足。

蝦面 比起沙茶面的聞名遐邇,蝦面顯得格外低調(diào),更多是本地人才知其奧秘!過(guò)去閩南人在立夏的中午煮它來(lái)進(jìn)補(bǔ),認(rèn)為吃了蝦面就會(huì)像熟蝦的顏色一樣紅光滿面,精神煥發(fā)。用炒熟的蝦頭和蝦殼熬湯,逼出紅彤彤的蝦油,最后放入小顆的墨魚(yú)丸金門狗頭蝦(比大蝦要鮮甜)。泡在這樣的湯里,豆芽和堿面都超級(jí)入味。

酸筍面 廈門的這碗酸筍面,一向被稱為黑暗料理,簡(jiǎn)直與廣西螺螄粉有一拼。然而這并不妨礙廈門人對(duì)它的喜愛(ài),幾乎每一個(gè)廈門吃貨,都對(duì)酸筍面情有獨(dú)鐘。任由山珍海味擺在他們面前,也動(dòng)搖不了他們晚上餓了想吃一碗酸筍面的沖動(dòng)。據(jù)說(shuō)廈門酸筍面的鼻祖是“高阿二酸筍面”,老板阿二當(dāng)年生意失敗欠下一大筆債務(wù),無(wú)奈之下到廈門擺夜宵攤謀生,但卻一直生意平平。酸筍產(chǎn)自阿二的龍海老家,通常只作為輔料與肉片一起翻炒。在廈門,大家都覺(jué)得它又酸又臭,敬而遠(yuǎn)之。某天阿二突發(fā)奇想,將酸筍加入面中,研發(fā)出了這碗酸筍面。有游人路過(guò)見(jiàn)到酸筍面,會(huì)抱著獵奇心態(tài)試上一試。沒(méi)想到酸筍面本身的味道雖然相當(dāng)厚重濃郁,但細(xì)細(xì)品嘗卻發(fā)現(xiàn),酸臭氣息僅僅是假象而已,筍的鮮和味的酸反而能讓人胃口大開(kāi)。漸漸的,阿二的生意一日好過(guò)一日,聲名漸漸傳開(kāi),周邊的街坊鄰居都趕來(lái)一試,酸筍面就這樣火爆起來(lái),幾乎霸占了廈門的夜宵江湖。

漳州鹵面 漳州的鹵面,據(jù)說(shuō)已有幾百年的歷史,發(fā)展至今,已成為漳州人婚假、搬家等喜慶日子的必備美食。漳州鹵面湯頭濃稠,口感清淡,略帶微咸,取用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚(yú)、干貝、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟,加上豬骨湯煮開(kāi),再放入味精、白糖、精鹽和番薯粉等,調(diào)成鹵料,面條則加入堿制作而成,食用時(shí),在面條上放上韭菜、豆芽,澆上鹵料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚(yú)絲、香菜等,這就是一碗完整的漳州鹵面。漳州鹵面最大特色就是每家店都會(huì)提供豐富的鹵味配料搭配,鹵大腸、鹵肉、炸肉、筍片、鴨血,各種鹵味搭配上鹵面,別有一番風(fēng)味。

手抓面手抓面”又名“豆干面份”,是閩南漳州一帶特有的道地民間小吃,以面粉裹著油炸豆干,抓在手掌里進(jìn)食而得名。和鹵面一樣,手抓面也要用堿面。在沸水鍋里氽熟后撈出,分別團(tuán)成直徑大概為15厘米的薄面餅。取這樣一片面餅放在手上,先后涂抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬,再放上一條油炸豆腐干,然后把面餅包卷起來(lái),蘸雜醋醬吃。香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤(rùn),從吃法到口味,這手抓面卻是別具風(fēng)味。

當(dāng)歸鴨面線 東山特產(chǎn)。面線剪斷、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片,再加入鴨肉炒香。將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1時(shí),待鴨肉軟爛時(shí),另取一鍋氽燙白面線,即時(shí)加入當(dāng)歸鴨湯中即成。面湯喝起來(lái)甘醇、清甜而不油膩,還飄散著淡淡的中藥香,面線柔韌有勁,飽吸當(dāng)歸鴨肉湯后,醇厚甘美,令人回味無(wú)窮。

云霄水面 水面,在云霄可謂是家喻戶曉。其實(shí)說(shuō)起來(lái),這水面跟我們通常說(shuō)的“清湯面”差不多,只不過(guò)云霄人把清湯面玩出了一點(diǎn)新花樣。一要把面粉攪出筋來(lái)才做面條,而且只添加些許的堿和食鹽,最大限度保持了自然原味;二要湯鮮,肉丸湯加豬骨湯,那湯便有味了;三要澆頭好,清湯水面還要澆上幾粒餛飩和肉丸。別處的餛飩餡用肉茸或千刀肉,云霄的餛飩用碎肉,入口能咬出小肉塊,方能吃出肉香。而肉丸,是把新鮮瘦豬肉打成肉茸,再加玉米淀粉做成,吃到嘴里脆響。最后,澆上一點(diǎn)用豬油炸成金黃色的蔥頭,便滿碗葷香了。如今也有人把面條用蔥油、生抽干拌,再配一碗餛飩、肉丸湯,吃法變了,但水面不變,還是干濕共生。鮮香的面湯,Q彈的肉丸,勁道的面條,讓人唇齒留甘,回味無(wú)窮。

漳浦豬肝面線 在漳浦的早晨,到街邊小店吃一碗新鮮料足的豬肝面線,無(wú)疑是最大的幸福。高湯熬制的湯底燒開(kāi)后,放入新鮮粉嫩的豬肝切片,再加入幾塊豬血和豆腐,一點(diǎn)廋肉和青菜葉,幾顆花蛤和海蠣,還有漳浦人不可或缺的肉圓。最后,放入又細(xì)又有韌性的手工面線,快速攪散,撒上芹菜和蔥花即可。一碗熱騰騰、香噴噴的豬肝面線出爐了。濃濃的大骨湯,營(yíng)養(yǎng)又養(yǎng)胃;又細(xì)又長(zhǎng)的面線,面香十足;粉? ?香甜柔軟,蘸上店家自制的醬料,味道更是獨(dú)特。

詔安賊婆面 第一次聽(tīng)到“賊婆面”這個(gè)名字的人,一定非常好奇,這到底是什么面?為何名字叫的如此“特殊”?原來(lái),賊婆面其實(shí)就是清湯面,至于這名字的由來(lái),其實(shí)是與這碗面的創(chuàng)始人有關(guān)?!百\婆”一詞,在詔安未必盡是貶義,也多有稱嘆女子性格潑辣,做事厲害、能干、風(fēng)風(fēng)火火的意思。賊婆面創(chuàng)始人八歲的時(shí)候,有一次貪玩,竟背著一個(gè)小嬰孩三兩下爬到了屋頂上!地上的鄰居大人們看見(jiàn)了,又驚又怕,又不禁對(duì)她過(guò)人的膽量和超乎敏捷的身手暗暗稱嘆。所以,從那天起,她便有了“賊婆”這個(gè)封號(hào)?!百\婆”成家以后,就靠著自己做面的手藝養(yǎng)活了九個(gè)兒女,“賊婆面”的名頭也越來(lái)越響,最后竟成為詔安的著名小吃?!百\婆面”只是清湯面,但絕不僅僅是普通的清湯面:湯是高湯,精選新鮮的豬筒骨,文火熬煮一夜方成;然后將精心挑選的豬后腿肉細(xì)細(xì)剁成肉蓉拌入湯中,將湯中的雜質(zhì)和浮油吸附出來(lái),讓豬肉的鮮味徹底釋放;最后得到的高湯清澈見(jiàn)底卻極為鮮美,湯中滿是精華。面則選用當(dāng)年新收小麥磨成的精面粉。和面時(shí)不加一滴水,用的全是鴨蛋。面和完醒發(fā)后,要不停地揉捏,一遍遍的揉捏中,面粉的清香和鴨蛋的鮮香慢慢交融,之后搟成薄薄的面皮,再小心疊置好,切成細(xì)細(xì)的面條。

配料則一定要新鮮的,而且大蝦、魷魚(yú)、鴨胗、豬肉糜、雞胸肉……應(yīng)有盡有。食客在吃面之前,先要根據(jù)自己的喜好來(lái)選配料,然后將大火煮到恰到好處的面撈起放入碗中,再放上幾片青翠欲滴的蔬菜作為點(diǎn)綴,最后打上一鍋高湯猛火催沸,將選好的配料倒入其中汆燙,僅僅片刻間,配料已全然熟透,迅速起鍋倒入大碗中,滴上幾滴香油,撒上少許香菜末,便大功告成。紅的大蝦、白的魷魚(yú)、粉的雞肉、綠的蔬菜……真是賞心悅目。吃一口面,爽滑彈牙;再喝一口湯,清鮮醇美。這時(shí)已顧不得其他,只能埋頭大快朵頤。

泉州面線糊

“如果說(shuō)鄉(xiāng)愁是一種味道,那么面線糊,是所有旅居海內(nèi)外泉州人的鄉(xiāng)愁?!?面線糊是泉州的傳統(tǒng)名點(diǎn),是由細(xì)面線、番薯粉制作成。很多泉州人的一天是從這樣一碗如絲似線的面線糊開(kāi)始的。穿行在泉州大街小巷,隨處可見(jiàn)面線糊店??稍鯓拥拿婢€糊好吃呢?關(guān)鍵在湯底,有說(shuō)法稱,泉州的面線糊分為“魚(yú)湯派”和“骨湯派”。魚(yú)湯派湯底主要是由小魚(yú)、魚(yú)骨、蝦米等熬成,特點(diǎn)是鮮美、清淡;骨湯派主要是由豬大骨熬成,特點(diǎn)是湯濃、味甘。不過(guò)目前來(lái)講,已經(jīng)沒(méi)有明確的“魚(yú)湯派”與“骨湯派”之分,店家大多改用海鮮做湯底,因?yàn)楹ur湯的味道更加鮮美。做好的面線糊味道鮮美,鮮甜爽滑,講究糊而不爛。根據(jù)個(gè)人喜好,搭配蟹肉、蝦仁或大腸、小腸、豬血等多種配料,點(diǎn)綴少許的香菜、胡椒粉、蒜泥和當(dāng)歸浸泡的白酒調(diào)味,色澤黃紅青白,具有鮮、香、淡的特點(diǎn)。呼嚕下肚,味道鮮美妙不可言。

泉州鹵面

泉州鹵面,貴在質(zhì)樸。鹵面實(shí)際上是是面與湯的共舞,是文化的大融合在飲食文化中的表現(xiàn),正如北方的燴菜,兼容并包是鹵面的精髓。泉州鹵面并非鹵水作湯之鹵面,而是由各種配料做成鹵湯與面條混起來(lái)的“鹵面”。一碗面好不好吃,關(guān)鍵看湯,鹵面的精華全在鹵汁里,鹵面是典型的“拖泥帶水”的食物。一般用熬制的骨湯或肉湯,調(diào)味品有沙茶、胡椒粉、蔥茸辣椒醬、糖、鹽、味精、雞精等。香菇、豬肉等料倒入湯中煮透,然后添加地瓜粉調(diào)稠,以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。吃時(shí)把堿面條放入熱開(kāi)水洗堿,撈起裝入碗里,再將鹵料澆在上面,最后配上油炸蒜丁、油炸扁魚(yú)絲、芫荽等佐料,面湯甘滑可口,清香鮮美。相比漳州和莆田,泉州鹵面口味偏淡,湯底更濃,面與湯達(dá)到前所未有的融合,在勾芡中偏愛(ài)雞蛋花,使得湯底更為醇厚,蘸料里加上蒜蓉、醋、甜辣醬,蒜味去腥,酸辣加味,味道很是泉州??雌饋?lái)糊里糊涂的一碗面,吃起來(lái)可一點(diǎn)都不糊涂,各種鮮味各司其職,糅合得天衣無(wú)縫,這是能讓人吃撐的家味。

沙縣拌面

三明沙縣小吃可謂是稱霸食林,扁肉拌面更是沙縣小吃的當(dāng)家名角了,被人戲稱為情侶套餐。在沙縣,進(jìn)店之后要拌面,店主往往還會(huì)加問(wèn)上一句,“是沙縣拌面還是夏茂拌面?”兩者的區(qū)別在于面條的不同。沙縣拌面的面條較薄有彈性,結(jié)合花生醬和蔥花的香氣,讓不喜面食的人也能吃下一大碗;夏茂鎮(zhèn)是隸屬沙縣的一個(gè)小鎮(zhèn),這里可以說(shuō)是沙縣小吃的發(fā)源地。比起我們常吃的沙縣拌面,夏茂面的面條較寬而筋道,加了天然的堿有特別的香味,配上新鮮時(shí)蔬,別有一番風(fēng)味。

沙縣拌面的靈魂在于花生醬。沙縣的花生醬以民間磨房生產(chǎn)的最為地道,花生與冷油一起下鍋,炸到花生衣有裂縫,撈出晾開(kāi)散熱,再放進(jìn)石磨中慢慢磨成糊狀,就是花生醬了。用這樣的花生醬拌面,鮮活油潤(rùn),香氣撲鼻?,F(xiàn)在不管是本地還是外地的沙縣小吃,幾乎都從配料場(chǎng)直接買加工好的成品,只有特別講究的店家才會(huì)自己買來(lái)花生去磨花生醬了。

峽陽(yáng)筷子面

峽陽(yáng)筷子面,面粉加食用堿加工成方形面條;將面條焯煮熟透膨粗成筷子粗細(xì),出鍋清水退熱,抓取成團(tuán)涼放;豬油爆蒜頭制油湯,將熟面條放入開(kāi)水中焯熱,取出入油湯攪拌,撒上蔥花即可食用。

順昌豆?jié){

到了順昌,一定要吃豆?jié){面。豆?jié){底加醬油,味精和鹽,剛出鍋的面條放入冰水里過(guò)涼,洗去? ??面粘稠,然后放入豆?jié){中,再加上雞蛋、蔬菜絲等,這是一種多么美妙的味覺(jué)體驗(yàn),佐以香脆的油條,吃一碗,整天都充滿了正能量

政和雞酒面

雞酒面,政和非常特殊極具地方特色的小吃,這個(gè)好像是在國(guó)內(nèi)也只能在政和才能吃得到,原本是專門給生完孩子的產(chǎn)婦吃的,超補(bǔ),是用當(dāng)?shù)氐募t米酒、冰糖與土雞燉的湯,澆上面條,味道非常霸道。

元坑筷子面

“元坑筷子面”是改良型的福州切面,因每根面條粗似筷子而得名,當(dāng)?shù)厝艘卜Q“元坑粗面”,全手工制作,煮熟拌入新鮮豬油,醬油,味精即可食用。其面筋強(qiáng)、煮時(shí)不糊,吃時(shí)耐嚼,越嚼越香,隔餐翻煮味道更佳。

莆田鹵面

如果你有機(jī)會(huì)來(lái)莆田,有一道美食是你不得不吃的,那就是莆田鹵面。莆田人的婚嫁、滿月、做壽、喪葬人生大事都離不開(kāi)面的身影,大小節(jié)日宴會(huì)請(qǐng)客主食必定是鹵面。莆田宴席里廚師最看重的就是鹵面,是作為壓軸的大菜上的,莆田人習(xí)慣用鹵面的味道好壞來(lái)評(píng)價(jià)廚師的廚藝水平。 莆田鹵面關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開(kāi)始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序,不像削面還是拉面那樣,現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)削、拉成粗、細(xì)面,這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工,打出來(lái)的面要韌性,下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序,挑選豬骨頭里最好的骨段,熬出來(lái)的高湯要白花花的,香噴噴的,每份高湯要兌多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,蝦干,干貝,牡蠣,蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,鹵面之所以是叫鹵面,因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜?lái)的,讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,這樣燉出來(lái)的面才能有味道。

古田盒面

盒面,古田獨(dú)有的一種特色名小吃,因分成小碗裝在食盒中沿街叫賣而得名,地道的古田盒面會(huì)讓人回味無(wú)窮。盒面的用料很特殊,它的用料很特殊,首先,面用的是閩東特產(chǎn)的“大條面”,先以沸水煮熟漂水,并炒透加淀粉和佐料制作而成。盒面的佐料也值得一提,除了特制的蒜頭醋外,還有一種非常神秘的香料,大約只有古田人才知道其中的秘密,不過(guò)正是因?yàn)檫@種香料,使得盒面吃起來(lái)有一種特殊的香味,讓人吃了還想吃。

屏南鴛鴦面

鴛鴦面,是寧德< /a>市屏南縣的傳統(tǒng)特色小吃,俗名“苦椎面”。鴛鴦面所用的原料很獨(dú)特,并非面粉,而是“鴛鴦果”,,學(xué)名“橡子”。橡樹(shù)葉似芭蕉扇,所結(jié)為橢圓形硬殼野果,與花生仁一般大小。鴛鴦常食此果而長(zhǎng)得雍容華麗,山民便要分享一二,剝掉硬殼送入嘴中一咬,苦澀難咽。其又心有不甘,就采回一簍進(jìn)行加工,通過(guò)不斷嘗試,終于摸索出一套制作工藝。鴛鴦野果滿山遍野,原材料不缺,但是要制作鴛鴦面難在加工。要先將鴛鴦果退殼,磨碎果仁如淀粉狀,然后放進(jìn)木桶用水浸泡沉淀,過(guò)濾掉澀汁。十幾道工序下來(lái),原有的苦味蕩然無(wú)存。最后把果仁水淀粉鏟到鍋里熬成膠塊,再切成細(xì)條或刨絲曬干保存,讓人感到驚訝的是,干品的鴛鴦面具有不生蛀蟲(chóng)可保存數(shù)年不變質(zhì)的特點(diǎn)。鴛鴦面呈咖啡色,入口如米粉膠感覺(jué),韌脆細(xì)嫩有獨(dú)特風(fēng)味。要食用時(shí),拿干果先煮軟煮透,加上肉絲和糟姜、蔥蒜等調(diào)料,進(jìn)鍋熱炒。食用時(shí)須將干鴛鴦果在沸水中滾熟悉,放清水里浸漂使之發(fā)秀,瀝水干,加雞汗、蝦仁燔炒,不糊不碎,條條伶俐。若以一把魚(yú)腥草,加豬骨湯清燜鴛鴦果,食之不僅清爽可口,而且還能解除痔瘡發(fā)作之苦。米燒兔外皮米黃锃亮,肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。經(jīng)當(dāng)?shù)厝私榻B,鴛鴦面是只有在屏南才能吃到的純綠色食品,對(duì)高血壓、糖尿病等有輔助治療作用。

福安拌面

寧德以福安拌面最為著名,福安的拌面不同于福州等地方的拌面,并不以花生醬為拌料,據(jù)說(shuō)面中通常會(huì)加入類似蘭州牛肉面的蓬灰水,所以比其他地方更不易粘連且耐煮。煮面時(shí)先準(zhǔn)備好生抽、豬油、雞精、醋等;面鍋中放水,開(kāi)鍋后煮面條,八九成熟就足夠了,撐出面條,放入碗中,加入豬油(有些攤子過(guò)去用蔥油)、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大愛(ài),一天的開(kāi)始,味道特別香,生活特別美。

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