蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）的五大特色，每一樣，尤其是湯、面和肉，都是講究極大，如今各地無良商人偷工減料，使得本來很好的一個吃食就此在外地徹底敗壞名譽。 牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。蘭州位于黃河上游的一個河漫灘上，由于來自高原的細砂的過濾作用，是省會以上級城市中地下水質最好的，別小看這好水，一樣的調料，用用南方充滿漂白粉味道的水試試，一定也是倒胃口的事情。甘肅的氣候有晝夜溫差大，比較干旱的特點，雖然人在這里呆著沒江南那么安逸，但是非常適合高品質一年熟小麥的生長，由于生長周期長，麥性比較“硬”，蛋白質含量高不少，雖然麥子產量有點可憐，面的品質卻好得很，夾雜了一種特殊的配料后（類似草木灰的東西），才能拉出又細又長爽滑筋道的面條來。蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，水美草肥氣候寒冷加上飼養(yǎng)非常天然，肉質比平原地區(qū)飼料催肥的牛不止好一點。 所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以現(xiàn)今吃牛肉面還得去蘭州，也許今后有解決的辦法。牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，而且因為蕎麥的爽滑和形狀的特殊，吃起來似乎更好些。據(jù)說牛肉面有多種藥用，俺是深有體會，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經的蘭州人，還是建議你去找一家門口有個大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿意而歸┈┈這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。說來有趣，這些忠實的穆斯林賣牛肉面攢夠了錢，便去趟麥加朝圣，回來再賣牛肉面，開始新的循環(huán)。( 蘭州)