靜樂飲食考（０６）

的面塊壘，蒸圈放在大鍋上，將縫隙封嚴，底籠先鋪一層面團蒸熟，然后揭開鍋，一邊加火，一邊往籠中撒濕面，那里冒氣往那里撒，一鍋能蒸近二百斤的糕面，撒完只需蓋鍋十來分鐘，便成面團。面團出籠時，手腳麻利的主婦們手醮涼水（

的面塊壘，蒸圈放在大鍋上，將縫隙封嚴，底籠先鋪一層面團蒸熟，然后揭開鍋，一邊加火，一邊往籠中撒濕面，那里冒氣往那里撒，一鍋能蒸近二百斤的糕面，撒完只需蓋鍋十來分鐘，便成面團。面團出籠時，手腳麻利的主婦們手醮涼水（用堿水），以極快的速度插入粘燙的糕面中，拖下一塊往抹了水的大案上一摔，再蘸一把涼水，揣揉成一光溜的面團后，擠成劑子，包上紅豆泥餡子、菜餡子等，入油鍋一炸，外脆里軟，筋綿香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕頭上，隨吃隨拿。此外，還可以做成酒糕。除了以上幾種常見的烹飪方法，還有炒、燉、涮、燴、風、煙、熏、醉、凍、撥絲、掛霜等等。

（二）副食的制作

靜樂人飲食重主食、輕副食。但是遇年節(jié)婚喪、迎親待客，副食品便成為主角，至今尤甚。主要的副食品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔等，這些都是物美價廉的大眾副食。過去平常人們不吃肉，在歲時節(jié)令總要買豬肉，俗稱“割肉”。過年時，殺一口自養(yǎng)一年的豬，紅燒肉、醬肘子、燒丸子是一般人家的吃法，燴山藥時炒點，權當解饞調(diào)味。牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。涼牛肉片做下酒菜。每到冬天，靜樂燉羊肉又成為為待客的上等菜，燉羊肉，羊肉餃子、羊肉包子很常見。雞蛋可單炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香椿、西紅柿等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做湯、制鹵、腌制成蛋等。農(nóng)家利用剩湯剩飯、糧食的皮糠，喂養(yǎng)三、五只母雞，攢下雞蛋，一來換些零錢置購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時用，小孩子們經(jīng)常偷拿雞蛋換冰糕。豆腐是農(nóng)家的常用食品，大多是自己磨了豆?jié){做，豆腐炸、燒、炒、燴、燉各有千秋。山藥粉條可以制作成寬粉條、細粉條等等。制做粉條把土豆磨成漿，濾過粉渣制成淀粉，再加白礬成半流質(zhì)，水燒開，用河撈床子盛濕粉端上鍋口擠壓，濕粉成線狀流入鍋中，煮熟后撈出。民間極少吃整雞、整兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃。魚過去一般少有食用?，F(xiàn)在逢年過節(jié)婚喪宴筵都要買條魚，取富貴有余之意。

蔬菜靜樂以山藥蛋、白蘿卜、紅蘿卜、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆角、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜等為通用菜。既可燴、漬、拌、煮做鮮菜，又可腌制各種小菜、咸菜、酸菜、黃菜，這些腌制的菜是靜樂過去的主要過冬菜?！包S菜”是將蘿卜葉子、芥菜、回子白子等洗凈，開水一焯放入甕，上面放一塊壓菜石。經(jīng)發(fā)酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把咸菜經(jīng)切絲、蒸、曬、焐等工藝，制成多種多樣的風味小菜，隨吃隨取，十分方便。爛咸菜的制作比較簡單，把茴子白切碎放鹽入甕即可，可以吃半年。干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干豆腐片、南瓜干、干豆角。干菜最有名的是靜樂蘑菇、黃花菜。

野菜是靜樂鄉(xiāng)村中采集一些野生植物的花、莖、葉、果及菌類作為副食的補充和調(diào)劑。春天植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉采回家，泡去苦味，煮漬后加調(diào)味可為小菜；榆錢嫩黃，采回摘洗干凈加面粉，俗稱“傀儡”。槐花、苜宿花也同樣可照此食用。過去農(nóng)村人人都有挑菜的小鏟和菜籃子，春天一到，便到田野中挖野菜?；貋碚锤蓛?，或做蒸餃餡，或是當菜肴調(diào)味，象甜苣萊、苦苣菜、灰灰菜等，用開水焯過，泡去苦味，加蔥花蒜泥調(diào)成小菜。很多人家會漚一甕苦菜，過去在糧食不夠吃時，苦菜與糧食摻和一起食用能頂半年糧。連陰雨后，樹林草叢的地面上，除野生蘑菇外，還有一種黑色的象紫菜一樣的菌類，俗稱“地皮菜”，乘雨揀回，洗凈后鹽醋拌食、或晾干制餡，味美絕佳。此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、山丹丹花、折滿花都是獨有風味的采集食品。還有很多野生吃食，如酸棗、山杏、油侯侯、面公雞，夏天水生的魚、蝦，冬天的野兔、野雞等都可成為美味食品。甚至孩子們上樹所摸鳥蛋也可成為佳肴。

四、靜樂風味小吃

靜樂因氣候、土壤結構、生活條件和土特產(chǎn)品不同，土豆宴和小雜糧宴創(chuàng)造出千姿百態(tài)的地方風味小吃。并且一個小吃成為一個地方形象的代指。現(xiàn)在這些獨特的風味小吃，已日漸從下里巴人成為陽春白雪。

莜面栲栳栳。靜樂莜面品質(zhì)好營養(yǎng)豐富，富含多種維生素，有很多種吃法，獨占鰲頭的還是莜面栲栳栳（窩窩）。民間有一句打油詩“靜樂好茶飯，莜面窩窩山藥旦，誰吃誰稱贊”。制作精美的栲栳栳呈圓形桶裝，緊靠在一起，上部邊緣有尖細突起，意為“團結、靠攏，虛心、向上”。其做法是：選上好的莜面，開水和好，然后用手掌，手指在特制的石板卷成圓形桶狀，碼放在蒸籠上，猛火蒸20分鐘后即可。食用時，有特制的蘸湯。用甜苣菜加蔥花、辣椒、精鹽、老陳醋等制成，或用西紅柿湯加黃瓜絲、紅蘿卜絲、蔥花、辣椒、精鹽、麻油、老陳醋等制成。也可以把上好的羊肉切成丁，配胡蘿卜丁、蘑菇、小茴香、精鹽、花椒、麻油燉成羊肉蘸湯，這便是聞名遐邇的羊肉蘸莜面。國務院原溫家寶同志在靜樂視察時對靜樂的羊肉蘸莜面贊不絕口，鄒家華吃了靜樂賓館做的羊肉蘸莜面，欣然命筆題寫了“靜樂莜面，三晉一絕”的條幅。

山藥圪搓。山藥圪搓也叫山藥圪搭子。即選上好的山藥洗干凈上籠旺火蒸熟，出鍋后剝皮搗成糊狀，加莜面和到軟硬適中。然后，在案板上平均分成均勻的小塊，用手掌搓成條形，蒸熟即可食用，食用時，可用陳醋加蔥花、西紅柿湯、辣面、

用堿水），以極快的速度插入粘燙的糕面中，拖下一塊往抹了水的大案上一摔，再蘸一把涼水，揣揉成一光溜的面團后，擠成劑子，包上紅豆泥餡子、菜餡子等，入油鍋一炸，外脆里軟，筋綿香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕頭上，隨吃隨拿。此外，還可以做成酒糕。除了以上幾種常見的烹飪方法，還有炒、燉、涮、燴、風、煙、熏、醉、凍、撥絲、掛霜等等。

（二）副食的制作

靜樂人飲食重主食、輕副食。但是遇年節(jié)婚喪、迎親待客，副食品便成為主角，至今尤甚。主要的副食品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔等，這些都是物美價廉的大眾副食。過去平常人們不吃肉，在歲時節(jié)令總要買豬肉，俗稱“割肉”。過年時，殺一口自養(yǎng)一年的豬，紅燒肉、醬肘子、燒丸子是一般人家的吃法，燴山藥時炒點，權當解饞調(diào)味。牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。涼牛肉片做下酒菜。每到冬天，靜樂燉羊肉又成為為待客的上等菜，燉羊肉，羊肉餃子、羊肉包子很常見。雞蛋可單炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香椿、西紅柿等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做湯、制鹵、腌制成蛋等。農(nóng)家利用剩湯剩飯、糧食的皮糠，喂養(yǎng)三、五只母雞，攢下雞蛋，一來換些零錢置購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時用，小孩子們經(jīng)常偷拿雞蛋換冰糕。豆腐是農(nóng)家的常用食品，大多是自己磨了豆?jié){做，豆腐炸、燒、炒、燴、燉各有千秋。山藥粉條可以制作成寬粉條、細粉條等等。制做粉條把土豆磨成漿，濾過粉渣制成淀粉，再加白礬成半流質(zhì)，水燒開，用河撈床子盛濕粉端上鍋口擠壓，濕粉成線狀流入鍋中，煮熟后撈出。民間極少吃整雞、整兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃。魚過去一般少有食用?，F(xiàn)在逢年過節(jié)婚喪宴筵都要買條魚，取富貴有余之意。

蔬菜靜樂以山藥蛋、白蘿卜、紅蘿卜、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆角、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜等為通用菜。既可燴、漬、拌、煮做鮮菜，又可腌制各種小菜、咸菜、酸菜、黃菜，這些腌制的菜是靜樂過去的主要過冬菜。“黃菜”是將蘿卜葉子、芥菜、回子白子等洗凈，開水一焯放入甕，上面放一塊壓菜石。經(jīng)發(fā)酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把咸菜經(jīng)切絲、蒸、曬、焐等工藝，制成多種多樣的風味小菜，隨吃隨取，十分方便。爛咸菜的制作比較簡單，把茴子白切碎放鹽入甕即可，可以吃半年。干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干豆腐片、南瓜干、干豆角。干菜最有名的是靜樂蘑菇、黃花菜。

野菜是靜樂鄉(xiāng)村中采集一些野生植物的花、莖、葉、果及菌類作為副食的補充和調(diào)劑。春天植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉采回家，泡去苦味，煮漬后加調(diào)味可為小菜；榆錢嫩黃，采回摘洗干凈加面粉，俗稱“傀儡”。槐花、苜宿花也同樣可照此食用。過去農(nóng)村人人都有挑菜的小鏟和菜籃子，春天一到，便到田野中挖野菜?；貋碚锤蓛?，或做蒸餃餡，或是當菜肴調(diào)味，象甜苣萊、苦苣菜、灰灰菜等，用開水焯過，泡去苦味，加蔥花蒜泥調(diào)成小菜。很多人家會漚一甕苦菜，過去在糧食不夠吃時，苦菜與糧食摻和一起食用能頂半年糧。連陰雨后，樹林草叢的地面上，除野生蘑菇外，還有一種黑色的象紫菜一樣的菌類，俗稱“地皮菜”，乘雨揀回，洗凈后鹽醋拌食、或晾干制餡，味美絕佳。此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、山丹丹花、折滿花都是獨有風味的采集食品。還有很多野生吃食，如酸棗、山杏、油侯侯、面公雞，夏天水生的魚、蝦，冬天的野兔、野雞等都可成為美味食品。甚至孩子們上樹所摸鳥蛋也可成為佳肴。

四、靜樂風味小吃

靜樂因氣候、土壤結構、生活條件和土特產(chǎn)品不同，土豆宴和小雜糧宴創(chuàng)造出千姿百態(tài)的地方風味小吃。并且一個小吃成為一個地方形象的代指?，F(xiàn)在這些獨特的風味小吃，已日漸從下里巴人成為陽春白雪。

莜面栲栳栳。靜樂莜面品質(zhì)好營養(yǎng)豐富，富含多種維生素，有很多種吃法，獨占鰲頭的還是莜面栲栳栳（窩窩）。民間有一句打油詩“靜樂好茶飯，莜面窩窩山藥旦，誰吃誰稱贊”。制作精美的栲栳栳呈圓形桶裝，緊靠在一起，上部邊緣有尖細突起，意為“團結、靠攏，虛心、向上”。其做法是：選上好的莜面，開水和好，然后用手掌，手指在特制的石板卷成圓形桶狀，碼放在蒸籠上，猛火蒸20分鐘后即可。食用時，有特制的蘸湯。用甜苣菜加蔥花、辣椒、精鹽、老陳醋等制成，或用西紅柿湯加黃瓜絲、紅蘿卜絲、蔥花、辣椒、精鹽、麻油、老陳醋等制成。也可以把上好的羊肉切成丁，配胡蘿卜丁、蘑菇、小茴香、精鹽、花椒、麻油燉成羊肉蘸湯，這便是聞名遐邇的羊肉蘸莜面。國務院原溫家寶同志在靜樂視察時對靜樂的羊肉蘸莜面贊不絕口，鄒家華吃了靜樂賓館做的羊肉蘸莜面，欣然命筆題寫了“靜樂莜面，三晉一絕”的條幅。

山藥圪搓。山藥圪搓也叫山藥圪搭子。即選上好的山藥洗干凈上籠旺火蒸熟，出鍋后剝皮搗成糊狀，加莜面和到軟硬適中。然后，在案板上平均分成均勻的小塊，用手掌搓成條形，蒸熟即可食用，食用時，可用陳醋加蔥花、西紅柿湯、辣面、

未完待續(xù)

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