粉味特色丨湖南14市州米粉飄香，碗碗都是家的味道
三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋 實習(xí)生 王玉瓊
如果說，有人的地方就有江湖；那么，有米粉的地方，就一定有湖南人。在湖南的米粉版圖中，因米粉制作工藝、湯底熬煮手法、臊子靈活多變，14個市州的米粉衍生出了無限可能。米粉之于湖南，好比小面之于重慶、拉面之于蘭州、好酒之于李杜。它既是出發(fā)前的壯行酒，也是凱旋時的慶功宴。一碗正宗的家鄉(xiāng)米粉不管以何種身份常伴左右，一定是湖南人放不下的心頭美味。
原汁原味的長沙原湯肉絲粉、鮮而不腥的郴州鳳楚棲鳳渡魚粉、鮮香四溢的永州砍肉粉……說起米粉在湖南境內(nèi)的靈活多變，肯定令人贊嘆。而如果真要討論何處的米粉更加美味，那14個市州應(yīng)是各有千秋。
招牌肉絲碼
米粉，絕對是長沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個“T臺”，無論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底，還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉，抑或是根據(jù)時令調(diào)整的炒碼，粉店老板們總有幾項“只可意會”的竅門，用以迎合食客們挑剔的味蕾。
一碗普通的肉絲粉，最考驗米粉店功力，將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時，呈金黃亮色，香氣四溢；一個合格的老長沙米粉店，成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個特點。
肉絲煨碼亦被視為長沙米粉的靈魂，成品上桌，食客夾上一兩根細粉條，往湯汁里一浸，送入口中，輕輕一嗦，那細滑滑的粉條，帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃，爽不可言。
老長沙人“嗦粉”強調(diào)“原汁原味、濃淡分明”，煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈，粉面必須分鍋煮，做到堿水不交叉，米粉上桌，絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會破壞“本味”的配料；更講究的老口子，往往要求“過橋”——碼子和粉分開。
鮮辣紅湯
棲鳳渡是郴州魚粉發(fā)源地，故有“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡”一說。郴州魚粉講究香、鮮、辣，先用鮮活的西河魚熬成魚湯，再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料，高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。
“一碗魚粉，多辣多湯加蔥花蛋！”食客話音剛落，店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出，隨后拾起大勺從湯底中舀出魚肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰，辣而不噪、鮮而不腥；粉碗在手，舀上一勺當(dāng)?shù)靥厣褂偷谷胪胫?，再配上一個蔥煎蛋，用筷子一攪，魚粉散發(fā)出沖鼻的辣香，讓人胃口大開，仿佛在提醒一個異鄉(xiāng)人，“嗯，你到家了。”
相較于清香而不膩的紅油湯底，高階玩家更在意米粉是手? ??粉還是機器粉，制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時，老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量，如，米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。
簡單調(diào)味
湘潭緊鄰長沙，兩地米粉風(fēng)味一脈相承，細品才能感受出其中差異。做法上，老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡單調(diào)味，碼子也只有肉絲、三鮮兩種，故得“寡粉”之名。
新鮮的大骨，是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣，韭菜寬的手工粉倒入碗中，老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲，豬油香從碗邊溢出，食客低頭一聞，不禁發(fā)出感慨：“嗯，是小時候媽媽的味道。”
比起裝修時髦的新派粉店，湘潭人更愛街頭巷尾的蒼蠅館子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點上一根油條、一個麻球，沾著米粉湯汁食用。食畢，身上微微冒汗、神清氣爽，食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。
小鍋小味
燒湯又叫燒鍋，下米粉時拿小鍋快速燒個湯汁澆頭，淋在米粉上，這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲，增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。
攸縣燒湯粉中，鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可，出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬，熱氣騰騰，香辣四溢。吃燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。一口嗦下去，米粉韌彈爽滑，湯底回味綿長。
作為省內(nèi)唯一一個以炒米粉“出道”的種類，醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術(shù)。熱鍋加入豬油，待鍋中油滋滋爆響時放入雞蛋，雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁，扔進豆芽菜快炒至五成熟，米粉下鍋，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進行快速翻炒。
成品色澤金黃，雞蛋焦黃，柔韌可口，一口吃下去，豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧，視覺味覺的雙重享受大抵如此。
湘式“烏冬面”
“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走進邵陽任何一家米粉店，牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接，下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉，放進絲籠里滾水浸熟，十幾秒后，米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中，再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯，成品湯色厚重、臊子狂野。
邵陽米粉講究湯清、油紅、料鮮，湯底多為急火慢燉，湯清甜而不油濁；紅油料則以寶慶剁辣椒為主材，配中醫(yī)養(yǎng)生大料，慢火細熬；米粉筋道易斷的特點源自其選用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。
一些粉店里還會架起鐵板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如? ??胃口大開，點上兩個甜粑粑就著粉湯吃，倒是別有一番滋味。
“秘制”澆頭
走進一家正宗常德米粉店，你會看到近10個大缽在爐火上一字排開，每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞，牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來，肉塊沉浮于紅湯中，間雜著一顆顆雞蛋。
掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙，再落入大碗中，舀湯、放澆頭、點油、撒蔥花，行云流水，一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉，經(jīng)過勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實，吃起來又香又有嚼勁。
牛肉，是常德米粉繞不開的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復(fù)漂洗后，置入灶上的清水湯鍋中，放入秘制而成的香料配方包，大火轉(zhuǎn)中火十幾個小時慢煨，熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。
集百家之所長
永州市位于湖南省南部，三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯。永州米粉可謂是集百家之所長，北邊有與衡陽一脈相承的魚粉、南邊有桂林風(fēng)味的鹵粉，本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。
砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場砍新鮮前腿肉二兩，徑直走入心儀的粉店，店主將豬肉簡單加工，加入薄皮青椒大火爆炒，蓋在骨湯米粉上，勺落，將米粉端上對應(yīng)餐桌前。
砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，就著滾沸的新鮮筒子骨湯，煮成鮮香四溢的米粉，然后就地坐在街邊，披著霞曦，端著碗盆，連湯帶水吃個底朝天，吃得渾身舒暢、毛孔張開。在發(fā)展中，其風(fēng)味依時而新、因人而異，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依個性，和而不同。
牛肉臊子
向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十幾種中草藥進行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。
青樹坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)聞名，豬里脊肉切極薄片，泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實，遠遠聞到也讓人口水直流，絕對是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。
青樹坪米粉最早進行工藝改良升級，選用當(dāng)?shù)匾患壷卸i米提前幾天浸泡后出缸，米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨，變成圓狀或條狀粉條，曬干便于儲存和運輸，已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，速食包裝已銷往全國。
燉碼為王
湘西多民族雜居，光是米粉的臊子，就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂，同樣是Q彈的圓粉，湘西人愛把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉，讓各種肉味充分混合。
早年間，湘西州原住民多以務(wù)農(nóng)為生，早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯，便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此，湘西米粉臊子扎實，一碗粉下肚，便能緩解勞作帶來的疲乏之感。
湘西米粉異常入味，加入辣椒、醋、酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一個特色燈盞窩，堪稱人間美味。
早稻秈米精制
益陽米粉制作工序頗為講究，先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時，清洗干凈后用石磨磨出米漿，將米漿舀到特制的圓盤里攤平，上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后，將蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米寬的長條狀，米粉就制作成了。
20世紀(jì)70年代，益陽米粉均為純手工制作，多是自產(chǎn)自銷，普通老百姓想吃上一碗粉，有時要騎1小時自行車，從城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當(dāng)時那個物資稀缺的年代聲名大噪。
口感方面，益陽米粉更加細軟，鮮美的湯汁滲入粉中，吃進嘴里爽滑有韌勁，余味悠長。
細粉配鮮湯
衡陽米粉多用筒子骨熬湯底，盛碗后撒上碎肉和蔥花，20世紀(jì)90年代，一碗2兩米粉只賣8毛錢；進入21世紀(jì)，開始流行將大個的骨頭放進碗里，用以佐證真材實料之感。
起一口熱油鍋，鍋沿敲開雞蛋，待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時，新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋，爆炒后倒入細軟糯綿的米粉中，最后加入整根豬筒骨，出品五彩斑斕卻又不失小清新之感，辨識度極高。
成品上桌，食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯，鮮香之感頓時充盈舌尖；米粉見底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，發(fā)出“嗦”“嗦”聲，三米開外都能聽見。
侗家風(fēng)味
鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆，味香綿、軟滑，食用分涼、熱兩種。涼食，即取剛出鍋的鮮粉，切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料，也可直接抹炒熱的臊子卷食。
鍋巴粉以形狀而取名，將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅，因其表面凹凸不平，多孔洞，會將湯水和佐料吸入粉內(nèi)，吃起來口感飽滿，味道鮮美而毫不滯膩。
芷江鴨肉粉選用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯，輔以米粉加絨而成，鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過燉煮后，多種營養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進店，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應(yīng)有盡有，加入魚腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分?jǐn)嚢瑁闶且煌霂в卸奔绎L(fēng)味的干拌粉。
小拌菜作配
張家界慈利米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細如筆芯，不需久煮，丟入沸水頃刻便成，過則塌軟失形。米粉出鍋后，晶瑩透亮，入口柔滑筋道，澆上獨家秘制碼子，讓食客食欲大動。
放養(yǎng)土豬五花肉，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾小時始成豬肉臊子，嗦粉時配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜，輕而易舉贏得食客芳心。
更有甚者，嗦粉時配上一土碗秘制扣肉，軟糯酥香、金黃誘人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。
特色炒碼
一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉，喚醒岳陽人沉睡一天的食欲。
筒骨下鍋，大火燒開后，再花四五個小時用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致，店主堅持只用瘦肉做碼，剔下的肥肉煉成豬油加在粉里，米粉層次分明；前一天購置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼，口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽米粉的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)蓋，鮮香滾燙，帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上，合著湯軟滑地嗦進嘴里，別提多舒服了。
身在魚米之鄉(xiāng)，你還能吃到如洞庭湖銀魚蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。
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