評評潮汕小吃
對待吃，向來有兩種態(tài)度，一是“吃好”。“吃好”，是要吃得飽，并且要有營養(yǎng)，能夠滿足人的生理需要。“好吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點心”，點到心而已，不會點到肚子里。面對正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只求其美味。從這個角度上看，純粹意義上的美食，應該是小吃一類的食物。
過去，潮汕人習慣用“吃好未”來跟人打招呼，這說明那時有沒有吃的是一個問題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調(diào)了。因此，現(xiàn)在來談論溫飽以后的消費，談小吃，談美食，便是時尚的話題。
潮汕是小吃馳名的地區(qū)之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。在全國優(yōu)秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上，已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點又在哪里呢? 出身貧賤 自然天成編輯本段 我國數(shù)不清的地方小吃或點心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨創(chuàng)，并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處 “省尾國角”，遠離國家政治中心，以及商業(yè)社會形成較晚，社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃：西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個名字不是樸素直白，鄉(xiāng)土氣息撲鼻。
潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應物競天擇的自然規(guī)律，流傳于民間，故此，我們現(xiàn)在才能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風味小吃。 材料簡單 味道獨特編輯本段 廣式點心以洋氣見長，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱，如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉，餡是蔬菜，俗稱“無米粿”，可見大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。后來，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習，人們就把所有祭祀的包點都稱為“粿”。潮人在運用稻谷做小吃方面可?
??是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，粘米亦可作為材料(糯米的吃了易膩而粘米則不會)，非但不覺乏味，還非常清香可口。
潮汕盛產(chǎn)番薯，這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成 “馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。
和上海等沿海地區(qū)不同，潮汕小吃中用海鮮的相對少些，更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個中原因，一是因為潮汕氣候炎熱，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點所致。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨特，外酥內(nèi)軟，濃香嫩滑，成為聞名遐邇的小吃。
綜觀潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡單，大都取材于隨處可見的 普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風味贏得人們的青睞，更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。 秀色可餐 情趣盎然編輯本段 潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們在講究其美味的同時，自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。 注重養(yǎng)生追求時尚編輯本段 潮汕小吃崇尚自然，注重養(yǎng)生，人們在滿足美食癮的同時，大可不必為攝入過多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見魚肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非常科學，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式，這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進去，用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒有煎炸的燥氣，實在是一絕。
潮汕俗語“時節(jié)吃時果”的意思是，到了時令就應該吃當時的食物，應時的食物不但味美，還能達到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠殼粿、菜頭粿，端午節(jié)吃梔粿，清明節(jié)吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達到“時令防時病”的目的。
近年來，潮汕小吃順應時尚需求，從原料和形狀上都進行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類品種，如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。 潮汕小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展編輯本段 目前，汕頭小吃市場的現(xiàn)狀是經(jīng)營形式多樣，品種齊全，經(jīng)營網(wǎng)點以分散為主，適當集中，基本能夠滿足本地區(qū)市場的消費需求。在經(jīng)營形式上，一是單純外賣的店鋪。由包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等經(jīng)營。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等，都可買回家現(xiàn)吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現(xiàn)吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字號小吃店等經(jīng)營。如遍布全市各個角落的牛肉丸小吃店，就是現(xiàn)泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣牛肉丸的店鋪。老字號“飄香”小吃店、“愛西”干面店等，也是這種經(jīng)營形式；另一種是小吃餐廳，主要以現(xiàn)賣現(xiàn)吃為主要經(jīng)營特點。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。而潮香城則是小吃超市，持卡選購，現(xiàn)買現(xiàn)吃。如今，對于本地人來說，無論居家或在外聚會、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。
雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對于沒來過潮汕的外地人來說，卻是聞其名而難尋其蹤。許多來汕的客人品嘗過潮汕小吃之后，對潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當他們想順便買一些帶走時，卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市，經(jīng)常能見到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見本地區(qū)的小吃。而在廣州、深圳等城市所經(jīng)營的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低，許多經(jīng)營者的思想仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經(jīng)營模式上，缺乏現(xiàn)代營銷觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場，拓寬經(jīng)營渠道，形成規(guī)模效應。
其次，潮汕小吃老字號大多經(jīng)營觀念陳舊，守著老招牌得過且過，不愿意或不敢為老字號添金加銀。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱號的老媽宮粽球、愛西干面、飄香(白桃粿)等老字號小吃店，鋪面還是那幅簡陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經(jīng)營手法。以至銷售面越來越狹窄，有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統(tǒng)與改革創(chuàng)新的關(guān)系，是這些老字號急切需要面對的問題?！案：羡襞Ｈ獾辍笔巧鲜兰o九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現(xiàn)賣牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴大經(jīng)營，占領(lǐng)市場，1998年，該店率先在國家商標總局為店名注冊商標，打出一個響當當?shù)钠放疲瑫r改變經(jīng)營模式，店面擴大
翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。采取現(xiàn)賣現(xiàn)吃，兼有外賣，還可送貨上門等靈活多樣的經(jīng)營手段。由于順應市場需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開了6間連鎖店，且開一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經(jīng)營模式就很值得借鑒。
潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個門類發(fā)展起來的，經(jīng)過飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷，經(jīng)營市場得到穩(wěn)步發(fā)展，知名度也得到提升，在我國頂尖級的小吃競賽場一中華名小吃認定會上，潮汕小吃已經(jīng)連續(xù)兩屆獲得殊榮，至今，已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。據(jù)悉，今年12月，第三屆中華名小吃認定會和中華名小吃文化節(jié)將在汕頭舉行，第九屆潮汕美食節(jié)等活動也將在今年舉行，包括我們這一次“食在汕頭·潮汕美食與世界”論壇，這些活動的舉辦，都將推動潮汕小吃的創(chuàng)新與發(fā)展，為弘揚潮汕美食開辟更廣闊的前景。 牛肉丸編輯本段 牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
芋丸
糕粿由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調(diào)入咖喱，雞蛋，所以色澤鮮黃，既好吃又好看
草粿__媽媽說盛草粿要有專門的碗
潮汕粿條有很多種吃法，有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱為“灌”，撈粿條在潮汕稱為灌“粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味
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