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《我的故鄉(xiāng)——XX》系列十一

鶴慶，高原水鄉(xiāng)，文化重鎮(zhèn)，自古以來就有“文獻名邦”的美譽。在通達文化的召喚下走出了眾多仁人志士，至唐朝政權(quán)建立后的一千多年歷史中，鶴慶商幫更是馳騁商海，名震古今。鶴慶高原水鄉(xiāng)，泉潭之水，山水相依，秀水雄山架構(gòu)了鶴陽今昔，才能擁有孕育人杰地靈的沃土。高原水鄉(xiāng)，金光銀杯，蘭芳桂馥，如今，鶴慶在世人的眼里，成為了一個宜居、休閑、避暑、度假的天堂。

鶴慶美景

新華村

新華村位于鶴慶縣草海鎮(zhèn)，是一個歷史悠久、美麗富饒的白族村落，以文化旅游而聞名于世。這是一塊充滿人文和歷史底蘊的土地，它集田園風(fēng)光、民居、民俗和民族手工藝品生產(chǎn)加工為一體，既具有高原獨特的水鄉(xiāng)情結(jié)，也不乏江南水鄉(xiāng)的柔美。新華村沿著“小錘敲過一千年”的歷史痕跡，孕育了譽滿海內(nèi)外的“鶴慶匠人”。現(xiàn)在鶴慶人每年悉心制作出的獨具民族特色、品類繁多、款式美觀、優(yōu)質(zhì)耐用的各種手工藝品遠銷西藏、青海、甘肅等地及東南亞各國。如今，人們稱之為“家家有手藝，戶戶是工廠”，新華這個白族村寨子已然美名遠揚。

草海濕地

草海濕地位于鶴慶壩子中間，是稀有的濕地生態(tài)系統(tǒng)。由于壩子?xùn)|西山腳眾多潭泉和漾弓江流域水系源源不斷，川流不息的水源，在鶴慶壩子形成了水域?qū)掗煹奶烊徊莺竦亍２莺竦仫L(fēng)光秀麗，景色優(yōu)美，在維持生態(tài)平衡方面發(fā)揮著重要作用。春夏，綠柳依依，荷花爭艷。在荷花盛開的時節(jié)，鶴慶壩區(qū)群眾都要到草海飽覽湖光山色，形成了傳統(tǒng)的“耍海”民俗活動。前來耍海的白族男女青年或泛舟海中，或登山環(huán)海而游，彈響三弦，對唱白族情歌，盡情游耍娛樂。秋冬，一汪秀水，碧空暖陽，候鳥飛翔?？蔹S的蘆葦蕩子里，驚起的一只只水鳥，在高原水鄉(xiāng)中，添上了繽紛色彩，是一份獨有的風(fēng)情。

龍?zhí)?/a>

龍?zhí)侗姸嗟您Q慶有著泉潭之鄉(xiāng)的美譽，它們大小不一、百態(tài)千姿、妖嬈秀美。因所處地點不同，有黃龍潭、白龍?zhí)丁?a href='/xilong/' target=_blank>西龍潭、大龍?zhí)丁?a href='/jingdian/8417' target=_blank>青龍?zhí)?/a>等等，但都有一個共同的特點就是水清如碧、四季不涸。一條漾弓江穿境而過，近千畝濕地吸引了各種候鳥遷徙而來，形成了少見的人與自然和諧共處的美麗畫面。鶴慶人總把水塘、湖泊稱之為龍?zhí)?，原因除了有關(guān)龍的傳說就是對龍圖騰的崇拜，這種美好想像和美麗的神話使一潭潭碧水鮮活起來，寄予深刻的做人哲理，也是前人的教育之道，同時也為這塊土地增添了更多的靈氣，養(yǎng)育了萬千生靈和各類英才。水是生命，水是靈魂，水更是鶴慶古今輝煌的源泉。

黃龍潭

黃龍?zhí)峨x鶴慶縣城云鶴樓西南約兩公里，緊鄰螺峰山朝霞寺。黃龍?zhí)斗譃樯稀⒅?、下三潭，西枕螺峰，懷抱碧玉，堤岸垂柳梳風(fēng)，花間蜂唱蝶舞，一派西湖風(fēng)韻。湖抱螺峰，山吻湖光，山、水、天一體一色，形成了螺峰野色的奇景。龍?zhí)兜?a href='/zhongyang44/' target=_blank>中央有一條窄窄的石板路，石板路曲折穿潭而過，似乎要把龍?zhí)斗殖筛嗟?a href='/fengjing/' target=_blank>風(fēng)景。漫步其間，柳枝婀娜，柳葉婆娑，柳干曲折；四周是清澈如玉的龍?zhí)端?，映襯著藍天白云，讓人完全忘卻了人世間的煩憂，陶醉在湖光山色之中。

白龍?zhí)?/p>

白龍?zhí)对诒姸嗟娜吨?，雖然面積不大，但卻又非常秀美玲瓏，簡約精致。白龍?zhí)鹅o靜地躺在巍峨的九鼎山腳下，一股股清泉從九鼎山下的石縫里無聲無息地汩汩而出，晶瑩透亮，匯聚成了這一潭碧水。單看那從山石縫隙間冒出的泉水，就十分惹人喜愛。掬一捧清亮的泉水，慢慢地啜飲，甘甜爽口，清涼透心。清澈見底的潭水里，白色的海菜花靜靜地綻放在水面上，好像碧空里的星星；清晨，白龍?zhí)稄囊灰沟陌踩混o睡中慢慢蘇醒過來，碧波粼粼的水面上輕煙朦朧，讓人倍感寧靜與清新；夜晚的白龍?zhí)?，月輝燈影，繁星點點，夢幻迷離，在搖曳的燈火里，在各種蟲鳥的潛吟低唱聲中，白龍?zhí)冻磷碓谖L(fēng)里安然地睡去。

西龍?zhí)?/p>

西龍?zhí)段挥谖∥?a href='/jiudingshan/' target=_blank>九頂山下，在縣城西北2千米處，東有田園風(fēng)光，南有500多畝青松，西有青山峻嶺，西北有參天古樹和西山廟。西龍?zhí)毒皡^(qū)范圍廣，水域面積大，水質(zhì)清澈，集山、水、林、廟為一體，是觀賞大自然、體驗大自然的最佳去處。

大龍?zhí)?/p>

大龍?zhí)段挥邡Q慶縣城以北12千米處，距麗江機場4千米。景區(qū)集山、水、林、洞、寺為一體，總面積3.5平方千米，其中龍?zhí)睹娣e680畝，潭水清澈，波光粼粼，一派水鄉(xiāng)澤國風(fēng)光。

云鶴樓

云鶴樓是鶴慶標(biāo)志性建筑物，鳥瞰鶴慶縣城，“白族風(fēng)情街”縱橫貫通鶴慶古城，橫向以南大街、府門街為古城的中軸線，鶴陽路則縱向延伸，故稱之為鶴陽大道。而名冠滇西北的云鶴樓就巍然屹立在南大街和鶴陽路的十字交叉口中央。新街和古樓交相輝映，云鶴樓幾經(jīng)風(fēng)雨，飽經(jīng)滄桑，積淀了深厚的歷史文化底蘊。云鶴樓是明代中國樓閣式建筑的典范，也是云南省范圍內(nèi)保存較好的一座古式樓臺建筑之一，氣勢莊嚴雄偉。云鶴樓是我國傳統(tǒng)的木質(zhì)結(jié)構(gòu)閣樓式建筑，明暗三層，中間4根粗壯筆直的木柱從底至頂承負重力，外面繞以檐柱，里面斗拱縱橫交錯，對縫對榫，沒有一顆鉚釘。如此巧奪天工的云鶴樓宛若一只展翅騰飛的仙鶴，為鶴慶古城譜寫出一個個美麗的傳說，成為鶴慶古城一道亮麗的風(fēng)景線。

鶴慶文廟

鶴慶文廟位于鶴慶縣城西南的鶴慶一中內(nèi)，是大理州的代表性建筑之一，在《徐霞客游記你》中有“文廟宏整，甲于滇中”的贊語。鶴慶文廟承載和見證了鶴慶教育和儒家文化發(fā)展的過程。1271年鶴慶就開始設(shè)立廟學(xué)，建立了文廟，七百多年來一直是鶴慶傳播儒學(xué)和弘揚儒家文化的中心場所。鶴慶文廟歷經(jīng)明清兩代改建、修葺，至清代后期。整個古建筑群規(guī)模宏大，布局嚴謹，雄偉莊嚴，斗拱、彩畫、雕刻十分精細，是歷史上最興盛的時期。在歷史長河中文廟歷經(jīng)滄桑，仍然巍巍而立。鶴慶人文薈萃、文化發(fā)達，斯地鐘靈毓秀、藏龍臥虎。江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。

邊陲古寨

邊陲古寨這里居住著一群幾乎被世俗遺忘的邊陲人，古寨建筑獨特，風(fēng)光奇異。據(jù)說這些邊陲人原來生活在中緬邊境，沒有民族，過著原始人的生活，他們吃生冷食物，居住在樹上。后來云南有關(guān)部門為解決這些人的生存生活問題，在此修了個山寨就是現(xiàn)在的邊陲古寨，讓這些邊陲人遷移至此配合景區(qū)經(jīng)營發(fā)展，將其中的收入用于解決邊陲人的生活問題。景區(qū)分為“畫臉聞身區(qū)”、“捕獵區(qū)”、“迎賓區(qū)”、“奇功異能區(qū)”、“婚俗區(qū)”五個部分。在里面游覽時，這些平凡略微詭異的邊陲人，有的會突如其來，有的會突然大叫，有的會猛然從樹上飛落，這些都會讓你連連吃驚，驚叫不已，給你帶來意想不到的感受。

馬耳山

馬耳山箐深林密，奇秀并舉，是鶴慶植物多樣性最豐富的山峰之一。然而馬耳山的神秘在于她不為人知，或者知之甚少。較高的海撥使其氣候變化莫測，隨著季節(jié)的交換，往往山腳下紅日當(dāng)空，而山頂卻是寒風(fēng)凜冽、雪花清揚，或是雷雨交加。從山腳下的灌木叢順巖而上，山腰除了從4月開到6月的杜鵑，就是高大的云南松和其他雜木。隨著山勢增高，隨處可見的是拖著樹須的蒼天古樹。山頂上那一望無際的草甸，綠的一塵不染，品種繁多的山茶花，白紅紫色相互交疊。稀罕之極的是與草坪相連的“天池”有一灣清泉從南山和天穹流出，明鏡清澈的高山湖泊與多樣的生態(tài)自然風(fēng)景形成了童話里仙境般的世外桃源。

鶴慶民俗

吹吹腔

鶴慶吹吹腔歷史悠久。據(jù)傳，系由彝族先民狩獵凱旋歸來祭祀獵神的“巴烏”歌舞衍化而來。有濃郁的民族特色和地方色彩。它的最大特點是群眾性的集體娛樂活動，始終是傳承這一藝術(shù)形式的主要渠道。演出時，沒有固定的舞臺，在村中空壩上、家中臺階和田邊地角不同場合均可上演。不論白天，還是夜晚，在上演場地四周燒幾堆柴火就可演出，另有一番風(fēng)韻。演戲時，不論是白族演員，還是彝族演員，均用白語道白、唱詞，形成人人都會演戲。演出當(dāng)中，若在“臺”上演戲的演員出現(xiàn)“卡殼”現(xiàn)象，看戲的任何一個觀眾，都可上“臺”去接替其演出。演員沒有專一的戲劇服飾，演戲時，很少穿戴莽袍、盔甲，多穿自己平時常穿的白汗衫、羊皮卦、黑寬口褲子、氈帽、草鞋……使用的道具是真弓實箭；松枝當(dāng)馬鞭；牛、馬尾當(dāng)坐騎；鋤頭、鐮刀也用上，既真實、又直樸，令人感到親切。

樂隊分文、武樂組。文樂沒弦樂，全用嗩吶伴奏。武樂有大鼓、鋩鑼、缽并配以竹梆、羊蹄、牛角合聲，熱鬧而熾烈，頗有氣勢。演出時載歌載舞，嗩吶奏過門，武樂伴聲，氣氛濃烈。唱詞為上、下句對仗的民歌體。唱腔高亢粗獷，尾音適當(dāng)襯以鳥鳴獸吼之聲，遇到精彩唱段，觀眾幫腔合唱，鄉(xiāng)土味特濃。所演劇目，多為現(xiàn)實生活中的好人好事，以歌頌真、善、美，鞭撻假、丑、惡為主旋律。也演唱一些促人向上的傳說、故事和創(chuàng)世史歌，借其謳歌民族美德和弘揚民族精神。

清朝末期，滇戲劇種在鶴慶興起，吹吹腔這一古老劇種，也像其它劇種一樣，從劇目、服裝、臉譜、道具和表演程式、身段各方面，吸收了滇劇的不少精華。

獅舞

俗稱耍獅子。別地耍獅，多耍地面表演的“地獅子”，而鶴慶人耍的是“高臺獅子”。何謂“高臺獅子”？就是用幾張八仙桌相疊，最上面的一張，四腳朝天，供耍獅者站在桌腳上表演。

鑼鼓、鞭炮聲中，喜神（戴面具的逗引獅子的導(dǎo)引）首先登場。在平地上作一番恭祝表演后，以“倒掛蜻蜓”的身段攀登“高臺”。到了“天臺”（即最高的桌上）上，分別在“天臺”中央和“四天門”（即四個桌腳）作“豎頂”表演。表演完“金雞獨立”（分別單腿屹立于四個桌腳上）后，以“蟠龍繞柱”（從上至下以螺旋形繞桌四方滑落）落地。著地后，他再三逗引獅子。最后“惹怒”了睡獅，獅子窮追喜神，開始表演“開門有喜”、“四季平安”、“滾繡球”、“步步高升”等地面動作。隨著緊鑼密鼓而起，獅子以精彩的“步步高”身段上桌。兩個耍獅的演員，雙雙協(xié)調(diào)躍上桌腳上，表演“空中嘯月”、“四方朝斗”、“神仙換腳”、“怒懲喜神”等高空動作。趁看眾癡迷之際，獅子“四腳”一齊離桌腳騰空躍起，隨即不偏不歪，端端正正又落回四個朝天的桌腳上。此技稱之“乘風(fēng)騰空”，乃獅舞中難度較大而又頗為驚心動魄的動作。

表演完“天臺”程式后，將桌子放下擺成個平臺，供獅及喜神在上面再表演一通“擒獅”情節(jié)。最后，獅子被降服，方設(shè)置“舞臺”，像耍龍完畢樣，演唱滇劇或花燈同樂。

所舞獅了的“獅皮”是精湛的工藝品。獅頭用蔑扎、紙糊彩畫而成。再用布綴以染色的麻絡(luò)為“衣”連成一體。由兩個演員藏在“獅皮”中配合表演?！蔼{皮”形象、傳神，表演者又表演得逼真。呈現(xiàn)在人們眼前的，活生生是只活獅子。

龍燈

春節(jié)期間，鶴慶各地都有耍龍舞獅的活動，人們稱之玩燈。春節(jié)期間耍龍，因龍、燈混合舞耍，故稱龍燈。人們舞耍之龍，分為草龍、火龍和燈龍三大類。草龍，用綠竹和柳枝扎成龍形骨架，飾以花草為肌體，遇天旱祈雨時舞耍。

火龍，俗稱龍船，頭、尾為龍形，軀體船狀，用竹蔑扎制骨架，外糊彩紙，遇火災(zāi)或地方發(fā)生災(zāi)異，用作祭祀送神使用。其不能舞耍，祭祀畢焚燒。燈龍，又稱硬龍。龍頭、龍尾用竹蔑扎制，彩紙（綢）糊裱彩畫而成。龍身以竹蔑圈成圓圈，用繩栓系相連成身，再貼以剪紙鱗片裝飾，罩以彩綢龍衣。龍身上按等距裝插木棍，供人持棍舞耍，將紙龍變?yōu)閼B(tài)動之龍。龍體內(nèi)裝有點火裝置，龍眼、龍鼻中裝有焰火機關(guān)。舞耍起來，火灼焰迸，別有風(fēng)韻。為增添氣氛，十六個男女，分別身著碧綠、雪白連“甩袖”衣裙，穿插在舞龍者中間歌舞。

襯托出蟠龍上天入海、騰云穿霧的磅礴氣勢。還有那身穿“水族”服飾、高擎高腳荷花、紅魚、白鶴、蚌仙燈的十六個孩童，尾跟耍龍者，穿插表演“水族”舞。呈現(xiàn)在人們眼前的，是一個海龍世界、云鶴之鄉(xiāng)的場景。耍龍有一定程式。一龍獨舞，稱一統(tǒng)天下；雙龍同舞，稱二龍戲珠；五龍共舞，稱五龍鬧海；群龍混舞，稱四海同春……那龍賀新春的壯觀場面，配以激悅的鑼鼓、高亢的瑣吶、五彩的焰火爆竹……人們?nèi)缰蒙碛诜序v的世界中。

刺繡

白族傳統(tǒng)刺繡多數(shù)用平針繡十字和狗牙，組成花草、蝴蝶、慈姑葉、萬字等圖案，繡圍腰、手巾等，藍底白線，美觀大方。紅綠絲線則繡甸南新娘裝、兒童虎頭帽、虎頭鞋等，雍容華貴，五彩繽紛。床上用品枕頭、帳檐、被面和門簾、桌圍、壽屏、荷包、兜肚、背氈等都有精美的刺繡圖案。以前結(jié)婚用“鳳冠霞帔”，花轎裝飾，做壽用絲繡壽圖、對聯(lián)，多有名貴刺繡?，F(xiàn)代境內(nèi)知名的剪紙刺繡名家有甸南趙煥珍、趙理庸和縣城小喬二娘等。

（趙煥珍繡品）

鶴慶美食

柳蒸豬頭

顧名思義，柳蒸豬頭就是使用柳枝蒸制出來豬頭肉，其選料精致、烹制過程細膩，體現(xiàn)制作者熾熱的生活情懷。

烹制柳蒸豬頭，首先選大小適中的新鮮豬頭，烤至皮層焦黑后，用溫水浸泡，剔除豬頭鼻孔耳朵內(nèi)的異物，從豬頭下部中線位置剖開，取出頭骨，洗凈，掛晾。

第二步，準(zhǔn)備兩口口徑60厘米的鐵鍋，做蓋的一口口徑可稍小一點，在做底的鐵鍋中加入3~5升清水。

第三步，選2厘米粗的綠柳枝條，斷成30~40厘米長的5~9根，置于鐵鍋清水上3~5厘米高的位置。

第四步，將洗凈晾干的豬頭用鋒利的小刀把肉皮劃成均勻的網(wǎng)狀，刀劃深度在皮肉結(jié)合部。先用生姜片均勻涂擦整個豬頭的肉皮部分，再將醬油、細醬、食鹽、草果粉、八角粉、雞精等按比例調(diào)拌好后均勻涂抹豬頭里外的肉和皮，一邊涂抹一邊輕輕拍打。涂抹充分后，將豬頭皮朝上、肉朝下平鋪在置穩(wěn)的底鍋柳枝上，蓋上另一口鐵鍋，蓋口用麥面和稀密封。

第五步，用猛水將鍋里的水燒漲后，改用文火燉燒3~4小時。熄火后自然冷卻，揭開蓋鍋，蒸熟的豬頭香味噴涌而出，去骨切片即可上桌。還可用醬油、醋、芫荽、花椒、辣椒等作料適當(dāng)調(diào)制一碗蘸水，品著吃。柳蒸豬頭肉色澤金黃，肉質(zhì)鮮美，味道清爽，食而不膩，是鶴慶百姓餐桌上的一道佳肴。

八大碗

八大碗是經(jīng)鶴慶當(dāng)?shù)匾淮忠淮鷱N師籌劃積累下來相對固定的宴席待客形式。八大碗的待客傳統(tǒng)約定俗成的規(guī)定了紅白宴席菜肴的種類和烹飪的方法。菜肴的種類有紅肉、酥肉、粉蒸肉、鹵肉、千張肉、索粉、竹葉菜、黃花菜、茶豆子、木耳、汆菜和“五香”（是吹肝、里脊、花生、乳制品和腌鴨蛋等5種菜的統(tǒng)稱）。

所謂八大碗，其實是席面上的8碗菜加1個拼盤的統(tǒng)稱。席面上的8碗菜要從“五香”外的諸種菜中選4葷4素共8種菜來烹飪制作，紅肉是必選菜，因要寄托主人紅紅火火的生活愿望，其它葷菜可分別摻進少量蓮藕、洋芋、南瓜等。拼盤也稱座盤或抱盤，要用腌制的青菜蘿卜墊底、“五香”切成片（瓣）蓋頭做成，蓋頭“五香”中的腌鴨蛋須切成均勻的8瓣置頂，有壓口舌少生是非的寓意。八大碗中汆菜是一道很受歡迎的湯菜，其制作方法很講究。紅事席面上的汆菜選用青菜桿、紅蘿卜、百合、木耳、山藥等切成一寸長的絲或片，配以豬腰花片、香油煎黃的水豆腐絲和油炸臘肉皮小條等共煮片刻，起鍋后淋幾滴麻油即可上席。白事席面上的汆菜，要用豬肝鲊煮湯，把紅蘿卜絲改為白蘿卜絲，味道香中帶辣，鶴慶甸南一帶稱之為“孝子湯”。

鶴慶八大碗色鮮味美，經(jīng)濟實惠，體現(xiàn)鶴慶的風(fēng)俗和文化特點。隨著生活水平的提高，鶴慶傳統(tǒng)的八大碗在席面上有所變化，“四葷菜一般不摻素菜，獨立出來的素菜增多；“五香”諸菜獨立成盤，成為冷盤。傳統(tǒng)的八大碗只能成為“土八碗”了。

焦肝

鶴慶人做的吹肝大都吃成涼菜，而做的焦肝是要煎吃的一道葷菜?？赡苁侵谱鞴に嚿系牟町?，某些地方稱為“椒肝”。鶴慶人制作焦肝，先在豬肝中加入適當(dāng)?shù)姆嗜?，剁碎，拌入小粉、花椒、蔥、姜、核桃、鹽等調(diào)料，用豬板油包裹起來卷成條入甑蒸熟，食時切成片，用香油煎至微黃即可。鶴慶焦肝香而不膩，酥松爽口，是鶴慶百姓待客的一道傳統(tǒng)名菜。

吹肝

吹肝是鶴慶的特色食品，一到十月周（農(nóng)歷10月初10）過后，大多數(shù)白族人家，就忙著殺年豬。天還沒有亮，就聽到從村子里傳來豬的叫聲。這叫聲里，有的只是喜氣。聽到叫聲，村里的很多人，都可以去宰豬的人家里，痛痛快快地搓上一頓，這時你可以盡情地一飽口福，胃福和肚福。

可最好吃的，是鶴慶人自己做的吹肝。

宰好了豬，將豬開膛破肚，趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛里取出來，然后除去豬膽。婦女們已經(jīng)將前一天準(zhǔn)備的作料擺好了：有自家園子里種出來，紅彤彤香脆脆，手工沖出來的新辣椒面；有純天然本地產(chǎn)的小香蔥；有鶴慶東山特產(chǎn)紅花椒面，還有本地傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的老陳醋。更值得一提的是，鶴慶人自己釀造的酒，據(jù)說是用明清時候的老土配方釀就的，是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒，就連沖洗豬肝的水，也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。

性急的宰豬匠，已經(jīng)用打氣筒對著那副豬肝的氣管，趁著豬肝的熱氣，將那豬肝打得鼓鼓的，把事先準(zhǔn)備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和著乾酒，往豬肝氣孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精鹽，用根細麻繩子,將那個展翅欲飛，有些像雄雞似的吹豬肝，掛在屋檐下面，經(jīng)過冬天風(fēng)霜的吹打，到春節(jié)或者有親朋好友自遠方來之時，只要在水里煮上幾分鐘，做成拼盤涼拌，那味道之純美，絕對是天下一絕。

全雞

鶴慶全雞是云南省大理州鶴慶縣的特色美食。全雞是鶴慶縣的民間傳統(tǒng)食品，也可以稱為民間的十全大補。大病初愈的病人，生了孩子的婦女，做了手術(shù)的重病號，都要給他們燉上一只全雞。

鶴慶全雞的燉法，是用一個瓦罐，外面加一碗，然后封一面團，用粗糠熬就的。對雞的選用也是非常講究的，當(dāng)然最好的雞材，首選是烏骨白鳳。沒有烏骨白鳳，也要本地純種的土雞，決不能選用下過蛋的雞，肉雞之類的，或者用現(xiàn)代化生產(chǎn)出來的飼料喂出來的現(xiàn)代雞。而且是那種將要下蛋，而還沒有下過蛋的那小水母雞。是燉全雞的首選雞材。

將選好的雞料理好了后，掏空雞肚子，在雞肚子里，填上蟲草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙參、蘇條參、大棗……這些溫補名貴的中藥材，這些東西事先要泡制好，當(dāng)然也不需要用這么多的中藥材，而是根據(jù)病人的不同情況，選用這些中藥材。將這些選好的泡制停當(dāng)?shù)拿F中藥材，填入雞肚子里，用針縫上，將一只全雞就這樣燉入瓦罐。將瓦罐埋入粗糠里熬燉，味道不用說了，那滋補勁，真是天下一絕哪！

火腿

鶴慶火腿是云南名特食品，因其腿部彎曲，外形圓整，故又名圓腿或盤腿。鶴慶白族腌制盤腿歷史悠久，早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠銷外地的著名特產(chǎn)。清康熙《鶴慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿食客”，肥腿就是盤腿。

鶴慶火腿，采用當(dāng)?shù)匕鬃迦罕妿B(yǎng)的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過50公斤，豬宰殺后，把皮薄肉嫩的豬后腿刮洗干凈，并把它旋成圓形，將豬腳彎曲盤插于邊皮之中，擱放在通風(fēng)處或陰涼處風(fēng)干，再用竹簽在肉上扎若干下，然后噴上酒，撒上食鹽，并用手在肉上反復(fù)揉搓，使其入味。待肉皮回軟便成批堆放，用重物加壓把血水排出后再放入缸內(nèi)。加工制作多的人家還可以放入自家專用來加工腌制火腿的窖內(nèi)。腌上一個月后再取出，掛在陰涼通風(fēng)的地方?jīng)龈?，這樣火腿就加工制成了。

鶴慶火腿肉質(zhì)豐滿，四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦適中、味美香濃、營養(yǎng)豐富、食而不膩，保存期長，是佐餐、宴客、滋補身體，饋贈親友的佳品。多次獲得大理“金花獎”和云南省優(yōu)質(zhì)食品稱呼。1980年全國火腿評選中被評為國家金獎1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會金獎。

米糕

鶴慶米糕，色香味俱全，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)、婚喪娶嫁款待賓客或祭祀祖先和神靈的傳統(tǒng)食品。

鶴慶米糕，制作精細，分干糕和水糕兩大類。制作干糕先將上等白米泡軟后，壓磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細，用細篩篩入甑子內(nèi)，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸發(fā)亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把紅糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或蘇子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層；色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質(zhì)細而美觀。蒸米糕若用于待客時，表面加紅糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節(jié)，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待嘉賓貴客。

豬酐酢

豬酐酢也是和吹肝一樣，是地方特色食品。滇西自古流傳著這樣的順口溜：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川婆姨豬酐酢?！笨梢婜Q慶豬酐酢的知名度是非常高的。這豬酐酢也是在過年前后，家家戶戶殺年豬時，也是做豬酐酢的最好時機了。將園子里栽種的本地辣子，用鹽臼沖好，那純凈的辣子面紅得像熟透了的西紅柿一樣鮮艷入眼，看著就板扎。

然后，將豬上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龍雪山上淌下來的雪水，加上東山倒流箐的原汁原味的花椒面，還有江寅壩出產(chǎn)的生姜片，加上適量的鹽，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的時候，打開那罐，那鮮紅的樣子，就是放上十天半月都不會改變顏色?？粗i酐酢，那才叫讓人垂涎欲滴呢！那吃法也是多種多樣的，可以在甑子上蒸了吃，可以作調(diào)料，可以煮魚吃，不管采用什么方法吃，只要放進去一點豬酐酢，炒、炸、溜、煮都是香氣襲人，辣香四溢，真是滇西一絕。

雞豌豆涼粉

雞豌豆包顧名思義，就是那豌豆的大小和雞的眼睛大小差不多，有地方的人叫雞眼豆，扁圓形的，屬小春作物。只能種在沙地里土地比較貧瘠的荒坡上，是那種“種一葫蘆，收一瓢”的綠色食品，畝產(chǎn)量每畝還不足100市斤呢。

做雞豌豆涼粉的工序，也不是我們一般人想像的那么簡單。要做雞豌豆涼粉了，頭天晚上，便用本地西龍?zhí)独锏奶烊?a href='/techan/25891' target=_blank>礦泉水浸泡那雞豌豆一夜，到第二天，雞叫頭遍的時候，便起來，用手推小石磨，“哼啦、哼啦……”慢吞吞地磨成雞豌豆?jié){，用一口大鐵鍋，燒一大鍋同樣的西龍?zhí)短烊坏V泉水。水沸騰起來，將那用手推磨細推出來的雞豌豆?jié){，倒入大鐵鍋里一攪，不用加任何添加佐料，顏色便成了嫩嫩的綠黃色，那天然的嫩綠黃色，嬌嫩得人都不敢去碰它。這樣嬌嫩的東西，就是不吃，看著也食欲大增啊。

鶴慶乾酒

鶴慶有名三件寶：乾酒、火腿、豬酐酢。這是孺幼皆知的常識。是明王朝在鶴慶推行“軍屯”、“民營”、“商屯”，寓軍于民，移民戍邊時期，由中原遷入鶴慶，定居鶴慶銀河沿岸的移民所創(chuàng)。以華氏家族為代表的移民，將中原先進的釀酒技術(shù)和用中草藥制曲的方法引入鶴慶古老的“燒酒”釀造中，釀出的酒醇厚、甘甜，稱之為“亁酒”。

鶴慶乾酒屬小曲酒，以大麥為原料，當(dāng)歸、酒藥草、肉桂、香草、白茨花等五十六種中草藥制粬，配以少量劍川粬或麗江粬，用優(yōu)質(zhì)大麥、優(yōu)質(zhì)礦泉水精心釀制而成。其發(fā)酵期和窖存期長，工藝獨特，其味香醇甘甜，掛環(huán)持久，具有舒筋活血、御寒驅(qū)風(fēng)、提神補氣之功效。

鶴慶乾酒的來歷，在民間還有一段頗具傳奇色彩和神秘意韻的故事，這酒據(jù)說是乾隆老兒下江南那陣子，在一次晚宴上，品了鶴慶出產(chǎn)的西龍潭酒后，覺得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感覺；回甜中，有一種山野的清香。那品遍了天下美味瓊漿的乾隆老兒，品了一口后，居然嘖嘖稱贊道：“這真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能釀出這般美酒?！庇谑蔷蛯⑦@種酒，御封為每年進貢朝庭的貢品，定期按時呈貢。這酒名也就取成了乾酒，言下之意，這酒的專利擁有者，就他乾隆老兒了。

這一點也可以從流傳在滇西北一帶的：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有?！钡拿耖g歌謠中，得到證實和體現(xiàn)。鶴慶酒在滇西北一帶自古就非常有名氣，可以用“家喻戶曉”來形容也一點也不夸張。而鶴慶有名的火腿、吹肝、豬酐酢……名特食品，便是建立在鶴慶西龍?zhí)端Q慶還有龍?zhí)吨l(xiāng)的美譽呢?。┖颓浦系?，它們獨道的美味可口之處，也是鶴慶的龍?zhí)端颓拼蛟斐鰜淼?。真是?yīng)驗了那句：“一方水土，養(yǎng)一方人?！钡拿裰V，這樣也就同理可證：一方水酒，也就打造出了一方美食來了。

鶴慶乾酒是整個大理地區(qū)最有名的名酒，鶴慶漢子也以酒量而知名。