鶴慶全雞是云南省大理州鶴慶縣的特色美食。全雞是鶴慶縣的民間傳統(tǒng)食品,也可以稱為民間的十全大補(bǔ)。大病初愈的病人,生了孩子的婦女,做了手術(shù)的重病號(hào),都要給他們燉上一只全雞。
鶴慶全雞的燉法,是用一個(gè)瓦罐,外面加一碗,然后封一面團(tuán),用粗糠熬就的。對雞的選用也是非常講究的,當(dāng)然最好的雞材,首選是烏骨白鳳。沒有烏骨白鳳,也要本地純種的土雞,決不能選用下過蛋的雞,肉雞之類的,或者用現(xiàn)代化生產(chǎn)出來的飼料喂出來的現(xiàn)代雞。而且是那種將要下蛋,而還沒有下過蛋的那小水母雞。是燉全雞的首選雞材。
將選好的雞料理好了后,掏空雞肚子,在雞肚子里,填上蟲草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙參、蘇條參、大棗……這些溫補(bǔ)名貴的中藥材,這些東西事先要泡制好,當(dāng)然也不需要用這么多的中藥材,而是根據(jù)病人的不同情況,選用這些中藥材。將這些選好的泡制停當(dāng)?shù)拿F中藥材,填入雞肚子里,用針縫上,將一只全雞就這樣燉入瓦罐。將瓦罐埋入粗糠里熬燉,味道不用說了,那滋補(bǔ)勁,真是天下一絕哪!