舌尖上的泰州美食：你的兒時記憶里，有這些家鄉(xiāng)“味道”嗎？

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健康管理師,中國營養(yǎng)學(xué)會會員,美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

無論腳步走多遠(yuǎn)，在我們的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，一旦嘗過，往往一世難忘。

在大多數(shù)人習(xí)慣了味蕾刺激的時代，那些回歸食材本身的泰州味道，依舊成為游子舌尖心上難以忘卻的滋味。今天，我們就一起尋一尋，那些最熟悉、最難忘的“泰州味道”吧！

一餐早茶，晨起好心情

每天清晨，泰州早茶店飄出的食香就足以驅(qū)散所有殘存的困意，令人沉浸在泰州早茶的鮮香美味中。

一碟爽口開胃的燙干絲，需選用優(yōu)質(zhì)的黃豆磨漿制成豆干，再用刀“飄”成粗細(xì)均勻的薄片，切成細(xì)絲。把握好燙的時間，再加上撒上生姜絲、香菜、蝦米、肴肉、花生米等佐料，才能造就一道爽滑適度，鮮美雋永的燙干絲。

其實(shí)，泰州的燙干絲，很多特點(diǎn)和外地的不一樣。或圓或橢圓的白色碟子，潔白的干絲，金黃的姜絲，一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和小磨麻油，黃白相間，齒頰留香。

所以這在里下河地區(qū)，是獨(dú)一無二的。京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、佛教泰斗趙樸初對泰州燙干絲都盛贊有加。

不過這道佳肴，食材雖然簡單，制作卻較復(fù)雜。

首先需要將豆腐干切開，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，薄得能透過豆干片看清報紙，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”，“飄”出的干絲長短一律、粗細(xì)均勻，再斜鋪切成絲，切得不薄如紙、細(xì)如絲。

干絲切成之后就是燙了，“燙”是頗有講究的，干絲先在鍋中煮沸，旁邊放一口缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。

而這個過程叫提堿：提堿不夠，干絲外軟內(nèi)硬，口感不佳。提堿過度，干絲變爛。泰州干絲好吃就是因?yàn)橛刑釅A的過程，這是其他地方學(xué)不來的，是泰州的祖?zhèn)髅胤?。燙干絲一般要在開水中連過三遍。

此外，泰州燙干絲其實(shí)又叫泰州五味干絲。這個主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，第二則是說明干絲口味獨(dú)特。姜絲是泰州燙干絲色、香、味、型全部要旨的點(diǎn)睛之筆。

先說色和型：乳白色干絲上點(diǎn)綴了綠色香菜、紅色肴肉絲之后，一撮嫩黃的姜絲置頂，是否如花之蕊？再說香和味：姜選初秋芽姜，? ?絲之后微辣微甜，與溫潤滑爽的干絲拌和后，咀嚼口中的感覺是不是妙不可言？

除了燙干絲外，還有這一份皮軟汁濃的蟹黃湯包，薄薄的一層皮用難以想象的韌度兜住那一大汪極其鮮美的湯汁！

輕輕晃一下，依稀能聽到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲，小心咬開的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，內(nèi)在的華麗與外在的樸素的形成強(qiáng)烈對比。

你知道嗎？靖江的蟹黃湯包可是被《舌尖上的中國》推薦過的。

薄薄的一層皮，晶瑩剔透，用難以想象的韌度兜住一大汪極其鮮美的湯汁！輕輕晃一下，依稀能聽到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲，那是美食的聲音。那咣當(dāng)咣當(dāng)?shù)臉幼右彩浅壌烂取?/p>

而這皮薄、汁足、味美的蟹黃湯包隱藏著泰州質(zhì)樸的飲食習(xí)慣。

蟹黃湯包，飽滿圓潤、含苞待開、美白如雪、晶瑩剔透、吹彈得破、柔嫩滑膩的湯包簡直要鮮掉你的味蕾，總是在不經(jīng)意間讓游客們贊不絕口。

小心咬開的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，半只整只蟹的內(nèi)容都被凝練濃縮，這內(nèi)在華麗與外在樸素的強(qiáng)烈對比，總讓人覺得很有詩意。

品嘗完之后，整個人都有種輕盈活潑的感覺，原汁原味的泰州美食只為滿足大家的口舌之欲。讓我們一起愉快地在泰州吃！吃！吃！吧！

還有這魚湯面：一碗湯鮮味厚的泰州魚湯面，也是處處考究的，煞費(fèi)苦心。最為關(guān)鍵的則是制作魚湯。

取鱔魚骨用葷油反復(fù)烹炒后，再加進(jìn)大塊豬肉，同鍋猛火煮燒，小火煨煮。經(jīng)過熬制后，魚湯醇厚，色白如乳，肥而不膩，鮮而不腥，湯濃、味鮮、面香。

一湖“八仙”，喚醒“鮮”滋味

現(xiàn)在正是吃湖鮮的好時節(jié)，泰州的溱湖八鮮堪稱舌尖上的極致享受。

膏厚肉腴的溱湖籪蟹、鮮香四溢的溱湖甲魚、通體透明的溱湖銀魚、別具風(fēng)味的溱湖青蝦、美味可口的溱湖水禽、殼薄肉嫩的溱湖螺貝、營養(yǎng)豐富的溱湖四喜、水靈脆嫩的溱湖水蔬，每吃上一口，唇齒間都?xì)埩糁r香，令人回味無窮。

溱潼古鎮(zhèn)的魚餅、魚圓同樣，是以 溱湖當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/10060' target=_blank>草魚、青魚作為原料，采用傳統(tǒng)配方油炸成型，無鱗無刺，肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥，具有“柔、嫩、韌、滑、鮮”的特點(diǎn)。

一口酥“餅”，酥脆齒留香

1940年10月黃橋戰(zhàn)役打響前，黃橋的百姓為了支援前線，家家戶戶漲燒餅、攤燒餅、拓?zé)?、炕燒餅等，沒有統(tǒng)一的規(guī)格，備軍糧為第一要務(wù)。黃橋決戰(zhàn)的勝利，各式燒餅功不可沒。

而正宗的黃橋燒餅，其外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生，不油不膩，色澤金黃，表面酥松香脆、酥層層次明晰、餡心香軟肥潤，咬一口，頓時蔥香四溢、滿口生香。

草爐燒餅又叫大爐燒餅?！盃t丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品?！薄秹粝P談》中的這段記載說的就是草爐燒餅。王氏草爐燒餅店是老街上獨(dú)具特色的“老行當(dāng)”。

剛出爐的草爐燒餅像極了煮熟的螃蟹殼，吃上一口，咀嚼起來特別有勁道，純正的麥香纏繞在唇齒舌尖。

一眾小吃，飄香十里街

走在泰州街頭上，自然而然會隨著各式各樣香氣撲鼻的小吃吸引去全部注意力。

薄似宣紙的宣堡小餛飩幾近透明，是選用上好的面粉和五花肉，純手工做餡，皮薄餡嫩、入口即化，湯清且味道鮮美，一口一個簡直讓人欲罷不能！

俗話說“銀杏之鄉(xiāng)”的泰興有“三寶”：一寶當(dāng)首推“銀杏”了，而二寶為“糖生姜絲”，三寶就是“宣堡小餛飩”。

宣堡小餛飩由于其制作過程精細(xì)、考究，并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟，吸引了一批又一批食客，經(jīng)久不衰。

宣堡小餛飩因泰興市宣堡鎮(zhèn)得名，相傳民國36年（1947年）宣堡的趙鴻福，人稱趙鍋?zhàn)?/a>經(jīng)營飲食小吃，經(jīng)多年實(shí)踐形成特色，后合營泰興宣堡商業(yè)社，由梁宗黛老奶奶傳承六十多年直至退休回城，自己經(jīng)營“王記宣堡小餛飩”。

自上世紀(jì)80年代后，許多客人都慕名前來品嘗，2008年，宣堡小餛飩制作技藝被列入泰州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，2014年10月宣堡小餛飩作為推薦特色美食參加在南京國際展覽中心舉辦的2014江蘇國際餐飲博覽會。

軟糯香甜的米糕則是由糯米粉做外皮，這是用模具制作，有方有圓。餡料有芝麻、豆沙、棗泥、赤豆、桂花等。咬一口，甜甜糯糯的，甜得恰到好處，也不粘牙。

金黃飽滿、清脆可口的春卷，配著卷在里面咯吱咯吱作響的蔬菜，一軟一硬，吃起來口感酥脆、滿嘴升芳、齒頰留香。

當(dāng)油炸臭干的香味彌漫在周圍的空氣中，讓人未謀其面，先聞其香。輕輕一咬，辣椒、油炸和豆腐的香味、臭干的臭味和在一起，熱氣將這些味道激發(fā)出來，真應(yīng)了那句：生臭熟香。

走過寬寬窄窄的的街道，見過郁郁蔥蔥的山河湖海，最難忘的終究還是小時候的味道。幸運(yùn)的是，這些令人眷戀不已的兒時味道，還藏在泰州的街頭巷尾中，找個時間，和知己好友一起，重溫一下這些纏繞心頭的味覺記憶吧！

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