每到一年的清明和農(nóng)歷九月,騰沖都會有兩次隆重的祭祖掃墓活動。到時會有每家年長的老者,出來頌上一篇禱詞,表達(dá)對逝者的敬意和無限哀思。
當(dāng)全部的禮信做完,對人們肚皮的慰籍便可以開始了!特別是孩子們,冥界的事,肯定不在他們熱衷了解的興趣范圍之內(nèi)。因此他們最為關(guān)注的,是在山野里玩累之后,令人垂涎欲滴的“鍋?zhàn)印保∵@便是供祀用的最重要的祭品!也是這天里唯一的主角！
做“鍋?zhàn)印笔且坏辣容^繁瑣的過程,大部份的材料需要提前幾天就開始預(yù)備。有的如“黃皮”,平時把吃不了的豬皮刮洗之后曬干貯存。還有筍片,更是早在開春時節(jié)便要加工下的,杷大筍一層層剝開,經(jīng)過上硝等防腐處理之后以備常用。這兩種食物加工方法差不多,取出后先于冷水中浸泡一夜,第二天“發(fā)”了后便撈出來在熱水里刨開,一片片放在氈板上,用薄刀象削“大薄片”一樣一層層取下,越薄越好,易熟及盡早入味。第三是蛋卷,把雞蛋打至起沫,將熱鍋四周用油抹一遍,然后拿勺子盛起蛋液,隨即動作飛快地把蛋液在鍋中遍撒一圈,（撒得越簿越高級,但中央不能剩下,否則厚薄不均,也不能有一絲漏隙。）呈固狀后就把手帕樣的蛋皮取出涼卻。取精肉剁成餡,均勻地鋪在蛋皮上約一公分厚,再按三公分寬度卷成長條,再切成小段即可。其它用料比較簡單,一早到菜市購些青菜和芋頭,再買幾斤豬腿骨（本地稱為筒子骨。）,幾斤花肉?；貋碛霉穷^熬下一鍋清湯,把青菜芋頭洗凈切開在湯中煮至六成熟后隔火備用。再把花肉切成四公分見方一片,用適量麥面和著雞蛋調(diào)成糊狀.將肉片放下去裹一遍,然后進(jìn)油鍋用文火炸至色澤金黃,這樣“酥肉”也做成了。
全部的料備好后,便要取出煮菜用的土鍋。這玩意其貌不揚(yáng),灰頭土臉是在農(nóng)村土窯里燒制成的陶器。（喜歡看足球賽的,應(yīng)該對亞洲杯那個獎杯的樣式還有點(diǎn)映像,我發(fā)現(xiàn)它象極了我們的土鍋,只是土鍋正中間要多出半截“炮管”來,那是加炭火用的。）
現(xiàn)在算是萬事具備了。開始先把煮好的湯菜加入鹽巴、味粉、草果面等這些調(diào)料后,放進(jìn)土鍋里,接著依次按“酥肉”、筍片、“黃皮”這樣的順序在鍋腹內(nèi)一層層均勻地鋪開,最后把蛋卷放上去,再切幾段蔥花點(diǎn)綴一下
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一般情況下,“鍋?zhàn)印碧舻缴缴?等所有的儀式舉行完畢,就該出味可以食用了。通常在家弄了吃要在鍋?zhàn)觾?nèi)煲三個小時左右,中間火式要平穩(wěn)。小了不行,芋頭咬不動!大當(dāng)然也不行,除了芋頭更咬不動,另外若把原汁燒干后再加湯你就等于前功盡棄了!“鍋?zhàn)印弊畹氐赖姆Q謂是“烀鍋?zhàn)印?半熟半爛的程度叫“扒”!
“鍋?zhàn)印彼闶鞘诌m合于各處口味的一種,這一點(diǎn)我己經(jīng)從各地很多食客的口中得到了應(yīng)證!不怕麻煩的朋友,可以親自嘗試一次。做的時候請注意:除了掌握好火候,各種材料的比例也要適當(dāng),疏菜的量可以大些,肉類要少而精,把湯熬得周正了才是最最關(guān)鍵的第一步!你可能一時找不到土鍋,不過可以拿普通的金屬火鍋代用,只是這樣就不能再稱其為“烀鍋?zhàn)印绷?我們這邊把這種做法稱為“鍋?zhàn)硬恕保∫粋€具有安慰性質(zhì)的叫法。
還可以告訴你一點(diǎn)小常識
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那鍋?zhàn)硬丝墒窃綗嵩胶贸?。因?多做點(diǎn)也不用太過耽心。當(dāng)然了,假若佐伴著一段段動聽的民間傳說來享受每一餐美味,是肯定會有好多更酵更甜的回味的!