重慶家常菜的做法？

教你學(xué)做川菜——家常菜
#紅燒魚塊(帶骨)
做法:
1, 魚一條, 去內(nèi)臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鐘.
2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個(gè)切成3段.
3, 鍋內(nèi)放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚
塊放進(jìn)去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開鍋蓋, 投蔥段出
鍋.
不要拌來拌去, 魚塊會(huì)碎. 愛吃醋味的出鍋前加一點(diǎn)醋..
#糖醋魚塊(不帶骨)
做法:
1, 超市買去皮去骨的魚肉回家切成塊. 放適量鹽抓勻, 腌20分鐘后放入蛋清一個(gè), 注意不要蛋黃, 抓勻.
2, 鍋內(nèi)放4大勺油燒熱, 魚塊逐塊滾上干生粉放到鍋里炸. 炸到兩面焦黃, 撈出..
3, 姜蒜切末, 青椒去籽切塊. 鍋里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和鹽稍炒后盛出..
4, 鍋內(nèi)放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的魚塊, 輕輕攪拌幾下.. 碗里放三勺糖, 兩勺醋, 兩勺生粉加小半
杯水用筷子拌勻倒入鍋內(nèi). 迅速用鍋鏟推動(dòng)魚塊, 讓每塊都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌勻出鍋..
這種做法很好吃, 不過很麻煩, 不帶骨頭的魚塊更容易碎. 如果不愛吃青椒可以省去炒青椒的步驟.
#宮爆雞丁
料: 雞肉, 炸熟去皮的花生米, 紅辣椒, 干辣椒, 花椒, 醬油, 醋, 鹽, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 蔥.
做法:
1. 雞肉去皮去脂肪, 用刀背拍兩下, 切成丁. 放入鹽, 醬油, 生粉拌勻, 如有料酒可加一勺. 拌勻后再加一小
勺油拌勻.
2. 紅辣椒去籽切塊, 西蘭花桿切片, 蒜切蒜末, 蔥切段. 把一小勺醋, 一勺醬油, 一小勺糖(不喜歡吃甜的可
不放), 一大勺生粉, 適量味精加水調(diào)勻.
3. 把鍋燒紅, 放比較多油, 倒入雞丁滑散, 看到雞丁變白,迅速撈起, 把油留的鍋里.
4. 鍋內(nèi)油燒紅, 放入花椒爆香后把花椒撈出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 動(dòng)作要快,不要燒糊. 放入蔬菜,
加一點(diǎn)鹽, 迅速翻炒, 大概炒半分鐘, 倒入爆好的雞丁, 翻炒兩下, 把調(diào)好的芡汁倒入, 加入花生米,拌兩下,
投入蔥段, 起鍋.
#醋溜土豆絲
做法:
1, 土豆切絲, 放入涼水中泡半個(gè)小時(shí), 瀝干水. 蔥切段.
2, 鍋里放兩大勺油燒熱. 放一把花椒炸至表面開始變黑, 把花椒撈出..
3, 放入3,4個(gè)干紅辣椒, 再把瀝干水的土豆絲倒進(jìn)去, 動(dòng)作要快, 要不干辣椒會(huì)
變黑.
4, 翻幾下土豆絲, 放點(diǎn)醋, 放點(diǎn)鹽, 繼續(xù)翻炒, 等土豆絲差不多熟了加入蔥
段, 雞精, 拌勻了出鍋.
要點(diǎn):
1, 土豆絲要切的細(xì)而均勻. 切不好的可以利用假期到中餐館去訓(xùn)練半個(gè)月
2, 土豆絲要用涼水泡一段時(shí)間, 炒出來才比較脆
3, 炒土豆絲油一定要熱, 醋要早放
#粉蒸牛肉
主料:瘦牛肉370克，大米75克。
調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克（可用紅酒），豆瓣
醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。
作法:
(1)大米炒黃? ??成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。
(2)牛肉切成薄片(長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上
屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。
#五香雞翅
原料：雞翅（雞腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亞洲店有的）200g、醬油50g、油50g、鹽10g、冰糖30g（白糖也湊合）
做法：
1.鍋加油燒熱，加入五香料，炒一下。
2.五香料放入紗布包起來，（當(dāng)然你怕麻煩也可以不包，但你吃東西時(shí)就麻煩點(diǎn)，到處都是小茴香和花椒的顆
粒），加水煮開，去掉泡沫。
3.放入醬油、鹽、冰糖和雞翅，把雞翅煮熟入味即可。
剩下的湯放入冰箱，可反復(fù)使用約十次，中間可加點(diǎn)鹽、冰糖和醬油。非常的實(shí)惠?。。?
#清燉牛肉
主料:牛肉500克，白蘿卜適量。
調(diào)料:料酒15克（用紅酒好啦），花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。
作法
(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。
(2)在這時(shí)，把蔥(長(zhǎng)段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(去皮切滾刀塊)
。
(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成。
特點(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香
#紅燒肉
主料 豬五花肉2.5公斤
調(diào)料 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。
作法
(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。
(2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時(shí)把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中
，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即
可。
特點(diǎn) 色紅潤(rùn)，味甜咸，食而不膩
#家常雞塊
主料 雞一只，胡蘿卜250克。
調(diào)料 植物油800克，(實(shí)耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克（大一點(diǎn)的亞洲店有的），油5克，鹽10克，姜5克
，味精5克，湯1，500克（老規(guī)矩，用水）。
作法
(1) 雞開膛去內(nèi)臟、骨頭后，剁成塊，用8成熱油炸后撈出。胡羅卜削成三角形，也用油炸一下?lián)瞥觯ㄈ绻幌?
用油炸，可以只煎一下）。蔥、姜均切成片。
(2) 先凈豆瓣醬用少許油炒酥，注湯煮一會(huì)，去豆瓣醬渣，再下雞塊及蔥、姜、鹽和料酒，煮透撇去浮沫，用
文火煨至8成爛時(shí)下胡蘿卜，雞和胡蘿卜均爛時(shí)，收濃汁，調(diào)一下味即成。
特點(diǎn) 鮮香味濃，為便菜之一。
#蘑菇肉片
原料 去皮精肉200g，蘑菇200g
佐料 油75g、鹽3g、料酒（當(dāng)然也可以用紅酒了）、蔥13克，濕淀粉15克，味精3克，姜8克，湯適量（用水得了）花椒面、胡椒面各少許。
做法
1. 肉和蘑菇分別切片，肉用鹽、料酒拌勻，漿上濕淀粉。
2. 用料酒、味精、蔥、姜、湯、花椒面、胡椒面、濕淀粉對(duì)成汁。
3. 炒鍋燒熱注油，油熱后即下肉片，邊下邊用勺推動(dòng)，待肉絲散開，待散出味后加蘑菇炒幾下，再倒入對(duì)好的汁，待起泡時(shí)翻勻即 成
家常美味三款
蒜香蒸豆角
原料：嫩豆角500克 青椒、紅椒各50克 雞蛋1個(gè) 大蔥50克 蒜米30克 熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美極鮮醬油、精鹽、味精各適量 色拉油50克
制法：
1.嫩豆角治凈，切成1厘米長(zhǎng)的小節(jié)，下入沸水鍋中焯一水撈出；青紅椒、大蔥洗凈，分別切成絲。
2.雞蛋磕入碗中攪散，放入豆角，調(diào)入精鹽、美極鮮醬油、味精，拌勻后裝盤，再上籠蒸制約3分鐘出籠。
3.最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、蔥絲、青紅椒絲、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再澆淋上燒熱的色拉油即成。
特點(diǎn)：蒜香醇厚，口味鮮香。
咸蛋黃火局冬瓜
原料：冬瓜1000克 熟咸蛋黃4個(gè) 青椒、紅椒各50克 淀粉100克 精鹽、味精、鮮湯各適量 色拉油1500克(約耗75克)
制法：
1.冬瓜去皮切成菱形片，加入適量精鹽碼味，然后拍勻淀粉；熟咸蛋黃壓成茸；青紅椒分別切成粒。
2.凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，放入冬瓜片炸至外脆內(nèi)嫩時(shí)，倒出瀝油。
3.鍋留少許底油，放入咸蛋黃炒至翻沙，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青紅椒粒，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：冬瓜脆嫩，咸鮮微辣。
枸杞金條
原料：土豆800克 枸杞10克 蜂蜜、白糖各適量 色拉油1500克(約耗75克)
制法：
1.土豆去皮治凈，切成5厘米長(zhǎng)、1厘米見方的條，放入清水中沖洗干凈；枸杞用溫水泡漲。
2.凈鍋?zhàn)⑷肷蜔疗叱蔁幔湃胪炼箺l，炸至金黃色時(shí)倒出瀝油。
3.另鍋上火，放入白糖、蜂蜜及適量清水，熬至糖汁發(fā)粘時(shí)，倒入炸好的土豆條，沾勻糖液后，起鍋裝盤，撒上枸杞即成。
特點(diǎn)：色澤金黃，口味香甜。
新味家庭涼菜四款
夏日天氣炎熱，食欲不振，這可是許多人心煩的一件事。但是，進(jìn)餐時(shí)若有一碗小米粥和兩碟美味可口的涼菜，必會(huì)讓你的胃口大開。
下面，筆者就給讀者介紹四款原料易得、制法簡(jiǎn)單的家庭涼菜。
葡萄藕片
原料：嫩藕500克 鮮葡萄500克 葡萄干100克 蜂蜜200克 紅櫻桃5粒 黃瓜1小段
制法：
1鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去籽，用榨汁機(jī)榨成汁。葡萄干切碎，納盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。
2嫩藕刮皮洗凈，切成厚約0．2厘米的圓片，再用清水洗兩遍后，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁內(nèi)拌勻，放進(jìn)冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)約30分鐘，取出裝盤，點(diǎn)綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜，即成。
特點(diǎn)：香甜脆爽，清涼可口。
翡翠雞片
原料：雞脯肉150克 嫩黃瓜75克 蛋白漿50克 榨菜25克 松花蛋1個(gè) 鮮尖椒1個(gè) 香菜5克 姜汁2克 精鹽、味精、料酒、香醋、香油、紅油各適量
制法：
1雞脯肉洗凈，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽腌漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治凈，切成小丁 ；榨菜剁成細(xì)粒；紅尖椒、香菜分別剁成細(xì)末。
2將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、姜汁、味精等，調(diào)勻成松花榨菜味汁。
3鍋內(nèi)摻清水上火燒沸，抖散下入上漿的雞片，氽熟后撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調(diào)好的松花榨菜味汁，即成。
特點(diǎn)：雞片滑嫩，黃瓜脆爽，咸鮮酸辣。
芥醬酸拉皮
原料：鮮拉皮1張 熟雞脯肉、熟火腿肉各50克 酸白蘿卜、酸花菜各10克 酸梅、香菜、蒜仁各5克 芥末醬10克 芝麻醬15克 香醋50克 精鹽、味精、香油、紅油、鮮湯各適量
制法：
1鮮拉皮切成0．3厘米寬的長(zhǎng)條；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿肉切成細(xì)絲；酸白蘿卜、酸花菜分別切成小??；酸梅、香菜分別剁成末；蒜仁制成泥。
2芝麻醬納碗，先用鮮湯攪成稀糊狀，再加入芥末醬、酸白蘿卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精鹽、味精和香油、紅油，調(diào)勻成味汁，最后放入拉皮條、雞絲、火腿絲拌勻，裝盤即成。
特點(diǎn)：滑軟筋道，酸香微辣，麻醬味濃。
瓜環(huán)蝦仁
原料：嫩小黃瓜3根 個(gè)大鮮蝦仁36粒 海鮮醬75克 南乳2塊 蛋白漿50克 蔥白末5克 熟白芝麻15克 精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量
制法：
1鮮蝦仁洗凈后擠干水分，用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻，放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)約10分鐘；嫩黃瓜切去兩頭，再切成0．5厘米厚的圓片，然后用小刀旋去中間的籽成瓜環(huán)；南乳壓成泥。
2海鮮醬納入小碗，先用鮮湯開，再加入南乳泥、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥末、香油等，調(diào)勻成海鮮乳汁。
3將冰鎮(zhèn)好的蝦仁一只穿入一個(gè)瓜環(huán)中，逐一制完后，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，然后瀝干水分，整齊地?cái)[入盤中，澆淋上對(duì)好的味汁，即成。
特點(diǎn)：蝦仁鮮美，瓜綠脆爽。
家常川菜---糖醋排骨
作法很簡(jiǎn)單，一看就會(huì)！希望你能喜歡?。。?
主料：剁塊的排骨
配料：糖，醋，醬油，鹽
第一步：炒鍋內(nèi)放入水，燒開，倒入排骨，加蔥姜，少量滴醬油，煮到水干，排骨熟透！夾出排骨?。?！
第二步：重新在炒鍋內(nèi)放入油，油熱倒入排骨，加入糖，醋，少量滴鹽，用中火燒開，呈沸騰狀態(tài)，之間
需翻炒多次，直把油燒干，裝盤即可！
水煮肉片
原料：
青菜 ，肉片。
什么菜都好，品種無所謂。肉片也是隨意，豬、牛全沒問題。
青菜洗干凈，從中間切一刀，成兩段。
豬肉切片，不用很薄。
調(diào)料：
蔥切絲，蒜切片，姜切片（我今天沒買到，就用姜粉代替），陴縣豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒
準(zhǔn)備工作：
1、切好的肉片用淀粉、鹽、料酒腌一會(huì)兒。個(gè)人喜歡多放點(diǎn)淀粉，這樣一會(huì)湯不會(huì)太稀，肉片也更嫩滑。
2、燒熱鍋，不放油，把辣椒和花椒放在鍋里，等冒煙并聞到香辣味以后出鍋?；鹎f別大，要不就都糊了，特別是辣椒。
把花椒搟成末、辣椒切段。
做法：
1、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，下豆瓣醬，稍翻幾下
2、加入適量清水，鹽，雞粉。我又切了幾條大一點(diǎn)的蔥段放進(jìn)去一起煮。
3、等水開，挑出大的蔥段。
下青菜，稍微燙一下就可以出鍋，不要煮，留著這個(gè)脆勁最? ??。
焯好的青菜放在盆里，能看出來菜還是很綠很挺的。
4、再等水開，關(guān)小火，把肉片抖開，一片片下到鍋里，然后轉(zhuǎn)大火，用筷子翻幾下，確定肉片沒粘在一起，蓋上鍋蓋煮一會(huì)兒，直到肉片熟透。
5、煮好的肉片盛到剛才放了青菜的盆里，撒上事先準(zhǔn)備好的花椒末和辣椒。
還沒完哦！
最后一步：干凈的鍋里燒幾大勺油，等到油冒煙澆到盆里這才完成。
能夠聽見“嚓——”的一聲。
肝腰合炒
材料：豬肝，豬腰。
做法：豬腰洗凈，剔掉中間白色的東東，洗多幾遍，切成花，
豬肝切片，厚薄均勻
配料：黑木耳，醬油，泡辣椒，泡姜，蔥段，生姜，蒜，雞精（味精），生粉，料酒
開水發(fā)黑木耳
清筍葉
把肝和腰用，淀粉、料酒腌起
炒鍋放油
油很熱后，倒入肝腰，翻炒幾下
放入黑木耳，泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，醬油，蔥段，雞精調(diào)味快速翻幾下起鍋
裝盤即成
回鍋肉
材料：
豬帶皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣醬、深色醬油、姜片、味精、精煉油。
做發(fā)：
1.豬肉塊入水中煮熟后切成薄片，蔥、青椒切成段。
2.油燒熱，肉片放入翻炒。
3.肉出油卷起時(shí)，放入青椒、豆瓣醬和其他調(diào)料，翻炒幾下即可。
（要加點(diǎn)醬油調(diào)色哦，出鍋是還可以少放點(diǎn)白糖。）
喜歡川菜的朋友一定要試一下哦！
近年來，川菜有不少風(fēng)行全國(guó)的大菜，水煮魚、香辣蟹數(shù)年來長(zhǎng)盛不衰，且有更多改良創(chuàng)新品種問世。除此之外，川菜的幾道當(dāng)家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場(chǎng)之一的重慶。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時(shí)含鈣量相當(dāng)豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。
制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简?yàn)廚師對(duì)火候的掌握。
原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
制作方法：①公雞去內(nèi)臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時(shí)加料酒、醬油、味精、姜絲，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經(jīng)典。回鍋肉在四川民間又俗稱? ?熬鍋肉”，由于四川各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。
魚香肉絲
魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。
原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。
制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調(diào)成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。
酸菜魚
重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。
原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個(gè)，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細(xì)豆粉、花椒各適量。
制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內(nèi)留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。
毛肚火鍋
原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個(gè)，牛肉湯2500克，牛油200克
制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長(zhǎng)。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。
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