美味人間吃貨指南——榆林篇

轉(zhuǎn)載自百家號(hào)作者：小安說(shuō)美食

榆林，古稱(chēng)“上郡”，始于春秋戰(zhàn)國(guó)，興于明清，明朝九邊重鎮(zhèn)“延綏鎮(zhèn)“（又稱(chēng)榆林鎮(zhèn)）駐地，康熙皇帝賜“兩守孤城，千秋忠勇”刻碑，有“南塔北臺(tái)中古城，六樓騎街天下名”的美譽(yù)，如此奇特城建，在神州大地實(shí)屬罕見(jiàn)，這也是榆林成為國(guó)家歷史文化名城重要標(biāo)志。 擁有世界文化遺產(chǎn)萬(wàn)里長(zhǎng)城第一臺(tái)—鎮(zhèn)北臺(tái)，中國(guó)最具潛力的十大古城—榆林古城 ，紅石峽，統(tǒng)萬(wàn)城遺址，紅堿淖，榆林沙漠國(guó)家森林公園，石峁遺址，白云山，青云寺，懸空寺，二郎山，府州城，高家堡古城，西峰寺，清澗筆架山景區(qū)等各大景點(diǎn)。

特色美食有薄荷餃子、燉羊肉、扶風(fēng)鹿糕饃、烤羊腿、苦菜釀洋芋、鹵煮驢板腸、府谷酸飯、小米涼粉、紅堿淖水煮魚(yú)、霍了飯、靖邊八寶飯等。

拼三鮮

拼三鮮是陜北美食里的一道名菜。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝私訪榆林時(shí)，曾吃過(guò)此菜，贊不絕口。后來(lái)，被帶入宮中，作為招待外國(guó)使臣的壓軸菜。也有人說(shuō)，清康熙皇帝征討北疆叛匪，凱旋來(lái)到榆林后，有位名廚特獻(xiàn)此菜得到贊賞，后命宮中御廚把此菜列入滿(mǎn)漢全席菜系。因而，只要到榆林的人如果不吃拼三鮮，也可以說(shuō)失去了一次品嘗宮廷菜的機(jī)會(huì)。是綏德傳統(tǒng)名菜。先將豬肉制成丸子，煮熟；雞肉、羊肉煮熟，切條。鍋內(nèi)放雞鴨肉湯，燒開(kāi)，投入胡椒粉、白醬油、姜末、鹽、料酒，放特制的綠豆粉皮，滾開(kāi)后投入各種準(zhǔn)備好的熟料；滾開(kāi)后再放香菇、口蘑、筍片、香菜、味精，盛入海碗即成。

綏德羊雜碎

羊雜碎，原料是羊的內(nèi)臟，和地道的陜北粉條，湯很香，很濃的羊骨湯，才買(mǎi)3塊錢(qián)。燴羊雜碎，風(fēng)味獨(dú)特。其制作方法是：用羊的內(nèi)臟、頭蹄肉，經(jīng)仔細(xì)沖洗后，入開(kāi)水鍋煮熟后撈出，切成絲。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜，即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。陜北人吃羊，羊的前后胛子，肉肥鮮嫩，多用于燉羊肉、吃羊肉面。羊的頭、蹄、肚、肺等（俗稱(chēng)下水）也不丟棄。羊的頭蹄燉爛，可單另吃，味道別具一格。羊頭肉也可和煮熟的羊肚、羊肝等切碎，加湯燴為一鍋，俗稱(chēng)羊雜碎，為陜北名小吃之一。

陜北油糕

陜北年糕大系應(yīng)屬北方年糕。北方年糕是用大軟米，也叫軟黃米、軟糜子，酒谷米、也叫軟谷子為原料，有些地方也用糯米也叫軟稻米做年糕。所以就有了象征金銀的黃白兩色，亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同，便有了各種各樣的做法、叫法、樣式和吃法。陜北年糕大致有兩種做法即：蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和湯煮等。

綏德油饃饃

綏德的一種風(fēng)味小吃。餅狀，中間有小孔，較小。由土豆、白面、蕎面、糖等雜糧和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。2、圓形，環(huán)狀，炸熟后，金黃似銅錢(qián)，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細(xì)籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發(fā)酵。面發(fā)后，攤制成一個(gè)個(gè)中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。油饃饃一般常見(jiàn)于逢年過(guò)節(jié)或款待親朋好友時(shí)，特別是婚慶筵席中。食用時(shí)佐以粉湯，味道盛佳。油饃饃色澤金黃、細(xì)膩柔軟，經(jīng)久而不變色不變質(zhì)。

攤黃兒

綏德小吃攤黃，是陜北的一種獨(dú)特的食品，它的原料是硬黃米面或玉米面，再兌上些白面就能制作而成。因?yàn)槭怯闽俗訑偟?，于是就叫成“?a href='/huanger/' target=_blank>黃兒”? ??有的地方也直接就叫“黃”，可能是因?yàn)閺乃念伾衅鸬陌?，因?yàn)椴徽撌敲酌孢€是玉米面，可都是黃色的。

黑愣愣

“黑愣愣”，陜西省綏德縣小吃。制作方法：洋芋磨粉成末，清水浸泡過(guò)濾后，加芡，面，佐料，大蔥，香菜等，為丸蒸熟，澆蒜汁，陳醋，香油，調(diào)芝麻原汁原味?；蚣忧嘟?a href='/techan/10955' target=_blank>西紅柿等炒之，咸辣香爽。“黑愣愣”原料為洋芋，取洋芋若干，用擦子擦成胡渣拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽未等，同面粉攪勻，然后團(tuán)成小團(tuán)上鍋蒸熟。食用時(shí)調(diào)上用蒜泥醋芝麻鹽香油等作料制成的湯澆上即可食用。

刀刀碗饦

之所以稱(chēng)之為刀刀碗饦，是因?yàn)槭秤猛腽樦畷r(shí)，不使用我們中國(guó)人傳統(tǒng)的筷子，而是要用鐵絲捶打或者鐵片加工成的小刀。如果你坐在一個(gè)小攤前，要上一碗刀刀碗饦，定會(huì)見(jiàn)到老板娘拿起碗饦，取個(gè)刀刀，橫劃幾刀，豎劃幾刀，兩三秒的工夫，一碗碗饦就被劃成了井字形的小塊。澆上兩勺特制的湯料，撒上一撮韭菜、幾絲黃瓜，喜歡吃辣的人再舀上一勺油潑辣子，一碗正宗的義合刀刀碗饦就擺在面前了。此時(shí)，紅的油潑辣子、綠的黃瓜韭菜、油亮亮的湯汁，再配上井字形的碗饦塊，實(shí)屬色、香、味俱全，誰(shuí)還能忍得住不趕緊往嘴里送上一塊呢？

定邊羊肉

羊羔肉是定邊，靖邊獨(dú)具地方特色的風(fēng)味小吃，也叫宰羔子肉。宰羔子肉是灘羊出生40天左右，宰殺的羊羔，以公羊羔為主。

羊羔肉的吃法有兩種：一是清蒸法。即將羊羔肉帶骨頭剁成一寸見(jiàn)方的塊，將清油至鍋中燒七八成熱，放入花椒面、姜絲、蒜片、蔥絲等，爆出香味，投入肉塊，用旺火攔約10分鐘左右，待肉塊呈白色狀，加入面醬，再攔二三分鐘，待鍋中水干（肉本身水）后，將肉置入盆內(nèi)或碗內(nèi)，入籠內(nèi)蒸熟，撒上味精、芫荽即可食用。這種吃法最佳，味道鮮美，酥嫩清香，久吃不厭。二是清燉法。將肉塊投入燒至七八成熱的油鍋里，攔10多分鐘，待肉質(zhì)呈白色狀，加面醬再攔至肉中本身水消失，再加溫水、鹽等，用溫火燉一小時(shí)左右，放少許味精、蔥絲、芫荽即成。

子洲馃餡

“子洲馃餡”用油酥面團(tuán)做皮兒，包棗泥餡，用木模壓成形，中點(diǎn)紅印，外沿鼓園如輪，成形數(shù)個(gè)之后，擺入平底爐鍋內(nèi)，上? ??文火，烤至焦黃。

其皮酥內(nèi)甜，棗香宜人。古人常用來(lái)祭祀祖先或敬供神靈?，F(xiàn)在陜北人仍在三月三登高之時(shí)帶著祈求平安，故又名：“果獻(xiàn)”。甚至在陜北青年男女訂婚時(shí)，男方要送女家8至24個(gè)馃餡為禮，平時(shí)也作為禮品饋贈(zèng)親友。

缸腌臘豬肉

陜北家制“缸腌臘豬肉”已有近100年的歷史，廣泛流傳于陜西榆林地區(qū)和延安地區(qū)，用民間傳統(tǒng)的鹽理法和油封法腌制而成。外形整齊潔美，呈10～12厘米寬、約5～7厘米厚的方塊狀，每塊0.4～0.6千克重。瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉呈白色或淡黃色。肉質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，肥瘦相間的肉塊，紅、白(或淡黃色)分明，色澤鮮艷，外觀肉質(zhì)鮮嫩多汁，咸淡適中，香味純正、濃郁，具有特殊的腌臘風(fēng)味；久存(2～3年)不變質(zhì)。

子洲面花

子洲面花是陜西省榆林市子洲縣的特產(chǎn)。面花是一種帶有藝術(shù)性的美味食品，也是饋贈(zèng)親友的特色佳品，更體現(xiàn)傳統(tǒng)文化情節(jié)。子洲南川面花源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品味獨(dú)特，是重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。過(guò)去，子洲縣南川（何家集鎮(zhèn)至淮寧灣鄉(xiāng)）一帶在寒食和清明節(jié)前幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要捏面花，現(xiàn)在這一習(xí)俗仍然十分盛行。

清澗煎餅

清澗煎餅是陜西省榆林市清澗縣的特色小吃。在陜北眾多的風(fēng)味小吃中，清澗煎餅應(yīng)該可以占得一席。它做工精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤如雪，薄似蟬翼，入口綿軟，暖胃耐饑，食后回味無(wú)窮。做清澗煎餅的原材料是蕎麥。蕎麥富含鈣、磷、鐵、錳、鋅及賴(lài)氨酸等礦物營(yíng)養(yǎng)素。早在元代王楨所著的《農(nóng)書(shū)》中，便有“蕎麥治去皮殼，磨而成面，攤作煎餅，配蒜而食”的記載。

佳縣堿餅子

佳縣堿餅子是陜西省榆林市佳縣的特色小吃。佳縣堿餅子是很早就流傳在佳縣城內(nèi)的一種地方著名小吃。堿餅子，顧名思義該餅的獨(dú)特之處在于堿大。因其口感香脆、輕薄如紙，易于消化而倍受孕婦和病人的青睞。也是饋贈(zèng)佳品。佳縣堿餅特別適宜老人、孩子、產(chǎn)婦和病人食用，因?yàn)樗宓?、健康、易消化。用面粉、食用堿和佳縣蘆河水加工而成的堿餅直徑僅為20厘米，薄如紙、食如酥，雖不如馬蹄酥般濃香溢口，但卻有純糧食的清香溫潤(rùn)爽口。若佐以精心調(diào)制的家常小菜，那就是更美妙了。

綏德雪花

綏德雪花是陜西省榆林市綏德縣的特色小吃。雪花是糕點(diǎn)中的珍品，有“糕點(diǎn)之王”的稱(chēng)譽(yù)。雪花形似月餅，呈黃白色，皮酥而餡香。它的外表面潔白，薄且多層，人們食用時(shí)，掉下去的碎片，酷似天空中飛揚(yáng)的雪片，紛紛落下，故名雪花。

綏德油旋

油旋是綏德的一種小吃。其做法如下：首先用溫水和面，先和硬后蘸水揉軟，醒2小時(shí)，后置于油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟豬油，邊搟邊拉薄，撒上蔥花、鹽、花椒粉，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀。然后上爐鏊抹豬油翻烙，待見(jiàn)火候恰好時(shí)，排入平鏊之下?tīng)t圈內(nèi)烘烤至熟。其色澤金黃油亮，層層餅旋兒薄如羽翼，外脆酥，里綿軟，油香撲鼻。聽(tīng)說(shuō)榆林美食羊雜碎和油旋更配哦~

鎮(zhèn)川干爐

干爐是鎮(zhèn)川有名的小吃。用溫水和面，講究面硬，撒上一撮干面粉，手壓成形，置爐鏊上先烙后烤而熟。其形如面鼓，中拓小紅印。相傳李自成被明軍困于商洛山中，之所以能抵抗三個(gè)月之久，就是有干爐做支撐，因其內(nèi)空外脆，久之不壞，吃著帶勁，最宜貯存或上路作干糧；若和面時(shí)加一點(diǎn)香油可制作油干爐，則又酥又脆，順口溜道：“吃著香，咬著脆，飽嗝上來(lái)干爐味”，的確是風(fēng)味獨(dú)特。

洋芋擦擦

洋芋擦擦是陜北、山西晉西，甘肅隴東等地的傳統(tǒng)飯食之一，有些地方稱(chēng)為“洋芋不拉”、“洋芋庫(kù)勒”，周邊地區(qū)又被叫做“菜疙瘩”。洋芋擦擦是菜疙瘩中的一種。洋芋其實(shí)就是土豆，擦擦是一種工具，用來(lái)擦土豆絲的。其以土豆為主料，加少許白面加工制成，深得陜北人喜愛(ài)。

洋芋擦擦是用不起眼的土豆做成的洋芋擦擦，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，土豆的清香洋溢開(kāi)來(lái)，吃上一口，既有薯?xiàng)l的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。這是用土豆裹蕎麥粉蒸了后再炒出來(lái)的美味，遵循了西北菜少油不少鹽的風(fēng)格。

圪凸

圪凸是一種家常吃食，它是用蕎面做的。將蕎面用手指捻成小拇指蛋兒大小的卷兒，下到開(kāi)水鍋里煮食，有點(diǎn)兒像西安市街頭賣(mài)的麻食。若倒入羊肉湯更為好吃，民歌中有“蕎面圪凸羊腥湯，死死活活相跟上”的話，這倒符合飲食烹調(diào)中“調(diào)和鼎鼐”的道? ?。蕎面與羊肉湯搭配珠聯(lián)璧合，有相得益彰之妙處。將碗豆和小麥按各半兌在一起，推磨成面，再加少許沙蒿面。將面搟薄切細(xì)，下出的面不僅有麥面的筋道，而且還有著特殊的豆香味兒，因而群眾特別喜食雜面。

蕎剁面

蕎剁面是陜西定邊、靖邊漢族傳統(tǒng)小吃。食之別有風(fēng)味。隨著蕎麥播種面積和產(chǎn)量日漸縮減，愈見(jiàn)蕎面食品之稀罕。這里用蕎面制成的傳統(tǒng)名吃花樣繁多，而蕎剁面最為有名。

香哪

是榆林傳統(tǒng)名食品中的一絕，其歷史悠久，用料考究，制作獨(dú)特。其淵源可上說(shuō)溯至1000多年前的唐代。今天，榆林香哪的用料和制法根唐代的消滅餅一脈相承，只是有所改進(jìn)和提高。它與其他油炸食品相比較，最獨(dú)特之處在于制作時(shí)用酒和面，另外加熟豬油等其他原料，經(jīng)復(fù)雜精致加工，制成坯餅，先入油浸泡，再用旺火炸，撈出灑上白糖即成。

羊肉扁食

扁食是榆林特有美食，扁食餡兒以羊肉加黃蘿卜為主料，輔以各種佐料，蒸煮皆可。榆林地區(qū)正月初一早飯必吃扁食。舊時(shí)每逢喜慶節(jié)日，或接待貴客也吃扁食，新婚次晨，新人必須吃“兒女扁食”，吃了兒女扁食寓意將會(huì)兒女滿(mǎn)堂。榆林各地都有扁食，做法大致相同。

子洲抿節(jié)

抿節(jié)在榆林方言中讀“抿節(jié)兒”，是一種粗糧細(xì)做的面食。在榆林以子洲抿節(jié)兒最為有名，抿節(jié)用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜面，將和好的面團(tuán)放在密布篩孔的特制抿節(jié)床上，用手掌抿壓而下，成一寸來(lái)長(zhǎng)的小節(jié)，呈扭曲狀。

綏德羊肉面

在陜北，有首民謠在榆林無(wú)人不知無(wú)人不曉。那便是“米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面不一般……”可見(jiàn)，四十里鋪的羊肉面是何等地受歡迎。綏德的羊肉面，面條筋道且有嚼頭，湯鮮而味兒美。肉質(zhì)鮮美，堪稱(chēng)一絕。而四十里鋪羊肉面因?yàn)樽龇ㄖv究，口味地道且最受陜北人喜愛(ài)。舟車(chē)勞頓之后來(lái)一碗羊肉面，保管你酣暢淋漓，疲憊之感一掃而空。

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