《印象滑縣》之滑縣美食
概述
飲食文化是地域文化的產(chǎn)物，地域文化是飲食文化發(fā)展的土壤。滑縣地處古黃河流域，四季分明，土地肥沃，早在5000年前，先民就留存下了灰土層和陶片等生活痕跡。民以食為天，從狩獵到農(nóng)耕，無(wú)不與飲食息息相關(guān)。人類的進(jìn)化和文明的演變，飲食也從最初的果腹逐漸演變成一種文化，在滑縣人的餐桌上，很多美食傳承已久，經(jīng)久不息。比如道口燒雞、老廟牛肉、萬(wàn)古羊肉鹵、牛屯火燒、大壯饃和素拼，老友相聚斟滿情誼的冰堂酒……林林總總，無(wú)一不勾起鄉(xiāng)情。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，以家鄉(xiāng)美食相待是最高禮遇。離鄉(xiāng)游子，遠(yuǎn)在天涯，改變不了的是鄉(xiāng)音，抹不去記憶的是家鄉(xiāng)味道和鄉(xiāng)愁。
華夏名吃——道口燒雞
道口燒雞，是滑縣最具盛名的招牌美食。自清以來(lái)，歷經(jīng)十?dāng)?shù)代匠人的傳承、改進(jìn)與發(fā)展，已成為一種獨(dú)具特色的地方飲食。道口燒雞選用散養(yǎng)柴雞，經(jīng)20余道工序，用“八料加老湯”精制而成。其形似元寶，色澤紅潤(rùn)晶亮，香味濃郁，入口酥香軟爛，不用刀切手撕，抖之即散?？蔁岢钥蓻鍪?，可裝盤登堂亦可在路邊樹下席地而餐?；h人請(qǐng)客無(wú)雞不成宴，摯友對(duì)飲，亦可拿雞爪雞雜做菜，當(dāng)?shù)赜小耙粋€(gè)雞爪能下四兩酒”的說(shuō)法。
清晨時(shí)分的老街，正是熱燒雞出鍋的的時(shí)候，濃郁的香味從一個(gè)個(gè)燒雞老鋪四溢而出，滿街飄香，讓人聞之流涎。不僅游客如此，就連古鎮(zhèn)的街坊們也頂不住香味的誘惑。他們來(lái)老鋪要上一碗雞湯，或回家煮面或就著饅頭一口氣吃下，再打上幾個(gè)飽嗝，便開始了又一晌的勞作。
行走在運(yùn)河的船家、過客途經(jīng)道口古鎮(zhèn)，他們來(lái)去匆匆，無(wú)暇上岸品嘗美味，燒雞鋪的掌柜、伙計(jì)則奔走于各個(gè)碼頭矼槽售賣，道口燒雞的濃香和名氣隨著商貨船只和過往客商經(jīng)大運(yùn)河飄往四方。1933年《河南政治月刊》載：“凡來(lái)道口的游客，吃燒雞，買錫器，殆多不肯交臂失之，地方人士，又多以此二者為外處饋送之資?！笨梢姷揽跓u的名氣之大。如今，燒雞已深深的融入當(dāng)?shù)厝说纳钪校徏矣信?，街坊?huì)說(shuō)，閨女和娘親，將來(lái)有燒雞吃咯！走親訪友自不必說(shuō)，就連外出，滑縣人也會(huì)帶上燒雞、雞爪，在乏味的旅途，吃口燒雞，抿杯小酒，是美事一樁。
時(shí)光? ??苒，古鎮(zhèn)多少燒雞老鋪隨著歲月的流轉(zhuǎn)而更替，如今的“道口燒雞”有義興張、胡記魁盛合、薛王等世家老鋪，更有以畫寶剛為代表的一批新生企業(yè)。道口燒雞的制作工藝在一代代匠人的傳承下，已成為滑縣一張靚麗的名片。
只恨銀杯小——冰堂酒
冰堂酒，曾名狀元紅、冰堂春、雙紅酒、紅蒸酒。據(jù)《滑縣志》載:“冰堂，宋歐陽(yáng)修守郡日建，嘗造酒，名‘冰堂春’”。歐陽(yáng)修兩次在滑州做官，將自己的官署取名“冰堂”，并將自釀的一種酒取名“冰堂酒”，一時(shí)成為北宋一代名酒，也是達(dá)官顯貴互相饋贈(zèng)的佳品。民國(guó)《重修滑縣志》記載，蘇軾為歐陽(yáng)修的孫子歐陽(yáng)憲赴滑州韋城縣任主簿送行寫詩(shī)云:“白馬津頭春水來(lái)，白魚猶喜似江淮。使君已復(fù)冰堂酒，更勸重新畫舫齋。”由此可見冰堂酒的影響力非同一般。
冰堂酒色澤紅潤(rùn)，味道醇厚，乃酒中之上品。
民國(guó)初期，縣城內(nèi)有10余家酒店經(jīng)銷冰堂酒。其中著名的有源遠(yuǎn)劉、聚源陳、北正興和海泉涌，均為自產(chǎn)自銷，生意興隆。南宋陸游在其所著的《老學(xué)庵筆記》中曾經(jīng)寫道:“承平時(shí)，滑州冰堂酒，為天下第一?！碑?dāng)時(shí)的宰相韓琦、龍圖閣大學(xué)士梅摯、大詩(shī)人黃庭堅(jiān)等都對(duì)冰堂酒贊美有加。黃庭堅(jiān)在《清
平樂·飲宴》詞中有“冰堂酒好，只恨銀杯小”的佳句。清朝中葉，有一著名學(xué)者給“聚源陳酒店”的題詞是:“名馳冀北三千里，味壓江南第一家。”
萬(wàn)古羊肉鹵是滑縣獨(dú)具特色的美食之一，其制作工藝起源于清順治年間的古梁王城（現(xiàn)今的萬(wàn)古鎮(zhèn)梁村集村），因用其制作的羊肉湯、羊肉燴面或羊肉面條口感鮮美、養(yǎng)胃健脾、異香濃郁、回味悠長(zhǎng)而被譽(yù)為“中原一絕”，《滑縣志》有“東西南北都吃遍，不如萬(wàn)古羊肉面”“隴饌有熊臘，豫烹唯羊鹵”之載述，其制作工藝至今已有三百多年的歷史。
俗話說(shuō)“羊吃百草，全身變寶”。羊根據(jù)自身生理需要擇食草木，故羊有“百藥之庫(kù)”美稱。羊肉鹵是把羊肉剁塊鹵制而成，具有健胃養(yǎng)身、祛病防寒的特殊功效。
萬(wàn)古羊肉鹵選料考究。肉質(zhì)以一對(duì)到兩對(duì)牙齒的公羊?yàn)樽罴?，一般從凌?時(shí)左右開始宰殺，處理成塊的羊肉要求豎切成條后再橫切成一寸見方的小塊。然后選用花椒、肉桂、良姜、豆蔻、砂仁、白芷、大小茴香、陳皮、丁香、草果、梔子等20多種中草藥材，按一定配比在秘制老醋里浸泡一定時(shí)間后，放到純羊油 中進(jìn)行烹炸，直到佐料散發(fā)出濃郁香味時(shí)再放入定型的羊肉，經(jīng)過反復(fù)翻炒、烘，待色澤柿黃發(fā)亮，再放入精鹽等調(diào)料，方可食用。
目前，萬(wàn)古羊肉鹵被河南省委宣傳部、河南文聯(lián)授予“河南老字號(hào)”稱號(hào)，羊肉鹵制作技藝被列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，被河南省餐飲與飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“河南好味道”，被河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程專門委員會(huì)民間文藝家協(xié)會(huì)授予“中原貢品”稱號(hào)，被聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大數(shù)據(jù)平臺(tái)收錄。
豫北之花——老廟牛肉
老廟牛肉是滑縣著名的土特產(chǎn)品，迄今已有300年的歷史，屬于國(guó)家級(jí)地方名饈，素有"豫北之花，中華一絕"之稱。
《滑縣志》記載，老廟牛肉始于明朝末年的北小寨村，因配料講究，加工精細(xì)，逐漸形成了“色鮮味美、肉爛筋面、香味濃郁、咸淡可口”的獨(dú)特風(fēng)味，深受人們喜愛。至清朝中期，北小寨村幾乎家家宰牛煮肉，名氣逐漸大增。
老廟牛肉制作工藝冬夏各異，主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、蓽撥、大茴香、小茴香、草果、白芷、辛夷、三奈、丁香、豆蔻、陳皮等15味中藥材，配以陳年老湯用木炭火煮制而成，因而具有解毒祛腥、開胃消食、芳香透味、保鮮防腐等功效，成為人們走親訪友之佳品，與道口燒雞被滑縣人稱之為餐桌上的“硬菜”，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
元武遺香——牛屯火燒
“面團(tuán)半斤重，旋圈十八層；內(nèi)填豬油餡，外涂豆油烘；爐內(nèi)烘八遍，兩油相交融；黃焦且酥脆，佳味饋親朋?！边@是食客對(duì)牛屯火燒的文藝式描述。牛屯火燒選料和制作工藝十分講究，面粉、油和佐料須用上等品，豬肉則精選五花肉和二膘油，和面冬用“甩手水”，夏用“陰陽(yáng)水”，春秋則用“頂手水”，猛揉慢餳。制作時(shí)，將面劑緊摔慢抻，拉成長(zhǎng)條，攤上豬肉，撒以花椒茴香面、鹽和蔥花碎，旋圈后在油鏊上熱煎、摁壓成型后，放置爐膛壁上烘烤、翻轉(zhuǎn)，在火燒外面涂以豆油，這樣，內(nèi)有脂油融化外浸，外有豆油著色，烘烤出來(lái)的火燒色澤金黃，渾圓鼓脹，焦黃酥脆，香而不膩，手掌拍之即碎，嚼之有聲；火燒蒸后軟如蛋糕，香味沁人心脾，適合老人幼童食用。
牛屯史稱元武，古為滑州胙城地，街市繁華、商業(yè)興隆，是滑縣西南的集貿(mào)重鎮(zhèn)，素有“一?。ǘ瑁┒祝ò椎揽冢┤艄?，趕不上西南一元武”之說(shuō)。牛屯鎮(zhèn)地處滑縣、長(zhǎng)垣、封丘、延津四縣交界，明清時(shí)期是開封至北京的官道，牛屯火燒以肉多、個(gè)大、味美、價(jià)廉而隨著南來(lái)北往的行人遠(yuǎn)噪四方。
家鄉(xiāng)味道——壯饃
壯饃，顧名思義，吃了之后能夠強(qiáng)壯有力，從名字上理解，它是給勤勞的人準(zhǔn)備的吃食。滑縣有“一里紅薯二里瓜，饅頭十里餅十八，吃了壯饃不想家”的說(shuō)法，可見吃了壯饃能頂一天不饑餓。
滑縣壯饃源自八里營(yíng)，制作用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高筋面粉和面，經(jīng)過三個(gè)小時(shí)的餳面和反復(fù)揉面待用，五花肉切碎配上大蔥、姜、花椒茴香面等調(diào)料，再調(diào)入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的芝麻香油，取面團(tuán)搟長(zhǎng)條拉寬，將餡料放在面皮上卷動(dòng)成圓團(tuán)狀，搟成鍋蓋大小的餅坯，放置平底鍋中小火煎炸，經(jīng)“三翻六轉(zhuǎn)”至兩面金黃，香味四溢方可為成熟，剛出鍋的壯饃形如圓月，皮酥餡香，味道鮮美，香而不膩。與八里營(yíng)壯饃不同的是，白道口、留固壯饃在餡料里加入綠豆粉皮，煎炸至面皮變硬時(shí)開口灌入蛋液，葷素搭配，獨(dú)具風(fēng)味。
一個(gè)壯饃約6斤重，切成三角狀，用草紙包裹，隨時(shí)食用，擺造型于盤
中招待賓客，趁熱吃皮脆肉嫩口感最佳。
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