鹵羊肉滋味鮮美，營養(yǎng)價值較高，自古為人所喜食。主料羊肉配以蔥、姜片、蒜等經(jīng)過鹵制而成。羊肉要蒸至軟爛為準(zhǔn)，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風(fēng)味尤佳。羊肉的烹制方法很多，據(jù)考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名饌了。 原料/調(diào)料 羊肉 600公克 蔥 2支 姜片 5片 蒜頭 10瓣 鹵羊肉鹵包 1包 鹽 1小匙 米酒 1大匙 油 2小匙 編輯本段制作流程 1.將鹵包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗凈切長段，蒜頭也拍過備用。 2.羊肉洗凈切塊。在鍋子里放入蔥段、姜片，加水煮滾后，再放入羊肉塊，汆燙后取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水份備用。 3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的鹵汁倒入，煮滾后改小火再鹵約1小時30分鐘?？捎每曜訙y試，如能穿透羊肉即完成。 編輯本段稀鹵羊肉 〔主料輔料〕 熟羊肋條肉1000 克 紅蘿卜50 克 水發(fā)玉蘭片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 雞蛋清3 個 食鹽2 克 白糖50 克 醬油30 克 蔥末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克 〔烹制方法〕 1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗內(nèi)，加入料酒、醬油、食鹽， 姜末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。 2.將玉蘭片，紅蘿卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出。 3.將雞蛋清打發(fā)，加入淀粉、面粉，制成“高麗糊”。 4.取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內(nèi)攤開，放上羊肉，再用“高麗 糊”攤勻待用。 5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視 糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內(nèi)，用小火烙酥兩面。出鍋后，用刀改 成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內(nèi)。 6.鍋內(nèi)用植物油50 克 燒熱，用蔥段、姜末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、淀粉、 醬油調(diào)成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿卜丁，視湯爆起后，加入味精，淋香油， 澆在羊肉上，此菜即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.羊肉要蒸至軟爛為準(zhǔn)，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風(fēng)味尤佳。 2.打“高麗糊”的碗必須潔凈，抹干生水。蛋清打至蛋白發(fā)硬，細(xì)如奶 油狀，再加淀粉、面粉拌勻即成。 3.本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。 〔風(fēng)味特點〕 1.羊肉滋味鮮美，營養(yǎng)價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列 于犬豕之前，反后于牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰(zhàn)，戰(zhàn) 前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分 羊你當(dāng)家，交戰(zhàn)我做主了。”他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元 被俘。 2.羊肉的烹制方法很多，據(jù)考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思 勰在《齊民要術(shù)》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 四斤”。這里的“羊肋”即是羊的胸部兩側(cè)的肉，調(diào)之以“蔥一斤，胡荽一 兩，安石榴汁數(shù)合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更細(xì)，清代的“全 羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據(jù)《隨園食單》所記，已有72 種之多。 3.“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，后蒸，再炸，然后掛糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東 廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強(qiáng)愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕 美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉 不休。由此可見，古代用“肋”烹制的羊饌風(fēng)味極佳。