史上江浙滬吃羊攻略指南，看完快收藏！

要說在寒風(fēng)凜凜的冬天，什么食物最受歡迎，那一定是羊肉。一夜之間，南北方飲食文化空前的達(dá)成了共識，沒有哪只肥美的小羊能安然活到開春。老話講，“冬天食了羊,少穿一件棉衣裳”，一碗羊肉下肚，你甚至可以原諒了沒有供暖的江浙滬。

杭州｜倉前掏羊鍋 西北風(fēng)一吹，隱藏在杭州人體內(nèi)吃羊肉的愛好瞬間復(fù)蘇了。從2006年開始舉辦的“倉前羊鍋節(jié)”，至今已經(jīng)整整十二年了，每年的這個時候，“羊鍋村”里的羊鍋大廚們就會拿出最看家的本領(lǐng)，帶領(lǐng)大家一起掏羊鍋。此時，各地的新老食客便會齊涌而至，村子里熱鬧非凡。

掏羊鍋，從字面上理解就是從鍋里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。倉前鎮(zhèn)地處在天目山末端，丘陵平川，地美草嫩，適宜養(yǎng)羊。許多農(nóng)戶靠屠宰、出售羊肉為生。羊肉賣完之后，他們將賣不上價的羊頭、羊尾、羊雜碎等留著自家吃。農(nóng)戶自家吃不完，便呼朋喚友、親戚鄰居一起來吃。每逢秋冬季節(jié)，倉前的巷后屋前，常常見到一桌一桌的人。他們一邊喝酒敘家常，一邊掏鍋里熱乎乎的羊肉。久而久之，掏羊鍋就成了當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的傳統(tǒng)。

傳統(tǒng)做“掏羊鍋”的炊具，底下是只普通的大鐵鍋，上面罩著一個半米多高兩頭空的木桶。烹制時，大廚依次將羊肉和羊雜放進(jìn)桶里直至填滿，然后倒入適量的湯，再蓋一竹簾，壓上一石塊。此石因久煮，羊肉鮮味已滲入其中，行內(nèi)謂之“鮮石”。燜煮兩個多小時后就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃，關(guān)鍵在于湯。而湯里的東西，其實都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料，不過燒湯的水是本地的井水，這樣才能使“掏羊鍋”的味道發(fā)揮得淋漓盡致。當(dāng)一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時，那鮮嫩的肉質(zhì)、香辣的口感，實在是讓人欲罷不能，真乃滋補驅(qū)寒解饞的無上妙品。

杭州｜臨平紅燒羊肉 如果你是紅燒羊肉的愛好者，不妨來臨平以及臨平以北的亭趾、五杭、博陸逛逛。紅燒羊肉是臨平冬季的常見菜肴，距今已有數(shù)百年歷史，為舊時“八大菜二十碟”之一。這道美食，讓很多人牽腸掛肚。美食家沈宏非先生，每到這個時節(jié)，就要微博上說一次，“沒有臨平紅燒羊肉的寒夜,最難將息。”在臨平民間，能燒一手好羊肉的大有人在。其主料為雄性湖羊肉，調(diào)料為天然植物，秘訣有五：一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋，硬柴首選桑柴。二是選羊 要辨牙口，以兩、三歲的羊為宜。三是要冷水入鍋，大火煮開，等浮沫全部撇去，加入黃酒，再加大火力，肉里面的臟東西就要靠兩次加大火力“逼”出來。四是下作料有講究：花椒等香料只用少許，用來提香、提鮮，放多了羊肉就要發(fā)木。放糖最考驗廚師，糖多則膩，糖少不鮮，糖的拿捏，也就成了這道菜的靈魂。五是燒羊肉不能用鍋蓋，先要旺火燉，一旦加了醬油10分鐘后，就要撤柴用文火慢慢熬。燒出來的紅燒羊肉色澤深紅、糯而不散、濃香悅目。

杭州｜老余杭冷板羊肉 如果你愛吃冷板羊肉，最好去老余杭逛逛，那里可是余杭冷板羊肉的故鄉(xiāng)。冷板羊肉又稱白切羊肉。老底子賣羊肉的攤頭，都有只斬羊肉的墩頭，喜食者買羊肉吃，攤主人都會先問：要腰峰還是腱子？顧客告知后，攤主就會取出羊肉在墩頭上斬好，所以冷板羊肉也被叫作“墩頭羊肉”。早前，到了每年的冬令時節(jié)，一些羊肉攤點就會在余杭的街頭巷尾擺出冷板羊肉。特別是一些老余杭人，他們最喜歡在早餐時斬幾塊冷板羊肉，然后讓旁邊面店的老板煮碗面就著吃。冷板羊肉的制作比紅燒羊肉復(fù)雜，在選材上以子羊(一年長的雄羊)為最佳。主要的制作方法是選用肥壯的活山羊，經(jīng)宰殺、放血、燙毛、刮白、洗凈，再開肚取內(nèi)臟洗凈后，去掉羊頭，剔去扇子骨，敲斷肋骨，切成塊。將部分調(diào)料放于鍋中，待鍋內(nèi)的老湯燒沸后，撇去浮沫。羊肉塊下鍋后，再放入事先準(zhǔn)備好的茴香等調(diào)料，放上竹箅子，加上重物，壓住羊肉，使它不會浮起。燒開后，再撇去浮沫和污油，鍋中留凈油封住湯面停火，三四個小時后，待湯溫降至攝氏30~40℃時起鍋。再把起鍋的羊肉放入大盆，趁熱拆凈大骨頭。拆好骨頭的羊肉，皮朝下攤平放在盤中，待冷卻后再切塊裝盤，即為成品。

杭州｜塘棲紅燒羊肉 塘棲絕對是杭州城吃羊肉的好去處，秋冬季節(jié)，總有一波接一波的食客們?yōu)榱思t燒羊肉的美味，特地驅(qū)車前往。要燒出好吃正宗的紅燒羊肉，挑選原料和掌握火候是關(guān)鍵兩招。塘棲紅燒羊肉要精選兩年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料，殺白洗凈切成大塊放入擱在土灶頭上的大鐵鍋中來燉，依次放入代質(zhì)陳年黃酒、小林黃姜、醬油、紅糖、香料等調(diào)料，然后用桑柴燒火慢慢地?zé)?，直到羊肉變得醬紅光亮、酥而不爛方可出鍋。其成品色澤深紅、糯而不散、濃香撲鼻，有益氣補血、溫中補虛、防病強身、清熱解毒、滋補壯陽和御寒之功能。

杭州｜蕭山義橋羊肉 義橋羊肉，在蕭山相當(dāng)出名，其烹飪制作技藝已被列入蕭山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。央視二度也曾對義橋羊肉宰殺至烹飪的全? ??程進(jìn)行了詳細(xì)拍攝，揭秘了義橋羊肉的祖?zhèn)髅刂婆浞胶捅澈蟮墓适?。在蕭山?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓都知道“義橋羊肉”燒得好。義橋羊肉原料為食草山羊，經(jīng)宰殺、褪毛、清理、開剖、剔骨、燒煮、壓制后即可食用。以上一系列制作技藝，完全用人工操作，確保代代相傳的傳統(tǒng)技藝。因羊肉肉色白糯，質(zhì)地酥嫩，鮮嫩醇厚，無膻不膩，成為義橋及周邊地區(qū)的一道傳統(tǒng)佳肴，香飄百年。

嘉興｜新塍蒸缸羊肉 入秋后，嘉興本地人有吃羊肉面的傳統(tǒng)習(xí)俗，這其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉選用的是當(dāng)?shù)?a href='/techan/1125' target=_blank>山羊肉，以新塍鎮(zhèn)下屬的洛東羊肉為最佳，當(dāng)?shù)亓鱾髦捌咴掳腴_羊刀，清明邊割青草”的說法，就是農(nóng)歷七月半過后開始?xì)⒀颍迕鬟^后割草肥羊。那時的草營養(yǎng)最好，羊自然就能喂得相當(dāng)?shù)姆?。而上桌的羊基本上采用一歲左右的山羊，這時的羊肉最鮮美，不會太嫩，也不會太老。

燒制羊肉以使用傳統(tǒng)蒸缸而成為其鮮明特色，保持著用土灶、柴火、鐵鍋燒羊肉的傳統(tǒng)作法。古時候，農(nóng)村燒大鍋菜的時候會用到缸，我們的老前輩發(fā)現(xiàn)用缸燒出來的羊肉，味道很特別，所以這種習(xí)慣就延續(xù)下來了。到現(xiàn)在，蒸缸羊肉的缸，樣式也越來越多，但不管是什么缸，一定要耐熱、耐燒。

羊肉割成三兩左右，用稻草扎起來，稻草扎好的肉燒出來比較清香。先要把缸燒熱，再放羊肉，然后燒開，撇沫去膻，然后放入紅棗、枸杞子、老姜、辣椒、糖、黃酒、天然香料、醬油、食鹽等。這些看似常見的原料配料，卻能在當(dāng)?shù)乩蠋煾档氖掷镒兂鼋^妙的滋味。每缸羊肉都要燒一個半小時，燜四個小時，才能食用。最重要的是熱氣在缸中不斷回流循環(huán)的燜燒過程，最后出鍋時，稻草扎著的羊肉早已浸飽了醬汁，肥瘦相當(dāng)煮的酥爛，輕輕一撥，肉就散落在面上，喝一口醬湯，再吃一口面和肉，那種美妙的滋味怎么也要回味上半天，所以新塍人一大早就要來上一碗了。

嘉興｜酥羊大面 酥羊大面，浙江嘉興傳統(tǒng)的地方名吃，說的更通俗些其實就是紅燒羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水鄉(xiāng)出產(chǎn)的湖羊，其肉質(zhì)鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調(diào)料，最奇特的是，還要用一層羊網(wǎng)油罩住羊肉，上面擱蒸架，再壓一只死沉的水缽頭，最后蓋上鍋蓋，用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個小時，材料踏實，火候緊湊，每一步都不浮皮潦草。待一開蓋，白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色，油亮地閃著誘人光澤，肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁，堪稱江南一絕。羊肉入口即化，用以佐面條，為冬季食補佳品。

去吃酥羊大面，要客氣的與商家商量，才能選擇自己心儀的部位。老饕們對羊肉各有所好，有的喜歡夾心的肥瘦相間；有的偏愛腿精的鮮嫩多汁；有的愛好尾部的豐腴肥香；有的專挑脖項活肉，還有的則專攻羊蹄下水……往往為吃一塊中意的羊肉而不惜放棄清晨的美夢，等著小火咕嘟了一個晚上的羊肉開鍋。夾起一塊羊肉，顫巍巍，肥糯酥軟，連皮帶肉送進(jìn)嘴，豐腴香潤的肉感讓味蕾頓時盛開。另外還有個要點是像老吃客一樣自己去柜臺邊上的老酒甏里醍一勺黃酒，這是所有酥羊大面的標(biāo)配。在寒冷的冬天，一口黃酒一碗面，渾身熱乎乎的，別提多舒服了。

海鹽｜澉浦紅燒羊肉 澉浦紅燒羊肉是海鹽縣南北湖的一道名菜，幾百年來，一直作為當(dāng)?shù)匮缯?、逢年過節(jié)侍客的主要大菜。澉浦羊肉歷史悠久，據(jù)史料記載：自唐始，澉浦經(jīng)濟以港而成，國內(nèi)外商賈云集、貿(mào)易繁榮，因此逐漸形成了多元化、極具地方特色的美食文化。澉浦羊肉便是由當(dāng)時掌管澉浦港海運事務(wù)的官員楊梓所創(chuàng)，取湖羊腿肉加紅棗或蘿卜，配上黃酒、生姜、醬油、紅糖等，用土灶慢火煨煮使之鹵汁收膏直到酥透，上桌時撒上蒜葉末，一碗色澤紅亮、肉香四溢的澉浦紅燒羊肉便烹制而成。如今，一到秋冬季節(jié)，到南北湖的任何一家飯店都可以品嘗到地道的澉浦紅燒羊肉。

在澉浦，冬日早晨的“羊肉早燒”是對自己辛勞一年的最好的獎勵。凌晨四五點，天還沒亮，澉浦老街的“早燒”就已經(jīng)開始飄香了。一份紅燒羊肉、一碗面、一壺茶，定格了澉浦人的悠閑歲月，也定格了澉浦這座明清水上重鎮(zhèn)的似水年華。

諸暨｜草塔羊肉 說起諸暨市草塔鎮(zhèn)，總會讓人聯(lián)想到那嫩白鮮美、極具特色的羊肉。草塔羊肉從何時開始名聞遐邇，已經(jīng)無從追溯?，F(xiàn)在能看到的，是草塔人把“羊”生意做得越來越紅火。

“羊肉如此鮮美出何處，如今只剩一處出草塔”。每逢秋冬，無論大街小巷，飯莊酒樓，還是山塢角落里的農(nóng)家，都飄出一股股、一縷縷羊肉香，令人垂涎。再看那盤子上的羊肉，潔白如玉，薄如蟬翼，那造型和刀功令人叫絕；如此推崇羊肉在菜肴中的地位，可謂一絕；在吃法上迥異于外域的紅燒、燉燜，僅是白切蘸調(diào)味，也為一絕；從刀功上出來的如此精致的成型，可與秦淮河上的燈影牛肉媲美，還是一絕！

草塔的羊 肉之所以味道鮮美獨特，是因為在制作上也有許多秘訣。首先是對羊的年齡有嚴(yán)格的要求，必須是當(dāng)年生的嫩羊，年齡不超過12個月，而且是雄羊。這樣，羊的肉質(zhì)才會鮮嫩有嚼勁，皮色也白。二是必須現(xiàn)殺現(xiàn)煮，絕不隔夜。有些地方是把羊殺了以后，視需求量的多少來決定煮多少，多余的部分先冷凍起來，等需要的時候再煮，這樣一來口感就大打折扣。三是溫度的控制。比如羊殺好煮熟后，不能一下子從鍋里撈出來冷卻，而應(yīng)該先燜在鍋里，等溫度降低到三四十度再撈出來，讓它完全冷卻。四是在煮之前要將羊血清理干凈，煮的時候不能碰血，這樣才能保證羊肉的白皙。如今剔去生肉、略帶筋肉的“羊骨頭”，又成當(dāng)今一絕，現(xiàn)吃、打包悉聽尊便，啃骨頭呷老酒，既實惠又浪漫。

上虞｜道墟水晶羊肉 道墟，是上虞市道墟鎮(zhèn)，水晶羊肉是鎮(zhèn)上的頭號招牌。水晶羊肉，其實就是冷切羊肉，但和其他冷切羊肉不同，道墟羊肉是蒸著吃的。乾隆年間，道墟民間就傳有“三寶”，即“羊肉，官棗，柏枝鳥?！毕鄠髑』实巯陆蟻淼?a href='/shaoxing/' target=_blank>紹興，不吃官菜，愛吃農(nóng)家小吃，紹興府把道墟羊肉推薦享用，乾隆吃后大開眼界，把蒸羊肉的師傅傳進(jìn)皇宮，專門為他制作蒸羊肉作為“御菜”。于是，道墟蒸羊肉名聲鵲起，聞于天下。而作為民間手工技藝的道墟蒸羊肉，傳承至今，仍受上虞區(qū)人民青睞。蒸羊肉肉質(zhì)鮮嫩，清香可口，工藝考究。主要由選料、屠宰、推毛、取骨以及清洗和蒸制六個流程組成。選料極為講究，要選用本地家養(yǎng)的山羊，重量在15至20Kg之間。同時屠宰亦有技巧，需選專用刀具，選定咽喉切口位置，一刀橫向貫穿整個頸部，將對羊皮的破壞降到最低。而推毛時，對水溫的掌控將決定推羊毛的速度和干凈度，最后剔骨、清洗，將羊肉和荷葉放入蒸籠，用柴火蒸四個小時左右，出籠后即可食用。

湖州｜德清新市醬羊肉 新市鎮(zhèn)坐落于浙江省德清縣東部，是一座千年古鎮(zhèn)，享有“千年古運河，百年小上海”之美譽。這里不僅有優(yōu)美的風(fēng)景，更具特色的是當(dāng)?shù)氐拿朗?，其中新市醬羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食經(jīng)典。

新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的歷史，并被載入中國名菜譜。自清末民國初年始，新市醬羊肉就聞名于世，在民國之初就已享譽港澳及東南亞市場。新市古鎮(zhèn)上的“張一品”百年老店是這一美食的權(quán)威代表，相傳在清末時，有個名叫張和松的寧波人，來到新市開小飯店。他見當(dāng)?shù)厥a(chǎn)湖羊，便推出了獨具一格的醬羊肉。后來,其子張永年繼承父業(yè)，生意越做越火，當(dāng)?shù)匾晃恍悴啪鸵浴耙黄贰睘榈耆∶源?a href='/techan/16041' target=_blank>張一品醬羊肉便蜚聲海內(nèi)外。

張一品醬羊肉在選料、調(diào)料、烹制三個方面，都特別考究。選用湖羊要求健壯無病的嫩口二牙，配已精冰糖、陳年老姜、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，火候更容易控制，燒出來的湯汁也更濃稠。在真正的老餮看來，羊肉最好吃的莫過于揭鍋羊肉。揭開鍋蓋，水汽氤氳，燜了一夜的羊肉泛著光澤，湯底原汁原味，撒上切碎了的大蒜葉和紅辣椒，再倒上一杯黃酒，黃酒的醇、羊肉的香，禁不住讓人涎水暗流，腸胃瞬間僨張成空。

金華｜東陽千祥白切羊肉 千祥鎮(zhèn)在東陽市的最南端，千秋吉祥之意，地處平原和山區(qū)的交會處。論地理條件，這里并不是羊肉的主產(chǎn)區(qū)，但只要提到東陽的羊肉，多數(shù)人第一時間想起的就是千祥羊肉。其實千祥羊肉在吃法上并無獨特之處，就是白切羊肉，嘗的是羊肉最本真的味道。上等的千祥羊肉白凈剔透，香嫩筋道。這一特色，恐怕緣于當(dāng)?shù)鬲毺氐呐胫蠊に嚒獟?、捆、泡、汆、煮、晾，哪一道都關(guān)乎羊肉的品質(zhì)。

做千祥白切羊肉，選料非常關(guān)鍵。飼養(yǎng)一年以內(nèi)、10~12公斤的羔羊最佳，脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉質(zhì)鮮嫩。制作之前先將凈羊懸掛晾置，以便滴干殘留在體內(nèi)的血漬。之后，松緊有度地將羊腿和羊蹄捆綁——太松，烹煮時肌肉收縮，羊腿會彈開，蹭破表皮；太緊，會留下綁痕，影響賣相。“泡”是將綁好之羊浸在水里，目的是讓沒有滴凈的血漬慢慢滲出。這一“泡”，看似簡單，卻提升了肉質(zhì)，也讓皮肉更加白凈。煮羊之前還要先“汆”，是因為羊的前腿比后腿稍厚，倘若一同入鍋烹煮，羊肉的成熟度會不一樣。所以，有經(jīng)驗的師傅會讓前半身先入水煮它十來分鐘，再將整只羊沒入水中燒煮。

地道的千祥羊肉，在烹煮過程中是不加任何作料的，清湯白水，且不可投入開水，否則，鮮嫩的肉經(jīng)沸水激過，肉中殘留的血污雜物便再無法排出。連去腥去膻的東西都沒有，吃的就是原汁原味。沒有作料，火候的掌握成了千祥羊肉? ?質(zhì)的要訣——火候不足，羊肉夾生，切開后尚有血水，倒人胃口；火候過旺，羊身容易“斷軸”，不僅賣相破損，而且出肉率不高，虧大了。因此，火候是考量煮羊手藝的標(biāo)桿，沒有三年五載的修煉是當(dāng)不了師傅的。煮羊大多在夜間進(jìn)行，“晾”是最后一關(guān)。估摸鑊中之羊煮熟了，便迅速撤去柴火，留著紅紅的炭火焐一焐，再讓熟羊浸在湯汁中自然晾涼。天剛擦亮，煮羊師傅會起個大早，將羊撈起懸掛，晾干湯汁。切羊肉是最后一道環(huán)節(jié)，連皮帶骨，肥瘦相間，只需蘸一點千祥本地產(chǎn)的醬油就可以入口，嚼起來爽滑彈牙，無法罷筷。

金華｜東陽上盧羊肉 相比于千祥的白切羊肉，上盧羊肉的鮮紅則是一大特色。千祥羊肉白如雪，上盧羊肉紅如胭，色澤鮮紅、香味濃郁的上盧羊肉也堪稱一絕。上盧羊肉和千祥羊肉的區(qū)別在于，上盧羊肉在煮的時候涂了羊血，所以羊身通體血紅，如同抹了胭脂。擦上羊血的羊肉色澤鮮紅、香味濃郁，口感也更加鮮美，另外逢年過節(jié)，招待親戚朋友，擺上一盆鮮紅的羊肉，更加喜慶。“吃的時候不要沾老抽，沾生抽比較好吃。”

溫州｜永嘉炭烤全羊 在溫州永嘉永嘉縣鶴盛鎮(zhèn)羅川村，有個保留400多年歷史的田園古村落叫“嶺上人家”。據(jù)悉，早在明朝嘉靖年間，就有人家在此繁衍生息，如今還保留著有400多年歷史的田園古村落。這個坐落在半山腰上的小山村一眼望去以為到了貴州大山里的某個少數(shù)民族村，所有的房屋依山而建，錯落有致。然而這里最出名的不是這獨具民族特色的建筑，而是外脆里嫩、油而不膩的“烤全羊”。這是以本地山羊為原料，采用獨特配方炭烤而成，可謂色香味俱全，是當(dāng)?shù)貥O具風(fēng)味的特色美食。“烤全羊”所選用的羊為村民自家所養(yǎng)的山羊，這些山羊放養(yǎng)在村落的山林里，健壯肥美，養(yǎng)到30斤重就被用來烤全羊，烤羊配方似乎各有秘訣，但一律用炭火烤制而成，芳香四溢，味道鮮美，是難得的一道美味。

蘇州｜藏書羊肉 西風(fēng)起，蟹腳癢，羊肉香。對于老蘇州而言，在秋冬季節(jié)，到藏書啃一只羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創(chuàng)于明代，世代相傳的獨特烹調(diào)秘方，使其以“不腥不膩，湯色乳白，肉酥而不爛，香氣撲鼻，口感鮮美，常食不厭”而聞名江南。

傳統(tǒng)的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì)，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實可謂一清二白，除少數(shù)蔥花外，? ??碗湯里就只有羊肉而已。但功夫?qū)崉t在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊為優(yōu)，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最后適時加入適量的特制調(diào)料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細(xì)嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無窮。

紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫?zé)岬狞S酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經(jīng)長時燜煮后完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。

除常見的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外，還有一種相對稀罕少見的制法，有著嚴(yán)格的季節(jié)限制，僅在三九寒天才能得見，這便是“羊糕”。羊肉切成塊焯水后取出，放入蔥、姜、黃酒、白蘿卜等一起熬制3小時左右，等羊肉煮爛后再加鹽、少量糖和醬油。隨后，將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中，倒入一些濃湯，等冷卻后放入冰箱冷藏，等到要吃的時候，拿出來切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關(guān)鍵的是在煮羊肉時加入豬肉皮，可以幫助羊糕結(jié)成肉凍。羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉，但由于燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所占比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。

江湖上流傳甚廣的藏書羊肉面，受人稱道很多，令很多美食家齒頰留香，念念不忘，寫蘇州面不寫藏書羊肉面就不完整。面就是普普通通的細(xì)面，用羊肉湯下鍋，幾乎只放鹽調(diào)味。切得均勻、質(zhì)地細(xì)膩的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊湯沒有半點腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細(xì)面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

南通｜紅燒海門羊肉 “我的家鄉(xiāng)海門，座落在一片風(fēng)水寶地上。那里，氣候宜人，環(huán)境優(yōu)美；果蔬齊全，物產(chǎn)豐富；交通發(fā)達(dá)，經(jīng)濟繁榮……正是這么一片生機勃勃、溝河縱橫，土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地，造就了我的家鄉(xiāng)海門一個獨特的物產(chǎn)－－海門羊肉……”這是旅居美國舊金山的海門籍華人、在當(dāng)?shù)亻_辦中國餐館的陳慧梅女士，寫在自己博客里的一段文字。長江下游肥嫩的青草培育出了“海門山羊”獨特的鮮美肉質(zhì)，使其成為國家畜禽品種資源保護(hù)品種之一。再輔以千百年來精益求精的烹飪技術(shù)，紅燒海門山羊肉成為膾炙人口的中國地方特產(chǎn)一絕。南通人接待朋友常說，不吃海門羊肉就不算到過冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店，大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭，也時不時看見酒店懸掛的“海門羊肉”的幌子。紅燒海門山羊肉，經(jīng)典的傳承融入現(xiàn)代的創(chuàng)新，讓普通的紅燒做法變得無比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴誘人。吃上一塊，便會迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿，吸收了羊肉湯汁里的精華，在原本軟糯的基礎(chǔ)上更富鮮香，和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉，通常上桌轉(zhuǎn)上一圈就被搶食而光。

宿遷｜新袁羊肉 新袁乃新集、袁集的合稱，清初稱仁和鎮(zhèn)。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南，途經(jīng)京杭大運河新袁段三岔河口一羊肉館時，頓感饑腸轆轆，決定在此進(jìn)膳。地方官吏遂令名廚烹制一道集燒、烤、燉、蒸、煮、炒、熗、燜、煸等各具特色的“全羊大餐”，乾隆品嘗后贊不絕口：“此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也！”隨從當(dāng)即呈報乾隆將其封為御廚，專為乾隆做新袁羊肉這道菜。從此，新袁羊肉便名揚天下至今。新袁羊肉從羊頭吃起，羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球，可以說是從頭吃到尾，肉紅似玫瑰、白切如塊玉、湯汁勝香乳，令人望之生津、聞味垂涎，且不肥不膩、不腥不膻，鮮嫩爽口、開胃增食，又有滋陰壯陽、健脾養(yǎng)顏之功效，故百吃不厭、久享盛名。

宜興｜芳莊羊肉 芳莊位于宜興西部，地理位置偏僻，村里沒有山地、草原，山羊的產(chǎn)量有限。芳莊羊肉名氣大，并不是由于芳莊產(chǎn)羊，而是羊肉制作技藝和口味比較有特色，形成了口碑。

芳莊羊肉，鮮字當(dāng)頭，首先便是肉質(zhì)新鮮。芳莊羊肉的宰殺到烹調(diào)，完成不超過6個時辰，而羊肉中途不冷凍，不隔夜，不加熱，每天日落前賣完，保證食材的新鮮。肉質(zhì)要新鮮，掌控時辰可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因為精選食材本身就是一門學(xué)問。芳莊人地道的選羊，講究類似于中醫(yī)理論的望聞問切。望，望的是“黃金比例”；聞，聞的是“腳力步伐”；切，切的是“膘瘦含量”；問，問的是“體重年 齡”。挑好羊后，一羊分四腿，清洗后羊腿切整塊裝盤，選用田野里的稻草捆綁整形成“盤龍狀”。原生態(tài)的稻草易取材、不串味、無毒性，又能吸羊膻味，一舉多得。

將整形的盤龍狀大腿放置于秘制的老湯之中，老湯的奧秘之一在于不添加任何調(diào)味佐料，卻能去除羊肉大部分的膻味，最大程度留下食材的鮮美；其二就在于細(xì)膩的均衡工藝，蓋上木質(zhì)的鍋蓋，蒸煮1個時辰，木質(zhì)容器可避免金屬容器的物理、化學(xué)反應(yīng)，不會影響羊肉的口感。而高密封的木質(zhì)鍋，高溫的土灶，形成原生態(tài)的高壓鍋效應(yīng)，極大地掌控了烹調(diào)環(huán)境。火候恒溫，油水均勻，氣壓穩(wěn)定，一個時辰的不間斷的蒸煮熬制，才保證了羊肉的完美出鍋。蒸煮熟的羊肉，撈出放置冷卻，用風(fēng)扇加速水分蒸發(fā)，進(jìn)入“收干工藝”。大概半個時辰左右，冷切羊肉的色澤才能呈現(xiàn)出來。脫骨味香，羊肉如膏，切片裝盤，再蘸上地道的自制甜醬，口感熟爛而不膩，原始的風(fēng)味本該如此。

徐州｜羊肉湯 在徐州，羊肉湯是必喝的。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個小時，才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央，煞是好看！加兩個燒餅或者幾張烙饃，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會飄著一層層紅辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州獨具特色的調(diào)味料，是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉，以及羊肉火鍋中，增香提味，辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油，西方人抹面包用的牛油一樣，特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣，這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻，還會讓各類羊肉菜品吃起來更加的豪邁過癮。

在徐州城，誰家的羊油煉的地道純正，香味誘人，誰家的生意就更會火爆。喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式。將一點羊油放在碗中，舀一勺滾燙的羊肉湯沖入，羊油會瞬間被燙化，香味也會撲鼻而來。舀起一勺緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌，原始純粹，鮮而不膻，香而不膩，絕對真材實料。

徐州｜羊肉燴面 對徐州人來說，再多的美味，也比不上家鄉(xiāng)的一碗羊肉燴面。燴面本是河南特產(chǎn)，但是樸實的徐州人將燴面進(jìn)行了本土化其產(chǎn)物就是羊肉燴面。手工拉制的面條，口感彈滑而又有彈性。羊湯 是每天一早新鮮熬制的，幾十斤羊肉和羊骨頭精華盡匯于一鍋，大火熬制兩到三個小時，方能成就最終的醇厚鮮美。本地產(chǎn)的小山羊，肉質(zhì)嫩而不膻，事先被切成均勻的薄片，只待有食客點餐，就被毫不吝嗇的放入煮好的面里。再舀一勺秘制的羊油攪入湯中，香菜和羊肉，紅綠相間，羊肉筋道，面條寬厚有嚼勁，配在一碗，剛?cè)岵⑦M(jìn)，口感完美。

徐州｜羊盤腸 顧名思義，羊盤腸就是將細(xì)細(xì)的羊腸用剪子沖開，洗凈之后一圈圈盤繞而成的。不過盤腸不止是羊腸，中間還要包裹一些羊肚、羊肺之類的羊雜碎。盤好之后的羊盤腸圓滾滾的，形狀有點像花卷，亮晶晶的十分誘人。羊盤腸要切碎后夾入燒餅中一起食用，一口咬下去，脆脆韌韌的是羊腸，軟軟嫩嫩的是羊雜，濃郁的羊肉香氣立即溢滿口腔。羊盤腸并不肥膩，長時間的燉煮，把那一份油膩完全的化為了入口的軟綿，筋道的筋膜，椒鹽的調(diào)味，滾燙的燒餅，細(xì)細(xì)的回味之下，唇齒間游離的是返璞歸真的感覺。

上海｜松江張澤爛糊羊肉 在松江浦南地區(qū)，葉榭張澤的爛糊羊肉可謂聞名遐邇。當(dāng)?shù)厝伺腼儬€糊羊肉，多選用一年生的童子山羊，以求口感鮮嫩。一般來說，一只童子山羊毛重80斤，宰殺、燉煮后，只剩下了40斤可作食材，而適合做爛糊羊肉的部分，僅4斤，其中最適合的部位當(dāng)屬“腰糊”，即羊腰處緊貼肋骨以下的部分，這是整只羊中最嫩、口感最好的“精華”部位。為了保持羊肉的原汁原味，做法上，堅持只用木桶燉煮。特制的木桶，一次能承裝4只整羊；必須是土灶木柴，經(jīng)3個多小時小火慢燉，不斷加水，木桶內(nèi)不添加蔥、姜等任何調(diào)味佐料，羊肉濃香在持續(xù)的蒸汽中化入湯里，肉軟糯，湯香濃。爛糊羊肉一端上來，一股濃香就撲鼻而來，被煮爛的羊皮微卷，已是半透明狀，瘦肉部分則可見長長的纖維，皮肉相間，精肥比例恰到好處，小心翼翼夾一塊入口，立刻吃出不一樣：伴隨誘人的香氣，是松軟嫩滑的口感，無需用力嚼，就滿口生香，可以說是“入口即化”！

上海｜崇明紅燒羊肉 崇明羊肉備受吃貨推崇，首先在于其食材是生態(tài)養(yǎng)殖的本地白山羊。它屬于長江三角洲地方羊種，被國家命名為“長江三角洲白山羊”，列為全國重點出口商品，是重點保護(hù)和發(fā)展的家畜品種。白山羊體型中等偏小，每只約25公斤以內(nèi)，因主食本地百草，喜沼澤濕地，故四蹄健壯有力，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肥瘦間隔適宜，羊肉香膻而無騷氣味。因此選白山羊是燒制崇明紅燒羊肉的先決條件。崇明的紅燒羊肉是特色，濃油赤醬，質(zhì)感軟糯、加了茴香、八角等大料，更是香味濃郁。另外，據(jù)說崇明紅燒羊肉有一個秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然后羊肉放在底湯里一起慢火煮，所以味道特別鮮美。? ?地喜好將羊肉和蘿卜一起燉煮，因為羊肉性溫，吃時最好配些涼性的蔬菜，絕配就是蘿卜，一方面葷素搭配能補充人體所需的各種蛋白質(zhì)，另一方面，蘿卜性寒涼，能夠潤燥去火，有助消化。

上海｜莊行白切羊肉 奉賢莊行肥羊大概有兩種來源：一半是地產(chǎn)，一半則來自浙江、江蘇等地，全散放形式養(yǎng)殖莊行草山羊，肉質(zhì)結(jié)實，祖?zhèn)鞯脑讱⒐に嚕畲笙薅鹊乇Ａ袅搜蛉獗旧淼孽r美。莊行羊肉最地道的吃法是白煮，“老吃客”是連醬油都不蘸的，佐一小碟細(xì)鹽，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因為羊脂冷卻后就會凝結(jié)，口感就顯得油膩了，所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的，膏脂半化未化之時入口，最為鮮腴肥美。大多數(shù)吃客都是伴以燒酒(白酒或黃酒)下肚，以驅(qū)散體內(nèi)積熱，釋放體內(nèi)毒素，起到防暑降溫、補腎補肝等多種功效。

上海｜金山衛(wèi)張橋羊肉 地處金山衛(wèi)地區(qū)的張橋羊肉，則與明代抗倭將領(lǐng)戚繼光有關(guān)。據(jù)說，當(dāng)?shù)爻匝蛉饬?xí)俗可以追溯到明嘉靖年間，抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當(dāng)?shù)匕傩諗[下軍民大宴，并支起大鍋十口烹飪羊肉，號稱“千人鍋”，以張橋羊肉犒勞軍士，眾將吃完羊肉，大殺四方。而這段刀光劍影的歷史，已無人能親眼見證，唯有張橋羊肉當(dāng)初的小店經(jīng)營模式，尚存印在人們的記憶中。張橋羊肉的味道清爽，沒有羊騷味，這主要取決于用于烹煮的本地養(yǎng)殖公羊均為鐓羊——也就是被閹割過的羊。鐓羊的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，騷味也淡，加上本地養(yǎng)殖，羊肉具有安全與美味的雙重堡壘。張橋羊肉發(fā)展至今，除了傳統(tǒng)美味的白切、紅燒、羊雜湯等外，還推陳出新一些菜色，比如椒鹽、孜然羊排等。

上海｜真如羊肉 老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年歷史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風(fēng)味獨特逐漸成名。據(jù)普陀區(qū)《真如鎮(zhèn)志》記載，“舊時，每天凌晨三時許，農(nóng)民上街泡茶館，凌晨四時許，進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碗羊肉湯面，即下田頭?！睋?jù)傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。

從古到今，真如羊肉最經(jīng)典的兩種做法就是白切和紅燒。 白切羊肉要先選上乘的山羊，然后驗羊，在經(jīng)活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內(nèi)烹制，用陳年老湯鹵煮，嚴(yán)格控制火候，燜煮大半夜，出鍋后去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。

紅燒羊肉的制法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成? ??塊，用絲草扎緊，放入陳年的紅湯內(nèi)燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋后，羊肉色澤鮮艷，香氣撲鼻，口感酥軟。

然而“紙上談兵”終究無法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳，真正的秘訣“只可意會”，比如什么時候加冰糖、什么時候澆東西、什么時候在鍋蓋上放什么重物，都是門道、經(jīng)驗。最大的秘密全在一鍋“老湯”里。煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清后剩下的湯水就是寶貴的“老湯”，下次煮的時候只要加點水進(jìn)去就行，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。“為啥煮好的白切羊肉看起來雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊。”

上海｜七寶紅燒羊肉 在閔行說起羊肉，最為人熟知的就莫過于大七寶的羊肉了。上海傳統(tǒng)名菜——七寶紅燒羊肉，最早是從清朝宮廷傳出來的。據(jù)說是慈禧太后最喜好的宮膳。選精羊肉、冰糖、西洋參、紅棗、上等醬油等，小火燜上4—6小時，質(zhì)地軟嫩，甜香如蜜，光想就口水直流。

上海｜周浦羊肉 有著“小上?！泵婪Q的周浦鎮(zhèn)，那里的羊肉食俗也有上百年歷史。早在清代中后期，周浦及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人們就有早上吃羊肉、喝燒酒的習(xí)俗，并逐漸形成一種獨特的飲食文化，那就是人們口中稱作的“羊肉燒酒”。周浦的白切羊肉別具風(fēng)采，它用溫火久燜而成，香味雋永。根據(jù)傳統(tǒng)，只選用3歲以下的綿羊為原料，然后放在高130厘米、直徑108厘米的鐵罐中，以柴火為燃料，文火燉10小時而成。這樣制作的白切羊肉肉質(zhì)鮮嫩，皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃郁卻不腥，的確是別具特色。

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