山西特色名小吃，最后一種皇上都愛(ài)吃
這幾款山西特色名小吃，暖胃去寒，補(bǔ)虛壯陽(yáng)，最后一種皇上都愛(ài)吃，下面來(lái)給大家介紹一下這幾款小吃
“面片”是山西長(zhǎng)治面食的一種，古代稱煮餅，老百姓也稱其為“蝴蝶過(guò)河”。長(zhǎng)治農(nóng)村有春季吃炒抉片，夏季吃蒜泥揪片，秋季吃澆鹵切片，冬季吃熱湯拽片的風(fēng)俗習(xí)慣。歷史文化：提起“羊肉面片湯”還有一個(gè)典故：明朝朱元璋的第二十一個(gè)兒子朱模，被封為沈簡(jiǎn)王，在藩潞州。沈簡(jiǎn)王從南京來(lái)時(shí)帶的衛(wèi)隊(duì)絕大部分是回族青年，安排在沈王府的外圍銅鍋街居住，這些衛(wèi)士家家戶戶喜歡吃燒羊肉、燉羊肉、烤羊肉。一天，隊(duì)長(zhǎng)買(mǎi)本齋特邀沈簡(jiǎn)王到家做客，給他做燒羊肉吃。吃完后，沈簡(jiǎn)王想喝面片湯，隊(duì)長(zhǎng)夫人就做了一碗給朱模吃。由于沈簡(jiǎn)王第一次來(lái)家做客，隊(duì)長(zhǎng)夫人有點(diǎn)緊張，忘了往面片湯里放鹽。沈簡(jiǎn)王一喝，少鹽缺醋，沒(méi)滋沒(méi)味，就順手把吃得剩下的燒肉連湯帶肉倒入面片湯里喝了起來(lái)，喝完連說(shuō)“美也”。后來(lái)回民開(kāi)齋過(guò)節(jié)又添了一道“燒肉抉片湯”的美饌，一直流傳至今。做法：這種面食是用精制白面，或摻入豆面、小粉面，加冷水和成硬面團(tuán)，用手工搟制，或用機(jī)器制成大薄片，再用刀切成3．3厘米寬的條，揪或切成不規(guī)格形狀的片狀。煮熟后，可以用肉炒著吃，也可以澆葷素鹵子攪拌吃，還可以做成湯食吃。上黨長(zhǎng)治一帶做面片、吃面片的方法很有意思：取寬面條用刀切成各種形狀的片——三角片、棋子片、象眼片，叫“切片”；如一只手將寬面條向上舉出頭，用另一只手邊拽邊揪斷入開(kāi)水鍋，叫“揪片”；如如將原面片切成小塊，兩手各擇一頭拽薄成長(zhǎng)方片，叫“拽片”。在吃法上也很有招法，如果炒吃面片，片要厚，面片要小；如果喝面片湯，片要薄，面片要大；如果澆鹵子吃面片，片不厚也不薄，不大也不小。沒(méi)有高超的技術(shù)是做不成的。吃炒面片，先要把帶皮的煎肉片、香菇片、黃花菜、胡蘿卜片、菠菜段加調(diào)味混合炒好，再將煮熟的面片，連湯帶面片撈入鍋內(nèi)同菜攪拌均勻食用。吃時(shí)澆點(diǎn)醋，有辣椒油更佳。也可以用海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、鮑魚(yú)炒著吃，農(nóng)家飯成了高品位。夏季吃蒜泥揪片，先把大蒜、鮮姜搗成 泥狀，加入精鹽、醬油、香醋、香油(或芝麻)攪勻，揪片煮熟，用冷開(kāi)水浸涼，逐片蘸蒜泥汁吃，別有風(fēng)味，夏季常吃這種面片，可以預(yù)防痢疾和腸炎。如果吃澆鹵面片，最好澆過(guò)油肉或紅燒茄片鹵子入味。如果冬季喝面片湯，要先將羊肉切片燒至入味，待面片煮熟澆入肉片，或澆入羊雜湯汁滾沸食之最佳，可以暖胃去寒，補(bǔ)虛壯陽(yáng)。
靈丘熏雞是山西省靈丘縣的漢族傳統(tǒng)名菜，已有270多年的歷史，它被稱為山西“四大名熏”（熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿）之一。靈丘熏雞烹制加工時(shí)又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、消食健脾、因精養(yǎng)神的效用，很受百姓的歡迎。靈丘熏雞應(yīng)趁熱吃，不走油，不跑味。切食時(shí)刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然后再把前脯、后腿切成細(xì)條，將腿、翅剁成小塊，很是獨(dú)特。歷史文化：據(jù)《名食掌故》、《特色菜肴》等書(shū)記載，清朝雍正年間，靈丘縣衙廚李進(jìn)才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來(lái)二人在城里開(kāi)了一間飯館，-熏雞出售。子承父業(yè)，代代相傳，到了清朝末年，李運(yùn)繼承這一傳統(tǒng)技藝，又摸索出一套獨(dú)特制作方法，達(dá)到了爐火純青的地步。李運(yùn)（1900—1980），靈丘城內(nèi)村人。他幼年時(shí)即隨父（李玉成）從業(yè)，后成為靈丘的名廚。在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中，他繼承父親的傳統(tǒng)作料配方，但又不斷改進(jìn)，做出的熏雞越來(lái)越好，他的總結(jié)是：“要想熏雞香，作料加老湯”。李運(yùn)曾在城內(nèi)、魁見(jiàn)、沙河槽開(kāi)過(guò)個(gè)人熏雞店，很有名氣。現(xiàn)在靈丘熏雞的繼承人是李運(yùn)的兒子李如云夫婦（妻王貴葉），是靈丘獨(dú)特一家。他家制作的熏雞具有“香、爛、色、味”四大特點(diǎn)。他家熏做出的雞因烹制加工時(shí)加入多種中藥作料，具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、養(yǎng)精安神的效用。做法：熏雞的制作過(guò)程，首先是盡量挑選膘肥體壯的活雞，宰殺后要用熱水燙雞將毛煺凈。第二步是煮雞，煮前要把雞肉換水三四次洗凈，然后放入陳年老湯里去煮。第三步是煮熟后再用配好作料的熱湯浸泡十多個(gè)小時(shí)。其作料是豆蔻、北柏、砂仁、陳皮等十三種。第四步是熏制，將熟雞用谷糠、柏木燃燒的煙火熏烤。加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞，宰殺后，用70℃水燙煺雞毛，在臀部開(kāi)一小口掏出內(nèi)臟后洗凈，將一翅別入口腔內(nèi)，再?gòu)牡犊谏斐?，將另一翅別在背后，雞頭則向胸內(nèi)盤(pán)回。煮制時(shí)，將陳年老湯燒開(kāi)，將生雞按大小分層放火鍋內(nèi)；然后將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋，放入湯鍋中，最后加入適量的醬油、白酒及其他調(diào)料，用溫火煮沸，再用小火燜煮，煮 制的時(shí)間長(zhǎng)短，根據(jù)雞的老嫩而定，當(dāng)年雞約3～4小時(shí)，老雞時(shí)間稍久一些。將煮制好的雞放在特制的鐵床上，然后將燒紅的炭塊放到熏池里，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。
潞城甩餅是上黨潞城地區(qū)獨(dú)有的一種漢族民間小吃，因起源于潞城，故又稱潞城甩餅。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盤(pán)、春餅”的記載。甩餅就是立春時(shí)春餅的一個(gè)品種，若要卷上肉制品或涼拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”，或叫“卷白饃” 。在潞城一帶民間多用驢油制餅，吃甩餅時(shí)再卷上蠟驢肉，油汪汪，香噴噴，不軟不硬，回味無(wú)窮。歷史文化：潞城甩餅創(chuàng)制何時(shí)，無(wú)文字記載， 只有口碑傳說(shuō)。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時(shí)，微服私訪至潞城縣南門(mén)口，突然下起了大雨，主仆走進(jìn)一家拉面火燒鋪落腳用膳，想吃碗拉面。結(jié)果店伙計(jì)秦亨在和面時(shí)，放的水多了，晃條提不住，不小心又把面團(tuán)掉進(jìn)了油盆里。店主師傅董芳靈機(jī)一動(dòng)，把掉到油盆里的面團(tuán)趕緊拿出來(lái)，放在案板上搟成圓餅，撒上椒鹽面，兩邊一疊盤(pán)成圓形用搟杖搟餅。由于和面時(shí)傷了水，在搟餅片時(shí)，面團(tuán)有收縮性，所以董師傅就搟一搟， 甩一甩，待餅片甩得厚薄均勻立刻放在打火燒的鏊上烙制。但餅片一上熱鏊，因皮薄表層立即鼓了起來(lái)，他急中生智，用手指將鼓得地方捅了一個(gè)窟窿，頓時(shí)洞開(kāi)氣跑，而董芳的手指也燙疼了，不由得在蔥花盆里蘸了一下，手上帶出了蔥花，他隨手把蔥花甩在餅上，翻了個(gè)蓋即刻端給客人吃。李隆基邊吃邊問(wèn)：“這叫什么餅?又薄又軟， 又焦又香，又好吃?！倍贾ㄖㄟ磉泶鸩簧蟻?lái)。李隆基說(shuō)：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅’吧”。后來(lái)李隆基做了皇帝來(lái)潞州視察，府衙設(shè)宴招待他，李隆基一看沒(méi)有“甩餅” ，府衙就派快馬到潞城城南飯店取來(lái)甩餅助興。這時(shí)經(jīng)營(yíng)甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇，于是他寫(xiě)了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門(mén)外，客商都來(lái)小店吃皇帝吃過(guò)的“甩餅”，從此甩餅成了潞城一帶的名牌產(chǎn)品， 一直沿續(xù)至今。
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