舌尖上的媯河畔，美麗可愛的家鄉(xiāng)

作者/楊立君

媯河主流，經(jīng)延慶流入懷來，匯入永定河。位于媯河畔的延慶與懷來，無論是上谷郡、宣化府，還是察哈爾省，歷史上都隸屬于同一個行政區(qū)域。因此，兩個地區(qū)的文化、語言、風(fēng)俗、飲食，都有著高度的同源性。

關(guān)于媯河畔的美食，民間一直流傳著一個順口溜：“土酒懷魚狼山糕，延慶的熟肉夾火勺” 。

土木的酒好喝，什么字號什么品牌，已不可考。但說起懷來的酒，歷史上卻大有其名。早在600多年前的元朝，懷來便是燒鍋星布、缸房林立。據(jù)王惲《中堂事紀(jì)》記載：“縣東南里許有釀泉，井水作鵝黃色，官為置務(wù)，歲供御醪焉?！本褪钦f，當(dāng)時懷來已開設(shè)官家缸房，專燒御酒了。

懷來的名酒，又齊聚沙城。沙城中堡西門外有名泉老龍?zhí)?/a>，泉水甘甜，適宜釀酒。明初，沙城燒酒作坊已達(dá)30余家。天順年間，沙城人以老龍?zhí)?/a>泉水釀造的燒酒和煮酒已遠(yuǎn)近聞名。清初，沙城的大小釀酒作坊已發(fā)展到50余家，成為名副其實的酒城。據(jù)《懷來縣志》載，康熙三十五年，御駕西巡，見沙城到處“燒缸流珠”，取嘗曰“酒甚佳”，酩酊之下乃賜名“沙酒”，亟命侍衛(wèi)馳進太后。從此，沙酒名聲大振。歷史上，沙城玉成明缸房的沙城煮酒狀元紅，瑞文祥缸房的青梅煮酒，一紅一綠，曾稱沙酒雙壁。民國初期，狀元紅煮酒和青梅煮酒分別參加在巴拿馬、費城舉辦的國際名酒賽會，并獲得金質(zhì)獎?wù)?。用老龍?zhí)度勗斓纳吵抢辖?、龍?zhí)栋拙疲苍L(fēng)光一時。

懷來地處北緯40°，與法國波爾多、美國加州并稱為世界葡萄種植三大黃金帶，因此也成為我國發(fā)展最早的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。1976年產(chǎn)出中國第一支干白葡萄酒，一舉奠定了懷來在葡萄酒釀造業(yè)中的地位。近年來，懷來著力打造葡萄酒產(chǎn)業(yè)，目前已有桑干酒莊、懷谷酒莊、瑞云酒莊、紫晶莊園等近40家酒莊，成為名副其實的中國葡萄酒重鎮(zhèn)。

懷來位于永定河流域，流經(jīng)境內(nèi)的媯河、洋河、桑干河，都是在懷來匯入永定河。因此懷來自古水產(chǎn)豐富，出產(chǎn)的魚蝦無論怎么烹制都味道鮮美，被列為當(dāng)?shù)孛朗趁逼鋵?。最近，在土木?zhèn)奚家堡108國道旁，新開了一家專門經(jīng)營水庫魚的得魚樓，其招牌菜肴鐵鍋燉魚，或胖頭，或嘎魚，肥美鮮嫩，湯汁濃郁，已經(jīng)成了吃魚打卡地。

狼山的炸糕，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大黃米磨面（大黃米是黍子，小黃米是黏谷子），包棗泥、豆沙或菜餡，用胡麻油炸制。其味道外焦里糯，香氣撲鼻。過去講究的人家做炸糕，還會先將米浸泡半天，然后磨成汁兒，在布袋內(nèi)控凈水后再包餡油炸。這樣的炸糕口感更勁道細(xì)膩軟糯。

延慶的火勺歷史悠久，相傳是明朝修筑長城時守邊軍戶和工匠們帶的干糧，特點是便于攜帶和保存，而且扛餓。明代永寧衛(wèi)、隆慶衛(wèi)大量駐軍。其軍戶來自南方不同地區(qū)，飲食習(xí)慣各有不同。火勺的上述特點，便逐漸地適應(yīng)了駐軍的飲食需要。因此，這種特色食品便流傳于延慶至永寧地區(qū)，在當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬍持姓加兄匾匚弧?/p>

1911年后，延慶城北街有一家糕點鋪興盛泉，打火燒最有名氣。1927年，在興盛泉擔(dān)任紅白爐匠領(lǐng)班的永寧人鄒老五，辭職后在永寧南街開辦了積玉成點心鋪，開始打火勺。其品質(zhì)漸漸在永寧一帶名聲鵲起。隨后，積玉成隔壁的協(xié)玉成白爐匠張瑞云，通過細(xì)心觀察和揣摩，從積玉成“偷藝”到手，火勺也打出了名氣。

過去，聘請火燒匠必須經(jīng)過考試合格才能上爐。四季和面都用什么溫度的水、用多少面肥，再上爐打一爐火燒，一看響槌，二看火候，三看甩瓤。

響槌是火燒匠的手上功夫。從面團上揪下一塊面，正好是一個火燒大小。左手將火燒雛形放到面案的同時，右手拇指和中指夾住火燒槌子中間的肚子，使錘子兩端在面案上交替彈起，發(fā)出“嘟……”的清脆長音，瞬間再捏住槌肚，彈出急促的短音。隨后“啪”地一聲敲擊面案，雙手迅疾將火燒搟好，將火燒槌看似隨手甩到油鹽盆子上，發(fā)出一陣輕輕的“噠噠”聲。這就是搟火燒打響槌的一個瞬間操作功夫，雙手拿捏得恰到好處，讓食客享受一場視聽過程。過去支爐打火燒，不會打響槌，不能稱其為火燒匠。

放下火燒槌后，右手將搟好的火燒周邊攏起成一個碗狀，放在餅鐺的中間，烙出一個焦圈。圈要圓，顏色淡黃，不能深也不能淺。然后把火燒立在鐺下周遭烤?？镜幕鸷蛞〉胶锰帲坊鸩皇?，過火糊了?？竞玫幕馃饨估锬?，鼓鼓漲漲，輕輕一捏，邊上裂開一道縫，麥子香、椒鹽香，香氣四溢。捏開火燒，輕輕一甩，裹滿花椒鹽的瓤就出來了。能甩出火燒瓤，才算正經(jīng)火燒。甩不出來，說明皮跟瓤粘在一起了，手藝不精。

傳統(tǒng)火勺是用面肥半發(fā)面，用堿中和。為了防止面發(fā)過了，影響口感，一般是分批發(fā)面，隨打隨發(fā)。延慶人喜歡火勺，更享受打火勺的傳統(tǒng)技藝。還因為火勺易和其他食物搭配，形成一種新口味兒，而且既可當(dāng)早點又可當(dāng)正餐。

火勺夾熟肉，是吃火勺的最高味覺享受。延慶人吃火勺，還特別稀罕懷安縣柴溝堡熏肉的味道。延慶到懷安，相隔170公里，怎么會搭上界了呢？新中國成立初期，延慶和懷安同屬察哈爾。柴溝堡是當(dāng)時的文化經(jīng)濟重鎮(zhèn)，曾為延慶派來一批干部。同時，延慶的干部、教師、專業(yè)人員的進修培訓(xùn)，也全部到柴溝堡。柴溝堡特色美食熏肉，也就隨著人員的交流來到了延慶人的飯桌上。

受明初南方軍戶飲食文化影響的美食，不僅僅是火勺，還有懷來頭二營月餅。頭二營月餅起源于明王朝在這里長期軍屯。在明代的懷來，星羅棋布著十個軍營，從頭營到十營。其中，沙城正北12公里處的頭營、北二營、北三營扎堆駐扎。沙城“州通燕云，襟帶媯蔚，東顧則擾居庸之戍，西出則震飛狐之師”。因戰(zhàn)略地位重要，歷來是兵家必爭之地?！巴聊局儭卑l(fā)生后，這里成了明軍與瓦剌軍割據(jù)之地，駐有重兵。這三個營的軍隊是從河南一帶調(diào)過來的，一邊打仗一邊屯墾，同時也帶來了中原的月餅制作技藝。

由于懷來不產(chǎn)小麥，軍營伙夫便因地制宜，用當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/11058' target=_blank>小米面、黃米面、蜂蜜和胡麻油制作粗糧月餅。這種月餅軟綿酥皮，爽口、香而不膩。漸漸的軍營的月餅制作工藝流傳到民間，頭二營月餅的美名不脛而走。頭二營月餅以傳統(tǒng)工藝制勝，制作過程更是精致考究，因而保持了獨特的風(fēng)味和口感，500多年來，一直馳名于張家口一帶。新中國建立后成立了頭二營公社和頭二營供銷社，并迅速打響了“頭二營供銷社月餅”的名號。頭二營公社改稱頭二營鄉(xiāng)，又改稱存瑞鎮(zhèn)，但頭二營月餅的美名依舊。

延慶永寧豆腐遠(yuǎn)近聞名，制作豆腐的歷史久遠(yuǎn)。自明代起塞外就流傳著“南京到北京，要吃豆腐到永寧”，并在清朝時期成為宮廷貢品。當(dāng)?shù)剡€有關(guān)于豆腐的民諺：“抬在案上是黃的，渾身上下是活的，抓在手里是綿的，放在口里是細(xì)的，煮在鍋里是韌的，油炸出來是虛的。”

永寧三面環(huán)山，山泉水從三面匯聚地下，水質(zhì)清冽甘醇，含豐富的礦物質(zhì)，非常適合制作豆腐。永寧豆腐至今仍沿用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)泡料、磨制、煮漿、點漿、成型五道工序加工而成。其中最重要的點漿環(huán)節(jié)，不用鹽鹵和石膏，而是用“酸漿”。所謂酸漿，就是制作豆腐后瀝出的黃汁水，在自身乳酸菌作用下自然發(fā)酵而成。同樣一斤豆子，用鹽鹵或石膏點漿能產(chǎn)豆腐五斤左右，而用酸漿點則產(chǎn)量減半，但口感卻細(xì)嫩柔滑，凸顯豆腐的香味。

在永寧，曾有過家家戶戶做豆腐的歷史。但長期以來都以家庭作坊的形式延續(xù)。近些年，隨著人們生活水平的提高，健康飲食逐漸被重視，永寧豆腐也重新顯現(xiàn)了頑強的生命力?，F(xiàn)在，永寧有遠(yuǎn)近聞名的豆腐宴，永寧西南柳溝古城的火盆鍋，更是匯聚黑豆腐、綠豆腐、白豆腐、凍豆腐等各式品種于一鍋，吸引各地游客前來品嘗且長盛不衰。

在華北很多地區(qū)，都有炒“傀儡”這是道家常美食，在媯水河畔，尤其盛行。“傀儡”，各地發(fā)音不同，有“苦累”、“饋溜”，還有文縐縐的“塊壘”。為什么這么叫，無考。但意思相同，做法和口味一樣。炒“傀儡”是用土豆、榆錢或槐花，伴上莜面、玉米面或白面攪成散塊，蒸熟后再用蔥花炒。吃時佐以辣椒油等，口味奇佳，極具鄉(xiāng)土氣息。近年來，炒“傀儡”已經(jīng)成為地方特色小吃，是農(nóng)家樂地道的特色主食。

再說說炒“傀儡”的名稱。塊壘，本意是由土塊壘成的土堆，又借喻心中積郁的愁悶。明代李贄《焚書·雜說》中有“奪他人之酒杯，澆自己之壘塊”的句子。所以我認(rèn)為從這道美食的形狀看，寫作“塊壘”是準(zhǔn)確的。

莜面可簍，家常美食。其做法是開水燙面，將和好的莜面搓成三寸長兩寸寬的扁片，再卷成手指粗細(xì)的小筒，挨個立于籠屜中蒸熟。佐以酸菜羊肉汆兒和辣椒油，入口鮮香酸爽，暢快淋漓。

這道美食源自山西，由明代山西移民帶到媯水河畔。在延慶叫莜面可簍，在懷來叫莜面窩窩，在山西則叫莜面栲栳栳。山西栲栳栳名稱的來歷，可以追溯到隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺。老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問“手端何物？”老方丈答“栲栳栳”?！掇o?！方忉專嗍?a href='/zhiwu/' target=_blank>植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的器具。看來當(dāng)時方丈是以手端的小籠屜作答了。民間還有一種說法，李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

莜麥，也叫燕麥，生長于壩上等高寒地區(qū)。因此，延慶、懷來的莜面都是來自壩上。延慶稱這種食物為“可簍”，既是栲栳的諧音，也可看作是小巧的簍狀物，靠譜。

此外，這一帶還有綠豆面饹馇、蕎面饸饹、鏊子攤黃兒、小米干飯豆面湯等諸多民間美食。一方水土，養(yǎng)育了一方人民，也派生出一方特色美食。隨著鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展，還將有更多的地方美食被開發(fā)出來，并在游人的味蕾上發(fā)揚光大。

作者簡介：楊立君，1954年出生于延慶。1978年到北京日報社工作直至退休。曾擔(dān)任北京日報科教部主任。業(yè)余愛好攝影、古詩詞、歷史民俗等。現(xiàn)居住于懷來京北恒大旅游文化城。

推薦編輯：牛義信 李勛修《青煙威文學(xué)》編輯部

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