舌尖上的安國(guó):藥都安國(guó)傳統(tǒng)小吃知多少!
安國(guó)特色食品主要有馬蹄燒餅、安國(guó)香腸、鹵煮雞、手抻空心面、安國(guó)藥膳等,飲品主要有曲香酒、養(yǎng)生茶等?!捌咂摺笔伦兒螅矅?guó)藥商前往天津時(shí),開(kāi)了一家“安國(guó)飯館”,把安國(guó)的“馬蹄燒餅”“鹵煮雞”“安國(guó)香腸”帶到了天津,安國(guó)名吃在全國(guó)藥商中頗享盛譽(yù)。全國(guó)各地藥商也把各地美食飲品帶到安國(guó),很多美食在安國(guó)生根開(kāi)花,與安國(guó)原有美食共同組成安國(guó)特色美食飲品。
馬蹄燒餅 因其外形像馬蹄而名。相傳清乾隆年間祁州城里小街子張家“復(fù)順昌燒餅鋪”已專門(mén)制作馬蹄燒餅。馬蹄燒餅經(jīng)常被藥商帶往京城和其他地方,聲名遠(yuǎn)譽(yù)。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃馬蹄燒餅制作馬蹄燒餅,以花椒水和好的面揉成團(tuán),再將面團(tuán)搓成搟面杖粗細(xì)的面條,揪成類似包子皮大小的劑子,再用手掌將劑子壓成馬蹄形,一面沾滿去皮芝麻,將沒(méi)芝麻的一面貼到吊爐上,用鋸末慢慢烤10分鐘左右,用小鐵鏟從吊爐上鏟下來(lái),下邊用鐵勺接住出爐。趁熱將馬蹄較厚的一面掰開(kāi)口,整個(gè)燒餅即分為底、瓤、蓋三層,在肚內(nèi)塞上拆骨肉、豬頭肉、熏腸等有俗語(yǔ)“燒餅卷肉,吃起來(lái)沒(méi)夠”。舊時(shí),有馬蹄燒餅夾馃子(油條)習(xí)俗,有歇后語(yǔ):燒餅果子——一套兒。
鹵煮雞 清代乾隆年間,全國(guó)藥商云集安國(guó),帶來(lái)各地不同制作燒雞方法。善做藥膳的祁州城里“宴賓樓”廚師吸收各地做雞優(yōu)長(zhǎng),老湯中加老醬、花椒、大料、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷、山奈等18種中藥調(diào)料,慢火文煮,老湯燜浸,出鍋鹵煮雞形美豐滿,色澤紅艷,濃香味醇,肉嫩鮮美,軟而不爛,骨脆透香。公私合營(yíng)后,縣服務(wù)公司成立燒雞組,鹵煮雞制作技術(shù)得以傳承。改革開(kāi)放后,劉莊村劉某、城區(qū)高某承襲燒雞組老湯和制作工藝,在城區(qū)石橋市場(chǎng)銷(xiāo)售。1984年,甄莊村民甄鋼臣在劉莊劉某家學(xué)徒期滿,回村開(kāi)店制作鹵煮雞。甄剛臣承襲并改進(jìn)制作工藝,將調(diào)料增加到24種,煮熟后熏制再放回原湯中燜6個(gè)小時(shí),制作出即有傳統(tǒng)鹵煮雞特點(diǎn)又獨(dú)具風(fēng)味的甄家燒雞。1994年,甄鋼臣在城區(qū)租賃門(mén)店開(kāi)辦“甄家雞店”,每天固定生產(chǎn)300只燒雞,當(dāng)天全部售完。另有“張家雞店”也繼承了安國(guó)鹵煮雞制作工藝,2013年被列入保定市級(jí)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃鹵煮雞安國(guó)香腸 據(jù)傳,清乾隆年間,祁州城里“祁香齋”肉食鋪?zhàn)龅南隳c很受各地藥商喜愛(ài)。到民國(guó)時(shí),安國(guó)制作的香腸享譽(yù)周?chē)骺h,人們將其冠以“安國(guó)香腸”名號(hào)。香腸制作以肥瘦豬肉、淀粉為主要原料加多種藥食兩用的調(diào)料,灌進(jìn)豬腸衣煮后用鋸末熏制而成。其特點(diǎn)是皮脆切而不散,味香糯而不軟。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí),食品公司和伍仁橋、龐各莊、張家營(yíng)等基層供銷(xiāo)社制作安國(guó)香腸。改革開(kāi)放后,在供銷(xiāo)社飯館做過(guò)安國(guó)香腸的軍詵村民張小跑在本村開(kāi)肉食鋪專做香腸,打出“小跑香腸”牌子,很快占領(lǐng)安國(guó)及其周邊市場(chǎng)。
安國(guó)曲香酒 安國(guó)生產(chǎn)白酒為曲香型酒,酒品有大曲香味,安國(guó)曲香酒沿用傳統(tǒng)的“老五甑”釀酒工藝,主要用糧食加酒曲發(fā)酵蒸餾而成。域內(nèi)有據(jù)可考曲香酒制作早者為清代大五女馬跑泉燒鍋。民國(guó)36年(1947年)民豐燒鍋搬進(jìn)縣城改為安國(guó)縣制酒廠后,在傳統(tǒng)釀酒工藝基礎(chǔ)上,研制出“紅糧大曲”“祁州陳釀”等曲香酒,“祁州陳釀”獲河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。安國(guó)曲香酒曲香濃郁,入口綿軟,余香尾凈,爽口醇厚,回味悠長(zhǎng)。進(jìn)入21世紀(jì)后,域內(nèi)3家制酒企業(yè),其白酒、養(yǎng)生酒等系列曲香酒暢銷(xiāo)河北及其周邊省、市、區(qū)。
手抻空心面 安國(guó)手抻空心面是傳統(tǒng)面食,據(jù)傳始于唐朝,一直流傳下來(lái),西寇村尚有制作。2004年,西寇村為其注冊(cè)“祁州”牌商標(biāo),有20多戶專門(mén)制作此面,銷(xiāo)域內(nèi)和安平、深澤、博野等縣,及保定、天津、北京等大中城市。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)小吃手抻空心面手抻空心面以優(yōu)質(zhì)小麥精粉為主料,雞蛋、香油、山藥粉、白玉米面為輔料,經(jīng)過(guò)和面、扣盔、醒面、破條、搓條、上面筷、開(kāi)面、上架、手抻、涼面、切面、封面等13道工序、十多個(gè)小時(shí)純手工制作而成。此面細(xì)的似線、粗的若針,外圓內(nèi)空、口感好、長(zhǎng)存不變質(zhì)。吃時(shí)放在開(kāi)水中煮二分鐘,熟后狀若龍須漂浮水面,不斷不亂,因此又稱龍須面、宮面。手抻空心面生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),產(chǎn)量低,只有初冬到初春三個(gè)多月可以制作,天氣轉(zhuǎn)暖停產(chǎn),一日一戶只能生產(chǎn)60千克左右。
安國(guó)藥膳 明末清初,域內(nèi)萬(wàn)春堂用天冬、麥冬制作的“二冬糕”,用人參、百合、黃芪、枸杞熬制的“四君粥”;永和堂用香附、白術(shù)、綠豆? ??黑豆、牛乳、麥芽等制成的“清寧糕”等,為域內(nèi)藥膳特產(chǎn)。清代雍正已酉(1729年)祁州進(jìn)士刁顯祖的《祁陽(yáng)賦》載“香椿為薦盤(pán)珍味,蒜臺(tái)亦食品佳苗”“薏米勝雕菰之飯”,清朝中期安國(guó)百姓就把“香椿”“薏米”“大蒜”作為食療佳品??蜕痰狡钪?安國(guó))做生意,也把地方藥膳帶到祁州,有關(guān)東幫的人參雞片,京通衛(wèi)幫的茱萸麻醬拌腰花、菊花涮鍋,亳州幫的茯苓烙餅、茯苓蒸包,川幫的蟲(chóng)草燉雞等。到“七七”事變前,安國(guó)縣城多家飯館和藥棧有藥膳制作,藥膳糕點(diǎn)作為特色禮品饋贈(zèng)客人。
20世紀(jì)80年代初,北方貿(mào)易貨棧餐飲部推出清燉八珍雞、當(dāng)歸熟地燉狗肉、參歸燉羊肉、西瓜釀雞、海參蟲(chóng)草扒肘子、什錦山藥糕、菟絲子蒸米飯、百合肉片、白玉照雪等20多道藥膳,1990年4月,詩(shī)人韓克華到安國(guó)參觀后,寫(xiě)《贊天下第一藥市》詩(shī)中有“宴請(qǐng)賓朋用藥膳,藥浴除病濟(jì)世湯”的詩(shī)句。2006年,安國(guó)中藥研究所所長(zhǎng)、中國(guó)藥善研究會(huì)會(huì)員安慶昌總結(jié)安國(guó)200多種藥膳,編著《安國(guó)藥膳》一書(shū)。餃子王酒店、花園酒店、藥都酒店都有藥膳推出。安國(guó)人招待到安國(guó)參觀、旅游、經(jīng)商的國(guó)內(nèi)外朋友、客商,多用藥膳。2010年,安國(guó)藥膳被列入保定市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,2014年被列入河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
安國(guó)酵面饅頭 酵面饅頭是饅頭的一種,起源于域內(nèi)八方村,主要成分有小麥面粉、堿,輔料有小米面(或黍子米面)、酒曲。十九世紀(jì)末八方村劉家因吃剩下的小米粥隔夜后發(fā)酵,也沒(méi)舍得扔掉,與酵面、面粉一起,經(jīng)過(guò)再發(fā)酵、加堿水、揉制、餳面等工序做成饅頭,發(fā)現(xiàn)又香又甜,且更有韌勁,從而發(fā)明了酵面饅頭。安國(guó)人喜歡涼著吃,饅頭切開(kāi)卷臘肉片、雞蛋片、香腸,香而不膩,回味無(wú)窮。
小漿咸食 相傳民國(guó)初年大旱,糧食絕收,域內(nèi)百姓村邊挖草根時(shí)發(fā)現(xiàn)制作紅薯淀粉后遺棄的小漿(紅薯磨碎濾出淀粉后的下腳料),調(diào)成面糊狀,熬粥或攤成咸食、餅折,經(jīng)不斷改進(jìn)“小漿咸食”成為安國(guó)民間美食。民間有“招待姑爺攤咸食”“二月二敲鍋底,又有柴又有米,新嫁女回娘家,吃煎餅,攤咸食”的習(xí)俗。制作工藝為選擇優(yōu)質(zhì)紅薯制成淀粉乳,淀粉沉淀后上層液體為小漿,將液體取出放入布袋埋于地下,水分被吸干后取出曬干即成小漿粉。制作小 漿咸食時(shí)將小漿粉調(diào)成面糊狀加入蔥花、鹽,平底鍋刷油,把小漿糊均勻攤在鍋底,文火片刻即成。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃小漿咸食餅折 用專用餅折鍋(也稱奴鏊)攤餅折,起鍋時(shí)把圓圓的餅從中對(duì)折而名“餅折”。餅折用料為玉米面、小米面、油、白糖。把發(fā)酵好的玉米面、小米面加溫水?dāng)嚢璩上『隣?。餅折鍋上抹油,將一勺面糊倒在中間高四周低的餅折鍋中,蓋上蓋,三五分鐘即熟。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃餅折扒糕 其原料為蕎麥面,調(diào)料有食鹽、辣椒油、大蒜泥、芝麻醬、五香粉等。廣泛流傳于安國(guó)民間,為城鄉(xiāng)街頭擺攤或走街串巷吆喝賣(mài)出的傳統(tǒng)食品。制作方法為將蕎麥面、五香粉、食鹽倒入開(kāi)水鍋中不停攪拌,熟透后沾涼水拍成圓餅,食用時(shí)切條蘸調(diào)料。
饸饹 饸饹原料有紅薯面、蕎麥面、莜麥面,用榆皮面(榆樹(shù)皮去掉老皮,曬干,在石碾上碾成面)做粘合劑和面,用饸饹床壓擠而成,民間廣泛流傳。相傳安國(guó)饸饹為清末孟姓老人所創(chuàng)牌子,后人孟兆武繼承家傳。域內(nèi)城鄉(xiāng)有多家饸饹館,多做打鹵饸饹,有炸醬、茄子肉丁、肥腸、西紅柿雞蛋等多種鹵。
碾碾轉(zhuǎn)兒 過(guò)去夏初青黃不接時(shí),農(nóng)家采下即將成熟的大麥,在火上烤熟后用石磨推5—6圈,成香頭狀即成??杉硬?、蒜泥拌著吃,也可炒著吃。每年夏初街頭有推車(chē)賣(mài)碾碾轉(zhuǎn)者。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃碾碾轉(zhuǎn)兒馓子 馓子作為一種古老方便食品在安國(guó)長(zhǎng)盛不衰,城鄉(xiāng)街頭巷尾間有賣(mài)馓子的攤位。過(guò)去藥王廟附近做“馓子”水平高的有“楊氏炸馓鋪”“蔡氏炸馓鋪”。用面粉、雞蛋、食醋、精鹽、白糖等和面、餳面,做成面條狀、或網(wǎng)狀入六成熱油鍋中炸至棕黃色即成。
涼粉 安國(guó)用紅薯淀粉、綠豆淀粉做成的涼粉獨(dú)具風(fēng)格。淀粉加水稀釋成糊后倒入開(kāi)水鍋中攪拌至熟,冷凝成塊而成。切成條調(diào)以醬油、醋、蒜汁、芥末、香油、麻醬,加涼白開(kāi)水,便成一道清涼爽滑,解暑消渴美食。炎炎夏季,安國(guó)城鄉(xiāng)擺攤或沿街叫賣(mài)涼粉者比比皆是。
清真九大碗 域內(nèi)回民飲食文化中的代表之作,主要原料是牛、羊、雞肉,多以蒸、煮、拌方法烹飪。九碗菜擺成每邊三碗的正方形,從哪個(gè)方向看都成三行,故名“九碗三行”,是域內(nèi)回民重要宴席。安國(guó)“九大碗”傳統(tǒng)菜譜是紅燒牛肉、牛肉丸子、羊肉丸子、燉牛肉、燉雞塊、燉魚(yú)、小炒羊肉、溜肚片等九個(gè)碗,燉制中均加入秘制老湯。安國(guó)的清真九大碗主要流傳于東安國(guó)城村(回民聚集村),城鄉(xiāng)回民飯館中流行此宴。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)小吃清真九大碗傳統(tǒng)的清真九大碗中有燉牛肉、燉雜碎、胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以九碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎、兩碗肉;稍貧的,九大碗僅上“菜帽”下面一律用胡蘿卜墊底?!扒逭婢糯笸搿背松?、形、味俱佳外,還有肉美、湯美、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。
清真油酥燒餅 清雍正年間(1722—1735年),藥業(yè)帶動(dòng)飲食服務(wù)業(yè)繁榮,清真油酥燒餅傳入安國(guó),并形成獨(dú)特的安國(guó)風(fēng)味。特制缸爐一米多高,里層是大水缸,外層套一個(gè)圓柱形大鐵桶,夾層是防火土,爐底裝箅子。用植物油與鹽水按一定比例和面,餳好的面制成長(zhǎng)方形生坯,粘上芝麻貼在爐壁上,烤5~6分鐘,用鐵鏟將燒餅鏟入長(zhǎng)柄鐵勺中出爐。
蘇籽炸糕 清光緒年間(1875—1908年),祁州(安國(guó))城里奶奶廟胡同一炸糕店制做多種口味的炸糕,其中做的蘇籽炸糕最受歡迎。蘇籽是安國(guó)地產(chǎn)藥材,有下氣、清痰、潤(rùn)肺、寬腸等功效,是一道養(yǎng)生保健美味食品。主要原料為蘇籽、江米面(或黃米面)、白糖、紅糖。選優(yōu)質(zhì)蘇籽炒香、炒脆,將紅糖和蘇籽以1:1的比例,再加入適量的面粉和勻?yàn)檎ǜ怵W;將開(kāi)水倒入江米面或黃米面快速攪拌,再上鍋蒸10分鐘,冷卻10分鐘,揉至面團(tuán)光滑,揪成4-5厘米長(zhǎng)的劑子,按扁成面皮,將餡包入,做成橢圓狀生胚;再將生胚放入燒熱的油鍋中炸至兩面金黃撈出即可。外皮表酥脆,內(nèi)軟粘糯,餡料細(xì)甜爽口,且有蘇籽的香脆。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃蘇籽炸糕壇肉 相傳200多年前,祁州(安國(guó))城里一家小飯館主營(yíng)包子和壇肉,最初的壇肉是用鐵鍋燉的,但是鐵鍋會(huì)生銹,放時(shí)間長(zhǎng)了有鐵銹味。偶然一次,的掌勺的張師傅剛把肉燒好,準(zhǔn)備燉的時(shí)候,突然鐵鍋漏了。情急之下,他趕緊把旁邊的一個(gè)盛紅方(醬豆腐)的空壇子放在火上,把燒好的肉放進(jìn)去,沒(méi)想到不但沒(méi)了鐵銹味,燉出的肉味更加鮮美,還有醬豆腐的香味。于是后來(lái)張師傅就改用紫砂壇燉肉,經(jīng)過(guò)不斷探索,加入精選24味中藥材熬制出老雞湯和紅方,開(kāi)創(chuàng)了壇肉的新做法,一代代在安國(guó)流傳。
貓耳朵 清代一山西客商在祁州(安國(guó))城里開(kāi)面食館,其“貓耳朵面”形似貓耳朵,很受全國(guó)藥商歡迎,于是起名“貓耳朵面食館”。其主要原料為小麥面粉、蕎麥面、高粱面以2:2:1和面,葷素搭配多種菜鹵,尤其是羊肉韭菜鹵,濃香可口。隨后傳到城鄉(xiāng)家庭,一直流傳至今。
長(zhǎng)壽湯 長(zhǎng)壽湯是安國(guó)特有的健身湯、養(yǎng)生湯,其主要成分火麻仁是藥食兩用藥材?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》載“火麻仁補(bǔ)中益氣,久服肥健”,是不可多得的天然“健康綠色食品”。相傳清嘉慶年間(1796—1820年),祁州(安國(guó))一些貧困農(nóng)戶,常吃樹(shù)皮、草根度日,消化不好便秘。南關(guān)藥市一藥商用火麻仁碾碎熬湯施給人們喝,便秘痊愈?;鹇槿蕼墓πП淮蠹抑饾u發(fā)現(xiàn),后來(lái)安國(guó)人發(fā)明“長(zhǎng)壽湯”?;鹇樽讶テち羧蚀驖{,用豬棒骨、老鴨、黃油雞、金華火腿、干貝等喂制24小時(shí)成特級(jí)上湯,鍋中放入特級(jí)上湯、火麻仁漿及各種輔料,小火燒開(kāi)喂熟。
家菜 相傳清道光初西佛落村家境貧困的邢姓人家,用紅薯淀粉加葷湯制作成即不是肉又不像蔬菜的菜食,取名“假菜”。“假菜”香而不膩,很受鄉(xiāng)親們的歡迎,名字也逐漸雅化為“家菜”。安國(guó)大部分人家還保留著臘月煮肉、做家菜的習(xí)俗。制作方法是用豬棒骨放上各種調(diào)料燒制12小時(shí)(中間不加冷水),制成葷湯;紅薯淀粉加涼水成水淀粉,放入蔥姜等調(diào)料;把葷湯燒開(kāi)倒入水淀粉盆中,邊倒邊攪;將攪拌好的淀粉放入籠屜,旺火蒸30~40分鐘,晾涼即可。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃家菜清真燒麥 以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食。傳說(shuō)明末清初,在祁州(安國(guó))城里,有回民哥倆個(gè)以賣(mài)包子為生,哥哥娶妻,包子店歸哥嫂,弟弟在店里打工,為增加收入就做些薄皮開(kāi)口的“包子”捎帶賣(mài),很多人喜歡這種不像包子的包子,取名“捎賣(mài)”,后名稱演變成燒麥。燒麥行如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,兼有小籠包與鍋貼的優(yōu)點(diǎn)。燒麥非常嬌氣,不能回籠,必須現(xiàn)做現(xiàn)包,只有這樣才能保證燒麥的鮮味。主要做法是將羊肉洗干凈,剁成末;將大蔥、姜洗凈切末;在羊肉末中加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水,朝一個(gè)方向攪打至水肉融合、黏稠上勁,加入香油拌勻,即成餡料;將面粉放入盆內(nèi),倒入適量沸水和成燙面,蓋上濕潔布稍餳,然后搓成長(zhǎng)條做面劑,搟成邊緣極薄的燒賣(mài)皮;燒賣(mài)皮包入適量羊肉餡,搓成上如石榴花形,下如燈籠形的燒麥,上屜用旺火蒸8~10分鐘,即可蘸香醋、蒜汁食用。
擦圪斗 清代,山西幫藥商傳入,雜面(豆面)白面和玉米面攪和在一? ?,和好面團(tuán),用“擦床”擦成圪斗。燒一鍋開(kāi)水,左手執(zhí)擦床,右手把面團(tuán)在擦床上推壓使面漏入鍋中,成1厘米寬,3毫米長(zhǎng)的圪斗,煮熟撈出澆上配菜即可食用。是人們常吃的一種面食,口感柔軟、光滑,易消化。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃擦圪斗涼皮 據(jù)傳明代由陜西藥商傳入,經(jīng)多年流傳,安國(guó)涼皮以“白、薄、光、軟、韌、香”聞名,并配以秘制辣椒油,輔以獨(dú)家核心調(diào)料,口感獨(dú)一無(wú)二。制作工藝是和好高筋面粉,餳10分鐘洗出面筋;將面漿倒入盆里,靜止沉淀5小時(shí);蒸面筋上氣后15分鐘;面漿沉淀好后,倒去上面黃水,剩下白漿攪勻,倒入盤(pán)中薄薄的一層,上鍋大火蒸熟出鍋即成。把涼皮切好,放入辣椒油、花椒姜水、大蒜汁、醋、生抽、鹽、黃瓜絲、麻醬汁等攪拌均勻即可食用。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃涼皮面筋湯 煮面筋加干蒜苔、金針、木耳、胡椒粉、豬肉丁、花生碎、醋、醬油等,最后撒鹽、雞精,淀粉勾芡,淋香油即成。是安國(guó)城鄉(xiāng)居民常食湯類。
老豆腐 安國(guó)傳統(tǒng)小吃,制作較復(fù)雜,工藝性強(qiáng),口感較豆腐腦老些。安國(guó)的老豆腐是以黃豆為原料磨漿去渣燒開(kāi),點(diǎn)鹵凝固,其形松散,質(zhì)地老韌,俗稱老豆腐。盛在碗內(nèi),澆麻醬、醬油、韭菜花等調(diào)料食用。老豆腐口味醇厚,營(yíng)養(yǎng)豐富。是安國(guó)居民早點(diǎn)之一。
舌尖上的安國(guó):安國(guó)傳統(tǒng)小吃老豆腐如果您想品嘗安國(guó)美食,請(qǐng)光臨安國(guó)做客,安國(guó)人會(huì)以特色美食飲品招待您!
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