傳統(tǒng)粽子肉粽的做法是怎樣的？放什么香粉包粽
你好，我是南宮燕姐廚房，很高興回答你的問(wèn)題以下是我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，希望能幫到你。
一、咸肉粽子配料
咸肉粽選用五花肉、糯米、綠豆為主原料制作的粽子。咸肉粽是漢族傳統(tǒng)小吃,端午節(jié)食俗。外層粽葉以大量清水刷洗,糯米口感綿密軟嫩,內(nèi)餡用上選的五花肉,經(jīng)過(guò)腌浸的程序,與生米、綠豆包里起來(lái)入水煮熟而得。咸肉粽子氣味郁香,油潤(rùn)適口,是一款口味獨(dú)特的甜品。
二、咸肉粽子的做法
做法一:咸肉粽子
食材:
主料:糯米1000克,小蘇打10克,五花肉400克,粽葉1把
輔料:鹽12克,醬油1湯匙,生抽3湯匙,蠔油1湯匙,香油1/4湯匙,黑胡椒粉1/2茶匙,料酒2湯匙,五香粉1/2茶匙,水適量,棉線適量
做法/步驟
1.準(zhǔn)備食材:糯米、去皮的五花肉、粽葉、小蘇打。
2.用清水淘洗兩遍,將水潷出去,重新加入清水浸過(guò)糯米3厘米以上,將糯米浸泡一夜。
3.五花肉切小塊。
4.切好的五花肉放入容器中,加入調(diào)料(輔料里面除水和棉線以外的料全部加入,鹽只放2克)。
5.抓勻提前腌制一晚,天熱要入冰箱冷藏腌制。
6.用小刷子將粽葉一片一片刷凈后放開(kāi)水中煮5分鐘,撈出待用。
7.泡好的糯米瀝干水待用。
8.小蘇打放入碗內(nèi),加少許水融解成蘇打水。
9.將瀝干水的糯米重新倒入泡米的盆內(nèi),加入蘇打水和10克鹽。
10.拌勻并靜至半小時(shí)。
11.取一片粽葉卷成一個(gè)圓錐狀(葉片比較窄的要用兩片重疊再稍微錯(cuò)開(kāi)一點(diǎn)以便增加葉片寬度),注意尖部要緊閉,以防漏米。
12.用勺子往圓錐狀的筒中舀入1湯匙糯米并用筷子捅一桶。
13.加入一塊腌好的咸肉。
14.再蓋上一層糯米,九分滿即可。
15.左手虎口處握住錐形,右手將上層糯米用手指稍微壓平,然后將多余的葉子翻折下來(lái)包住米,隨即用手將葉子的兩側(cè)捏下去,之后的粽葉尾端向一側(cè)折疊,然后綁上棉線。
16.包好的粽子放入電高壓鍋,加水與粽子平行或淹沒(méi)過(guò)粽子1厘米左右。
17.蓋緊蓋子,接通電源后按蹄筋鍵(系統(tǒng)自動(dòng)顯示時(shí)間為40分鐘)開(kāi)始煮粽子,聽(tīng)到高壓鍋發(fā)出滴滴滴提示音后表明時(shí)間已到,粽子已煮好。即可切斷電源,繼續(xù)燜半小時(shí)后再開(kāi)蓋取出,也可以燜幾個(gè)小時(shí)等粽子涼了再出鍋。
做法二:咸肉蛋黃粽子
食材:糯米,粽葉,五花肉,咸蛋黃,干瑤柱,蝦米,栗子,臘腸,紅豆,去衣綠豆,花生
做法/步驟
1.其實(shí)包粽子的準(zhǔn)備工作也不少,首先是浸泡粽子葉,水要完全蓋過(guò)粽子葉面,浸泡最少5個(gè)小時(shí)以上。
2.粽子葉浸泡好后,要一張張慢慢擦洗。
3.燒開(kāi)一大鍋水,把擦洗干凈的粽子葉放進(jìn)去煮幾分鐘,再撈起來(lái)沖洗一遍。然后瀝水備用。
4.接下來(lái)就是準(zhǔn)備各種餡料啦!生糯米用水浸泡最少三個(gè)小時(shí)以上,然后五花腩切成小塊,用鹽稍微腌制一下,臘腸也要切成小塊,熟栗子去殼。把紅豆、去衣綠豆、花生和浸泡? ?的生糯米混合攪拌均勻,稍微好一點(diǎn)鹽調(diào)味即可。
5.包粽子的方法有很多種,這個(gè)是其中的一種方法,大家可以參考一下。
6.先用兩片粽子葉折過(guò)來(lái)成一個(gè)角型,放進(jìn)一勺子糯米餡,再放進(jìn)其它餡料。
7.再蓋上一大勺糯米餡。
8.在最外層再圍上一片粽子葉,把收口折起來(lái),再用繩子捆綁扎緊。燒開(kāi)一大鍋水,把包好的粽子放進(jìn)去煮,中小火煮約4-5個(gè)小時(shí)。水要保持滾動(dòng),而且水一定要保持蓋過(guò)粽子面,途中要適時(shí)加入開(kāi)水,記得是開(kāi)水哦,如果是常溫水,會(huì)加長(zhǎng)煮粽子的的時(shí)間哦!
9.煮好后撈起來(lái)瀝水,待涼,就可以剝開(kāi)粽子吃啦!
咸肉粽子屬于高熱量食物,而且糯米屬于不容易消化的食品,一次不適宜吃太多哦,一條起兩條止,一天最好不要超過(guò)三條,以免增胖哦!
做法三:廣式鮮肉粽子
食材:糯米 1500g,五花腩 600g冬菇 30個(gè),咸蛋黃 30個(gè)或15個(gè),干瑤柱 30粒,去皮綠豆 300g,南乳 4塊。
做法/步驟
1.準(zhǔn)備材料: 一個(gè)粽子大概要50克米,20克五花腩,10克去皮綠豆,1片東冬菇,一?，幹?1個(gè)或者半個(gè)咸蛋黃。
①五花腩切成兩根手指粗的長(zhǎng)方狀,用南乳、鹽、糖、生抽、麻油拌勻,腌一晚入味。 ②我買的粽葉是很大片,所以一片搞定。把粽葉和草繩放一大鍋水里煮10-15分鐘,然后用清水一片一片刷洗干凈然后晾干,洗的時(shí)候要特別小心,最好帶上手套,葉子很鋒利。 ③糯米稍洗一下,然后用清水浸泡半天,撈出來(lái)晾干水,然后用鹽、糖一點(diǎn)點(diǎn),油,腌2小時(shí)。 ④干瑤柱稍沖洗下,用清水浸泡2小時(shí)(泡過(guò)的水不要倒,可以用來(lái)煲湯或者煮面什么的)。 ⑤冬菇稍洗,剪去蒂,用清水浸泡2小時(shí)(浸泡后的水也可以發(fā)揮其他用途)。 ⑥去皮綠豆稍洗下,浸泡一小時(shí)。
2.準(zhǔn)備開(kāi)包
一片粽葉,折成漏斗狀,放2勺米,然后放一?，幹?一勺綠豆,一塊五花肉,冬菇,咸蛋黃,然后兩勺糯米,鋪蓋餡料就好,然后兩邊葉子合起來(lái),上面葉子翻折下來(lái),然后綁草繩。
3.包完就可以拿去煮了,普通鍋要煲5個(gè)小時(shí),壓力鍋40分鐘。 煲的時(shí)候水要沒(méi)過(guò)粽子,壓力鍋不能放太滿水,所以我每次只能煲6-8個(gè)左右。 還沒(méi)煲的粽子要放水里泡著,不然會(huì)干掉。
1.糯米要提前泡脹發(fā)10小時(shí)左右
2.肉要提前腌制,最少要腌2小時(shí)
3.粽葉里舀入一勺糯米后用筷子捅一捅,稍微壓實(shí),這樣包出來(lái)的粽子比較緊實(shí)好看
4.做好的粽子一次吃不完,可以放到冰箱冷凍層保存,吃的時(shí)候放蒸鍋里加熱。
6.如果是用普通的鍋煮粽子,時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng),差不多煮4小時(shí)左右
7.粽子包法多樣,可以按自己的喜好包成長(zhǎng)棕、四角棕、三角粽、塔型粽、錐形粽等等,關(guān)鍵是別露米即可
8.高壓鍋加水只能8分滿,粽子一鍋煮不下的話可以分兩鍋煮。1000克米我包了24個(gè)粽子,剛好煮一鍋。
以上就是咸肉粽子的做法和配料
用料:長(zhǎng)糯米4斤花生
150克紅豆
50克麻豌豆
50克鵪鶉蛋
500克五花肉/豬前腿肉
500克干香菇
100克干蝦米
100克干貝(不喜歡也可以不放)
200克粽子葉
適量繩子
適量調(diào)料粉(十三香/五香粉)
適量鹽巴
適量生抽
適量老抽
適量食用油
步驟1把花生，紅豆，麻豌豆提前一晚上用冷水泡著。(喜歡豆子多的可以多放，不愛(ài)吃豆子的 就少放。)把鵪鶉蛋煮熟，剝殼，裝在保鮮盒，然后放生抽(喜歡蛋白凈就放鹽），搖晃一下，放冰箱冷藏過(guò)夜。豬五花肉切片，用十三香，生抽，老抽，一點(diǎn)鹽調(diào)味，攪拌均勻。這里豬肉味道不要太淡。(不喜歡肥的，可以用豬前腿肉來(lái)做。把肥肉和瘦肉分開(kāi)切片，然后用油，生抽，十三香，老抽，一點(diǎn)鹽調(diào)味，攪拌均勻。這里油放多點(diǎn)，不然瘦肉太柴。如果只用瘦肉也可以，腌制時(shí)，要加入更多的油，才能讓肉吃起來(lái)嫩而不柴。)同樣，放冰箱冷藏過(guò)夜。
第二天早上，把糯米洗干凈，用冷水泡著，然后可以準(zhǔn)備其他材料。干香菇洗干凈，泡發(fā)！干蝦米，干貝清洗一下！瀝干水。菜脯一整個(gè)切成碎碎(也可以買現(xiàn)成的，味道沒(méi)有自己切的好)。粽子葉剪去根部的硬枝，清洗干凈。繩子剪成合適長(zhǎng)短，幾條綁在一起，清洗，備用。泡好的香菇去蒂切成條，鍋中下多點(diǎn)油，放入蝦米，炒出香味，盛出。再放入香菇條，翻炒，下生抽，炒一下出鍋！放菜脯碎，翻炒，把菜脯炒香！把鍋?zhàn)?/a>里的油和菜脯一起盛出！步驟2
把糯米和豆子撈出來(lái)，瀝干水。拿個(gè)大盆子，倒入糯米，豆子，菜脯碎(和油)。如果油太少，可以加一點(diǎn)食用油！放十三香，鹽巴調(diào)味。也可以把香菇條，蝦米，干貝一起拌進(jìn)去。或者包的時(shí)候每個(gè)放入也行！步驟3把粽子葉彎成漏斗狀，卡在虎口處。粽子底下放入一顆花生(防止底下不嚴(yán)實(shí)，米煮的時(shí)候漏出來(lái)。)裝入一勺子糯米，放入一個(gè)鵪鶉蛋，再放其他配料(香菇，蝦米，干貝)再放一點(diǎn)米，然后放入豬肉，(豬前腿肉最好一塊肥一塊瘦)。再蓋上一勺子米，用勺子底部把米壓緊實(shí)！右手把粽子葉彎下來(lái)，蓋在米上。剩下的葉子折在粽子邊。最后用繩子捆2圈，綁緊！步驟4粽子綁好后，冷水下鍋。水一定要淹沒(méi)粽子。水里放一小勺鹽，怕一開(kāi)始清水，把粽子味煮淡了。怕咸也可以不加。后續(xù)下鍋的粽子就不用加鹽了！如果用普通高壓鍋，上汽后要再壓個(gè)15-20分鐘。(看你粽子大小)然后燜10_20分鐘！用電高壓鍋，就選用雜糧粥的模式，也是冷水下鍋，一般40-50分鐘。壓好后，也是燜著！(粽子的糯米不怕壓久，就怕不夠熟。)
步驟 5
時(shí)間到，把粽子撈出來(lái)，放在籃子或者有漏洞的盆上，讓粽子里的水氣能散開(kāi)！
熱著吃，粽子會(huì)比較軟，比較散。放涼吃，口感更軟糯。還可以用油煎著吃，外層的糯米焦香，里邊還是軟軟的。
小貼士
提前一夜泡豆類很有必要。充分泡好的豆子，在和粽子一起壓的時(shí)候，能很快熟透。不會(huì)導(dǎo)致吃粽子時(shí)糯米熟了，豆子還硬的，影響口感！
包粽子時(shí)，怕咸淡不好控制，可以在調(diào)味好后，用手指沾一下盆里的水，看看咸淡。不是要你吃下去，只是試試味道！
粽子里的食材也可以自由更換，如板栗，蓮子，大紅豆等自由搭配。
必須曝光！官橋的老字號(hào)大肉粽，堪稱閩味一絕 肉粽
泉州舌尖美食官方帳號(hào)泉州舌尖美食老字號(hào) | 第64家
閩味牛肉館
【閩味牛肉館】
時(shí)間：08：:30-17:00
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唯有在泉州老字號(hào)里，才能品出老泉州的懷舊味道。那些老字號(hào)美食對(duì)于土生土長(zhǎng)的老泉州人來(lái)說(shuō)真有一種特別的情懷。
一說(shuō)到老字號(hào)總是要增添一點(diǎn)神秘和傳奇的色彩，挖掘背后與眾不同的故事，仿佛這樣就會(huì)讓食物更加有可嘗性。
然而，閩味牛肉館的來(lái)歷卻顯得極為平淡普通，老板是原本前肉粽店的主廚，后來(lái)老板的老板決定轉(zhuǎn)讓店面，老板就承包了店面，決定將肉粽做下去。
但這才是生活最真實(shí)、最靠近我們的模樣。
如今許多食物的制作都由機(jī)器替代了手工，味道不同往日。但老板堅(jiān)持純手工的制作，價(jià)格又親民，吸引了一大堆回頭客。
店里的食材需要仔細(xì)地清洗，老板都親力親為，不隨意請(qǐng)人，只有合適的才會(huì)請(qǐng)，很有原則。
一到飯點(diǎn)，一批批的人涌了進(jìn)來(lái)，店里熱絡(luò)了起來(lái)，老板也閑不下來(lái)了。即使人很多，客人都會(huì)愿意等。
春節(jié)爆滿時(shí)，老板甚至都顧不上吃午飯。
大肉粽是北北的最愛(ài)，沒(méi)有之一！迫不及待地想嘗一口，撲鼻而來(lái)的是拒絕不了的糯米香，勾引著北北的味蕾。
餡料十分豐富，懟了一整個(gè)圓滾滾的蓮子，蓮子是帶芯的，因?yàn)槠湫居星鍩峤舛镜墓πР疟Ａ粝聛?lái)，不喜歡也是很容易挑出來(lái)的，不影響肉粽味道。
一塊賊厚實(shí)的肉肉還有排骨肉、小蝦米，嘖嘖嘖~值！
我們的主角半個(gè)雞蛋，北北是留到了最后一口才舍得吃，膠質(zhì)有嚼勁，沒(méi)有想象中的腥味，就著糯米和咸肉吃，炒雞有層次感der~
雞蛋很像超市里2.5元的鹵蛋，粽子煮的時(shí)間非常足夠，糯米Q彈軟糯，攪拌之后還可以拉絲，味道也剛剛好，是單吃也不怕膩的那種。
大肉粽里包了一大塊肥肥的五花肉，肥的部分在桑拿的過(guò)程中瘦了一圈兒，使得身材比例恰到好處。
只有肥肉的粽子北北是say no的，必須是這種有肥有瘦的，還要趁熱吃，油脂和著餡料、糯米，吃到咂吧嘴！
半肥半瘦的肉肉和糯米的搭配也十分和諧，鮮味相互補(bǔ)充，讓整個(gè)粽子的味道不會(huì)單一無(wú)聊，完全OK。
和泉州市區(qū)的粽子不一樣，沒(méi)有花生醬，而是特調(diào)粽汁和綠綠的蒜蓉，桌上有配甜辣醬，淋上也很好吃。
肉粽的糯米要糯，粽子才有嚼勁。肉質(zhì)新鮮、肥瘦均勻，才肥而不膩。而且現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮著呢！
肉粽有分大小，小朋友能吃小的，過(guò)年只賣大的，一天能賣180個(gè)大肉粽~
而牛肉粳更是毫不遜色，可能是因?yàn)榧兪止ご虺鰜?lái)的，Q彈爽口，耐嚼十足。牛肉的香味在口齒間回旋，真是意猶未盡。
牛肉是清白清白的，像沒(méi)有化過(guò)妝，牛肉裹的粉也不會(huì)厚，實(shí)實(shí)在在的牛肉，越嚼牛肉味越濃，很嫩。
湯底比較清，配粽子正合適，姜味不重，牛肉不腥。
當(dāng)然，牛肉店更不能少點(diǎn)了牛排。在長(zhǎng)時(shí)間的熬煮下，牛肉已經(jīng)變得軟糯可口，醬汁也入味極了。
和家里鹵肉的味道很像，加了許多香料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，牛肉非常入味，實(shí)實(shí)在在的一根排。輕松脫骨，但還會(huì)有點(diǎn)彈牙。
泉州大街小巷的牛肉店不在少數(shù)，不管身在何處，也還是希望來(lái)一碗牛肉粳和肉粽，在舌尖就能回憶起家的味道。