厲害了！韓城夜市上中央電視臺(tái)啦~
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27:29韓城市位于陜西省東部，黃河西岸，是一座歷史悠久的城市，“大禹治水”以及“鯉魚跳龍門”的傳說都與韓城有關(guān)。歷史的變遷和沉淀，也形成了韓城獨(dú)具特色的美食文化。在這里，有哪些夜市美食是一定要品嘗的呢？
在韓城市區(qū)有一座保存完好的古城，始建于隋朝，距今已經(jīng)有1500年的歷史。如今的古城還能看到很多元明清時(shí)期的古建筑。夏季的夜晚，很多當(dāng)?shù)厝撕陀慰投荚敢鈦磉@里逛逛。
張鑫是韓城電視臺(tái)主持人，也是一位美食愛好者。她要作為向?qū)覀児涔懦?，品美食?/p>
“饃饃”就是饅頭，是北方人喜歡的主食之一，這家饃饃專賣店賣的不是普通的饃饃，而是花饃。一個(gè)個(gè)顏色鮮艷，造型千姿百態(tài)，儼然就是精美的工藝品。特別是大廳中間這座，由十層花饃組成的龐然大物，很是壯觀。
工作人員介紹，這個(gè)高約一米五的龐然大物叫做壽盤，總共用了200斤面粉，出售時(shí)還要配一個(gè)能旋轉(zhuǎn)的架子，總售價(jià)是一萬兩千元。
工作人員：這個(gè)放了一年多了，因?yàn)槲覀儧]有做玻璃罩子，你用玻璃罩子罩住，最少能放二十年。
在韓城民間，每逢婚喪嫁娶等重要事件，都有使用花饃的習(xí)俗，不同的場合使用的花饃不同。
工作人員：這個(gè)是孔雀開屏，一般就是搬家和結(jié)婚的時(shí)候，還有孩子滿月、周歲都可以用，這個(gè)500元錢。
工作人員：這個(gè)老虎一個(gè)400元，一對600元，都是按對兒賣，主要在結(jié)婚和還愿的時(shí)候用。
老院豬蹄
張鑫給我們推薦了一道，她每次來古城必吃的美食——老院豬蹄。一個(gè)豬蹄再加上一個(gè)豬頭肉夾餅是她平時(shí)的標(biāo)配。
這里的豬蹄嫩滑爽口，再加上辣椒和蒜汁配成的調(diào)料，別有一番滋味。
豬頭肉夾餅，焦黃的餅子加上肥瘦相間的豬頭肉，真正的外焦里嫩，一口下去，焦香味和肉香味就會(huì)立即在嘴中融合，越嚼越香。
羊肉胡卜
古城里的美食街中，店鋪林立，招牌眾多，這其中最有歷史的美食到底是哪一種呢？
張鑫 美食愛好者：韓城名吃——羊肉胡卜，您知道是什么嗎？
張鑫 美食愛好者：這兒可不是您說的胡蘿卜 ，至于是什么，您嘗嘗就知道了。
小半勺羊油在熱鍋中化開，蒜末熗鍋，加入兩大勺辣椒面以及各種調(diào)料，稍加炒制之后加入羊湯，然后放入一小把餅絲，餅絲煮熟后再撒上幾片羊肉，一碗羊肉胡卜就做好了。
羊肉胡卜在韓城人心目中有不可替代的位置，男女老少都愛吃，民間有“寧說一碗胡卜，不吃酒席一桌”的說法。那么羊肉胡卜的名字到底是怎么來的呢？
店主：羊肉胡卜的“胡”字，就是（指）從西域那邊過來的，應(yīng)該（指）胡人，跟胡蘿卜的“胡”字是一樣的。
店主介紹，胡卜指的是餅絲，餅子在行軍打仗時(shí)便于攜帶，吃的時(shí)候切成絲，用羊湯一煮，方便快捷而且美味，羊肉胡卜可算作方便面的鼻祖。
韓城的羊肉胡卜雖是外來的，但在元代就來了，歷史悠久，加上不斷地改進(jìn)，已經(jīng)完全本土化，成為韓城當(dāng)?shù)靥厣拿朗持弧?/p>
涼拌饸饹
韓城人愛吃面，從這碗涼拌饸饹中也可見一斑。
蕎面和成面團(tuán)，用特殊的器具壓出? ?條，煮熟后過涼水
，上面鋪上一層涼粉，再依次放入自配的調(diào)料。
張鑫 美食愛好者：我們韓城人都是吃上一個(gè)涼拌饸饹，就上一個(gè)芝麻燒餅，就飽了。
蕎面營養(yǎng)豐富，是現(xiàn)在人們推崇的一種健康食品，蕎面壓制出來的饸饹，顏色發(fā)黑，表層粗糙，有嚼勁兒，配上白嫩爽滑的涼粉，兩種截然不同的東西相得益彰，特別適合夏季品嘗。
張鑫 美食愛好者：下面我要給你推薦一道，最具韓城特色的美食，也是我們韓城人從小吃到大的，像在外的游子，回家第一件事兒就是吃碗這個(gè)。
記者：這不就是普通餛飩，就是個(gè)頭小點(diǎn)兒，跟我大拇指蓋兒差不多。
張鑫 美食愛好者：您別看它小，它的寓意特別多，而且做法也是相當(dāng)講究。
一碗餛飩半碗臊子，跟我們平時(shí)吃的酸湯餛飩相比，這碗餛飩應(yīng)該說做得很講究了。
張鑫 美食愛好者：這個(gè)湯是用豬大骨和老母雞熬的 ，所以特別鮮。您看它的形狀，像不像一個(gè)金元寶還有官帽，它其實(shí)也就寓意吉祥富貴 ，團(tuán)團(tuán)圓圓，美美滿滿。
店主范山本是韓城當(dāng)?shù)厝耍衲曛挥?6歲，開餛飩店也不過兩年多，但是他包餛飩的經(jīng)歷卻已經(jīng)很長了。
店主：起碼包了24年，從記事的時(shí)候就開始包了。村里包這個(gè)就是，全村的人去一家包，挨家挨戶。
在韓城，逢年過節(jié)或者遇到婚喪嫁娶，或者平常的日子里招待貴客，小餛飩都是必不可少的一道美食。因?yàn)樾○Q飩個(gè)頭小，包起來費(fèi)時(shí)，所以在農(nóng)村里才會(huì)出現(xiàn)全村人，挨家挨戶去包小餛飩的場面。
包好的小餛飩還要先蒸一下，因?yàn)樾○Q飩更注重外在的形狀和寓意，而且還要長時(shí)間保存，里面放的餡兒就特別少，有的人會(huì)放點(diǎn)白蘿卜餡兒，有的人甚至不放餡兒。所以，一碗小餛飩好不好吃，重點(diǎn)在那碗臊子的用料和做工上。如果更講究一點(diǎn)兒的話，每一碗的臊子都要現(xiàn)做現(xiàn)吃。
在高湯里依次放入豬后腿肉炒制的臊子，再放入油炸豆腐、豆腐、海帶和西紅柿等七八種配料，做成臊子備用。之前蒸好的小餛飩用開水? ?一分鐘，再澆上臊子，一碗小餛飩就做好了。
這一碗小餛飩，韓城人從小吃到大，與其說是吃小餛飩不如說喝的其實(shí)是那碗湯。小餛飩在韓城人心中是祝福，是掛念，是鄉(xiāng)愁。
鯉魚跳龍門
韓城在黃河西岸，鯉魚跳龍門的傳說就出自這里。高海旺是韓城本地人，國家高級烹調(diào)師。他準(zhǔn)備制作的就是韓城當(dāng)?shù)孛缩庺~跳龍門。
高海旺 廚師：黃河鯉魚特點(diǎn)就是 紅尾、金鱗，然后鼻孔帶蓋，這就代表是正宗的黃河鯉魚。
制作黃河鯉魚的第一步是去腥，在鯉魚的頭部切開一刀后，高海旺找到了腥線。
緊接著是改花刀，刀口要均勻，深淺要一致。之后，在鯉魚身上撒上鹽、味精、胡椒粉和料酒，腌制十分鐘。
要做到外酥里嫩，掛糊的制作也要講究。雞蛋液中加入淀粉和少許食用油，然后沿順時(shí)針方向不停地?cái)嚢?，均勻地涂抹在鯉魚身上，然后就可以入鍋油炸了，一共要炸三次。
高海旺 廚師：第一次是定形，第二次是為它酥，第三次是為了表皮顏色，它出來是黃亮（色）。
炸好的鯉魚入盤，然后澆上糖醋汁兒，一道鯉魚跳龍門就做好了。加上配菜和裝飾，說是一道菜，其實(shí)更像一個(gè)工藝品。
高海旺 廚師：每次有喜慶的事，像結(jié)婚、老人祝壽、孩子升學(xué)、請喜宴，全部喜歡上這個(gè)菜，寓意特別好。
因?yàn)槭褂玫氖且吧S河鯉魚，所以這道菜的售價(jià)也不便宜，每份180元。
張鑫 美食愛好者：這個(gè)吃起來糖醋味兒特別地濃郁，而且是外焦里嫩，嫩中還帶有點(diǎn)兒筋道，有嚼勁。
韓城人無論是日常生活還是招待客人，都離不開形形色色的各種面食。張鑫推薦的就是一種，在韓城最平常的面食——紅甜面。
紅豆和花生用小火燉煮一到兩個(gè)小時(shí)，此時(shí)的紅豆熟而不爛，湯汁飽滿醇厚，呈紅色。然后用紅豆湯煮面條，大約四、五分鐘后，面條出鍋，配上煮好的紅豆和花生、葡萄干、蜜棗，一碗紅甜面就做好了。
“紅”是指湯色，而“甜”指不添加任何調(diào)料，吃的就是五谷雜糧的原始味道。所以，吃紅甜面一定要配上小菜。
這里的酸奶與眾不同，顏色有點(diǎn)兒發(fā)黑，名為花椒酸奶。在酸奶中添加花椒，到底是一種什么味道呢？
記者：有點(diǎn)兒后味兒，麻麻的，有點(diǎn)兒花椒的味道。在夏天的時(shí)候，有這么一點(diǎn)點(diǎn)麻味兒，好像 有點(diǎn)兒涼爽的感覺。
花椒本身是韓城的特產(chǎn)，韓城種花椒的歷史有600多年了，而且在韓城還有很多以花椒作為主要原料或者輔料的美食，最具代表性的就是花椒宴。
花椒宴
廚師周小寧準(zhǔn)備制作花椒宴中的幾道菜。首先，他要采摘一部分新鮮的花椒。
周小寧 廚師：現(xiàn)摘的這種，青麻和鮮香味兒在里面，如果是干的，可能是那種干麻。
周小寧介紹，樹上的花椒大概還需要一個(gè)多月才能成熟，成熟后的花椒鮮紅飽滿。所以，眼下要做菜就盡量挑選顏色已經(jīng)變紅，顆粒比較大的花椒。
周小寧準(zhǔn)備做的第一道菜叫紅袍雞。去骨后的雞肉切成塊，然后放入花椒和豆瓣醬充分?jǐn)嚢?。大約腌制10分鐘，把花椒取出，放點(diǎn)淀粉攪拌均勻，然后把雞肉放入油鍋炸熟，再配上蒜瓣、辣椒和花椒煸炒幾分鐘，紅袍雞就做好了。
第二道菜是椒葉涼皮。把剛剛摘回來的花椒葉剁成碎末，直接拌進(jìn)涼皮中，再配上其他的調(diào)味料就可以了。
椒葉饃饃，取的也是花椒葉的清香味兒。
張鑫介紹，如果要品嘗椒葉饃饃的話，首選的配菜一定是用花椒芽菜制作的辣醬。椒葉饃饃配花椒芽菜，麻辣鮮香，令人回味無窮。
來源：中央電視臺(tái)消費(fèi)主張欄目
本期編輯：孫興
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