在浙過年·非遺尋味｜一道家鄉(xiāng)菜，一場鄉(xiāng)情的召喚

錢江晚報·小時新聞記者 李蔚 通訊員 張鈺婕

過年，最講年味。

年味在街頭巷尾張燈結(jié)彩的火熱氣氛里，在元宵燈會上摩肩接踵的童年記憶里，在舉家動員做一桌熱騰騰的大菜羹湯里，在新朋故友見面的一句新年好里。

今年，就地過年；

今年，在浙過年。

年味，有了新味道。

由中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會聯(lián)合阿里巴巴集團(tuán)共同主辦的“非遺牛年大集”已早早啟動，活動以“尋得年味，解得鄉(xiāng)愁”為主題，是國內(nèi)首個數(shù)字化的“非遺年貨節(jié)”，消費者云上逛集市，看非遺直播、購非遺好物、品非遺美食、賞非遺絕技。

足不出戶“逛”集市，網(wǎng)上年貨“備”起來。

【定勝糕】

定勝糕，杭州菜系中頗負(fù)盛名的糕點。當(dāng)一桌年夜飯還在廚房里叮叮當(dāng)當(dāng)，掂饑又不撐肚的定勝糕帶著熱騰騰的蒸汽出場了。

味甜，色呈淡紅，松軟清香，入口甜糯，輔之以沁甜的紅豆沙，軟糯清甜的口感肆意彌漫。

定勝糕的模樣可謂多種多樣，但要數(shù)銀錠狀最為經(jīng)典。南宋吳自牧在《夢梁錄》一書中曾記載百姓為韓家軍出征鼓舞將士而特制糕點，糕上印有“定勝”二字，后被世人稱作“定勝糕”。

想輕松吃上的，保存下方圖片，把這道年貨放進(jìn)你的購物車↓↓↓

想跟著大師傅，學(xué)做非遺手藝定勝糕的，請戳小視頻↓↓↓

定勝糕的制作卻并不繁瑣。先把糯米粉白米飯圍個圈倒入飲用水再放白砂糖，等糖化了以后倒入玫瑰醬，然后和勻，放置8小時后放入糖板油拌勻即可，上灶蒸30秒左右即可食用。

佘根法對于這樣的制作過程早已爛熟于心。南潯傳統(tǒng)糕點制作技藝傳承人佘根法年僅17歲時就被分配至南潯“野荸薺”茶食店當(dāng)學(xué)徒，從學(xué)徒一路做到廠長，將半生都奉獻(xiàn)在這家老字號。

【永康肉麥餅】

在永康過年，少不了一道看似不起眼的永康肉麥餅。

餅不可貌相。永康市非遺代表性傳承人曹梅貞老師便能將小小的麥餅做成別人不可復(fù)制的美食。

整個制作過程從選料開始，小小的餅要用到上等的精白面粉、五花豬肉、九頭芥菜生（咸菜）或梅干菜。

制作者還要有熟練的手法和技巧，特別是在打褶收口時，如果手法不熟練，除打褶大小不均勻影響美觀外，還會造成漏氣，或在封口處留有一塊厚面塊。烘烤的火候也十分關(guān)鍵，不宜太旺，也不宜太小，旺了易焦，小了不易熟。

剛出鍋的肉麥餅，觀之像一朵? ?黃色的菊花，看上去圓實豐滿、非常養(yǎng)眼；聞之香氣撲鼻很是誘人，食之油而不膩，一口下去，餡料獨特、鮮美酥香，鮮汁順口流出，干菜肉香撲鼻而來。

這香氣撲鼻令人難忘的美食，寄托著永康人難以割舍的鄉(xiāng)愁。那圓潤的餅身，也頗有闔家團(tuán)圓的意味。

想念它嗎？趕快囤起來。

【雪菜大黃魚】

有一道菜，一提到名字，很多人就會流口水，因為好吃得太經(jīng)典。

袁枚《隨園食單》中講，“大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也”，這是說黃魚是味厚的魚，不可以用清淡的方法來料理。所以聰明的寧波人，拿每家每戶常備的雪里蕻，來體肥豐腴的大黃魚，整道菜品因黃魚而鮮，因雪里蕻而鮮咸合一。

大黃魚，已經(jīng)在很多人家里的冷凍格里躺著了，可是這雪里蕻，一定要寧波產(chǎn)的。

原料有了，怎么做？最經(jīng)典的雪菜大黃魚非東福園莫屬。

東福園大廚黃孝林以“高湯引味”這一獨特的技法，先將黃魚入油鍋，使黃魚煎至表面微黃，加入用小梅魚慢慢熬制成的奶白色高湯，成熟后加咸齏（雪里蕻）。

經(jīng)過創(chuàng)新后的咸齏大湯黃魚，“咸鮮合一，葷素互燒，原汁原味”統(tǒng)統(tǒng)都在這里。

白嫩無刺的蒜瓣肉，香醇乳白的湯汁，還是黃魚與雪里蕻相輔相成的鮮咸，唇齒留香。

【蝦爆鱔面】

杭州最有名的面，首推官巷口奎元館這家寧式老面店的蝦爆鱔面。

一碗面，何以有這么大的名氣和魅力，被冠上“天下第一面”的稱號？答案或許要去那源遠(yuǎn)流長的歷史中找尋。早在南宋時，古都的菜譜中就有“蝦玉鱔辣羹”這道名菜。也就是說，七八百年前，杭州的名廚已開了蝦和鱔一起烹制的先河。直到上世紀(jì)三十年代時，杭州名廚集傳統(tǒng)和各地風(fēng)味于一體，才創(chuàng)制出“蝦爆鱔面”。

蝦爆鱔面用的黃鱔，要先養(yǎng)在水缸里，讓其吐盡泥土氣，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹；蝦仁要選鮮活河蝦，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；面條由頭號面粉制成，必須用手工搟制。

后兩者菜場里可以找到，最后一項我們也替你找好了——

烹制時，鱔片用菜油或花生油爆到外脆內(nèi)嫩，蝦仁用豬油爆炒，面條煮好后還要淋上麻油?；鸸?、 佐料、時間掌握都有嚴(yán)格規(guī)定。

熱氣騰騰的碗里，鱔片黃亮如金、香脆爽口；蝦仁潔白如玉、清鮮柔嫩；面條滑韌透鮮、味濃宜人。杭州的這一碗面是杭州人的生活方式，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，承載的不僅是杭州悠久的城市文化，也是一代一代杭州人的精神延續(xù)。

【國太豆腐】

豆腐在江南年夜飯的餐桌上，始終是有一席之地的。這一食材，被吃貨民族演繹出許多品種，比如其中一道榮登“國太”的豆腐。

國太，就是孫權(quán)的母親吳國太，建德梅城人。

傳說中的吳國太，節(jié)儉持家。她會去莊稼地?fù)焓笆崭顣r遺落的毛豆，然后加工成豆腐，做成豆腐煲，這道酥香醇厚、鮮嫩可口的國太豆腐就這樣流傳至今。

以老母雞、火腿、筒骨作為底料，溫火慢燉4小時，再用紗布過濾，只留咸香不留雜質(zhì)。香料炒熟放入豆腐，加入滿滿一鍋金湯，燉煮40分鐘，加入調(diào)料就能上桌了。

火腿要好，最好是陳年豬腳。

陳年豬腳清洗干凈，切成小塊，用熱水清洗一遍；石磨豆腐切成2厘米見方的塊，清水漂洗干凈；調(diào)料是家?？梢姷氖秤名}、豬油、干辣椒、蔥段。

將食材與調(diào)料準(zhǔn)備好便可以開始烹飪了，將炒鍋燒熱，加豬油。把陳年豬腳下鍋與煸香的干辣椒一起加水慢燉1.5小時或用高壓鍋燉12分鐘。將燉好的陳年豬腳加入豆腐，燒開，再放入煲內(nèi)繼續(xù)燉，直到豆腐產(chǎn)生氣孔、浮起便代表著豆腐都吸飽湯汁了，關(guān)火，加食用鹽等調(diào)味，撒上蔥段就能上桌了。

讓省級非遺技藝傳承人的王擁軍，手把手教你在自家廚房做這一道國太豆腐吧。

千百年來，歷史與美食交織，嚴(yán)州飲食文化深厚的底蘊與積淀便熬制成了這一鍋咕嚕咕嚕冒著泡，吸滿精華的豆腐中。

【橫村黃鱔煲】

從事中式烹飪工作24余年的王益春在桐廬七里人家餐飲管理有限公司任職技師，他整理開發(fā)的桐廬傳統(tǒng)名筵“十六回切”

帶點山野風(fēng)味的浙西菜，有時是年夜飯桌上一道別樣的風(fēng)景。

橫村位于桐廬中西部，最有名的便是黃鱔煲了。橫村黃鱔煲的烹飪方法非常家常，其核心競爭力是秘方家造的“橫村土醬”。

烹飪時，需將新鮮的黃鱔斬殺，清洗干凈，用干凈抹布按住黃鱔在其背部橫刀，再切成寸段。鍋中放油燒熱，倒入黃鱔不斷煸炒至表面呈微黃色，倒入姜、蒜略炒，加入適量的水和調(diào)料，蓋上蓋燜煮約十分鐘后，開蓋收汁，撒上胡椒粉即可。熱辣辣的一鍋上桌，高溫讓熱油滋滋作響，香噴噴的熱氣噴涌而出。黃鱔段被砂鍋焗熟，保留了最地道的原汁原味。趁熱夾一塊放入口中，黃鱔肉質(zhì)糯香還帶著點彈性。

難怪這道菜風(fēng)靡城鄉(xiāng)20余年，卻依然是吃貨的心頭愛了?？靵砀髲N復(fù)刻。

【縉云燒餅】

有人會說，這不是街頭處處見的小吃么。

話沒錯，融麥香、肉香、蔥香、芝麻香、菜干香為一氣的縉云燒餅，因為制作手法簡單，早就風(fēng)靡各地的大街小巷。咬一口，表皮松脆，內(nèi)質(zhì)軟糯，咸淡適宜，油而不膩，? ??有比這更價廉又好吃的風(fēng)味小吃了。

可是，在家里吃一個DIY的，感覺是不一樣的。

揉面，制餅胚，壓餅，刷糖油，放芝麻提升口感，這些步驟是30多年來趙老師的經(jīng)驗。

懶貨可以買這種小酥餅，當(dāng)然味道是拼不過上面的。

【黃精鳳雞】

這是“畬鄉(xiāng)十大碗”之一。畬族人稱大公雞為鳳鳥，鳳鳥是最主要的生活、祭祀、喜慶用品。這道菜，既好吃，又是彩頭。

黃精是一種中藥，具有養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎的功效，所以這道菜藥食兩用。

中醫(yī)與烹飪的結(jié)合在畬族的菜譜中誕生并不是偶然。畬醫(yī)藥以骨傷、蛇傷、風(fēng)濕和婦兒科等最為著稱。

省級非遺畬醫(yī)畬藥代表性傳承人的雷建光，繼承和發(fā)展了祖輩的畬醫(yī)畬藥事業(yè)。正是畬族祖祖輩輩對畬族文化的傳承與發(fā)展，才有黃精鳳雞這道具有畬族特色的藥膳。

跟著雷老師，一起來做道黃精鳳雞吧。

先將雞宰殺，清洗完畢，將水晾干，晾干后用60攝氏度左右的溫水，把雞稍微撈一下，燙一下，再用生姜黃酒腌制，兩個小時以后放入鍋煲，加上水和炮制過的黃精，慢慢地?zé)踔髢蓚€多小時。

大漈罐中熬煮的是畬族千百年來凝聚的文化遺產(chǎn)，這罐湯將會在子子孫孫的熬制之下變得愈加濃郁醇香。

【綠豆糕】

綠豆糕不是年夜飯上的選手，但也是江南的春節(jié)里少不了的年味零食。

一份好吃的傳統(tǒng)綠豆糕制作關(guān)鍵在于各個原料按固定比例，差一絲一毫都會影響到最終成品的風(fēng)味。

綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油、茶油等按比例配制隨后攪勻。蒸籠屜內(nèi)鋪上一層紙,用篩子將綠豆粉篩在紙上，需要篩均勻,撒上細(xì)粉,再用油紙壓平,切成正方塊,蒸熟后冷卻即成綠豆糕。

質(zhì)軟味清，香甜可口。綠豆糕入口雖松軟，但無油潤感，所以又稱干豆糕。

怎么樣，要不要也來試一試跟著做一下？

綠豆糕也被稱為長壽糕，其味甜而不膩，酥松綿軟，入口即化深得人心。

【金莼鮮蓮鴨】

金莼鮮蓮鴨是杭州百年老店樓外樓的一道特色菜品，由精選老鴨，上等赤肉，新鮮蓮子與花芽配上枸杞等作為材料，再經(jīng)過一系列復(fù)雜的烹飪工序后做成。

想做這道菜的，原料趕快囤。

樓外樓菜館行政總廚，高征鋼對這道菜頗有心得。

先將老鴨，全精肉和新鮮蓮子等用新鮮的泉水進(jìn)行灼水處理。再將老鴨放入鍋內(nèi)炒香，然后將灼水后的新鮮蓮子過涼水、去皮、刨肉。再將所有材料放入罐內(nèi)加入泉水上蒸籠蒸1.5小時，最后再進(jìn)行灼水等處理。

菜品中除了精選的鴨肉，金莼也是不可忽視的美味< /a>。

古人對莼菜的的滋味久久未能忘懷，常賦詩以寄思念?！?a href='/hongloumeng/' target=_blank>紅樓夢》中更是將莼菜稱之為“金莼”，在古時，尋常人難得有機會嘗。

而如今，名菜也可以飛入尋常百姓家，更有百年老店的大廚在視頻里手把手教你學(xué)做菜。

今年的年夜飯怎么吃，吃什么？

是在家里“露一手”，還是手指點點買現(xiàn)成貨或預(yù)制菜省工夫，我想看到這里時，你應(yīng)該已經(jīng)有個答案了。

這一年一度的“盛宴”，無論以何種方式炮制，都揉進(jìn)了渴望團(tuán)圓的思念。

一道家鄉(xiāng)菜，一場鄉(xiāng)情的召喚，一種帶著情思縱橫時空的舌尖上的文化體驗。

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