晉城文化之陽(yáng)城飲食
陽(yáng)城，山川秀美、民風(fēng)淳樸，歷史上，既是商賈云集之地，又令文人墨客流連忘返。由于文化底蘊(yùn)深厚,人才倍出，陽(yáng)城飲食文化自成一體，別具一格。
這里是陽(yáng)城縣城老城區(qū)，清晨六點(diǎn)，早起的生意人已經(jīng)忙乎起來(lái)。店門一開(kāi)，蒸汽裊裊飄散開(kāi)來(lái)，整條小街已經(jīng)濃香彌漫，令人食指大動(dòng)、垂涎三尺。
這是一種名為羊雜格的美食。本地人愛(ài)吃雜格，就像重慶人愛(ài)吃火鍋、西安人愛(ài)吃羊肉泡饃一樣，從古至今未曾改變。從這些光顧小店的食客的姿態(tài)上，您可以感受當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種美食的鐘愛(ài)之情。大人、小孩，無(wú)論坐著的、站著的，或者蹲著的，只要端起一碗羊雜格，都能吃得津津有味、嘖嘖生香。
羊雜格主要原料是鮮羊肉和羊雜，配以粉條和蘿卜。由于原料選擇的多樣化，又出現(xiàn)了牛肉雜格。不過(guò)，要說(shuō)正宗，還數(shù)羊肉雜格。在不大的縣城里，雜格已經(jīng)形成東片、南片、西片、北片，各家在味道上雖有所差異，但各有所長(zhǎng)，每家都擁有自己固定的鐵桿食客。
雜格鋪的設(shè)施比較簡(jiǎn)單，做法也基本一致，兩口大鍋，幾張桌子，但是制作的原料和步驟卻不那么簡(jiǎn)單。陳師傅制做雜格已經(jīng)有12個(gè)年頭，雜格中的一樣主料——粉條，陳師傅堅(jiān)持親自動(dòng)手制作，只有這樣才吃起來(lái)感覺(jué)柔嫩爽滑、筋道十足，制作粉條是個(gè)技術(shù)活，陳師傅每天要做30斤紅薯粉，紅薯粉用水和成面狀，放在這種特制的工具內(nèi)，然后舀一瓢，順勢(shì)在盛滿沸水的鍋上，用手臂有節(jié)奏地磕打瓢邊，紅薯粉從瓢底部的小孔漏下，落進(jìn)滾燙的鍋里。片刻功夫就變成了透明色，這時(shí)候需要馬上撈出來(lái)。和陳師傅搭手的是小范，小范將成型的粉條撈出來(lái)后用涼水迅速過(guò)涼，干活時(shí)他們不用言語(yǔ)表達(dá)，配合默契。蘿卜含有多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，有“小人參”的稱號(hào)，是雜格中的另一種主要食材，小范把洗干凈的蘿卜用這種特制的工具削成薄片。蘿卜片需要經(jīng)過(guò)煮熟、過(guò)涼、炒制，再放入骨頭湯中燉爛。顧客來(lái)吃飯時(shí)，撈一筷子粉條，舀上一勺蘿卜片，再澆上蒜水、醋等調(diào)料，放一些牛肉或羊肉，撒上香菜，喜歡吃辣，就放一些辣椒，辣椒是用羊油炸過(guò)后放涼錠好的。一碗熱乎的的雜格香味撲鼻，吃上一口，心曠神怡，這是一種享受，那濃濃的香味，象北京的大碗茶、象南方人的大米飯，舍不得、離不開(kāi)。
雜格和煎餅是一種美妙的搭配，制作煎餅的主料是小米，小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。制做煎餅第一步：先將小米用熱水浸泡1小時(shí)，再磨成米粥，用這種傳統(tǒng)石磨加工而成的煎餅粥，濃郁的米香彌漫在小院里。而現(xiàn)在這種加工的方式已經(jīng)不多見(jiàn)了。磨好的米粥放在適宜的溫度下“發(fā)”六到八個(gè)小時(shí)。第二步就是煎，當(dāng)?shù)厝怂追Q為“攤”。攤煎餅前，要先將鏊加熱。煎餅鏊是制作煎餅時(shí)一種獨(dú)有的煎制工具，圓形，中間凸起，配備兩個(gè)蓋子，一個(gè)蓋在鏊上，一個(gè)座在半火上。加熱的“鏊”淋上米粥，立即蓋上蓋子，鏊內(nèi)的煎餅均勻受熱。煎餅熟了，顏色金黃，可以聞到一股清香。各人的口味
不同，攤煎餅時(shí)打入雞蛋、或撒上蔥花、或放些紅糖，于是就衍生出三種煎餅：雞蛋煎餅、蔥花煎餅、紅糖煎餅。
煎餅又稱“發(fā)家煎餅”。在陽(yáng)城有個(gè)古老的風(fēng)俗，住新房時(shí)，要攤3天煎餅。親戚朋友、鄰里街坊都要來(lái)吃上幾個(gè)，相傳來(lái)吃“發(fā)家煎餅”的人越多，主人家就會(huì)越興旺發(fā)達(dá)。
陽(yáng)城人逢喜事請(qǐng)客喜歡用“火鍋”，如同擺酒席一樣隆重。制作火鍋的食材主要有蔬菜、毛頭丸、粉條、肉丸、肉類、雞蛋等等，蔬菜根據(jù)時(shí)令選擇，可以是冬瓜、大白菜、胡蘿卜等；毛頭丸是自家做的，用粉條、玉米淀粉和蔥姜蒜沫攪拌均勻后捏成團(tuán)，上蒸籠蒸熟。
在火鍋底層鋪上經(jīng)過(guò)煸炒的蔬菜、一層毛頭丸、一層粉條、一層肉丸。最后再加上一層排骨或者是回鍋肉、雞塊，再把雞蛋擺成花型，一個(gè)形狀美觀的火鍋準(zhǔn)備就緒。把裝好的火鍋?zhàn)诨馉t上，澆上用骨頭熬制的湯，大火燒熟、燉爛，便可以上桌了。一家人圍坐在一起，吃著熱氣騰騰的火鍋，談著家長(zhǎng)里短，其樂(lè)融融。而吃火鍋一定要有饅頭，這才夠正宗，才夠味道，陽(yáng)城饃饃素有“高莊饃” 的美譽(yù)，饃中精品要數(shù)潤(rùn)城棗糕。
潤(rùn)城鎮(zhèn)位于陽(yáng)城縣城東7公里處, 又稱 “小城”，是歷史文化名鎮(zhèn)。潤(rùn)城棗糕——這種形狀如花的饅頭,制作過(guò)程十分講究。麥子要在適宜的溫度下浸泡1-2天，長(zhǎng)出小嫩芽，再晾干磨成面粉，用這種面粉制作的饃才會(huì)有淡淡的麥芽香和絲絲的甜味兒。做饃時(shí)，要用適量的面粉發(fā)酵，調(diào)制成酵，再加入面粉，充分?jǐn)嚢?，反?fù)揉捏。將和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀，用圓形的木棍在中間壓一道溝，兩邊壓上花紋，取兩顆紅棗放在面的一頭，然后將面卷起來(lái)，一個(gè)棗花饃就制作成形了。在36-40的溫度下醒40分鐘，再放入蒸箱蒸熟。形態(tài)美觀，入口香甜的棗花饃，就做成了，潤(rùn)城人將它稱為“棗糕”。陽(yáng)城的面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各種節(jié)令都要用到各種形態(tài)的面食：結(jié)婚用石榴糕，送禮用喜相逢，嬰兒過(guò)百天用串圪聯(lián)；七月十五送娃娃。雙頭魚、十二生肖，
還有一種印有花紋的面食制品——花冒,都承載著人們滿滿的祝福和對(duì)幸福生活的向往。（這里沒(méi)有圖片，就不詳細(xì)說(shuō)了。）
在陽(yáng)城縣城的一個(gè)小院里，都師傅正在制作一種美食——“陽(yáng)城燒肝”。他21歲參加工作，在飲食服務(wù)公司和師傅學(xué)習(xí)制作“燒肝”，現(xiàn)在他已經(jīng)67歲了，從飲食服務(wù)公司退休后，他就開(kāi)始在家里制作“燒肝”，都師傅說(shuō)不出這種食品是從什么時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)在陽(yáng)城人的餐桌上，只知道不管是地道的陽(yáng)城人，還是外來(lái)客，到了陽(yáng)城就一定要嘗嘗陽(yáng)城的特色名吃——“燒肝”。 “燒肝”主要食材是新鮮的豬肝，大蒜為最主要的輔料，搭配比例為5：2，將鮮豬肝和蒜剁碎，加入適量的姜沫、雞蛋、玉米淀粉攪拌均勻。都師傅手藝嫻熟，這得益于他46年的制作經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在他將豬花油平鋪開(kāi)，把拌好的原料放置在上面裹起來(lái)，“陽(yáng)城的饸饹大溜溜長(zhǎng)，軟米甜飯屬東鄉(xiāng)，高莊點(diǎn)心白凈凈，食堂的燒肝香噴噴”關(guān)于陽(yáng)城美食的小調(diào)，他也只能記得這幾句了。將裹好的“燒肝”下油鍋定型，再放入蒸箱蒸熟。燒肝在上桌前要切成5毫米厚的片狀，在油鍋中炸成金黃色、裝盤、撒上蔥絲，吃的時(shí)候醮點(diǎn)老陳醋, 細(xì)細(xì)品味，清鮮脆嫩。眼下，“燒肝”早已走出陽(yáng)城，成為更多高檔宴席上一道清爽的下酒菜。
中午時(shí)分，雜格攤的陳師傅收攤了,難得的休息時(shí)光他要和棋友殺一盤。此時(shí)，在同一個(gè)攤位上另一種美食——“鹵肉”開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，高師傅在這里賣鹵肉8年了。在陽(yáng)城，像這種同一攤位上午賣雜格、下午賣鹵肉的搭檔鋪?zhàn)与S處可見(jiàn)，既節(jié)約成本，又擁有一批固定的食客?？芍^一舉雙的，一鋪兩用。
制作鹵肉的主料是豬頭、豬尾巴、豬肘和豬蹄。原料經(jīng)過(guò)洗凈切塊后，加入花椒、大料、丁香、桂皮等十幾種調(diào)味料，大約燉八個(gè)小時(shí)，肉爛湯濃，香氣四溢，下午四點(diǎn)左右就有食客來(lái)吃了。舀一勺放在碗里，澆上蒜汁，蒜與肉的香味相互交融，吃一口，滿嘴留香，再來(lái)一個(gè)用肉汁浸泡的火燒，堪稱一道美味的下午茶。
陽(yáng)城人的晚餐以稀飯為主，尤其是老人，常見(jiàn)的稀飯有米湯、米羹、拌湯等。
陽(yáng)城不僅有這些耳熟能詳?shù)拿朗?，還有精美的陽(yáng)城焙面娃娃，它作為一種美食藝術(shù)品，現(xiàn)已入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄, 陽(yáng)城水村的手工制糖工藝也入選了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。歲月無(wú)痕，齒間留香，不管走到哪里，不管身處何地，陽(yáng)城人都忘不了雜格、燒肝、鹵肉、火鍋、高莊饃，這些美食已經(jīng)鐫刻在他們心中，這更是一種割舍不下的思鄉(xiāng)情懷。
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