四川菜得做法！越多越好！
導(dǎo)讀：四川菜得做法！越多越好！ 四川的美食?
四川菜火鍋做法-手抓骨火制作方法
原料：豬棒子骨10根 郫縣豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大蔥100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、火鍋精、鮮湯、水淀粉各適量 火鍋油250克 五香鹵水1鍋 塑料吸管10支 蒜泥味碟10個 配菜若干盤
制法：
1豬棒子骨洗凈，放入五香鹵水鍋中鹵約2小時撈出，用鋸骨機械鋸去棒子骨的一頭。并將另一頭的底部鋸平（但不能鋸穿）成底座，再將鍋中鹵水用水淀粉勾濃芡，然后用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中，并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管，將棒子骨立放在托盤中備用；郫縣豆瓣剁細；生姜拍破；大蒜去皮；大蔥洗凈切節(jié)；豆豉剁細；冰糖敲碎。
2炒鍋置火上，放入火鍋油燒熱，下入冰糖熬化，投入生姜、大蒜、大蔥爆香，再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒，用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時，揀出大蔥不用，接著下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草，續(xù)炒至香氣四溢時，下入豆豉、醪糟汁、料酒，摻入鮮湯，燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、火鍋精，即成火鍋湯料，起鍋倒入火鍋盆中。
3將棒子骨全部豎放在火鍋盆中，燒沸后上桌，由客人先取棒子骨吸食骨髓及鹵水，再點燃爐火，將火鍋湯料重新燒沸，由客人燙食各種配菜。--------魚香肉絲的做法：
1、將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片洗凈切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉抓勻腌制15分鐘；
3、將泡紅辣椒剁成末；
4、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用；
5、炒鍋燒熱，放入油，倒入肉絲炒散炒變色；
6、加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香；
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
四川的美食?
四川美食
——火鍋制作方法
下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克?
??料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。
?。ǘ┌诇?，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
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原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。
?。病⒃戏湃脲佒?，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
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原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。
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