綏德名小吃，來綏德必點(diǎn)
“提起個(gè)家來家有名，家住在綏德三十里鋪村?！边@首享譽(yù)世界的《三十里鋪》就來自陜北綏德。
早在秦朝的時(shí)候，綏德就被列為三十六郡之一的上郡，這里有《神話》中的太子扶蘇和蒙恬大將軍帶領(lǐng)數(shù)十萬大軍戍邊在此。這里也是南宋名將蘄王韓世忠的故里。米脂的婆姨綏德漢，這個(gè)綏德漢子指的正是古代四大美男之一呂溫侯呂布?！渡嗉馍系?a href='/zhongguo/' target=_blank>中國》一個(gè)操著陜北口音的老漢漢推著三輪車叫賣的黃饃饃正是陜北人家喻戶曉，家家愛吃，家家會(huì)做的綏德名小吃。
舌尖上的黃饃饃
黃饃饃的外皮軟軟的糯糯的，里面可以包好幾種口味，綏德人最愛的有2種口味，豆沙棗泥和土豆酸菜兩種餡料。
黃饃饃分為實(shí)心饃饃和包餡饃饃制作黃饃饃主要用到黃糜子，軟黃米和硬黃米按照2:1或者3:2的比例，大致經(jīng)過泡發(fā)、碾壓、磨粉、過篩、揉和、發(fā)酵、搭堿、做饃、蒸熟幾個(gè)工序。
豆沙棗泥餡兒主要由豇豆、紅豆、紅小豆、陜北棗等，經(jīng)過泡發(fā)，蒸煮，加入白糖，拌成餡兒即可；酸菜土豆餡主要有土豆、粉條、酸菜、木耳或者地軟、白菜等，分別處理干凈切碎，調(diào)拌均勻即成。兩種餡料可隨喜好包入生坯中，收口團(tuán)圓，放入蒸籠，大火上汽，蒸十五到二十五分鐘，熱騰騰軟乎乎甜糯糯的黃饃饃就可以出鍋了。秋冬季是蒸黃饃饃的最佳季節(jié)，便于存放，很多人家一次蒸好幾籠，送親戚、送朋友、蒸一回可以吃一個(gè)冬天。上過舌尖的黃饃饃如今已經(jīng)紅遍大江南北。想吃就能輕松買得到。
黃饃饃屬于粗糧細(xì)作的美食，陜北地區(qū)屬于半干旱溫帶大陸性氣候邊沿地帶，恰好這里適合雜糧的耕種，蕎麥、小麥、黃米、高粱、各種豆類等在這片黃土地上豐富多樣、各種糧食磨成面粉摻和起來吃，成為這里的一大特色。手搟雜面條、雜面葉、雜面抿節(jié)、雜面圪坨等。
抿節(jié)
綏德抿節(jié)從面類方面主要分三大種：雜面抿節(jié)、白面抿節(jié)、黑面抿節(jié)。雜面抿節(jié)主要是由豌豆面和白面按照2:3的比例合成的雜糧面，只是這兩種面粉搭配比較常見，也可以摻入玉米面、米面、芡粉等均可組成雜面，同時(shí)也可以做成相應(yīng)味道和口感的雜面抿節(jié)。黑面抿節(jié)主要是由黑色面粉加白色面粉組成，這里的黑面可以有土豆磨成的黑粉和白面組成。有用晾干的土豆磨成的粉摻著白面組成，也有高粱米磨成高粱面加白面摻和而成，三種面成菜色澤都是黑色，所以統(tǒng)稱為黑面，當(dāng)然三種口感和味道也大不相同，各有特點(diǎn)，各具風(fēng)味。
燴抿節(jié)
搭配抿節(jié)的吃法大體可以分為2種：第一種主要是撈著吃，撈著吃分為家常版和飯店版，家庭版比較隨意，抿好地面澆上自家的臊子，簡(jiǎn)單調(diào)一下味就開吃，各家有各家的自制調(diào)味料，這就是家里的吃法。飯店的吃法比較講究，點(diǎn)一碗抿節(jié)，端上一碗臊子，葷素隨意，最關(guān)鍵的是調(diào)味品，澤鍆油、西紅柿調(diào)味醬、韭菜花、紅蔥油、老黑醬、老陳醋、爛腌菜、芝麻鹽、油潑辣子、紅蔥花等。多則二十多種少則十多種，看著簡(jiǎn)單一碗面，味道可以百搭，一菜百味，每一種口味都好吃，給人意外，給人驚喜。
做抿節(jié)非常簡(jiǎn)單，需要有一個(gè)抿節(jié)床子，架在開水鍋上，淋上冷水，開始抿面，這個(gè)手法跟洗衣服很相似。下到鍋里的面，短短的，根根粗細(xì)均勻，口感勁道又爽滑。
抿節(jié)燴著吃也是當(dāng)?shù)匾淮筇厣?，最特別的要說一款泡菜抿節(jié)，土豆、酸白菜等食材處理切丁，下入鍋中翻炒，加寬水燒入味，直接抿入抿節(jié)，湯汁酸濃，面勁入味，酸菜的味道和抿節(jié)搭配的剛剛好，對(duì)于當(dāng)?shù)厝硕?，連湯帶面一起吃，呼嚕呼嚕的沒幾分鐘一大碗就下肚了。
現(xiàn)在，調(diào)味豐富的抿節(jié)，逐步走向了全國，受到當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>
手搟雜面條
如今的雜面成為了人們眼中的營養(yǎng)品，一把現(xiàn)搟的雜面比白面條貴好幾塊，搟雜面是一個(gè)細(xì)致活，也是考驗(yàn)陜北婆姨的一道面食，每當(dāng)臘月二十三過小年的時(shí)候，陜北人家家戶戶祭灶，忌吃囫圇食，專門吃搟雜面。搟制的面條薄、勁、光，澆上湯寬的臊子，吃著特別美、手搟雜面曾經(jīng)在央視七套鄉(xiāng)土中播出過，拍攝地在綏德郝家橋習(xí)仲勛舊居，上百名綏德婆姨齊上陣，整齊劃一，展現(xiàn)陜北風(fēng)光，場(chǎng)面異常壯觀。
綏德車站外有一條小街道，主要賣一種小吃，這種小吃的吃法比較奇特，吃的時(shí)候不用筷子，跟吃西餐一樣，用小刀劃著吃。這款小吃的主要材料是由蕎麥糝子制作而成，做法雖然簡(jiǎn)單，但頗有講究。
蕎麥糝子裝入濾網(wǎng)中在清水中浸泡1小時(shí)以上，接著下手揉搓，搓出粘液，反復(fù)換水揉搓，搓出的漿水進(jìn)行沉淀，撇去上面的清水，只取沉淀物，充分?jǐn)噭颉?/p>
熱水鍋中架上籠屜，放入蒸碗預(yù)熱，每個(gè)預(yù)熱的空碗中舀一勺面糊，大火上汽蒸10分鐘，取出來逐一攪勻，回籠繼續(xù)蒸5分鐘即可出鍋，出鍋放一邊冷卻。
放涼的碗饦用專用小刀 沿著碗邊劃一圈，打上十字花刀，調(diào)上特制的料水，用小刀插著一塊一塊的放入口中，這感覺太美妙了，Q彈絲滑、只可惜一碗太少。這款碗托名叫刀刀碗饦，綏德刀刀碗饦屬義合鎮(zhèn)的最為有名。
義合是綏德第一大鎮(zhèn)，這里紫臺(tái)山每到農(nóng)歷三月十八廟會(huì)期間，會(huì)有上萬人來娘娘廟上香祈福。很多人走的時(shí)候都會(huì)帶點(diǎn)義合的特產(chǎn)月餅、油餅和干爐。
義合土月餅
義合月餅口感香甜酥脆，和面的技法比較簡(jiǎn)單，面粉、熟油、雞蛋，也可以加入牛奶起酥，按照相應(yīng)配比揉成較硬的面團(tuán)，搟成生坯，包入由花生仁、熟芝麻、炒面粉、糖、菜籽油等調(diào)和的餡料，用月餅?zāi)＞叩箍鄢蓭в谢y的喜字月餅，放入油罐桶特制的土爐子里面翻烤，得先在鏊子上翻烙，再放入鏊底烘培，出鍋之后外脆里甜。干爐的揉面方法跟月餅相同，區(qū)別是干爐烙出來質(zhì)地偏硬，里面只包入少量的干面粉油酥，有2種口味，甜和咸。里面空空的，這款美食可是很多人當(dāng)年走西口必帶干糧之一，經(jīng)吃耐放，打個(gè)飽嗝都是干爐味。同樣的爐子里還會(huì)烙油餅，義合的油餅選用老酵發(fā)面，抹上豬油酥，用月餅?zāi)＞呖鄢鲲炁?。同樣的方法烙至出鍋，一個(gè)油餅里面有好幾十層，層層薄如紙，咬一口有淡淡的咸味，滿口的面香，好吃極了。
干爐
油餅子
在陜西提到餅或者饃，都會(huì)聯(lián)想到夾饃，在名州綏德有一款超豪橫的夾饃——豬頭肉夾饃，肉選用五香鹵豬頭肉，夾饃的餅主要有2種，上面這款油餅，還有一款綏德城傳統(tǒng)美食——油餅。油餅的制作方法和老潼關(guān)饃很相似。配上豬頭肉二者簡(jiǎn)直是絕了，再豪橫一點(diǎn)的可以單獨(dú)加點(diǎn)驢板腸進(jìn)去。這吃法估摸著也只有在陜西才是正宗。
說道打饃綏德人是內(nèi)行，縣城里隨處可見的雪花店、油旋店、月餅店。送親送友，會(huì)吃的人休閑的時(shí)候沏上一壺茶，吃著層層香酥的雪花餅，甜糯但不膩口。
雪花的制作更為傳統(tǒng)，也是中國老式月餅的保留做法，五仁餡料依舊是月餅里最好吃最經(jīng)典的餡料，熟芝麻、熟花仁、瓜子仁、紅糖、炒面粉、香酥油、青紅絲等，吃這個(gè)雪花必須得手捧著吃，咬一口都化渣，片片如雪。雪花的外皮主要用油和面摻水揉和，油是起酥的關(guān)鍵。在外的綏德人回來探家總會(huì)捎帶著走，一年四季便于存放。
麻辣豬肝碗饦
陜北盛產(chǎn)蕎麥，蕎麥也是陜北雜糧主食之一，既可以做面食，也可以做小吃，在綏德當(dāng)?shù)靥貏e流行的一款小吃麻辣豬肝碗饦成為綏德人四季解饞的美味之一，特別之處在于，在陜北也只有綏德人用豬肝來做麻辣肝子，用豬肝做的麻辣肝少了些許膻氣，多了點(diǎn)香嫩的口感，醬香味也很濃郁，拌著切片的碗饦堪稱絕配。
吉鎮(zhèn)水炒羊肉
綏德自古是陜北的交通樞紐，吉鎮(zhèn)在歷史上也有旱碼頭之稱，便利的交通對(duì)于商客而言時(shí)間就是金錢，吉鎮(zhèn)的水炒羊肉也因此應(yīng)用而生，聰明的廚師將鮮嫩的陜北灘羊肉切成薄片或者細(xì)絲，用水炒的烹飪技法快速烹炒而成。清爽滑嫩，不膻不膩，省時(shí)便利。
到了炎熱的夏季，綏德人有避暑的良方，爽滑清涼的黑粉，黑粉和涼粉的區(qū)別在于，涼粉用芡粉勾兌而成，只起到了爽滑的口感，缺少清熱的功能，而黑粉正好二者俱佳，黑粉的原材料主要選用綠豆，綠豆磨成細(xì)粉，過篩，入鍋攪成糊，裝盆冷卻，吃的時(shí)候切一整塊放在手心，再用小刀切成小塊放入碗內(nèi)，調(diào)入料水、陳醋、辣椒油。堪稱解暑神器。
黑粉屬于綏德特有的傳統(tǒng)小吃，吃貨們往往會(huì)將鹵熟的豬頭肉切成片放在黑粉里面拌著吃，這種吃法或許也只有綏德才有，豬頭肉的醬香配上黑粉的滑嫩，再來上一個(gè)綏德油旋，一份夏日豪華套餐吃著太美了。豬頭肉拌黑粉還有一個(gè)聽起來很形象的名字——“活捉魚”。
綏德人有多豪橫從一碗羊肉面、一份肉夾饃就能看出來。一碗四十里鋪的羊肉面，面片爽滑勁道，羊肉美美地給你來一大勺。揪面片的面要用冷水和面，羊肉的做法比較簡(jiǎn)單，不炒不汆水，直接切小丁加入地椒葉、干辣椒、干花椒、食鹽、辣椒粉等簡(jiǎn)單調(diào)料下鍋煮熟。吃羊肉面得加點(diǎn)紅蔥花、芫荽末。充分拌勻，最好趁熱刨著吃。
羊肉的吃法在綏德有好幾種，烹調(diào)方法大致相同，陜北人喜歡吃拌湯菜，將烹羊肉剩余的羊下水做成羊雜碎是陜北人飲食上的一種習(xí)慣，羊下水經(jīng)過反復(fù)清洗、焯水汆煮，改刀切碎做成一鍋羊雜燴菜，湯鮮菜香，吃著不膻不臭，再咥一個(gè)“獅子大張口? ?，早餐來一份你覺得怎樣？
獅子大張口
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