吃貨眼中的云南——云南味道匯編（下）
文山，位于云南省東南部，是祖國富饒而神奇的邊陲寶地，西南三省通往亞太地區(qū)的主要陸路通道，號稱“滇桂走廊”。這里盛產的三七，產量及質量全國第一，享有“中國三七之鄉(xiāng)”的美譽。在這塊富饒土地上，生活著壯、苗、彝、瑤等10種世居少數(shù)民族。各民族不同的歷史淵源，不同的生產、生活方式，形成了千姿百態(tài)的風情奇趣和瑰奇的飲食文化。
美麗文山——puzheh說到文山美食，大家肯定會想到“云南一絕”的三七汽鍋雞和岜夯雞（魚）了，從傳統(tǒng)美食角度來看，文山扛把子美食非這兩個莫屬。三七汽鍋雞，是硯山縣的風味名肴，也是云南傳統(tǒng)名肴。這道美食的選料較為精湛和嚴謹，三七必須選文山的道地藥材——三七，汽鍋必須選建水紫陶汽鍋，雞必須選主料選用當?shù)赝岭u，而且必須是剛要下蛋的小母雞或者剛開叫的小公雞。雞肉帶骨砍成小塊洗凈備用；鮮三七洗凈剪去支根、須根，主根切片待用；加入紅棗、枸杞先與雞肉小火慢燉；待雞肉快熟時加入三七小火慢燉三十分鐘左右即可。特點：肉粑骨離、雞塊鮮嫩、湯汁甜美、香溢四座，滋養(yǎng)作用較為明顯。
三七汽鍋雞的備料
三七汽鍋雞岜夯，是壯語音譯，直譯為漢語就是酸菜湯的意思。岜夯雞被稱為“云南一絕”是壯鄉(xiāng)的傳統(tǒng)風味食品。相傳，岜夯雞在唐宋時期就已在壯鄉(xiāng)廣為流傳。既是壯族同胞的家常菜之一，也是壯家兒女逢年過節(jié)，接待客人必不可少的一道美味佳肴。岜夯雞制作的關鍵是“酸湯”的制作，酸湯必須用壯家的紅青菜和獨有的細芫芹，加適量食鹽，用米湯泡制而成，色鮮味美。肉雞須用剛剛開始叫的本地小公雞。煮湯前，雞肉先用五香草果、八角在油中爆炒一遍，然后加入酸湯汁液煮沸，再放入蒜苗、芹菜、豌豆尖、青菜等時鮮蔬菜一起煮制即可。最大特點是選料精良，做工精細，配料講究。岜夯雞味道甘美，油而不膩，鮮嫩可口，開胃健脾。且易消化，增食欲，是神州百味中的一道佳肴。
酸湯
酸爽可口的岜夯雞紅河，地處云南省東南部，以哈尼族和彝族為主，世居民族有10多個，是一個多民族聚居 的邊疆少數(shù)民族自治州。說到紅河，無論是陶瓷文化、梯田文化、米線文化、燒烤文化還是豆腐文化，都叫人無不稱贊。美食更是舉不勝舉，無法用文字描述蘿莉清爽。千姿百態(tài)，氣勢磅礴的哈尼梯田，被法國人類學家形容為“真正的大地藝術，是真正的大地雕塑，而哈尼族就是真正的大地藝術家”，在此，奉上一年四季的哈尼梯田美景，先給大家飽飽眼福！
春之縹緲
夏之活力
秋之燦爛
冬之寧靜
晨之絢麗
晚之壯觀看完“層層梯田連云天”的大地奇觀哈尼梯田后，帶領大家尋味紅河經(jīng)典美食，飽飽口福。說到紅河的美食，有最為壯觀和聞名遐邇的有“世界上最長的宴席”的綠春哈尼族長街宴，堪稱是“王的盛宴”的蒙自過橋米線，云南燒烤界的扛把子“建水燒烤”......
喝酒吃肉，載歌載舞三天三夜的綠春長街宴蒙自過橋米線，云南米線中的勞斯萊斯，堪稱“王的盛宴”，至今已有三百多年歷史。臉盆大的碗，金黃油亮的湯，滑潤軟糯的米線和幾近融化靈魂的味，配上大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠零零散散，一十二種之多的拼盤，吃一筷米線，再小心翼翼的咂兩口湯，鮮美，醇厚的滋味在嘴里徘徊，整個靈魂感覺都要融化了。
金黃油亮的雞湯
臉盆大的碗和零零散散的拼盤——王的盛宴
多么希望這一筷米線塞入自己的口腔.....
堪稱史上最難“吃法”，吃法有十個步驟云南燒烤界的扛把子“建水燒烤”，種類繁多，? ??網(wǎng)友曾經(jīng)把建水燒烤形容成“私藏著宇宙級燒烤的圣地”。從烤豆腐、烤豬腦、鴨舌、馬蜂、牛干巴到螞蚱，再到烤草芽、烤豬蹄......一切皆可烤，一切都能安排。建水燒烤，精華和靈魂應該是建水人自己獨特的蘸水秘方，建水燒烤常見的蘸水有干蘸水和濕蘸水之分，干蘸碟就是干辣椒面、花椒面再加上各自家的秘方香料粉；濕蘸水，非常善于利用蒜油，辣椒面、小蔥花、芫荽碎、花椒面、芝麻、腐乳小半塊，再加上蔥姜蒜油......重點說說建水燒烤界的霸主——燒豆腐，在街頭巷尾中，燒豆腐都是必備之物，打兩碗蘸水，一干一濕，待到豆腐焦黃，用手直接拿起，掰成兩半，過蘸水送入口中，外焦里嫩加上蘸水的美味，一口接一口，再來二兩當地的糧食酒，再爽不過了。
建水燒豆腐玉溪，位于云南省中部，是聶耳故鄉(xiāng)、云煙之鄉(xiāng)、花燈之鄉(xiāng)和高原水鄉(xiāng)，位于滇中腹地，是連接省外和南亞、東南亞的重要交通樞紐。境內有帽天山古生物文化、古滇文化、高原水鄉(xiāng)文化等。
大美玉溪——撫仙湖說到玉溪的美食，大家耳熟能詳?shù)氖怯裣慕?jīng)典傳統(tǒng)美食鱔魚米線和銅鍋洋芋燜飯。鱔魚米線就是云南眾多米線口味中的佼佼者，新鮮野生鱔魚和優(yōu)質米線為主料，配以香菜、薄荷、蔥花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、醬油等配料，色澤鮮艷，紅、白、綠相間，口味獨特，麻、辣、鮮、香，滑嫩爽口。一年一度的“玉溪米線文化節(jié)”更是使鱔魚米線名聲大震，有人驅車數(shù)百里到玉溪只是為了吃一碗地道的玉溪鱔魚米線。
鱔魚米線有人把玉溪的銅鍋洋芋燜飯稱為“云南人主食界的扛把子”，不足為怪，香脆可口的洋芋，配上滲入火腿香氣的米飯，真是銅鍋有多大，胃就有多大！將大米煮成半熟撈起，把洋芋刮皮切成坨，宣威火腿整幾片，放入鍋中，用食油加適量鹽炒至顏色發(fā)黃后，然后將半熟的米倒入鍋中，勻均鋪在鍋中炒香的火腿和洋芋上，加適量水，用鍋蓋蓋住，先大火后小火煮制;熟后的洋芋飯香氣濃郁，味道鮮美，醇香可口，來盤云南的腌菜< /a>或腐乳更是開胃，不用其它食物即為一頓豐盛的"大餐"。坐在云南撫仙湖湖邊，一鍋用干柴煮的青魚湯加上一鍋銅鍋洋芋飯，一塊石林腐乳和一碟咸菜，什么詩和遠方，此刻，你的人生已經(jīng)達到了巔峰!
銅鍋洋芋燜飯臨滄，地處云南省西南部，因瀕臨瀾滄江而得名，是昆明通往緬甸仰光的陸上捷徑。亞熱帶低緯高原山地季風氣候，水資源豐富。云南重要的蔗糖和酒業(yè)生產基地，居于世界茶樹和茶文化起源中心，是普洱茶原產地和滇紅茶、大葉種蒸青綠茶的誕生地、中國最大的紅茶生產基地和普洱茶原料基地。臨滄是佤族文化發(fā)祥地之一，居住著23個民族，中國最佳適宜居住城市。這里還生活著堪稱“中國最后一個原始部落”——翁丁佤寨。
翁丁佤寨村落——四面環(huán)山環(huán)樹生活著佤、傣、拉枯、布朗、德昂、彝、景頗等23個少數(shù)民族的臨滄，美食也是極具民族特色。臨滄的經(jīng)典傳統(tǒng)美食很多，較為盛名的要數(shù)佤族雞肉爛飯、火腿木瓜雞和云縣雞肉米線。雞肉爛飯佤語叫“饃尼亞布繞”，它即可以當飯又可以當菜，比普通的米飯要軟得多，比稀飯要干些。有兩種做法，一種叫手撕雞肉欄飯，另一種叫刀砍雞肉欄飯。制作方法獨特，取鮮嫩烏骨子雞切碎和新谷米一起放入鍋中煮，然后再放入茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色澤鮮艷，味道糯滑鮮香，獨具特色。是佤族人民最喜愛的食品，也是佤族迎賓待客的美味佳肴。
雞肉爛飯火腿木瓜雞是云縣、臨滄風味佳肴，其主要原料是當?shù)氐呐D火腿、白花木瓜及山地子雞。把雞斬成小塊，用水煮去掉血水，木瓜去皮和核，切絲，姜切絲；火腿切片。鍋放少許油先把雞肉和姜先炒一下，放入木瓜絲、火腿和鹽一起炒出香味，加水煮到雞肉酥爛可口，加胡椒粉即可起鍋。此屬藥膳佳肴，吃之不僅口感好，還有保健價值?；鹜饶竟现箅u，以云縣、臨滄交界地羊頭巖一帶最有名，這里頭道水和螞蟻堆的山地雞源充足，而且盛產木瓜，給制作火腿木瓜雞提供便利條件。
火腿木瓜雞怒江傈僳族自治州位于云南省西北部，中國唯一的傈僳族自治州，其中獨龍族和怒族是怒江特有的少數(shù)民族。說到怒江的美食，大家首先想到的應該是漆油的味道。有人說，大峽谷的味道是漆油的味道，無可厚非，很多時候，當?shù)厝司桶哑嵊彤斪髋胝{用油，所有美食中都夾雜著漆油的香味。漆油不是油漆，是一種用怒江峽谷中野生漆樹種子榨取的天然植物油。還可入藥，具有滋補、療傷、疏通經(jīng)脈、驅寒祛濕的功效。怒江美食中，較為盛名的就是漆油雞和石板烤蕎餅。漆油雞是大峽谷區(qū)域招待客人的必吃菜肴之一，肉質香嫩、酥甜可口，有一股漆油獨有的清香，品嘗一口，味蕾就會得到極大的滿足。湯汁非常的濃郁鮮美是一種高級的滋補食品，?？勺鳛楫a婦或體弱者食用的補品，有益氣補血、舒筋壯骨的功效。對易過敏體質的食客要慎用（皮膚瘙癢，出現(xiàn)皮膚發(fā)紅），易過敏體質的吃貨要克制一下自己那顆吃貨的心。
漆油雞石板烤蕎餅，走進怒族群眾的家里，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，怒族群眾用來烙粑粑的不是鐵鍋，也不是鋁鍋，而是一塊石板。這種石板一般埋在背陰背陽的地方，青黑色。剛挖出來時特別嫩，可用刀削成各種形狀。一般石板燒后澆上水就裂了，但這種石板火燒不壞，水澆不裂。挖出石板來，削成所喜愛的形狀，把它當做鍋，放在火塘三角架上烙粑吃，不用放油，粑粑也不會貼在石板上，烙出的粑粑特別泡，味道也特別香。這奇特的石鍋不只是當?shù)嘏迦罕娤矚g它，就是西藏地區(qū)的藏族同胞也不顧路途遙遠，把它背回去當鍋用。將麥面或蕎面拌入適量的食鹽或糖，用清水調成糊狀，然后在火塘上的鐵三腳架上放一塊薄石片，將調好的麥面或蕎面倒在石板上攤平，兩面烤熟后即成薄脆餅。當?shù)厝擞闷湔?a href='/fengmi/' target=_blank>蜂蜜吃，現(xiàn)如今已經(jīng)流行在城市的各種檔次的餐飲行業(yè)中。
石板當鍋——烤蕎餅
蕎餅蘸蜂蜜普洱市，別稱思茅，位于云南省西南部，普洱市有9個少數(shù)民族自治縣，居住著漢、哈尼、彝、拉祜、佤、傣等14個世居民族，少數(shù)民族人口占61%。普洱市曾是“茶馬古道”上的重要的驛站，是著名的普洱茶的重要產地之一，也是中國最大的產茶區(qū)之一。普洱美譽眾多，享有“綠海明珠”、“天然氧吧”之美譽“中國咖? ??之都”稱號。普洱除了茶和咖啡之外，美食也耐人尋味。
普洱茶山普洱較為盛名的是雞豆腐和普洱米干。雞豆腐是普洱的一道傳統(tǒng)名肴。在婚宴喜事酒席上，均有這一道新鮮美味的菜。相傳至今已有100多年歷史。原料主要是雞肉和雞蛋，用雞脯肉拿刀背橫豎輕輕地反復敲細，拌入適量的淀粉，再將雞蛋清調勻起花，去其沫后倒入敲細的雞肉中輕輕地調，然后加入沒有油的清雞湯，放入鍋內文火慢煮，煮成水豆腐狀后取出，撒上備好的蛋片絲、火腿絲、蔥花等佐科即成。其狀如新鮮豬腦髓，味道鮮而微甜，用羹匙盛起品嘗，男女老少兼宜，營養(yǎng)豐富，到普洱必嘗之菜。
普洱雞豆腐普洱米干類似昆明叫的卷粉，現(xiàn)蒸熱吃。思茅地區(qū)普洱縣城的豆湯米干和花生湯米干遠近聞名，吃起來松軟可口而鮮甜，享譽東南亞國家。豆湯米干較為出名，取當?shù)貓A潤飽滿的干豌豆磨成豆面粉，經(jīng)三道篩濾后細如淀粉，放在鍋中煮沸調成糊狀豆湯，然后把剛蒸熟的新鮮米干切成條絲狀，放入碗中舀入豌豆面糊湯，并加上韭菜、豆芽、姜蒜湯、醬油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡腌蘿卜或泡腌京白菜即配套成了普洱豆湯米干，吃后回味無窮。
普洱豆湯米干云南16個州市的傳統(tǒng)美食介紹完畢。這些地方的傳統(tǒng)美食，是從傳統(tǒng)飲食文化的角度來羅列的，也許您的家鄉(xiāng)美食更多，或許您心目中的美食沒有在例，畢竟篇幅有限，大家相信：食無定味， 適口者珍，您心目中的美食，將永遠在您心目中......
謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發(fā)、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養(yǎng)美食及美食文化。本文部分圖片來源網(wǎng)絡，版權歸原作者所有，如有侵權請聯(lián)系刪除。
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