朱虹：萬安魚頭
“民以食為天”。旅游有六要素，吃住行游購娛，吃是排在第一位的。有時候，一道別具特色的美味往往就能讓你深深記住某個地方。比如談到火鍋，就想起重慶；說到熱干面，就想起武漢；提到烤鴨，就想起北京。而談到魚頭，我就不由想起了江西萬安，想起了那句“吃魚頭到萬安”的廣告詞。萬安地處江西中南部，建縣于宋熙寧四年（公元1071年），寓意“五云呈祥，萬民以安”。古時，萬安是南北水上交通重要樞紐、關(guān)隘重鎮(zhèn)，千里贛江穿境而過，兩岸群山蒼翠挺拔，十八險灘九在萬安，又以惶恐灘最負盛名。唐代丞相張九齡、宋代大文學(xué)家歐陽修和蘇軾、愛國名臣辛棄疾和文天祥等都曾到過萬安并留下許多著名詩篇，如文天祥的千古絕唱：“惶恐灘頭說惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰無死，留取丹心照汗青。”
萬安魚頭是有歷史故事的。相傳公元1127年，金朝率軍擊敗北宋并占領(lǐng)中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至萬安一帶。萬安籍的禮部尚書許貴在“毯子前”（今萬安彈前鄉(xiāng)）用萬安的胖頭魚煮湯后送給隆裕太后品嘗。太后喝后大贊美味，賜名為“萬安魚頭”。上世紀90年代，隨著江西第一座大型水力發(fā)電站——萬安水電站的建成，昔日十八灘的暗礁險石被深深埋沒水底，換來一座水面開闊、碧波蕩漾、群山連綿、奇峰疊翠的萬安湖，可謂險灘出平湖。此時的萬安魚頭，也隨著萬安湖出現(xiàn)而開始逐漸走向興盛。最開始源于萬安小街邊的一家夫妻店，其烹飪的特色菜就是“萬安魚頭”，由于味道極鮮，吸引了不少顧客前來品嘗，有的食者為了吃上一頓美味魚頭，不惜排起長隊。其他人看此情形，也紛紛學(xué)起烹飪?nèi)f安魚頭，由此逐漸形成了一條萬安魚頭消費產(chǎn)業(yè)鏈。隨著“萬安魚頭”品牌的傳唱，遂川、泰和等周邊食客也是聞味而來，以至于“到萬安吃魚頭”成為當(dāng)時不少公司與單位對有功人員給予的最好物質(zhì)褒獎。近年，萬安縣還專門建設(shè)了一個魚文化美食園，重點打造與推廣萬安魚味與魚文化。
萬安魚文化美食園
探究萬安魚頭的美味，還是要歸源于萬安這片優(yōu)美的 青山綠水，正所謂一方水土養(yǎng)育一道美味。萬安是國家重點生態(tài)功能區(qū)，森林覆蓋率達71.81%，總水面27.8萬畝，可養(yǎng)水面17.8萬畝，95%的土地富含硒元素，這些都為萬安發(fā)展生態(tài)漁業(yè)提供了得天獨厚的優(yōu)良條件。萬安水庫周邊無工農(nóng)業(yè)污染，水質(zhì)常年保持在Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以上，是贛江魚類優(yōu)良的索餌場、越冬場，其中魚類共記5目11科55種，占江西魚種類的30%左右。其中，鯉科魚類最多，達36種，占總數(shù)的65.5%。品種主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、長吻鮠、翹嘴鲌、萬安玻璃紅鯉、鯽魚、黃鯰、河蝦、甲魚、泥鰍、黃鱔等。目前，全縣水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)定在2.6萬噸左右，其中特色水產(chǎn)品產(chǎn)量1.26萬噸，漁業(yè)總產(chǎn)值約5.66億元。
萬安水庫
在眾多魚類中，萬安玻璃紅鯉魚地方特色明顯，其是唯一以萬安為名的魚種。1963年，萬安麻源墾殖場水產(chǎn)大隊從長江魚苗中發(fā)現(xiàn)它，并經(jīng)過十多年的雜交選育和定向培育而成。1984年，經(jīng)國家水產(chǎn)局組織專家鑒定，確認為全國淡水魚類新產(chǎn)品，因該魚全身透明（幼魚可見內(nèi)臟器官）、體色艷紅，故取名為“萬安玻璃紅鯉魚”。萬安玻璃紅鯉魚除形態(tài)艷麗、可供觀賞外，其蛋白質(zhì)和脂肪含量均超過一般鯉魚，具有肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。
萬安玻璃紅鯉魚
烹飪一道美味的萬安魚頭，其食材與做法也很講究。萬安魚頭需選擇鳙魚作為主食材，而且要越新鮮越好，該魚具有獨特的透明胖頭，尤其是魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。每天大清早，上游的漁民們就早早將新鮮的魚兒送至岸邊。在晨曦的微光中，鳙魚們在魚簍里面不斷翻騰跳躍，魚的鱗片還閃著新鮮的光澤。來到店里，大廚挑上一條肥碩鮮美的鳙魚，細細剖開魚肚，處理好內(nèi)臟，再將魚頭洗干凈，放鹽和豆粉腌制兩個小時左右。隨后，在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油潤鍋，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子熗幾秒，后把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒五至六分鐘，使魚呈現(xiàn)金黃色。然后，將煸好的魚頭倒入沙鍋，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油等煲一至兩個小時，最后丟入香菜葉提香。如果再加些本地的窯頭豆腐一塊燉上，那鮮味將更加十足！
鳙魚
當(dāng)?shù)氐拇髲N們還悄悄透露，烹飪地道的萬安魚頭有一個小秘方，那就是啤酒一定要用當(dāng)?shù)氐幕萑【撇拍苋胛叮膊恢婕?。?jīng)? ?學(xué)測算，萬安魚頭蛋白質(zhì)含量為21%-27%，比其他地方的鳙魚高3%，脂肪含量為1.7%-5.7%。魚腦肌肉中含18種氨基酸總量為320.72毫克，比其它魚高25%-55%，并富含谷氨酸（鮮味氨基酸），因而肉質(zhì)鮮美。除了魚頭外，魚的全身都是寶，魚尾因時時游動，所以味道極為鮮活，被稱為“魚劃”，而魚籽、魚泡等魚雜因數(shù)量小、不易保存，更是被當(dāng)?shù)厝罕姺Q為常家“第一菜”。
2020第六屆萬安生態(tài)魚烹飪大賽暨客家特色小吃節(jié)
為充分挖掘和推廣萬安魚頭，萬安自2012年起連續(xù)舉辦了六屆生態(tài)魚烹飪大賽，廚師們以魚為主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盤等不同的烹飪方式制作了一道道五彩繽紛的參選作品，為食客們送上了一桌桌令人垂涎的魚宴佳肴。如今，萬安魚味也不再局限于一道魚頭，而是升級為琳瑯滿目、色香味俱全的全魚宴，光看那些菜單就足夠讓人浮想聯(lián)翩、口中生津，如浪跡江湖（清蒸鳊魚）、年年有余（粉蒸鯰魚）、鴻運當(dāng)頭（燜黃丫頭）、沉魚落雁（鯽魚雞蛋湯）、萬安魚頭（鳙魚頭）、金玉滿堂（魚雜）、翹首期盼（紅燒翹白）、鯉魚躍龍門（糖醋紅玻璃鯉魚）、天天向上（椒鹽草魚尾）、富貴吉祥（紅燒鱖魚）、紅紅火火（小炒草魚或者青魚）、歡聚一堂（油炸沙溝魚）等等。2020年，為打造贛菜品牌、擴大贛菜影響、做大贛菜產(chǎn)業(yè)，江西省政府制定出臺了打造贛菜品牌三年行動計劃。相信借助這股東風(fēng)，萬安魚頭的香味將會隨之越飄越醇、越飄越遠。
2020第六屆萬安生態(tài)魚烹飪大賽金獎《龍王獻寶》
當(dāng)今選擇到萬安旅游，不僅可以有魚吃，而且還有地可玩、有花可賞，可說是江西萬安是美食的萬安、文化的萬安、花海的萬安。萬安是全國自然水域垂釣系列大賽舉辦地，這里的田北農(nóng)民畫村先后三次成為全國農(nóng)民畫展地，這里還有全國少見、江南獨有的“中華民間傳統(tǒng)游戲村”與花花世界觀光園。同時，萬安也是一處紅色教育勝地，它曾是井岡山革命根據(jù)地的重要組成部分，是原全國政協(xié)副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故鄉(xiāng)，養(yǎng)育了原空軍政委王輝球、原炮兵司令員匡裕民、原裝甲兵政委鐘漢華等7位開國將軍。
江西萬安花花世界
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