詔安美食——家鄉(xiāng)的粥
家鄉(xiāng)的粥
原創(chuàng) 2017-11-17 沈俊炳 詔安縣圖書館
每次出差在外，我總是特別想念家鄉(xiāng)詔安的清粥小菜。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗白米粥，搭配上幾樣樸素的小菜：醬甜瓜、菜脯蛋、醋腌嫩姜、焙肉與芥菜絲，或者醬油水豬肝、砂鍋雜魚什么的，就能撫慰我饑腸轆轆的胃，平復(fù)我不安的心。那份服帖與舒適，那種再熟悉不過(guò)的口感，就是真正的平淡與自在吧。
▲圖/土人
粥確實(shí)有種不可思議的能力，可以溫暖人心。我固執(zhí)地認(rèn)為粥是世界上最具親和力的食物。觸龍覲見趙太后，通過(guò)關(guān)心日常飲食，先是換來(lái)趙太后的一句“恃粥耳”，后來(lái)便是“色少解”了，不但免去了一臉口水，還成功游說(shuō)了趙太后。粥就是如此，看似平凡，卻蘊(yùn)含著難以想象的魔力。
上小學(xué)時(shí)，我總是風(fēng)雨無(wú)阻絕不缺課。這絕不是我勤奮好學(xué)，而是學(xué)校在課間會(huì)給我們提供好吃的香菇肉末粥作為點(diǎn)心。那絕對(duì)是細(xì)火慢慢熬出來(lái)的香菇肉末粥，米粒熬到爆開得恰到好處，米湯稠而不濁，香菇和肉末使得米湯十分清甜，少許的冬菜帶入一絲絲的咸，出鍋前撒入的芹菜末更是錦上添花。這香菇肉末粥總是熱騰騰的，讓我感受到母親般的溫暖。
我還特別喜歡排骨粥。小時(shí)候有一次淘氣，把手臂給摔折了，手臂上打著厚厚的石膏。養(yǎng)傷期間，好動(dòng)的我苦于行動(dòng)不便，胃口亦如心情一樣差。奶奶擔(dān)心我營(yíng)養(yǎng)不良，又希望我早日恢復(fù)，便很用心地熬排骨粥給我吃。新鮮的豬肋排洗凈汆燙，先放入鍋中熬至熟爛，還需細(xì)心撇去油沫，然后用熬出來(lái)的排骨湯熬粥，只需加入一點(diǎn)鹽巴調(diào)味，清爽卻營(yíng)養(yǎng)豐富。當(dāng)時(shí)孱弱的我在奶奶的用心呵護(hù)下很快好起來(lái)，排骨粥也從此成了我的最愛。
媽媽特別喜歡熬地瓜粥，尤其是喜歡將地瓜刨成火柴棍粗細(xì)的地瓜簽，熬成地瓜簽粥。而我，喜歡的卻是地瓜塊粥，而且是地瓜越大塊越是篤愛。地瓜削皮洗凈后，用刀的后端輕斫，刀鋒淺淺沒(méi)入地瓜，只需稍微左右一用力，地瓜便會(huì)順勢(shì)裂開成不規(guī)則狀。如此便能最大限度地保留地瓜的纖維，不至于太過(guò)零碎。這樣熬出來(lái)的地瓜粥，不僅能吃到地瓜的甜糯，還能感受到一種類似板栗的栗香或是類似菱角的菱香，這是很幸福的一件事。每次我熬地瓜塊粥，媽媽總是感慨，“以前米少，地瓜多，不值錢，所以總是要把地瓜刨得細(xì)細(xì)的摻進(jìn)粥里，以免小孩子挑開地瓜，只盛粥?，F(xiàn)在倒好，都反過(guò)來(lái)了，地瓜大塊大塊的，比粥還暢銷?！?/p>
▲圖/土人
在詔安頗負(fù)盛名的魚米之鄉(xiāng)甲州村，流傳著一個(gè)關(guān)于蚵仔粥（海蠣粥）的故事。有位教書先生來(lái)到甲州村教書，大家輪流管他的飯。先生第一天去一家人家，吃到的是好吃的蚵仔粥，心里竊喜：這兒的生活真好??！第二天，先生在第二家人家家里 ，吃到的也是蚵仔粥，心里還是可以接受的。第三天、第四天、第五天……原來(lái)，在大米和肉都匱乏的年代，甲州人只能在海上尋找野生的蚵仔，跟大米一起熬成粥度日。家家如此，天天如是。所以據(jù)說(shuō)教書先生最終以肚腸無(wú)法接受每日不變的蚵仔粥落荒而逃。這大概只是一個(gè)笑話，但并非沒(méi)有現(xiàn)實(shí)依據(jù)。在現(xiàn)在的我看來(lái)，蚵仔粥還是相當(dāng)美味的。蚵仔粥制作簡(jiǎn)便，只需熬上一鍋粥，在粥將熟時(shí)，加入洗凈瀝干的蚵仔和少許冬菜，再大火催熟即可。吃的時(shí)候，切不可忘了點(diǎn)綴上些許芫荽和胡椒粉。當(dāng)然，為了追求更極致的美味，還可以隨個(gè)人喜好在熬蚵仔粥時(shí)加入肉末、香菇、海米或是干貝等等其他食材。蚵仔以冬季的最為美味，蚵仔粥也就成了詔安人冬季餐桌上的?？?。一碗冒著熱氣的鮮香蚵仔粥，足以驅(qū)散逼人的寒氣。
既然說(shuō)到了蚵仔粥，那就不能不提紅蟳粥了。紅蟳粥的制作方法和蚵仔粥如出一轍，也是先熬上一鍋粥，再將洗凈宰殺切塊的紅蟳加入，猛火催熟，出鍋前不忘灑上一把芹菜末，這紅蟳粥就算做好了。紅蟳粥鮮而味美，米湯爽而不濡，厚而不膩，蟳肉嫩而不柴，鮮而不滯?？晌矣X得，紅蟳粥的包容性遠(yuǎn)不如蚵仔粥，切不可在紅蟳粥中加入干貝、魷絲、海米等干貨提鮮味，不然便會(huì)搶走紅蟳的鮮甜，丟了原味，那可是一件焚琴煮鶴的荒唐事。
▲圖/沈俊炳
但凡好的粥，都是精心熬出來(lái)的。在詔安，卻有一種粥是例外，那就是貓仔粥。相傳以前，詔安有個(gè)陳姓廚師去幫人置辦宴席，忙完時(shí)已經(jīng)月上柳梢，他擔(dān)心在家坐月子的妻子餓了，便就地取材，隨手抓些宴席剩下的豬腰、豬肝、蝦仁、魚肉、海蠣等，配上小半碗干飯，猛火燒開水，就這么隨意一煮開便要打包回去給妻子吃?？墒莿偤帽粬|家撞見，陳姓廚師只好急中生智說(shuō)是給家里貓咪吃的貓仔粥。由于都是新鮮海產(chǎn)葷料，加上搶時(shí)間猛火催熟，這樣煮出來(lái)的貓仔粥十分香甜可口，很快這貓仔粥就傳開了，成了詔安的名小吃。貓仔粥不是熬出來(lái)的，只需將上好的本地粳米煮成米飯，放涼后細(xì)細(xì)洗去米漿；接著將新鮮的蝦仁、魷魚、海蠣、豬肉、豬腰、豬肝、海蟶、花蛤、鯊魚等等各色海鮮和畜禽肉類準(zhǔn)備好，猛火燒開一鍋水，將不同的食材依次放入，等水再次沸騰，加入洗去米漿的米飯便可出鍋；出鍋后滴入幾滴蔥珠油撒上少許香菜，一碗鮮香可口的貓仔粥就大功告成。
▲圖/瑞雪
不論是曙光微熹的清晨，還是萬(wàn)籟俱寂的深夜，在詔安的街頭，總有靜候著的甜粥攤子。攤子里總有豆?jié){、油條和各色甜粥等。我最喜香甜濃郁的甜糯米粥。那是用上好的糯米熬出來(lái)的，再加入紅糖，小火熬到濃濃的、稠稠的。其實(shí)甜糯米粥在家也能自己熬，加入桂圓、紅棗、生姜等其他食材，顯得更加豐富。但我覺得，還是要在街邊的甜粥攤子吃才更有味道。想想，深夜，你又冷又餓，你走到那個(gè)頻頻冒著熱氣的攤子前，找張小凳子坐下，熱情的老板娘立馬端過(guò)來(lái)一碗熱氣騰騰的糯米甜粥，隨手又遞上一根剛出油鍋的脆生生香噴噴的油條……你知道那絕不僅僅是在吃一碗甜糯米粥啊，那是一種說(shuō)不出滋味的享受和滿足。我一哥們，去了外地工作，回家的時(shí)間少了。每一回來(lái)，必尋一清晨或深夜，去下攤子，深深地享受一碗甜糯米粥和一根油條帶給他的只有他自己才知道的味道。
▲圖/瑞雪
不管是白粥、香粥，還是甜粥，都需要熬粥的人用心熬制。粥包含了人世間的所有感情。《浮生六記》中蕓娘被迫骨肉分離：將交五鼓，暖粥共啜之。蕓強(qiáng)顏笑曰：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣?！比绱饲榫埃_實(shí)需要一碗熱粥來(lái)安慰。相聚時(shí)有粥，離別時(shí)有粥，健康時(shí)有粥，疾病時(shí)有粥，歡樂(lè)時(shí)有粥，悲傷時(shí)有粥……粥，平凡、安靜、溫暖、體貼、熱情，粥擁有世間一切美好的詞匯。
▲圖/瑞雪
這一刻，我又想起了小時(shí)候奶奶每天早起熬粥時(shí)，總是會(huì)特意從鍋中心舀起一碗“鼎頭粥”要我趁熱喝下，可我有時(shí)還會(huì)因?yàn)樘珷C嘴而嫌棄。直到我讀到了李漁《閑情偶寄》中的“不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也?！辈胖滥遣粌H僅是一碗“鼎頭粥”，是一份沉甸甸的愛。真的，有人愿意早起為你熬的那一碗“鼎頭粥”，那就是一種奢侈的幸福。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時(shí)舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時(shí)，心傷于搖落；意氣風(fēng)發(fā)時(shí)，感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風(fēng)月，以廚言悲歡。
編輯|瑞雪
詔安縣圖書館
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