開化美食：標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng) “叫好”又“叫座”
嘬一口辣炒青螄，微苦中帶著回甘，鮮辣誘人；品一碗清水魚湯，魚肉爽口嫩滑，湯汁白如乳汁，鮮味綿長(zhǎng)；吃一塊開化氣糕，松軟香糯中，辣味挑動(dòng)味蕾，令人食指大動(dòng)……因食材鮮美、烹飪精妙而走出縣域、聞名全國(guó)，被《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿等一眾名人傾情點(diǎn)贊的開化美食迎來了標(biāo)準(zhǔn)的做法指引。
12月29日，由浙江省衢州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、衢州市文化廣電旅游局、開化縣政府主辦的“詩(shī)畫浙江·百縣千碗”錢江源味道《開化菜》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在杭州舉辦，浙江省、衢州市、開化縣相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)及浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江省各級(jí)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)代表等參加活動(dòng)，共同見證浙江省首個(gè)地方菜標(biāo)準(zhǔn)《開化菜》標(biāo)準(zhǔn)的誕生。
制定標(biāo)準(zhǔn)留風(fēng)味
開化地處浙皖贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要沖和浙江的“西大門”，匯聚了浙江其他地區(qū)及福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地資源經(jīng)年的交融演變，使開化飲食呈現(xiàn)出豐富性、開放性、獨(dú)特性和普適性等特點(diǎn)，浙菜、徽菜、閩菜和贛菜的元素在開化菜中都有體現(xiàn)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。
為保證開化美食的品質(zhì)，留住開化菜的原始風(fēng)味，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，開化縣在浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，制定了《開化菜》標(biāo)準(zhǔn)，開化縣也由此成了浙江省首個(gè)地方菜標(biāo)準(zhǔn)縣。此次正式發(fā)布的《開化菜》標(biāo)準(zhǔn)明確了開化菜的定義和范圍，構(gòu)建了開化菜標(biāo)準(zhǔn)體系，為開化清水魚、開化青螄、錢江源湯瓶雞、馬金豆腐干等30道開化名菜制定了烹飪技術(shù)規(guī)范。
“推行標(biāo)準(zhǔn)化并不是排斥菜品的個(gè)性化，而是通過標(biāo)準(zhǔn)化的方式，記錄下開化菜品的共性，如此才能在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個(gè)性?！闭憬?biāo)準(zhǔn)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該標(biāo)準(zhǔn)尊重地方風(fēng)味，謹(jǐn)慎選擇標(biāo)準(zhǔn)體系中的菜品，并經(jīng)過充分論證，既保持傳統(tǒng)，也張揚(yáng)個(gè)性。
扶持產(chǎn)業(yè)促發(fā)展
民以食為天，“吃”作為民生關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域，在詩(shī)畫浙江大花園的建設(shè)中扮演著不可替代的重要角色。2018年，“詩(shī)畫浙江·百縣千碗”工程正式啟動(dòng)，成為浙江省政府的一項(xiàng)重要品牌工程，這為坐擁豐厚美食資源和美食文化的開化提供了發(fā)展的絕佳契機(jī)。
自浙江省開展“詩(shī)畫浙江·百縣千碗”工作以來，開化圍繞“根魂茶韻、美食之城”目標(biāo)，發(fā)揮“標(biāo)準(zhǔn)化+產(chǎn)業(yè)化”效應(yīng)，以“個(gè)十百千萬(wàn)億”工程為? ??手，通過編制一個(gè)美食標(biāo)準(zhǔn)體系、打響十道不得不吃的開化菜、培育百個(gè)食材基地、發(fā)展千家美食門店、培養(yǎng)萬(wàn)名廚師，體系化推進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，全力做好“食旅融合”大文章，為大花園建設(shè)提供“舌尖上的動(dòng)力”。目前，開化已擁有美食門店5000家以上，全縣美食產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)75億余元，同比增長(zhǎng)15%，直接帶動(dòng)就業(yè)人數(shù)5萬(wàn)余人，“山水開化 膳待天下”的品牌越叫越響。
在開化縣文化和廣電旅游體育局局長(zhǎng)金樹明看來，開化扶持美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵是用“兩條腿”走路，既通過開設(shè)精品菜館，培育中高端餐飲品牌——“錢江源味道”，在周邊大城市布局美食體驗(yàn)店，以此吸引更多游客到開化旅游、品嘗地道美食；也支持其他開化菜館在各地開花，并鼓勵(lì)一定規(guī)模的餐館向“錢江源味道”區(qū)域品牌靠攏，采用統(tǒng)一的門店裝飾、食材采購(gòu)、烹飪技法標(biāo)準(zhǔn)?！斑@可以避免‘爛大街’的粗放式發(fā)展，促進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，也讓不同的經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)群體享受到更為多元化的飲食服務(wù)?！苯饦涿鞅硎?。
拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)添動(dòng)力
開化素有“九山半水半分田”之稱，全縣森林覆蓋率80.7%，空氣質(zhì)量常年為優(yōu)。獨(dú)特的區(qū)位條件和優(yōu)質(zhì)的生態(tài)資源，賦予了開化“一江清水送下游”的神圣使命，發(fā)展以文化和旅游為代表的第三產(chǎn)業(yè)也成為開化以綠色生態(tài)引領(lǐng)全縣高質(zhì)量發(fā)展的破題之舉。
近年來，以“全域景區(qū)化、景區(qū)公園化、經(jīng)濟(jì)生態(tài)化”為目標(biāo)，按照“處處是風(fēng)景、處處可旅游、人人都參與、人人都受益”的發(fā)展思路，開化將文化和旅游業(yè)作為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行培育，全力推進(jìn)全域旅游發(fā)展。截至2019年，開化縣文化和旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)連續(xù)17年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)。2019年，開化全縣接待游客1449.32萬(wàn)人次，增長(zhǎng)12.1%；旅游收入100.33億元，增長(zhǎng)20.9%。
美食產(chǎn)業(yè)的助力不僅豐富了開化文化和旅游內(nèi)涵，還為當(dāng)?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民拓寬了致富增收渠道，為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村打開了發(fā)展經(jīng)濟(jì)的另一扇門，有效拉動(dòng)了縣域綠色經(jīng)濟(jì)發(fā)展。開化美食已經(jīng)成為開化縣域形象的一張“金名片”，不少前往開化旅游的游客更是直言，到開化就為美食而來。今年上半年，開化舉辦10場(chǎng)云上美食節(jié)推介會(huì)，帶動(dòng)清水魚、青螄、氣糕等食材銷售1000余萬(wàn)元。鄉(xiāng)鎮(zhèn)部門“一把手”親制劇本、傾情推介，唱小調(diào)、打快板，為馬金豆腐干、索面、蟠姜等本地美食代言，在抖音等直播平臺(tái)進(jìn)行帶貨直播，共帶動(dòng)銷售各類當(dāng)?shù)孛朗?000余萬(wàn)元。
“不管是傾力扶持產(chǎn)業(yè)，還是制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范行業(yè)，開化圍繞美食所做的文章，都是為了以美食為切入點(diǎn)和突破口，推動(dòng)文化和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興，增強(qiáng)地域文化的實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力，并以美食輸出帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，為全縣綠色發(fā)展大局增添更多強(qiáng)勁動(dòng)力?！苯饦涿鞅硎?。
【來源：中國(guó)旅游新聞網(wǎng)】
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