不能錯過的包頭夜市美食：烤全羊、黃河烤魚...好吃沒商量！
（央視財經(jīng)《消費主張》）包頭在蒙古語里的意思是“有鹿的地方”，所以它又被稱作“鹿城”，在包頭一只全羊能有幾種烤法？黃河鯉魚又有哪些獨特的吃法呢？
趙璐，包頭市電視臺《有滋有味》欄目主持人，她對于包頭的美食可是了如指掌。
“橫豎街”位于包頭市九原區(qū)的主城區(qū)，是一集美食、娛樂、休閑、觀光、旅游為一體的特色商業(yè)步行街。其中橫街為東西走向，豎街為南北走向，橫豎兩條街雖然都不長卻匯聚了全國各地的精品菜，包頭本地的特色美味就更不用說了。
記者：這是什么燒餅？
餐廳服務(wù)員：這是武大郎燒餅，吊爐燒餅。
吊爐是山東做燒餅的傳統(tǒng)工具。趙璐告訴記者，這種武大郎吊爐燒餅分糖燒餅和咸燒餅兩種，咸燒餅在燒制過后內(nèi)部會出現(xiàn)自然開縫的效果。
咸燒餅自然開縫的奧秘在于制作時加入了調(diào)好的燒餅料和料油，這一點一揪一捏之間，燒餅內(nèi)部被人為制造出了層次，由于層次中有了空氣，燒餅經(jīng)過吊爐受熱膨脹后，內(nèi)部便會自然呈現(xiàn)出“開口笑”一樣的裂縫，這樣在食用時就可以直接夾上醬菜等輔料食用了，這種會在“心里笑”的燒餅售價是每個3元。
記者：里面芝麻的味道，都到嘴巴里面去了，裹在一起咸咸的，香香的，脆脆的。
中國夜市全攻略（包頭篇）：鯉魚如何“活”上桌
一道糖醋鯉魚能號稱年銷量過百萬份？直到見到它，我們才相信這應(yīng)該是確有其事。
記者：這個魚是立著上的，而且你看，這個魚嘴巴是張著的，尾巴是翹的，而且腰身還是這樣彎彎的，完全是一副剛剛從水里頭躍龍門的樣子。
在廚房里記者見到了專門制作這道糖醋鯉魚的廚師，他告訴記者，打挺上桌的鯉魚肚子里面并沒有插入任何的定型物，鯉魚? ??所以能夠屹立不倒，栩栩如生，靠的完全是食材和制作技巧。
廚師：從選料到制作都非常講究，這個魚首先必須是用公魚，重量在2斤到2.2斤之間。最關(guān)鍵還有就是改刀，這個魚改刀的時候，上面七刀，下面八刀，把魚骨和魚肉中間全部切開以后，魚肉還要在魚身上連著，不然就翻不起來。
廚師說，切魚時只能切斷魚肉而萬不能切斷魚骨，切好的魚還需要用特制的料汁腌制12小時以上，然后控干水，加入面粉和專門調(diào)配的炸魚糊，才能進入油鍋。
原來，打挺上桌的鯉魚是在油鍋里通過高溫來定型的，但如何能達到打挺時活靈活現(xiàn)呢？奧秘就在于這雙筷子中。
廚師：特制這種鐵筷子，一個筷子扎在腰的部位，就是從這兒穿進去以后必須把肚子扯開，不然里面炸不干，一個筷子插到嘴里面，在油鍋里面這樣煸一下，把尾巴和頭（炸）成這種弓形，然后再，這個手拿一根筷子，把它的鰭、尾巴、還有鰓都掰開了。
果然，經(jīng)過這一切一腌一糊一炸，鯉魚像施了魔法一樣被廚師定住了形，栩栩如生地打挺入盤了，但這條魚并不是做好了就能夾著吃的，經(jīng)過服務(wù)員的巧手，一條立著的糖醋鯉魚乖乖躺下了，而且頭尾相接，變得更大更長了。
記者：兩面拼在一起，短魚變長魚，而且還剔了骨頭了，我想吃起來應(yīng)該是比較方便。外脆里嫩，而且是甜中帶酸，非常好吃。
中國夜市全攻略（包頭篇）：豬皮卷出好滋味
在橫街上的餐廳里，藏著各種美味的新奇的美食，在這家經(jīng)營云南菜的餐廳里，記者又發(fā)現(xiàn)了一樣。
店經(jīng)理告訴記者，這道菜是云南德宏傣族地區(qū)的一道名菜,叫傣味豬皮，由于它的形態(tài)和口味都比較獨特，很受食客們歡迎，那么豬皮如何能做出魷魚片的形態(tài)和口味？
廚師：原來是帶膘的豬皮，然后拿來以后，把膘去掉了，然后再用刀改一下，改刀這一塊兒比較難，因為刀改不好它就打不開，不會往里面卷。
豬皮切成魷魚片效果后再經(jīng)過特制醬料的腌制，然后下油鍋后就會自然呈現(xiàn)出魷魚卷的效果。
中國夜市全攻略（包頭篇）：羊肉燒麥薄而不漏
在包頭，來一份羊肉燒麥，喝一碗濃濃的磚茶，便是一份很爽的傳統(tǒng)早? ?，如果來了朋友，再來一點小酒，來兩道小菜，聊聊天，也不失是一頓特色的宴請。
包頭本地的羊肉燒麥是用來自錫林郭勒草原的新鮮羊肉切成粒兒，再配上大蔥、沙蔥、姜等佐料拌成的餡料，純手工制作而成。
皮薄如蟬翼，柔韌而不破，可以蒸著吃也可以煎著吃。
中國夜市全攻略（包頭篇）：小米沖出好滋味
趙璐美食愛好者：豎街主要是以小吃為主，你看這就是一家，這個是茶湯，我們包頭比較有特色的一個小吃。
原來，包頭老茶湯并不是湯，而是一種粘稠狀的米糊，據(jù)說是在走西口時由皇宮御膳房里的廚師傳到包頭的，已有百來年歷史。
但和北京的茶湯不同，包頭老茶湯采用的不是糜子面，而是精選的高粱小米面。您瞧，三、四十斤重的紫銅壺在茶湯師傅手下輕輕一斜，細長的龍嘴兒里就沖出一股清凌凌的開水，全部入碗，再配上紅糖、白糖、葡萄干、瓜子仁、花生仁、果脯、白芝麻等輔料，一碗地道的包頭老茶湯就沖好了。
記者：拌起來吃，看起來賣相蠻好的，紅糖的味道和白芝麻混合在一起有獨特的香味，小米它首先比較細膩，入口即化，又細膩，又甜，然后還有顆粒狀的東西，有嚼頭。
中國夜市全攻略（包頭篇）：全羊有幾種烤法
在包頭吃燒烤，羊肉肯定不可以少的，當然烤羊肉中最吸引人的還是烤全羊了。
烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜，一般選用草原上膘肥，體重40斤左右的綿羊來烤制，不僅羊形完整，色澤金紅，羊皮酥脆，而且羊肉嫩香，那么它是用什么樣的工具烤出來的呢？
廚師：這個烤爐是定制的，咱們經(jīng)過改良，完了焊的，而且就是改成煤氣的，就比較方便，比較環(huán)保一些，
記者：這個爐子里面溫度能達到多少？
廚師：最高溫度能達到400多攝氏度吧。
廚師告訴記者全羊的烘烤時間要長達4、5個小時，這期間還需要不斷翻轉(zhuǎn)，將羊分泌出的油脂倒掉才行，這樣一頭烤全羊的售價在2000元左右，比它便宜的還有一種趴著烤的全羊，它的價格是1000多元。
廚師：這個機器又能烤羊排、羊腿，還有全羊，整個都能代替，烤出來是外焦里嫩。
中國夜市全攻略（包頭篇）：什么花能成為桌上美味
食客：這兒拌湯也好吃。
記者：什么叫拌湯？
食客：拌湯就是扎蒙拌湯，扎蒙是一個花。
什么花能成為桌上美味？帶著疑問，記者來到了餐廳的后廚，可是廚師沒有拿出扎蒙花，反倒取出了一塊餅。
廚師：這是扎蒙花。
記者：看起來有點像茶葉餅，這多少錢一斤??？
廚師：30元錢（一斤）。
廚師說扎蒙花又叫山蔥花，麻麻花，是野生在內(nèi)蒙古草原及山地里的一種花兒，是包頭人特別喜愛的一種純天然的野生佐料。
為了便于儲存使用，包頭人把新鮮的扎蒙花晾干后做成這樣的扎蒙花餅，使用時掰開揉碎，加入香油或者胡油用高火一嗆，馬上香味四溢。
無論是煮面、煮疙瘩湯、涼拌菜、炒菜、做火鍋、花卷還是在牛、羊、魚的烹飪中，加入一點兒扎蒙花兒就立馬提香許多，而扎蒙拌湯其實就是加入了扎蒙花的疙瘩湯。
走出橫豎街，趙璐又要帶記者前往包頭的另一處夜宵新去處——漁莊一條街。
美食愛好者：我們包頭其實是一個草原文化和黃河文明的結(jié)合地，那么體驗過了草原文化之后，今天我們就要去體驗一下黃河文明。
趙璐告訴記者，黃河漁莊一條街位于內(nèi)蒙古包頭市九原區(qū)哈林格爾鎮(zhèn)新河村，由于村子位于黃河邊上，黃河里盛產(chǎn)的鯉魚就成為了這里的特色美味。
7年多來隨著景觀大道和美麗鄉(xiāng)村的建設(shè)，原來的三、四家漁莊慢慢發(fā)展成了為目前的近家。這里原本一片荒蕪的鹽堿地，年前一對父子帶著田園夢來到這里，將它設(shè)計并且建設(shè)了出來。
美食愛好者：來了我們這邊有一道必點的菜，黃河烤魚。
記者：這魚怎么是這樣烤的呀師傅您那個魚我能看一眼嗎?還挺沉的，這是打不開的？
餐廳經(jīng)營者：對，它這個上面有個夾子。
記者：這種工具是你們自己研究出來的嗎？
餐廳經(jīng)營者：對，我們專門為了制作這種烤魚定制的這種夾子，它是根據(jù)魚的一個尺寸和我爐子的尺寸，專門特制的這樣一種工具。
李沙就是這對父子中的兒子，他說黃河謠烤魚要選擇在黃河水里養(yǎng)育到斤左右的鯉魚，由于黃河泥沙不斷沖刷，黃河鯉魚具有體態(tài)豐滿、體色金黃、肉質(zhì)細嫩、肥美的特點，針對這種特點他帶領(lǐng)團隊研發(fā)出了這種鮮魚現(xiàn)烤的吃法，改變了以往黃河魚只能燉著吃的傳統(tǒng)，帶動了整條漁莊的人氣，也成為包頭市民夜生活的新去處。
餐廳經(jīng)營者：這個烤魚最大的要點就是在這個火候上，烤魚我們現(xiàn)在要求是“一二三四”，就是說一個魚最多是烤四下，正面一下，反面一下，正面再一下，反面第四下就結(jié)束，再不多做過多翻動，主要目的就是保持把水分鎖在魚的里面，如果反復(fù)地這種翻烤太頻繁的話，魚就會失水，肉質(zhì)就會干硬，就會影響魚的口感。
餐廳經(jīng)營者：這個烤魚和傳統(tǒng)烤魚最大的區(qū)別就是，它一定要鮮魚，我們的這個魚從宰殺、清理干凈以后，一直到上架子不能超過半個小時，所以這個魚上桌以后才能夠味道，各個方面保持一個最均衡狀態(tài)，如果時間過長，比如超過分鐘、50分鐘以后再烤的話，這個魚的味道、口感都和現(xiàn)在就不一樣了。
記者：肉比較嫩、細、鮮，沒有外面那種土腥氣味兒，肉肥美。
李沙告訴記者，黃河烤魚鮮美的口味還因為在燒烤過程中噴了醋和專門研發(fā)的配料。除此之外，他還研發(fā)出了專門燒烤羊頭的工具。
餐廳經(jīng)營者：這羊頭我們是半片半片烤，正好夾在這個夾子里面。
中國夜市全攻略（包頭篇）：老工具做出新美味
李沙的父親李天東已經(jīng)年過六旬，是內(nèi)蒙古知名的建筑設(shè)計師，多年的木匠經(jīng)歷讓他對古樸的建材和裝修設(shè)計有獨到的見解和深厚的感情，他希望在美麗的黃河邊創(chuàng)造一個古樸自然、返璞歸真的田園。
李天東還擁有了自己的博物館，他將自己三十幾年來收藏的衣、食、住、行老物件全都展現(xiàn)了出來。
李天東：這是最著名的，是我們這個饸饹床。
記者：這個也能做成美食嗎？
李天東：對呀。
面前這個老工具能夠做成什么美食呢？
記者：這是剛才撈上來的，用剛才的饸烙床做的粉條，非常地白，然后燈光下，還能看出很透亮的效果，真是晶瑩剔透可以形容，吃起來非常筋道，很Q彈。
李天東說這種手工粉條還可以和黃河的鯉魚一起做成美食——黃河鯉魚燴菜呢。
經(jīng)過努力，李天東父子創(chuàng)新發(fā)展出了黃河魚的很多吃法，不但有烤的、燉的、煮的、炸的，還有熬制出來的呢。
餐廳經(jīng)營者：這個是豬皮和魚鱗加在一起，要蒸夠四個小時，師傅每做一批都是很辛苦，從早晨開始收到豬皮開始清理、清洗，然后到上鍋到蒸一直到晚上可能能出這么一批。
9月21日19：28央視財經(jīng)頻道CCTV2《消費主張》播出《中國夜市全攻略（包頭篇）》，次日10:12重播，敬請關(guān)注！
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