把驢打滾做出味的城市，舌尖上的承德，歷代帝王的避暑山莊
文/阿宏
把驢打滾做出味的城市，舌尖上的承德，歷代帝王的避暑山莊。到了承德必須吃幾個(gè)驢打滾，再來(lái)一碗煎碗坨這才算開(kāi)啟承德口味。清朝康熙、乾隆等皇帝開(kāi)始，到承德避暑山莊度過(guò)一年最為炎熱的時(shí)期，同時(shí)也帶動(dòng)了承德的美食發(fā)展。
承德人總是掛在嘴邊的還數(shù)驢打滾，聽(tīng)這名字就很有動(dòng)感。民間相傳這菜來(lái)自清朝宮廷，據(jù)說(shuō)是御膳房一個(gè)小太監(jiān)的上菜時(shí)，不小心把年糕打翻在豆面里面，由于趕時(shí)間沒(méi)有重做，倒是弄巧成拙，皇帝出奇的喜歡這一口，名字也是小太監(jiān)胡謅的，不過(guò)這道美味卻實(shí)實(shí)在流傳至今已有200多年底蘊(yùn)。驢打滾出自皇宮，在北京、河北、天津等地都能見(jiàn)到其蹤跡，不過(guò)在承德比較火熱。
以前的驢打滾是用黍米夾餡，外面裹著黃豆面，現(xiàn)在的驢打滾花樣極多，餡料變化多樣，大有吃頭。有豆沙餡、有紫薯餡、還有南瓜餡等等。把糯米粉和成面團(tuán)蒸熟，然后在黃豆面中搟薄，上面便可以加入一層餡料，最后用手卷起來(lái)便可。做法極為簡(jiǎn)單，不用掌握火候，但是最后需要刀工精湛，不然會(huì)切得很難看。切好的驢打滾入口軟糯，豆香四溢，是老少皆宜的承德美味。
如果說(shuō)驢打滾各地還有不同意見(jiàn)的話，煎碗坨那就是承德土生土長(zhǎng)的美味。承德地區(qū)盛產(chǎn)蕎麥有關(guān)，帶動(dòng)了以蕎麥面做成的煎碗坨。在承德的大街小巷，都能看到拿著小叉子悠閑地食用煎碗坨的食客。同樣有著200多年歷史的蕎麥碗坨，需要和面、煮熬、成型三道工序才能制作完成，用到的食材有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面等。把蕎麥面條加熱至糊狀，冷卻后變成。這個(gè)做法有點(diǎn)像北方白面涼粉的做法，只是蕎面需要?jiǎng)e的面混合，否則口感欠缺。吃的時(shí)候需要配上各種料汁，澆在碗坨上面便可，當(dāng)?shù)厝擞H切地稱(chēng)之為“碗凸”，吃起來(lái)外焦里嫩，配上各家獨(dú)有的蒜汁，一道完美的煎碗坨才算完成。
在北方也能吃到水靈的嫩豆腐，都山水豆腐就是承德的特色美味。來(lái)自承德寬城滿族自治縣亮甲臺(tái)鄉(xiāng)都山腳下，因地得名，突出一個(gè)嫩字，潔白透亮的嫩豆腐，盛于船形器皿中，很有儀式感。同樣潔白如玉的“一百家子撥御面”卻帶著歷史的厚重，相傳是乾隆木蘭狩獵時(shí)，吃了當(dāng)?shù)?a href='/techan/13393' target=_blank>撥面心情大好，隨口給次面御封名，號(hào)并稱(chēng)贊“潔白如玉，賽雪欺霜”。
撥御面制作過(guò)程和其他面食不一樣，從和面講起，先用開(kāi)水將四分之一的面燙好，然后手在冷水里冰一下，乘熱將面揉成團(tuán)，餳面后再撥板上搟成薄餅，最后用撥刀撥成三棱型的面條。面要撥的均勻，這需要撥面師傅精湛的手藝。
叫花雞到了承德便會(huì)華麗變身，改名叫御土荷葉雞。只因叫花雞到了承德變得土里土氣。承德特有的離宮黃土，加上熱河泉水，在配上湖內(nèi)的荷葉就改名叫“御土荷葉雞”。這種華麗變聲是美食入鄉(xiāng)隨俗的必要過(guò)程，也是一只雞沾染本地清香的必經(jīng)之路，荷葉的清香裹挾著當(dāng)?shù)氐哪嗤翚庀?，足以讓人回味綿長(zhǎng)。
從宮廷中衍生而來(lái)的滿族八大碗，便是承德席面上的佳肴，也是家宴的拿手菜。故事還要從乾隆皇帝說(shuō)起，不得不說(shuō)乾隆帝造就了眾多美食，鼎盛的大清家業(yè)，有了滿漢全席的發(fā)展之地。滿族的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，是滿漢全席的精要，這里的滿族八大碗占據(jù)滿漢全席的下八珍，那名頭不是一般的大。而在民間八大碗，并沒(méi)有特別的菜譜定數(shù)，其中主要的幾樣齊全，不夠用其它菜可以湊數(shù)，也算成全百姓家中的盛宴。
承德，一個(gè)歷代帝王養(yǎng)心的地方，這也給承德美食增添了不少魅力和色彩。對(duì)于眾多人來(lái)講，知道的承德避暑山莊不足為奇，但是對(duì)于一個(gè)骨灰級(jí)吃貨來(lái)講，避暑是次要的，承德的美食更是愛(ài)上這片土地的動(dòng)力。
承德，幾個(gè)驢打滾，一碗撥御面，還有霸氣的滿族八大碗，你喜歡承德美味嗎？歡迎留言，阿宏一起和你關(guān)注承德美食。
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