300多年的歷史！香甜軟糯，到武鄉(xiāng)必吃，這種美食簡直太好吃！
“磚壁的房，王家峪的院，大楊樹紅星很鮮艷；瓦窯科的糕，權(quán)店的杏，龍湖旁邊演實(shí)景??；上司的小米，段村的餅，吃好喝好看頂燈”。一段武鄉(xiāng)琴書《夸武鄉(xiāng)》將當(dāng)?shù)靥厣?shù)道出，其中，瓦窯科出產(chǎn)的武鄉(xiāng)棗糕更是聲名遠(yuǎn)播。
張卓良，作為武鄉(xiāng)棗糕的非遺項(xiàng)目傳承人，其傳承的不僅有父輩的手藝，更有對當(dāng)?shù)?a href='/meishi/' target=_blank>美食不舍的情懷。近日，記者一行在“卓良棗糕制作坊”見到了他，聽他講述了武鄉(xiāng)棗糕的歷史和特色。
傳說里的特色小吃
聽琴書，吃棗糕，是游客到武鄉(xiāng)不可錯(cuò)過的體驗(yàn)?！澳肓宋迳?a href='/techan/18483' target=_blank>米面，買了三斤太谷棗。太谷棗，是好棗，皮薄肉厚核兒小，一層層面一層層棗”武鄉(xiāng)琴書《吃棗糕》描繪出武鄉(xiāng)棗糕制作考究，選料精良的特點(diǎn)。
（資料圖）
說起武鄉(xiāng)棗糕的由來，有一個(gè)頗為有趣的傳說。傳聞，從前有一座白云寺，寺內(nèi)住著十多個(gè)和尚，他們在白云寺的周圍種了很多的棗樹、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過節(jié)常用黃米加大紅棗熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春節(jié)，老方丈讓一位來自武鄉(xiāng)的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過程中，小和尚用鐵匙攪粥，由于用力過大，把鍋磕出了一道縫，結(jié)果稀粥變成了稠粥，根本盛不出來，只好把它倒在案板上，用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說：“這東西粘糊糊，黃澄澄，甜滋滋的，怪好吃哩。這叫什么飯？”小和尚一時(shí)答不上來，老和尚想了想說：“我看就叫棗糕吧。”
據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，武鄉(xiāng)棗糕已經(jīng)有300多年的歷史。清朝末年，武鄉(xiāng)縣豐州鎮(zhèn)下城村便有人在太原、清徐、平遙、祁縣、潞安等地售賣棗糕。上世紀(jì)八十年代以來，隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人們對傳統(tǒng)美食青睞有加，武鄉(xiāng)棗糕再次被大眾接納喜愛。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，武鄉(xiāng)棗糕曾在“中國·太原國際面食節(jié)”比賽中榮獲銀獎(jiǎng)，且有“山西名小吃”的美譽(yù)。如今，武鄉(xiāng)棗糕不僅譽(yù)滿上黨，而且隨著當(dāng)?shù)丶t色旅游業(yè)的不斷升溫，開始揚(yáng)名省內(nèi)外。
瓦窯科的美食之家
歷史上武鄉(xiāng)棗糕的由來如今仍停留在傳說中，但現(xiàn)實(shí)生活中的武鄉(xiāng)棗糕，卻在一輩輩棗糕制作者手中得到傳承和發(fā)展。在武鄉(xiāng)，提到棗糕，瓦窯科村便不能不提，這里被人譽(yù)為“武鄉(xiāng)棗糕生產(chǎn)基地”。在瓦窯科幾乎家家戶戶會(huì)做棗糕，很多家庭都在從事棗糕生意，其中，張卓良一家從父輩便開始從事棗糕生意，如今在當(dāng)?shù)匾杨H負(fù)盛名。
（資料圖）
據(jù)張卓良介紹，他自幼便跟隨父親學(xué)習(xí)棗糕制作技藝，不滿二十歲他便開始獨(dú)立制糕。
夏天時(shí)，守著蒸籠，一家人汗流浹背。冬天時(shí)，在露天環(huán)境中作業(yè)，雙手經(jīng)常凍的通紅?！坝錾险l家辦喜事，或是趕集，訂單量就會(huì)猛增，有時(shí)一天要做上千斤棗糕，飯都顧不上吃一口。雖然辛苦，但是心里卻是美滋滋的，那么多人認(rèn)可咱的手藝，是咱的福氣?！被貞浧鹗嗄昵白约邯?dú)當(dāng)一面時(shí)的情形，張卓良感慨頗深。
張卓良（左一）向記者介紹棗糕制作技藝。記者 張一博 攝
據(jù)張卓良介紹，自己家中兄弟三人，棗糕制作技藝全部師承父親張瑞銀。他說：“那時(shí)候家里條件不好，父親獨(dú)自一人苦心經(jīng)營家庭。每天做糕、賣糕、收米，有時(shí)累得直不起腰。直到我們長大，才開始給父親打下手，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)制作技藝?，F(xiàn)在我家生產(chǎn)的棗糕不僅在當(dāng)?shù)劁N售火爆，在市內(nèi)很多飯店都有銷售?！?/p>
在近30年的傳承中，張卓良和父輩、兄弟一起讓武鄉(xiāng)棗糕得以飄香上黨，譽(yù)滿三晉，其中的苦與樂只有他們自己知曉。而對于鐘情于武鄉(xiāng)棗糕的食客而言，心中留下最深的印象或許就是：品武鄉(xiāng)棗糕，找瓦窯科張家！
味蕾上的鄉(xiāng)土情結(jié)
據(jù)介紹，武鄉(xiāng)棗糕在選材和制作流程上都十分講究。首先，要將軟米面用溫水?dāng)嚢璩伤榱?，繼而將大紅棗用清水沖洗于凈，用溫水泡軟，再將蒸鍋置于旺火上，水沸后套上專用蒸米的瓦甑鋪紗布。取軟米面粒撒入甑內(nèi)一層(大約6厘米厚)，待蒸氣騰越后，再撒一層軟米面粒，如此大約18厘米厚時(shí)，排放一層紅棗。反復(fù)數(shù)次，直至甑滿為止。蒸熟后，倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面饃狀，吃時(shí)，用刀切成薄片即可。正是因?yàn)檎娌膶?shí)料，純手工制作，讓張卓良制作出的棗糕更加香甜綿軟，廣受好評。
（資料圖）
“棗糕雖然好吃，兼具潤肺功效，但多吃容易導(dǎo)致消化不良。”張卓良提醒到。
提及武鄉(xiāng)棗糕的未來，張卓良說：“武鄉(xiāng)棗糕不僅是當(dāng)?shù)氐臍v史名吃，也是父輩給予我的一門技藝。特別是2010年，武鄉(xiāng)棗糕被列為市級非遺項(xiàng)目后，更堅(jiān)定了我繼續(xù)傳承的信念。未來我希望可以把棗糕生產(chǎn)、銷售推向一個(gè)更專業(yè)化的平臺(tái)，利用網(wǎng)絡(luò)讓更多人了解武鄉(xiāng)棗糕，喜愛上這一地方名吃。”
▌融媒體記者：張瑞英
▌編輯：周麗
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