山西民間著名小吃——清徐灌腸
有的人看到“灌腸”二字，就以為我在這兒說(shuō)的“灌腸”應(yīng)該是一種肉腸吧！清徐灌腸可不是啊！
清徐灌腸源于距山西省會(huì)龍城太原市30公理，以“醋都、葡鄉(xiāng)”著稱的清徐縣境內(nèi)；它歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、口感爽滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝精湛、老少皆宜；它是清徐縣人民祖祖輩輩熱愛(ài)生活和對(duì)傳統(tǒng)工藝執(zhí)著的一個(gè)縮影。作為民間著名小吃，它如今盛行于 山西太原、祁縣、 太谷、 榆社、 文水等一帶；在夏季，它和涼皮、涼粉被稱為最歡迎的食物。
清徐灌腸原料以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蕎麥為主，它又稱蕎面灌腸，素食，口感精道細(xì)膩，爽滑利口，久吃不膩，調(diào)制簡(jiǎn)單，隨吃隨切，加入秘制鹵汁，口感更佳。在山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸為蕎面碗饦?！梆槨睘楣糯?a href='/mianshi/' target=_blank>面食稱謂，當(dāng)?shù)孛耖g口傳始于西晉戰(zhàn)亂年間，因制于碗、食于碗而得名。碗饦與灌腸本質(zhì)上均為蕎面蒸制品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之稱小吃最有名者，數(shù)保德蕎面碗饦與平遙白面碗饦。保德碗饦，有素、葷（蕎面蒸到半熟將五味俱全細(xì)碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗饦兒）之分，碗饦在平遙多以白面為料，清光緒時(shí)以城南堡名廚董宣所制最好。忻州寧武縣以豆面制碗饦，亦為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味。
清徐灌腸口感絕佳
【清徐灌腸起源】
灌腸：最早起源于夏商周三代“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于動(dòng)物腸內(nèi)。到明代灌腸成為宮廷名菜（《明宮史·飲食好尚》）。
清《調(diào)鼎集》記其制法：“取大腸，打磨潔凈，小腸亦可。分三截，先扎一頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風(fēng)干一日。先取精嫩肥肉，剁小塊，風(fēng)干四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過(guò)，色紅為度。將干肉筑實(shí)腸內(nèi)，扎緊，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽醬，待熟取起，晾冷，隨時(shí)切片?！鼻衅笫兴炼嗉宥常豆识际澄锇僭仭肪陀小柏i腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)，則是“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風(fēng)味兒童買，穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條”?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)，不僅有肉灌腸，還? ??粉灌腸。
若以血灌腸，叫血腸，是清代宮廷最早傳統(tǒng)菜，同“福肉”一樣為祭祚之食，制乃“司俎一人，進(jìn)入高桌前，屈一膝跪，灌血于腸”（《滿洲祭神祭天典禮》），煮熟后常與福肉同食。清代遷都北京后，血腸漸成北菜之一。清中葉，豬血灌腸為霍州傳統(tǒng)名食。霍州乃古晉南北交通要道、貨易中心，明清商賈云集，餐館棋布。故豬血灌腸能扎根于此而流變，慈禧光緒品嘗于此名乃揚(yáng)。其制法“用豬血配蕎麥面加鹽、蔥、姜、花椒等調(diào)料，拌成糊狀，灌入腸內(nèi)，用繩扎緊兩頭，待水半開時(shí)下鍋，慢火煮熟……食時(shí)切片加醋調(diào)拌即可”（《面食之鄉(xiāng)》）。
由此看，美食不斷在與本地融合、與時(shí)俱進(jìn)中演變，故從肉灌腸形成了后來(lái)的香腸，從蕎面配血入灌腸形成了后來(lái)的蕎面灌腸。
蕎面灌腸 ：晉地貧寒，盛產(chǎn)雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥面常有。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮，卻可以五味調(diào)成糊而蒸。蒸后切條，拌“醋調(diào)和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌于腸，仍呼作灌腸。但又據(jù)史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉）……加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和 入 甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今后苑名曰‘御愛(ài)玉灌肺’。要之，不過(guò)一 素 供耳?！笔w面 灌 腸與 玉 灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來(lái)，查不可得。
【制作工藝】
清徐灌腸之所以久負(fù)盛名主要還是源于傳統(tǒng)的制作工藝。
1、灌腸主要以原先號(hào)稱龍城首邑的陽(yáng)曲縣境內(nèi)的蕎麥為原料，經(jīng)過(guò)風(fēng)選、篩選、細(xì)磨等工藝，碾出接近雪白、精道的蕎麥面粉；再經(jīng)過(guò)逐步摻水、逐步攪拌、逐步揉和，形成具有精道、粘稠、糊狀的蕎麥精糊，（講究力道、精道，日常制作者多為強(qiáng)健的小伙和有力道的家庭主婦為主）；
2、取大勺舀八分滿狀盛入比較淺的碗碟中，上蒸籠蒸30-40分鐘，熟后基本成碗碟狀，所以有的地方稱為碗托；而又因?yàn)槭怯煤隣畹脑现瞥傻氖称?，有的地方也成為灌渣?/p>
3、出籠后放于陰涼處存放，待完全涼徹后，放于冰箱冷藏便于食用。
（根據(jù)你將灌腸用來(lái)涼拌還是熱炒的區(qū)別，它們?cè)趽剿嚢?、揉合的工藝中也存在著軟硬和厚薄的區(qū)別。）
【清徐灌腸吃法】
清徐灌腸主要有兩種吃法：一是涼拌；二是熱炒。
涼拌灌腸清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調(diào)和，取細(xì)薄的灌腸和碗碟，用刀將灌腸切成細(xì)條（1cm寬左右）或菱形狀，將切好的灌腸放入碗碟中，直接澆以清徐“東湖”老陳? ??和蒜泥水調(diào)和拌起，這樣就可吃了。
近些年一些高中檔餐廳在原有蒜、醋調(diào)和的基礎(chǔ)上，逐步加以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使的清徐灌腸在味道上錦上添花，受到民族和國(guó)際食客的歡迎和追捧。
涼拌灌腸
熱炒灌腸取粗厚的專用熱炒灌腸，炒鍋內(nèi)倒入少許油，待油溫至80度左右，將蒜粒、黃豆芽下鍋爆炒；灌腸下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許清徐正宗山西老陳醋起鍋裝盤。
秋冬季炒灌腸中夾雜著縷縷蒜香、醋香、灌腸余香，噴香撲鼻，讓人垂涎三尺、三日不絕。
炒灌腸
【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】
灌腸主要經(jīng)粗糧精做而成，本身含有大量粗植物纖維和對(duì)人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素，特別對(duì)“三高”、肥胖等人群百利無(wú)一害，是現(xiàn)代都市白領(lǐng)和愛(ài)美女性追捧的素食精華。
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