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西安老師傅30多年一心做鍋貼，每天只賣8小時(shí)，月入10萬(wàn)也不止?！?a href='/dadong/' target=_blank>大東哥的小日子】專注為您提供美食資訊

在我的印象里，只有燒烤類的館子是晚上開(kāi)的，沒(méi)想到這家以鍋貼著稱的店，也是下午5點(diǎn)才開(kāi)張，而且每天只賣8小時(shí)。當(dāng)然這個(gè)8小時(shí)是理論值，生意好的話，可能會(huì)提前賣光光喲。在這條煙火氣濃郁的美食街上，有很多餐飲店，這家其實(shí)門頭并不是很顯眼，門面也不大，門口擺了幾張桌子而已。只是因?yàn)椤＿@家曾經(jīng)上過(guò)《宵夜江湖》，也正是因?yàn)檫@部紀(jì)錄片，一家不起眼的小店竟然成了網(wǎng)紅店，很多人都是看了這個(gè)節(jié)目來(lái)打卡的，當(dāng)然也包括我。

附近居民把這個(gè)小店叫西郊車輛廠三絕之一，曾經(jīng)是西安未央?yún)^(qū)小吃榜第一！真沒(méi)看出來(lái)，這開(kāi)了將近30年的小店未免也太低調(diào)了。位置比較好找，車輛廠中學(xué)斜對(duì)面的街上，一排好吃的小店，這家在某評(píng)上的官方地址是：西咸新區(qū)灃東新城建章路中段44號(hào)，正宗鍋貼店。

店里的服務(wù)員年齡都比較大，都是大叔大媽級(jí)別的。但是很親切也很熱情，看你點(diǎn)多了會(huì)提醒你：點(diǎn)太多會(huì)吃不完。真的是跟鄰居大媽的感覺(jué)一樣。

店里不止賣鍋貼，還有砂鍋炒飯小涼菜等，對(duì)了，還有夜宵必備的燒烤?？春芏嗑W(wǎng)友說(shuō)燒烤水平一般，我們也沒(méi)點(diǎn)只點(diǎn)了鍋貼。從菜單上看，鍋貼以前是20塊錢一份，現(xiàn)在是22元一份。一份至少有20個(gè)，差不多一塊錢一個(gè)的價(jià)格，貌似很良心了。以前的20元價(jià)格中0被一張2的紙條貼上了，變成了22元。

鍋貼的餡料據(jù)說(shuō)是祖?zhèn)髅刂起W料，吃起來(lái)確實(shí)是不錯(cuò)。幾個(gè)大媽現(xiàn)場(chǎng)包，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包，現(xiàn)包現(xiàn)煎，現(xiàn)煎現(xiàn)吃，真的是很好的體驗(yàn)?？创髬尠@個(gè)鍋貼是很輕松的，一個(gè)手拿著皮，一個(gè)手拿著竹片，從大盆里舀上來(lái)滿滿的餡料，往皮子上一抹，順手把中間一捏。兩邊看得到餡料的鍋貼就做好了，碼放在一起整整齊齊，煞是壯觀。外皮煎得酥酥脆脆的，香而不膩，這個(gè)是很神奇的。因?yàn)樵谄渌胤匠藻佡N，經(jīng)常吃一幾個(gè)就吃膩了，他們家的鍋貼雖然也是一樣用油煎的，但是吃多了也不膩，不知道奧妙在哪里。

鍋貼的餡只有豬肉韭黃餡的，也挺好，省著費(fèi)心去選了。餡料不愧是祖?zhèn)髅刂频?，非常的鮮嫩可口，非常好吃，但又說(shuō)不出來(lái)哪里好，這可能就是祖?zhèn)髅刂起W料的傳奇所在。另外，跟大家說(shuō)個(gè)小小的心得。如果您吃這個(gè)鍋貼，沒(méi)有什么太出彩的話，您就蘸一下他家調(diào)好的料汁。料汁基本上就是西安標(biāo)準(zhǔn)的? ?種不很辣卻很香的辣子，加上醋，混合的。本來(lái)就已經(jīng)很不錯(cuò)的鍋貼，再加上這個(gè)料汁蘸著吃，要是還不能征服你的味蕾，那您就找老板要求退錢吧。多說(shuō)一句，這是我說(shuō)的，不是老板說(shuō)的，膽子大的就去試試看。

最后再跟各位啰嗦一句，如果想安安靜靜吃鍋貼的話，提醒各位最好早去。因?yàn)橐诲伋鰜?lái)的鍋貼數(shù)量是有限的，而且只能一鍋一鍋的做。如果去晚了，人會(huì)特別多，還想吃這口，只能靠搶了。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人到他家都是吃夜宵來(lái)的，所以早去人少，晚去靠搶。

西安老師傅30多年一心做鍋貼，每天只賣8小時(shí)，月入10萬(wàn)也不止。敬請(qǐng)關(guān)注【大東哥的小日子】，每天帶來(lái)不一樣的美食資訊。歡迎點(diǎn)贊、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)。部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，侵刪。

中國(guó)傳統(tǒng)文化，飲食文化，天目大魚頭、咸菜大湯黃魚和鍋貼小魚鍋貼

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說(shuō)來(lái)不怕見(jiàn)笑，我只要聽(tīng)到什么好吃的，就想方設(shè)法地弄來(lái)吃；吃到夠味的，就三番兩次地做回頭客去吃個(gè)夠，我吃天目大魚頭就是這副饞相。江蘇溧陽(yáng)有條天目湖，周邊翠蓋成蔭，湖水湛藍(lán)清澈，湖中鳙魚成群，因湖底積沙，養(yǎng)出的魚，沒(méi)有泥土腥味，以它入饌，鮮嫩肥潤(rùn)，堪稱一絕，于是傈陽(yáng)鳙魚名噪遠(yuǎn)近。鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚。與鰱魚、草魚、青魚合稱中國(guó)四大家魚。鳙魚的頭富含膠質(zhì)，口感腴潤(rùn)，李時(shí)珍《本草綱目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鳙魚營(yíng)養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為它味甘性溫，有暖胃補(bǔ)虛之功。《本草求源》也說(shuō)：“ 去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之?！?/p>天目大魚頭

我對(duì)溧陽(yáng)鳙魚向往已久，但路遠(yuǎn)迢迢，總難謀面，只好干咽饞液，讓它留在夢(mèng)中了。說(shuō)來(lái)也巧，20世紀(jì)70年代初我奉命出差溧陽(yáng)，真是歡喜雀躍。心中策劃既要品嘗天目大魚頭，還要背一條胖頭魚回來(lái)。大概是期望值太高的緣故，我到了傈陽(yáng)，跑魚行，走漁村，東探西問(wèn)，不得要領(lǐng)。再到飯店，掌柜的說(shuō)：“天大魚頭！眼下正是清明刀魚上市，你聞到一絲魚腥氣沒(méi)有？”后來(lái)才知道，那場(chǎng)動(dòng)亂，弄得漁村凋敝，老百姓當(dāng)然無(wú)魚嘗鮮了。真是好夢(mèng)難醒，我敗興回到上海，竟把吃天目大魚頭的事炎忘了。也算是老來(lái)得福。

日前，立人兄來(lái)電，約我到宛平南路建科虹橋賓館的楓林人家小敘，他特別關(guān)照去品嘗傈陽(yáng)天目湖的砂鍋大魚頭。我不禁喜出望外。但怕“掛羊頭，賣狗肉”,又敲釘鉆角地問(wèn)：“燒魚頭的水也是天目湖的？”回答我的口氣是嚇煞人的堅(jiān)定。

溧陽(yáng)鳙魚

我如約而至，宴席在有序地進(jìn)行，當(dāng)砂鍋大魚頭上席時(shí)，那尺半長(zhǎng)。八寸寬的腰型大砂鍋，威風(fēng)凜凜，大有氣壓山河的架勢(shì)：揭蓋一看，湯似奶、平如鏡；那黑白交錯(cuò)的魚頭沉入鍋底，在奶湯中羞羞答答，若隱若現(xiàn)，大有“潭清疑水淺，湖平見(jiàn)鱗影”的雅韻。我正欲飛箸運(yùn)勺，卻由不得我，小姐端鍋離席，派菜去了，弄得我饞涎欲涌，只好眼瞪瞪地等著派將過(guò)來(lái)，承主人厚愛(ài)，特地關(guān)照將魚眼分派給我，我喜磁滋地望著碗中奶湯，居然醇而不稠、人口鮮而不膩，慢啜細(xì)品，舌間果得鮮魚本味。

再細(xì)看魚眼，青亮腴潤(rùn)，鼓囔囔像葡萄一般，挾之人口，還不及動(dòng)齒，已噓溜溜地滑人喉中，這時(shí)我已經(jīng)不起美味誘惑，顧不得斯文掃地，索興牛飲起來(lái)，竟然一連四碗，真是朵頤大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起來(lái)。天目大魚頭，讓我圓了好夢(mèng)，改日自然還要再來(lái)。日前，我去寧波探親兼旅游，偈望能品味一下寧波“下飯”。但是在外膳食幾餐，未見(jiàn)有正宗的傳統(tǒng)佳肴，頗感失望。

正宗的傳統(tǒng)佳肴

現(xiàn)在寧皮的飯店餐廳，不少是外地老板經(jīng)營(yíng)，掌勺廚師不懂甬菜亨飪技藝，有的干脆外幫菜上桌，即使有寧波菜肴，也都變樣了，品嘗起來(lái)真不是茲味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放著一大碗咸菜大湯黃魚，頓覺(jué)眼睛一亮，真是“踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫”。咸菜大湯黃魚是一道極其普通的寧波“下飯”,但它不僅是寧波菜肴的佳品，還囊括了甬菜咸、鮮、湯三大特色。

咸，是寧波“下飯”的特色之一。寧波靠每，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品。長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣，形成了寧波人耐咸、嗜成的體質(zhì)和口味。所以有句老話說(shuō)：“三天不吃咸菜湯，腳骨有點(diǎn)酸汪任。”鮮，亦是寧波“下飯”的特色。成菜大湯黃魚的咸來(lái)自咸菜，而鮮則主要在黃魚。咸菜大湯黃魚中以小黃魚(黃花魚)為主。黃魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、少骨，味鮮美，慢慢品嘗，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。傷，又是寧波“下飯”的特色之一。

咸菜大湯黃魚

咸菜大湯黃魚的湯大又熱，清香撲鼻，使人垂誕三尺。在食用時(shí)湯可加忝。其實(shí)，咸菜大湯黃魚的咸與鮮的精華均聚集在湯中，最能下飯。寧波人歷來(lái)喜歡喝湯，戲言寧波“湯倌”。咸菜大湯黃魚烹飪簡(jiǎn)易，先將黃魚洗凈歷千，咸菜切細(xì)。

威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鮮在油鍋熱后將黃魚放入煎翻，待魚表皮呈黃色時(shí)即盛起；再將咸菜倒入鍋里炒一下，把黃魚直接放在咸菜上面，加倩水俺沒(méi)，用文火燒，煮，至湯農(nóng)郁時(shí)即可。此時(shí)如有筍絲更佳。怕腥氣可放少許料酒。如此這般，具有寧波菜特色的咸菜大湯黃魚就煮成了。我不懂烹調(diào)，只是照母親在世時(shí)燒法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名廚里手不要見(jiàn)笑。大凡在中國(guó)，以一種名不見(jiàn)經(jīng)傳的普通飯菜(不是一個(gè)系列)贏得眾多食客普遍贊譽(yù)，并且整條街或整個(gè)鎮(zhèn)都賣這種獨(dú)一無(wú)二飯菜的地方，大概沒(méi)有幾個(gè)。然而，朱壩的鍋貼小魚卻是這“沒(méi)有幾個(gè)”中的“一個(gè)”。

咸菜大湯黃魚烹飪簡(jiǎn)易

朱壩是江蘇省洪澤縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，離縣城不過(guò)五六公里，小鎮(zhèn)雖然不大，但卻有一條遠(yuǎn)近聞名的美食街，飯店鱗次櫛比，食肆遍地開(kāi)花，且都以賣鍋貼小魚為主，生意十分紅火，節(jié)假日更是人滿為患。一個(gè)細(xì)雨蒙蒙的中午，我們走進(jìn)一家名叫“錦繡園"的飯店，據(jù)老板介紹，鍋貼小魚過(guò)去曾是洪澤湖一帶漁民們的家常便飯。其做法非常簡(jiǎn)單，用一口稍大一點(diǎn)的鑄鐵鍋，里面放人小半鍋湖水，再將洗凈去鱗的小鯽魚。小鯉魚連同鹽、蒜、姜等調(diào)料一起放進(jìn)去，還可放一些豆腐或時(shí)令蔬菜。待鍋燒開(kāi)時(shí)，在鍋邊“貼”上玉米或白面做成的鍋貼，蓋上鍋蓋，用文火燜燒。

大約一刻鐘的工夫，一鍋有飯有菜、有湯有水的漁家飯便做好。漁民們之所以常吃鍋貼小魚，實(shí)在是不得已而為之，是生活環(huán)境使然：整天在船上活動(dòng)，面對(duì)的不是水就是魚，受條件限制，一日三餐只能就地取材，加之勞作辛苦，不可能抽出更多的時(shí)間去精烹細(xì)飪。而做“一鍋燴"的鍋貼小魚，既省時(shí)省事省錢，又合乎口味，何樂(lè)而不為？久而久之，這鍋貼小魚便成了漁民們“雷打不動(dòng)”的當(dāng)家飯菜。

“一鍋燴"的鍋貼小魚

沒(méi)想到，昔日漁家百姓的普通飯菜，今天竟登上了大雅之堂。說(shuō)話間，服務(wù)員小姐已把我們要的鍋貼小魚端上桌來(lái)。我一看，朱壩的鍋貼與北京的鍋貼大相徑庭：北京的鍋貼有餡，形狀與餃子差不多；而朱壩的鍋貼沒(méi)有餡，呈三角形或長(zhǎng)方形，薄薄的，厚度不過(guò)二三毫米，與其說(shuō)是鍋貼，倒不如稱其為“薄餅”或“春卷”更為恰當(dāng)。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，蓋因里面糅進(jìn)的菜汁、調(diào)料的不同而異。

用兩個(gè)較為通俗的字概括就是：好吃！好吃的還有大碗里裝的小魚，湖水燉湖魚，原汁原味，鮮美無(wú)比，香而不膩，連碗里的豆腐、粉條、青菜都變得十分爽口，令人胃口大開(kāi)，大快朵頤，吃了這頓還想下一頓。朱壩的鍋貼小魚的聲譽(yù)正在鵲起，連南京等地的一些飯店都在經(jīng)營(yíng)這種鄉(xiāng)土味十足的飯菜。我想，這是隨著時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展、生活水平的提高，人們崇尚自然、追求綠色時(shí)尚的心理所致吧？說(shuō)不定有一天，朱壩的鍋貼小魚還會(huì)在中國(guó)飲食文化中占有一席之地，閃耀出更加迷人的光彩。

參考資料《中國(guó)飲食》