昔日重現(xiàn)——老字號(hào)東亞飯店

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近日,應(yīng)西安市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名廚專家委員會(huì)主席莊永全先生邀請(qǐng),前往百年老店、中華老字號(hào)——西安東亞飯店參加“三名”評(píng)審活動(dòng)。莊老師曾經(jīng)在東亞飯店工作26年,對(duì)老飯店有著濃濃的情誼,至今還時(shí)常前去進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

一、老字號(hào)的不了情

說(shuō)起東亞飯店,筆者也是有著很深的感情。當(dāng)年的東亞飯店是西安市著名商標(biāo)企業(yè)和特一級(jí)飯店,店里的許多名吃讓人記憶猶新,糖醋小排餛飩、豆?jié){、包子等,很多市民排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。改革開(kāi)放后,成為首家旅游涉外飯店,接待外賓。由于工作關(guān)系,我與東亞飯店、西安飯莊、和平餐廳、德發(fā)長(zhǎng)、桃李村飯店等接觸較多。1987年我給東亞飯店的員工培訓(xùn),開(kāi)始結(jié)識(shí)了許多人,張俊偉、孫國(guó)慶、莊永全、郝平安等人,同時(shí)還送了我一本“東亞飯店菜譜”。1988年龍年旅游年,東亞飯店推出“龍宮宴”,請(qǐng)我翻譯菜單,幾年來(lái),東亞給我留下了很深的印象。

二、百年老店西遷精神

西安東亞飯店1916年創(chuàng)建于上海南京路,系當(dāng)時(shí)上海四大公司之一的“先施公司”所創(chuàng)辦,叫東亞酒樓,在上海市南京東路,經(jīng)營(yíng)粵菜。1948年更名為上海東亞大飯店,改經(jīng)營(yíng)江蘇風(fēng)味(蘇錫)菜點(diǎn)。東亞飯店經(jīng)營(yíng)特色江南蘇錫菜品、各類家常菜、小吃,如牛肉面、排骨面、陽(yáng)春面、蔥油面、大餛飩、雞絲米線等。傳統(tǒng)名菜如紅燒劃水、響油鱔糊等多次在全國(guó)烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。

響油鱔糊

紅燒劃水

1956年10月遵照周恩來(lái)總理的指示,為支援祖國(guó)西部建設(shè),由上海遷至西安市東大街騾馬市46號(hào),當(dāng)時(shí)是西北地區(qū)最大的飯店。店內(nèi)營(yíng)業(yè)面積500平方米,職工284人,可接待800多人同時(shí)就餐。東亞飯店有傳統(tǒng)的十二大名菜、六大名點(diǎn),雞骨醬、糖醋排骨、紅燒劃水、燒甲魚(yú)、炒鱔糊、雞油菜心、四喜蒸餃、奶油開(kāi)花包、三鮮燒賣等,各種菜肴達(dá)400多種。其特點(diǎn)是:選料精細(xì),講究刀工,造型美觀,四季有別,咸中帶甜,咸甜適中。其中蝦肉燒麥、水磨年糕榮獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。1978年,東亞飯店成為西安市首家旅游涉外飯店,以正宗的本幫菜和蘇錫風(fēng)味,獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,名聞古城。這里曾接待過(guò)美國(guó)前總統(tǒng)尼克松等外國(guó)元首。經(jīng)過(guò)幾年的蟄伏之后,東亞開(kāi)始大規(guī)模裝修改造,新店搬遷到鐘鼓樓廣場(chǎng),以全新的面貌迎接新老顧客。

三、老店新貌東亞情

新店整個(gè)裝修陳設(shè)現(xiàn)代與傳統(tǒng)相結(jié)合,一些老字畫(huà)、老物件突顯當(dāng)年大上海的風(fēng)情。坐在店里嘗著特色名吃,欣賞著窗外的鐘樓美景,不禁讓人感嘆“胸懷大局,無(wú)私奉獻(xiàn);弘揚(yáng)傳統(tǒng),艱苦創(chuàng)業(yè)。”的西遷精神。他們?yōu)閹椭鮼?lái)乍到的交大師生,響應(yīng)國(guó)家號(hào)召,從人員到設(shè)備,整體搬遷到千年古都西安,讓這里成為西遷人的“上海之家”,讓他們能夠安心在這里工作。正如人們常說(shuō)的,要想留住人的心,先留住人的胃。這里可以讓西遷人體味到家鄉(xiāng)的味道。

今天,東亞飯店專門(mén)安排了幾道特色菜,糖醋小排、老本幫熏魚(yú)、馬家溝芹菜、蜜汁桂花藕、東亞白切雞、紅燒劃水、響油鱔糊、大煮干絲、東亞牛仔粒、鮮蝦芥藍(lán)炒百合、白灼菜心、獅子頭、鮮肉小籠包黃橋燒餅。時(shí)隔多年,再次品鑒,感覺(jué)當(dāng)年的老味道重現(xiàn),每一道菜,每一種食材,每一道工序還是那么的講究,員工還是那么的敬業(yè)??偨?jīng)理朱宏喜先生2代人都在東亞工作,他說(shuō),重新開(kāi)業(yè)的東亞,每天都有故事;新生代牛榮華經(jīng)理厚積薄發(fā),繼續(xù)弘揚(yáng)老一輩的敬業(yè)精神。

四、昔日重現(xiàn)經(jīng)典味

老字號(hào)東亞飯店對(duì)于西遷人來(lái)說(shuō),有著讓人魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味道,對(duì)于老西安來(lái)說(shuō),有他們?cè)?jīng)留戀的南方味道,是當(dāng)年引以為自豪的大西安的味道,一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾經(jīng)的記憶。

劉強(qiáng)簡(jiǎn)介

中瑞旅游與酒店管理學(xué)院副教授,中國(guó)陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專欄主編,市翻譯協(xié)會(huì)翻譯委員會(huì)及旅游學(xué)術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、省飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、省餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、省食文化研究會(huì)常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究、技藝傳承專委會(huì)常務(wù)副主席、三秦文化研究會(huì)理事、北京陜菜協(xié)會(huì)文化顧問(wèn)。

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編輯 | 安娜 主編| 安娜

圖片 | 劉強(qiáng)

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