清湯燕窩
官府菜肴譚家菜長于干貨發(fā)制、精于高湯老火烹飪海八珍。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨(dú)門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關(guān)系。
“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨(dú)一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細(xì)吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會過細(xì)籮，出醇湯。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。
譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時(shí)間，耗時(shí)四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復(fù)的清水沖漂和細(xì)心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。
端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時(shí)上桌的還有一壺至清的茶湯。冬季的茶湯燕窩中會加入補(bǔ)腎強(qiáng)身平痰去喘的蟲草，慢燉多時(shí)，以達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。