灌湯黃魚
既然屬于清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是在今日宮廷官府菜得以保留發(fā)揚(yáng)的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個(gè)，民間關(guān)于它的傳說更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進(jìn)行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進(jìn)行封口炸燒，上桌時(shí)所有的湯汁都-在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動(dòng)亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國(guó)式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動(dòng)中展露無遺。