自助餐企業(yè)概況？
自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食的一種就餐形式。這種就餐形式活潑, 賓客的挑選性強, 不拘禮節(jié), 打破了傳統(tǒng)的就餐形式。此外,它可以在很短時間內(nèi)供應很多人吃飯，需要服務人員少，還可以在室外活動場合利用紙制餐具, 活動式餐桌和臺布供應自助餐。正因為如此，自助餐正被越來越多的人們所接受。對于中國來說自助餐是舶來品，改革開放后, 最初出現(xiàn)在高級飯店賓館,價格昂貴普通消費者很少消費得起,然而九十年代末大批的平民價格餐廳改變了這一狀況, 平民化自助餐在市場上涌現(xiàn),豐富了餐飲業(yè)態(tài),改變了市場格局,引入了新的餐飲文化。 二、自助餐的發(fā)展階段 自助餐模式的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的基督教女青年會。1893年湯姆遜在芝加哥購買了一家餐廳，成功引進這種服務觀念，由顧客到餐臺自選喜愛的食物，成為全球第一家商業(yè)自助式餐廳。到20世紀初,很快成為全美國教會機構普通采用的就餐方式 自助餐進入中國,應該是20 世紀80 年代初。伴隨著改革開放,學習、引進西方酒店管理的深入,自助餐首先在國內(nèi)賓館、酒店行業(yè)推出。由于其新穎別致,加之其自身特有的優(yōu)勢,自助餐很快就在中國餐飲的各個階層、領域被推廣、普及。在人工費用日趨昂貴的現(xiàn)代社會，自助餐飲服務方式成為了一種潮流。 自助餐進入中國后，對中國餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來了極大震撼。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店里，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養(yǎng)全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。自助餐以其獨特的魅力正在逐漸興旺起來。 三、 我國自助餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 1、優(yōu)勢突出，市場前景廣闊 自助餐業(yè)以其自助餐的菜式多樣性，食物的公開性，形式的隨意性，價格低廉性，餐具衛(wèi)生的保障性，以及它的快捷方便成為餐飲業(yè)主要的優(yōu)勢。自助餐有葷、有素、有生、有熟、有熱、有冷，可自由的搭配主副食，另有飲料，酒水類可供選擇，自助餐的菜點顧客往往一看就明白，并且形式隨意，自由度高，不受價格束縛。進餐氛圍上很適合兩人世界或三四個朋友的小型集會或商務活動，席間放松笑談，氛圍輕松，更為消費者所接受。 對經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。其次，餐前準備較為充分，可以同時接待眾多客人用餐，是一種省時、方便的用餐形式。在收費上大多以“人頭數(shù)”來收取費用，結帳方便快捷，在以效率取勝的今天更令經(jīng)營者所接受。 2、存在問題多，需加大改進力度 （1）菜點陳舊，缺乏創(chuàng)意：無論冷菜、熱菜，還是點心，天天“老三篇”。早餐自助餐，連續(xù)住店兩三天的客人見了自助餐臺食品就胃口大減，無法吃飽。連續(xù)住店開會享用午、晚正餐自助餐的客人，第一二天過后，再到餐臺取食也多緊? ?眉頭，很難找到可口的菜點。陳舊的自助餐菜點，久而久之，給消費者的感覺自助餐就應該、也只能供應那么些菜點，自助餐的吸引力很受影響。 （2）出品質量不高：自助餐出品質量原本就難以控制，出品在餐臺上時間越長，質量越發(fā)下降。有些菜點，在自助餐保溫鍋內(nèi)或展示盤里被風干，被燒焦，干癟、枯萎，色、香、味、形、質地、溫度等質量指標無法讓消費者接受、認可。 （3）餐臺單調，布局陳舊：餐臺單調整齊、美觀的自助餐餐臺能激發(fā)客人食欲，方便客人選取食品，而有不少自助餐臺不醒目，不明亮，不講氣氛，不突出重點，沒有裝飾點綴，沒有規(guī)律可循。自助餐臺單調不僅體現(xiàn)在餐臺結構設計、食品陳列常年如一，沒有變化新意，而且在餐臺的裝飾、美化以及在菜點品種、菜點盛器上，也常常一成不變，給消費者感覺陳舊、老套，無新鮮、活潑感受。 （4）取食時存在衛(wèi)生隱患；不文明的取食令人反感；個別人存在浪費行為；易產(chǎn)生飲食過量；“大鍋飯”式的菜品供應難以形成消費偏好；固定的門檻價格、菜品品種與消費人數(shù)、食量之間信息不對稱，商家、消費者都存在信息風險。 3.外部環(huán)境機遇 (1)餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。從行業(yè)增長考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，遠高于同期GDP的增長速度。 (2)人們消費需求的變化有利于自助餐市場的發(fā)展。隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大, 傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破, 自助餐將有更大的發(fā)展空間。 (3)家庭規(guī)模小型化做飯成本高。家庭規(guī)模日趨小型化導致家庭做飯的不經(jīng)濟，一頓正餐包括買、摘、洗、切、加工、洗碗、收拾臺面等，耗費較多的時間、精力，水電、煤氣等，還存在食用不完帶來的浪費或食用剩菜對身體的潛在危害。 (4)中國逐漸進入了老齡化社會。對于處于空巢期的老人，一些老人經(jīng)常用快餐、簡餐對付一日飲食，長期以往會影響健康。方便、營養(yǎng)的自助餐可滿足老齡人的需求。 (5)個人飲食需求的差異化 。隨著物質水平的日愈提高，不健康飲食的習慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài)，飲食忌諱、營養(yǎng)需求各有不同，可謂“我之美食，彼之毒藥”，同桌點餐難以兼顧眾人需求。
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