【加肥貓】美食品鑒（八）
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文 / 加肥貓
兩個(gè)多月前，也就是元月10日，寫(xiě)完《美食品鑒》（七）后，我就再也沒(méi)有續(xù)寫(xiě)有關(guān)美食方面的文章了。盡管很多朋友明里、暗里催促我早日動(dòng)筆，我卻一直難以靜下心來(lái)完成續(xù)篇。一是臨近春節(jié)，家務(wù)繁忙；二是中途插接了一個(gè)新欄目《南橘北枳》，一寫(xiě)就是三篇。三也是最主要的，與其說(shuō)是新冠肺炎疫情肆虐搞得我心煩意亂，倒不如說(shuō)是我的性格使然：一味地拖沓與顢頇。
上次我就說(shuō)到，由于諸多因素，醬香濃郁、咸酸生脆的“生炒兒”瀕臨失傳，唯獨(dú)在我們當(dāng)?shù)?a href='/nongcun/' target=_blank>農(nóng)村的紅白事兒的宴席上還能見(jiàn)到它的身影。一般來(lái)說(shuō)，它都是最后上桌的“壓軸菜”，可見(jiàn)它的分量絕對(duì)非同一般。
在我們當(dāng)?shù)?，廣義上的“生炒兒”就是一種烹飪方法的總稱(chēng)，也就是把生肉拿來(lái)直接下油鍋炒制；而狹義上的“生炒兒”就是一道菜。與“生炒兒”有著異曲同工之妙的還有兩道名菜，它們分別是“任縣老炒肉”和“內(nèi)丘掛汁肉”。
我的家鄉(xiāng)位于內(nèi)丘縣最偏僻的東南角，地處內(nèi)丘、任縣、邢臺(tái)三縣交界地帶，過(guò)了“京港澳高速”（G4）便是任縣的大屯鄉(xiāng)了。直到今天，我村與大屯鄉(xiāng)聯(lián)姻通婚的還很普遍，雖說(shuō)分屬兩縣，可兩地卻保持著很多相同的禮儀習(xí)俗和飲食習(xí)慣。
每個(gè)人的味蕾與嗜好都與童年的記憶有關(guān)。雖然我已年近花甲，可每次到任縣走親訪友、做客吃飯，“老炒肉”仍是我的首選。
所謂“老炒肉”，老式炒肉之稱(chēng)也。據(jù)傳其做法百年一貫制，完全按照傳統(tǒng)配料如法炮制。菜品的特點(diǎn)是：醬香味濃、生脆色重。“老炒肉”的工藝并不復(fù)雜，但有兩道工序卻很關(guān)鍵：一是過(guò)油；二是爆醬。
先將肥瘦相間的五花肉片掛汁上漿，放入滾熱的油中迅速翻炒。抓過(guò)芡的肉片兒過(guò)油后迅速膨脹、卷曲，吃起來(lái)嫩滑無(wú)比、香而不膩。
過(guò)油可是個(gè)功夫活兒，它需要一定的腕力和巧勁兒；而爆醬則是個(gè)技術(shù)活兒，全憑眼力價(jià)兒了。爆嫩了，只咸不香；爆過(guò)了，不香還苦。只有恰到好處，才能做到醬色紅潤(rùn)、醬香濃郁。
“老炒肉”講究以肥肉為主，先切片、再抓芡，然后過(guò)油、爆醬，最后加入綠豆芽、姜絲、蔥花等配菜迅速翻炒而成。剛出鍋的“老炒肉”青白紅亮、味道濃香，肉片碩大、配菜脆爽；如果再配上幾個(gè)剛出爐的芝麻燒餅，其油香、醬香與熱烘烘的麥香糅合在一起，不大一會(huì)兒一盤(pán)菜就會(huì)吃個(gè)精光！
每次回農(nóng)村老家小住，我都會(huì)邀上三五好友前去鄰村的攔賓酒樓和盛宴酒樓小聚解饞、敘舊聊天。不論菜多菜少，正宗的“任縣老炒肉”不可或缺。
無(wú)獨(dú)有偶，在我們內(nèi)丘縣城也有一道百年名菜——“炒肉掛汁”，又叫“掛汁肉”。據(jù)傳它是由我們內(nèi)丘縣永盛魁飯莊在清朝時(shí)期覲獻(xiàn)路過(guò)此地的“老佛爺”慈禧太后而創(chuàng)制的，后經(jīng)歷代廚師的精心研制和不斷改良，逐漸形成了“醬香突出、咸鮮微酸，爽滑可口、汁濃酥爛”的烹飪特點(diǎn)。
俗話說(shuō)得好：“不吃掛汁肉，不算到內(nèi)丘”，足見(jiàn)“掛汁肉”在內(nèi)丘菜品中的霸主地位。早在十多年前，“內(nèi)丘掛汁肉”還被授予“河北名菜”稱(chēng)號(hào)，隨后又被評(píng)為“邢臺(tái)十大名菜”之一。
其實(shí)“掛汁肉”的制作并不復(fù)雜。先將優(yōu)質(zhì)五花肉切薄片，然后剁成肥瘦相間不規(guī)則的小肉丁，再加入紅薯粉欠抓勻；姜蒜切末、大蔥切花備用。熱鍋涼油，待油溫七成熱時(shí)加入姜蒜末爆香，隨后放入抓好的肉丁翻炒，等肉色漸變放入保定特產(chǎn)“槐茂甜面醬”翻炒幾個(gè)來(lái)回后，依次放入蔥花、花椒水、咸鹽和些許醬油，再翻炒幾下，最后點(diǎn)醋、點(diǎn)香油就可以出鍋了。
剛出鍋的“掛汁肉”，滾燙紅亮、散發(fā)著奇香，這個(gè)時(shí)候你需要靜下心來(lái)，用小勺沿著碗邊兒慢慢盛起、細(xì)細(xì)品嘗。它就像一篇經(jīng)典散文，柔柔的、軟軟的，美美的、滑滑的，入胃入心、口齒留香，歷久彌新、回味悠長(zhǎng)……
樸實(shí)無(wú)華的“掛汁肉”也是內(nèi)丘文化的另一種體現(xiàn)，它的香醇厚重不正代表著內(nèi)丘人民勤勞質(zhì)樸的道德品質(zhì)嗎？它那濃郁粘稠的湯汁不正是內(nèi)丘百姓濃濃的熾熱鄉(xiāng)情嗎？
草于2020年3月23日
修訂于2020年3月24日子夜
賀順興，筆名加肥貓，一位常年居住在深圳的河北邢臺(tái)人。中學(xué)高級(jí)教師，擅長(zhǎng)于隨筆、散文類(lèi)文章，作品散見(jiàn)于《南方都市報(bào)》、《深圳特區(qū)報(bào)》、《邢臺(tái)日?qǐng)?bào)》、《內(nèi)丘報(bào)》。更多的原創(chuàng)只發(fā)在《E網(wǎng)詩(shī)情》、QQ空間和微信朋友圈，擁有固定讀者數(shù)百人?？釔?ài)寫(xiě)作、音樂(lè)和美食，善于發(fā)現(xiàn)平凡生活中的點(diǎn)滴美好并記之。
總 編：風(fēng) 門(mén)
責(zé) 編：知 心
編 輯：風(fēng) 兒 青 葵 李 成
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