葛沽(八篇）之葛沽美食文化
水鮮海味――是葛沽美食的最杰出的代表。東臨渤海之灣，南守海河之口的葛沽，最不缺的就是水鮮海味。遼闊無(wú)邊的渤海，煙波浩渺的海河，孕育繁衍著鮮香味美的蝦兵蟹將，魚(yú)子鱉孫。
葛沽水鮮海味是一大特色，聞名華北。幾百年來(lái)，不知勾了多少人的饞蟲(chóng)。上至皇帝老子，王公大臣；中起文人儒士，商賈游旅；下到布衣百姓，婦孺老少。可以大丈夫喜形不露聲色，卻不能水鮮海味面前忍住口水。
“借錢(qián)吃海貨不算不會(huì)過(guò)”這句出自葛沽民間的口頭語(yǔ)，流傳至廣。到現(xiàn)在，還在“激勵(lì)”著一代代海下居民，“勇往直前”地品味著永遠(yuǎn)不會(huì)乏味的水鮮海味。一代代的勾留在腥鮮之中，樂(lè)此不疲。
最能代表葛沽水鮮海味最高水平的，就要算是涮海鍋。涮海鍋起源于葛沽，而傳于咸水沽、小站、發(fā)揚(yáng)光大于天津衛(wèi)。涮海鍋可謂至純至美，淋漓盡致地讓人體味品嘗海貨的鮮香味美。說(shuō)來(lái)涮海鍋很簡(jiǎn)單，不需要什么高房大屋，一塊小空地，能夠擺開(kāi)兩口大鐵鍋就可以了。一般從春天海貨開(kāi)始上市，一直到八月節(jié)都是涮海鍋的黃金時(shí)段。過(guò)去，在葛沽的東大橋和菜市場(chǎng)、老碼頭一帶這樣的海鍋很多，也是人們最喜聞樂(lè)見(jiàn)的。架在灶上大鐵鍋，鍋里長(zhǎng)期燒著沸水，鍋里面放著大料、桂皮、蔥姜蒜、海米、干魚(yú)等傳統(tǒng)底料。桌椅板凳環(huán)繞著鐵鍋，一般可以七、八個(gè)人同時(shí)享用一口鍋。攤主面前都是一笸籮一笸籮的碼放齊整的新鮮海貨，一扎大成雙配對(duì)的對(duì)蝦，海碗大小的梭子蟹，拳頭般的大海螺，活蹦亂跳的琵琶蝦，吐著水泡的鮮蟶，還有蛤蜊、麻蚶子、扇貝等等海味。收拾的干凈利索的攤主，胳膊上搭著一條潔白的毛巾，見(jiàn)了行人，老遠(yuǎn)的就高聲吆喝：“涮――海鍋”。涮字聲音大，尾音長(zhǎng)，而海鍋兩字聲小急促。抑揚(yáng)頓挫，極有韻律，令人聞其聲而止其步。
涮海鍋極有講究，每個(gè)人都會(huì)有一套干凈的盤(pán)子碗、深笊籬，湯勺、竹筷子。吃的時(shí)候，食客把海貨放在深笊籬里，拿著長(zhǎng)把伸到滾燙的鍋里去涮，老嫩全憑自己的喜好。
不管認(rèn)識(shí)不認(rèn)識(shí)的，大家坐在一起，喝著名聞海下的咸水沽天泉涌燒酒，自涮自的海味，聊著天南海北，說(shuō)著時(shí)政要聞，當(dāng)然說(shuō)的最多的還是這海鍋的故事。
當(dāng)年，無(wú)論是乾隆皇帝，還是恭親王奕譞，科爾沁親王僧格林沁、直隸總督李鴻章，還有后來(lái)的民國(guó)總統(tǒng)袁世凱、馮國(guó)璋、曹錕都曾經(jīng)與民同樂(lè)的品嘗過(guò)葛沽極具特色的大海鍋，交口稱贊的同時(shí)就是使勁吃。乾隆皇帝對(duì)大海鍋的贊譽(yù)，讓大海鍋不再是葛沽當(dāng)?shù)厝说莫?dú)有美食，所有外鄉(xiāng)人，來(lái)到葛沽的第一件事就是擁著大海鍋，享受一頓豐美的海味大餐。
炸泥鰍，不僅是葛沽獨(dú)有的，在津沽海下三鎮(zhèn)的另外兩個(gè)小鎮(zhèn)咸水沽、小站都有，這是海下小江南的特有名吃。炸泥鰍，起源于周盛傳的盛字軍。來(lái)到北方津沽大地的安徽士兵，在開(kāi)挖水利，種植稻田的同時(shí)，也發(fā)明了炸泥鰍的吃法。當(dāng)時(shí)的盛字軍被津沽百姓交口稱贊，倚為靠山。軍民互助，軍民共建的同候，大海鍋傳入軍營(yíng)，炸泥鰍流入百姓人家。至今，炸泥鰍，還是津沽大地極有地域特色的風(fēng)味小吃。
說(shuō)起來(lái)蹦蹦蝦，不能不提一下曾經(jīng)在東北叱咤風(fēng)云的惠威將軍、吉林總督孟恩遠(yuǎn)。相傳蹦蹦蝦就是出生于西泥沽的孟恩遠(yuǎn)，當(dāng)年做魚(yú)蝦小販時(shí)發(fā)明的。說(shuō)來(lái)也怪，若大海下地區(qū)只有東、西泥沽才產(chǎn)蹦蹦蝦，所謂蹦蹦蝦，看似一種普普通通的小河蝦，蠶豆大小，通體晶瑩透亮，外殼脆硬。用鹽腌浸幾天，蹦蹦蝦都不會(huì)死。吃的時(shí)候，把腌的咸津津活蹦亂跳的蹦蹦蝦，夾在剛烙好的大餅或是兩摻面的薄餅子里，抹上只有葛沽地區(qū)才會(huì)制作的辣椒醬，甜面醬也可，卷上大蔥，你就可勁吃吧。鮮香清脆，別有風(fēng)味。
紅燒大鵏，那可是袁世凱袁大人最喜歡的美味。俗話講飛禽走獸，山珍海味，唯有天鵝地鵏最難得。在咱們中國(guó)美食文化中，這天鵝地鵏不僅極其名貴，而且吃的有講究。海下地區(qū)，水鄉(xiāng)澤國(guó)，到處是鳥(niǎo)類的天堂。人們喜歡吃的還有野鴨子，大雁，鐵雀兒等等。地鵏憨態(tài)可掬，行動(dòng)遲緩，善走而不善飛翔，不怕人。八斤為大鵏，四斤為二鵏。在海下地區(qū)形容一個(gè)人很傻，喜歡稱其為大鵏，稍微傻則稱其為二鵏。說(shuō)來(lái)大鵏的味道很是一般，如果做不好，肉柴咀嚼不爛，還有腥味。做得好吃，也就是和紅燒大公雞差不多。
葛沽四周環(huán)水，稻田連綿，河塘港汊縱橫交錯(cuò)，南臨無(wú)邊無(wú)際的官港和大港，水草豐美。又位于所有的鳥(niǎo)類遷徙的必經(jīng)之路，尤其春秋季節(jié)，南來(lái)北往的鳥(niǎo)類都要在此歇息。所以食野味，也就成了葛沽地區(qū)另一個(gè)特色。
無(wú)論是大雁、還是野鴨子，一般都有腥氣，要會(huì)做才能有滋有味。在葛沽有一家專門(mén)制作野味的傳統(tǒng)百年老店，百年風(fēng)味不變，老湯老味，百吃不厭。野鴨子的吃法和大雁差不多，但是野鴨子肉包餃子，那可是絕無(wú)僅有的好味道。
炸鐵雀兒也是海下地區(qū)的特產(chǎn)。海下地區(qū)稻田多，鐵雀兒也多。尤其到了秋冬季節(jié)，忙完了秋收以后，人們閑暇時(shí)間多了，愛(ài)好吃鐵雀兒的人們便開(kāi)始行動(dòng)起來(lái)了。這時(shí)候，專門(mén)賣炸鐵雀兒的小販們，也開(kāi)始支攤販賣了。鐵雀兒比麻雀稍小，叫聲尖銳急促，所以才被稱作鐵雀兒。晚上，稻草垛，樹(shù)枝上，房前屋后的幾腳旮旯，只要用網(wǎng)一罩，輕而易舉地就能逮到鐵雀兒。炸鐵雀而的制作方法很簡(jiǎn)單，用文火炸過(guò)的鐵雀兒，澆上醬、鹽、糖、醋、香料等勾制的秘制的芡汁，然后插到竹簽上，就算齊活了。炸鐵雀兒，外焦里嫩，香酥可口，芡汁咸美。來(lái)上一串炸鐵雀兒，再買(mǎi)上一個(gè)又脆又熱的燒餅，就著吃，尤其是挑腳的，走船的最喜歡這一口。
在葛沽有一句俗話：大餅夾螞蚱――家吃去。炸螞蚱、炸螞螂，乃水鄉(xiāng)之地最常見(jiàn)的美味。水鄉(xiāng)之地，昆蟲(chóng)何其多？尤其螞蚱、螞螂，前赴后繼，吃一茬生一茬。早晨露水未干的時(shí)候，螞蚱是躲藏在雜草棵下，螞螂則伏在稻葉，草葉上，太陽(yáng)一出，露水干了，螞蚱才會(huì)蹦蹦跳跳溜達(dá)出來(lái)，螞螂則振翅高飛。炸螞蚱和炸螞螂之前要去掉翅膀，然后菜放到熱油鍋里炸成金黃色以后放到花椒油和醬油做成的調(diào)料里蘸一下，再撒上蔥花，最好是夾在熱乎乎的死面餅里，即解飽又好吃。
于家肉脯的醬肉，百年老湯醬制，味道香美且醇厚，口感肥而不膩。名聲遠(yuǎn)近聞名，為之一絕，極具古鎮(zhèn)遺風(fēng)。
葛沽市街中心三板橋的徐聾子的包子堪稱一絕，蝦蟹肉做餡，面皮白如霜雪。
趙大肚子的毒藥燒賣，趙大肚子之名來(lái)源于其人肚大如佛，故名。一副擔(dān)子，走街串巷，只從下午到晚上，吆喝的豬肉燒賣，只因大舌頭，齒音字，聽(tīng)起來(lái)好像是毒藥燒賣，因此愈發(fā)有名。
李大來(lái)的糖堆兒，李大來(lái)專賣甜食，芝麻糖、麥芽糖、粽子，祭灶用的大糖、糖瓜。但是李大來(lái)糖堆兒最為出名，擺在锃明瓦亮的玻璃盒子里賣。李大來(lái)的糖堆兒，晶瑩剔透，脆生不沾牙。而且放在狗皮褥子上滾一圈，不沾毛，迎風(fēng)不沾塵。
另外，生發(fā)館的酒席，寶龍飯店的八大碗，趙記切糕，，張家的素面，田大傻子的糖炒栗子、老虎豆，涌同興的燒酒等等。這些都是葛沽的代表美食，有些現(xiàn)在已經(jīng)消失了，有的還在。
葛沽地區(qū)的菜肴，離不開(kāi)海味；家家戶戶的餐桌，每天也不會(huì)少了海味。葛沽人常常自稱的一句口頭語(yǔ)：我是屬貓的。因?yàn)樨埾矚g腥氣的食物，所以葛沽人喜歡把自己比作貓，可見(jiàn)多么的喜歡食海味。葛沽人一日不可離開(kāi)海味，離開(kāi)海味的日子，索然無(wú)味。就算是冬季海產(chǎn)品淡季，葛沽人的餐桌上沒(méi)了蝦兵蟹將，最少也還會(huì)有一碟咸腥蝦醬或者一條煎的焦黃的小咸馬口魚(yú)。
在葛沽，幾乎所有蔬菜都可以和海產(chǎn)品一起煎炒烹炸。大蝦炒土豆，琵琶蝦熬菠菜，鯰魚(yú)熬旱蘿卜，鰨目魚(yú)燉疙瘩頭，西紅柿琵琶蝦鹵，鲙魚(yú)熬蒜苔……這些五花八門(mén)的地方特色菜，在任何一個(gè)地方都不能想像，只有葛沽這樣海產(chǎn)品極其豐富的海下小鎮(zhèn)，人們好吃海味成癖，才能在日常生活中創(chuàng)造出來(lái)這樣別開(kāi)生面，回味無(wú)窮的美味佳肴來(lái)。
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