“舌尖上的藏餐九則”，西藏旅游，這些當(dāng)?shù)氐奶厣朗骋欢ㄒ穱L

1

現(xiàn)磨糌粑——麥香從麥皮中炸出

市場(chǎng)上買到的袋裝糌粑往往已存放月余甚至幾個(gè)月，青稞香味早已逸散殆盡，吃起來實(shí)在有點(diǎn)味同嚼蠟，可你吃過新炒的青稞現(xiàn)磨的糌粑嗎？新炒的青稞粒是麥類兵團(tuán)中的驍騎，水磨轉(zhuǎn)動(dòng)，原始野性的麥香從麥皮中炸出，橫沖直撞而來，掄起大刀一通橫劈豎砍，恣意殺伐著我們的味蕾……

將新磨的糌粑傾倒碗中，時(shí)不時(shí)還能瞥見混雜其間的幾顆青稞爆米花兒，切上一大塊白潤的牧區(qū)酥油，抓里一大把白糖，接著，對(duì)準(zhǔn)了碗底橫躺著的那塊懶洋洋的酥油，猛地澆上剛打好冒著煙兒的酥油茶，瞬間，黃黃幾個(gè)油圈兒咕嘟嘟浮起在糌粑小山包四周，地道的吃法是要用手抓捏的，我的話會(huì)用筷子攪勻了，攪成小團(tuán)來吃，嗯～麥香四溢，聞香生津，那就快吃上一口，舌尖與口腔壁的綿軟感受到了粗糧的粗礪豪放，味蕾更是醉倒在那飽腹更暖心的香甜味兒中了……

一瞬間仿佛又回到了昌都市那個(gè)荒遠(yuǎn)偏僻的小山村，也許只有在那里才能吃到這么美味的糌粑吧!離開干部駐村點(diǎn)后就再未能找到。當(dāng)時(shí)的駐村生活非常艱苦，蔬菜短缺之時(shí)，一天甚至得吃上三頓糌粑！但我卻從不以為苦，反以為樂，僅僅是因?yàn)樗牢秵?？不！你看那些從滿月起就開始被喂食糌粑糊糊的壯碩的藏族嬰孩，那些一身腱子肉，飛舞旋轉(zhuǎn)跳著鍋莊的藏族漢子，那些力氣大得驚人，在高山上健步如飛的藏族女人，還有，那些二三十年前就開始進(jìn)藏工作，每天早餐都要以糌粑為食的老西藏們……糌粑、酥油茶、牦牛肉，這些高寒之地孕化出的神奇食物，載有在天域生存的生命密碼，幫助我們更加適應(yīng)高原環(huán)境與氣候，這份來自高原母親的憐愛與饋贈(zèng)，沒有民族之別，沒有藏漢之分。

難忘駐村那一年漫長的嚴(yán)寒與冰雪，那淹沒在沙塵與日影之中蒼茫的群山，那墻壁上糊滿圓圓牦牛糞餅的低矮民居，難忘那些苦中作樂的鄉(xiāng)干部，那些淳樸憨厚的村民，那群在土堆中玩耍嬉戲的孩子們，還有，那碗香氣醉人的現(xiàn)磨糌粑……

2

藏式炸土豆條——香沙軟糯 時(shí)不時(shí)“噼啪”一響

街口站完崗的下一刻，腳一拔便帶著我往茶館走，是因?yàn)轲I嗎?不是，是冷，跳腳的冷！

茶館門口擺了個(gè)炸土豆的小攤攤，新出鍋的炸土豆焦香嫩黃，濾網(wǎng)中間兒堆著，容不得人想，嘴巴就直接拿了主意，脫口而出：“老板，來一小份兒！”

撩起布簾兒，一頭鉆進(jìn)滿屋攢動(dòng)著的人群與溫暖，腳卻在迎門的火爐邊兒上挪不動(dòng)了步，火爐旁的座位被別人占了先，離火爐遠(yuǎn)了，屁股也不愿意落座呀？還能怎? ?辦？就這么在火爐邊兒上站著吧！長條黑鐵皮爐子中柴悶聲燃著，時(shí)不時(shí)“噼啪”一響，散發(fā)出來的熱力慢慢地驅(qū)散寒氣，筋骨皮肉一點(diǎn)點(diǎn)溫暖松軟下來，心也安穩(wěn)舒適起來……

手哧溜兒伸到小袋子了里撩著土豆條，抽出一根兒，搭眼一瞧，皮子焦焦黃黃，鼓著幾個(gè)油泡泡，鼻下再嗅，一股子油的清香和土豆的熟香，送入口中，焦皮兒一個(gè)激靈地喚醒了齒舌，舌尖初品油皮兒上的鹽味兒，那味道有多妙？那是鹽的妙，是生命的呼喚與感動(dòng)！輕噬到里面香沙軟糯，唾液潮水般歡嘯而至……

鹽，油，淀粉，哪一樣不令富貴病頻發(fā)，提倡保健養(yǎng)生的現(xiàn)代人望而卻步？但在這高寒之域，他們的組合卻令人趨之若鶩，因其滋味兒美妙，還因?qū)δ芰浚瑹崃康男枰?a href='/sudongpo/' target=_blank>蘇東坡被貶嶺南，自得其樂，作詩云：“日啖荔枝三百顆，不辭常做嶺南人”。被貶海南，還是自得其樂，作詩云：“他年誰作輿地志，海南萬里真吾鄉(xiāng)”！人生當(dāng)如東坡居士一般，為自己開發(fā)出一雙善于在平淡之中發(fā)現(xiàn)美與樂趣的眼睛，無論何時(shí)、何境，都能隨遇而安，自得其樂！

雖說來藏工作是我心之所選，但卻因此遠(yuǎn)離了河南老家春天的椿芽，夏天的沙瓤瓜，秋天的老玉米，難免覺得遺憾，不過這藏地街邊小食確可聊慰我心了！

3

牛肉燉土豆——過林卡的重磅壓軸菜

沒吃過藏式牛肉燉土豆的人不會(huì)明白葷中之素更勝于葷的道理！

清水敞口鍋煮牛肉，土豆，牛肉非得要欠些火候，刀切時(shí)壓出點(diǎn)滴清透的肉汁兒，吃起是帶嚼頭的原肉香。小土豆圓滾滾，褐色皮子上長著梗梗的結(jié)節(jié)兒，帶皮兒煮，撈出稍放涼，皮上便會(huì)凝結(jié)出薄薄一層潤油。牛肉與土豆相煮，土豆的沙糯清甜浸透了牛肉的香潤，滋味兒反客為主的比牛肉更勝一籌。看到牛肉燉土豆就仿佛看到藍(lán)天白云，遠(yuǎn)山近水，綠樹濃蔭，青草香花……為什么呢？因?yàn)榕Ｈ鉄跬炼箍墒沁^林卡的重磅壓軸菜。

相比于內(nèi)地夏天的熱浪，躲無可躲，西藏的夏，二十多度的氣溫，三兩天一場(chǎng)的雨，景幽氣涼，草木芬芳，山野間景色怡人之處隨處可找。一場(chǎng)疾雨下完，碧空如洗，草葉上的雨珠未干，鋪上防潮墊，擺上各種酒水飲料，涼菜零食，最后，土豆燉牛肉閃亮登場(chǎng)，大家手持藏刀割著牛肉，剝著土豆，吃著喝著，笑著聊著，唱著跳著，不知不覺夜幕已降臨……

牛肉燉土豆最能體現(xiàn)藏餐樸實(shí)自然的烹飪理念。過林卡則最能體現(xiàn)藏族同胞們悠閑緩慢的生活節(jié)奏、簡單純粹的生活態(tài)度、樂觀豁達(dá)的天性和骨子里的娛樂精神。如果說繁華都市的高樓林立、燈紅酒綠像是一片容易令人迷失的物欲森林，那么，西藏則是一片原始天然的心靈牧場(chǎng)。

4

甜茶——暖胃 暖? ? 驅(qū)寒解乏

一來到拉薩就發(fā)現(xiàn)的寶貝——甜茶！

原本奶不愛喝，茶不慣喝，當(dāng)我與拉薩相遇，奶與茶也在我的世界中相遇了！白色的奶，褐色的茶，在勺的攪拌與火的熱力之下，在鍋中交織、碰撞、融合，柔了茶的苦與澀，淡了奶的腥與膻，生成這奶褐色馨香沁懷的甜茶，在桌上的透明玻璃小杯之中淡淡地散發(fā)著熱氣……這對(duì)天作之合一改我對(duì)奶與茶的成見，不但愛喝了，還喝上了癮 ，一天不喝就總在心頭惦記著。

來到拉薩做了交警，發(fā)現(xiàn)拉薩的交警們最愛甜茶館了，這幾乎已成了一種約定俗成的交警警營文化，一來交警之中藏族輔警尤其多。甜茶及其所代表藏式特色餐飲與娛樂休閑方式是藏族同胞們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚囊徊糠?；二來因?yàn)榻痪墓ぷ餍再|(zhì)。交警在街頭路面上執(zhí)完勤，跑得冷了，累了，走進(jìn)茶館，坐定，叫上一壺甜茶，在彌散著的茶香與奶香之中，小口啜飲，一口口的暖了胃，暖了胃也就暖了身，暖了身慢慢地也就安了神、定了心，再安靜地坐上一會(huì)，寒苦乏累也就漸漸消散了……很快，下一個(gè)勤務(wù)任務(wù)又要開始了，飄散著一身融融的暖霧，站起身，戴上帽子，豎起衣領(lǐng)，再一次走進(jìn)驕陽與寒風(fēng)，車流與人流，晨光與夜色……

第一次在家自制甜茶用的是金駿眉和盒裝純牛奶，鍋中少放一點(diǎn)水煮茶，邊煮便攪拌，充分釋放茶香，再倒入大量純牛奶，適量白糖，充分?jǐn)嚢枞诤希蟪龅奶鸩璨栾L(fēng)淡柔，后改為立頓紅茶與全脂甜奶粉，煮出的甜茶茶味、奶味濃烈，更具當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。

如今每次休假回老家，甜茶已然成為西藏的一張名片，被我用來招待來訪閑談的親友。大家喝后均贊不絕口。親情友愛的魅力和食與味的魔力一道兒拉近了河南與西藏之間的距離，在親友關(guān)切掛念的目光之中，在我繪聲繪色的描述之中，在彌散著的茶香與奶味之中，萬里之遙的西藏變得鮮活親切起來，仿佛近在眼前了。

5

藏面——肉化骨銷 湯潤汁濃

每日交了班回家路過海關(guān)十字路口的藏餐館時(shí)，常常陷入是回家吃飯，還是吃碗藏面的猶豫不決；陷入是在這雕梁畫棟，靜桌謐椅和午后暖陽中小坐片刻，還是趕緊回家與親人相聚的內(nèi)心掙扎；陷入想要與一臉和善的老板多聊幾句，可又怕見到對(duì)方因漢語不佳，總是一臉困惑與神游的小小矛盾。

漢族朋友們大多不愛吃藏面，大概有兩種原因。一來是因?yàn)槊褡辶?xí)慣，漢族人更習(xí)慣包子，油條，稀飯等傳統(tǒng)漢式早餐；二來是因?yàn)椴孛孳浘d綿咂嘴兒即斷，毫無嚼勁，堿味也重，不符合漢族人對(duì)“面”的定義。

乙之砒霜，甲之蜜糖！藏面我是極愛的，面如何姑且不論，我舍不下的，是那一口牛骨湯。牛骨敲斷，骨髓彈出，牛肉剁塊，間雜肥瘦，丟入清水，大火燒開，撇去血沫，加入姜，花椒，特制的喜扎魯突調(diào)味料，鋁鍋，黑皮鐵爐子，小火燉上一夜? ?黎明，香氣盈漫，揭蓋，肉化骨銷，湯潤汁濃……

藏面的面條上籠屜蒸過，煮時(shí)只需開水中焯燙個(gè)三五秒，漏勺中抖擻個(gè)三五下便裝碗，大不銹鋼鋼盤擺上個(gè)三五碗，澆上燉好的牛骨湯，撒上碎牛肉丁，最后再來一小撮小香蔥蔥花，便上了桌。一碗藏面端上，淺褐的湯色，飄散著幾朵油花，正中蜷曲盤繞的面被骨香、肉香浸透，翠綠的小香蔥蔥花在骨湯中游弋飄散。

骨香、肉香、蔥香與香料香騰起，沖鼻，霸道十足， 一口燙口油湯下肚，激起的是原始，是本能，是“骨”惑，是“肉”欲……還有，饜而不足，欲罷不能……

藏面是最常見的藏式早餐。藏族人民不僅早上要吃藏面，中午、晚上也愛吃。即便是在薩嘎達(dá)瓦節(jié)期間，按照傳統(tǒng)不能吃肉，藏餐館也會(huì)用調(diào)料調(diào)湯代替牛骨湯，用菜丁代替肉丁，制作出素藏面來，藏族人民舍不下這一碗碗熱氣騰騰、飄香四溢的藏面。

6

水晶紙烤牦牛肉——香醇濃郁 清爽綿長

駐村工作繁雜，做完手頭的統(tǒng)計(jì)工作已近傍晚，鄉(xiāng)里的閨蜜苦等了我們一下午，車一到鄉(xiāng)政府門前便笑盈盈地迎上來，一握小手凍得冰涼，我們的心頭卻是暖乎乎的。

一進(jìn)家門，閨蜜便亮出法寶——新買的火鍋烤肉一體鍋，說是今晚吃火鍋和水晶紙烤牦牛肉，這可真是個(gè)大大的驚喜！拉了幾句家常，嬉笑著一同出去買菜，“主角”——牦牛肉是閨蜜家秋季便買下凍在冰箱里的，一提起那味道，大家都贊不絕口。

回到家便拉起陣勢(shì)，熱火朝天的忙碌了起來，洗菜，切肉，煮米飯，還抽空跑去隔壁樓朋友家取了壺芒康原釀紅酒，為增添情調(diào)，順帶借了幾個(gè)高腳杯。

紅亮的湯底鍋中翻騰，咕嘟咕嘟冒著泡，夾菜下鍋，再在電烤盤里鋪上水晶紙，刷層清油，開始烤牛肉，切得薄薄的牛肉片兒躺在紙上，滋滋吐出油脂，眼瞅著變了色兒，卷了邊兒，撒上香辣可口的索多西辣椒面兒，夾起一片香氣打著圈兒涌入口鼻，對(duì)著燈光一照，油亮欲滴，肥瘦相宜，一時(shí)間胃口大開。放入口中，慢慢咀嚼，鮮香酥口，再來口紅酒，牛肉的一小點(diǎn)兒油膩遭遇了紅酒的一小點(diǎn)兒酸澀，相互中和掉了，剩下的，是香醇濃郁，清爽綿長……

大家說笑著，插科打諢，一起唱歌，唱《青藏高原》，唱《天路》，哪個(gè)音高唱哪個(gè)，歌聲與歡笑聲震動(dòng)樓層，掀翻屋頂，直沖云霄而去了……

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藏式油餅——藏身于簡屋陋巷 皮酥香內(nèi)綿軟

早上，一位同事在吃打包回來的早餐——藏式油餅，金黃，松軟，飽滿，厚實(shí)，晨光下，餅面上沁出細(xì)小晶瑩的油泡泡，絨絨的一層，柔和的地閃著亮光，趁熱吃上一口，皮酥香，內(nèi)綿? ?，略感甜味兒……

想起日常吃的普通藏式油餅，稍放涼便盤子里猥瑣地皺縮成一團(tuán)，筷子夾起薄啦啦，干癟癟，油暗無光，吃起來只有單薄的堿面味兒，跟這個(gè)比簡直是天上地下呀！

一邊問同事哪兒買的一邊偷著樂，心想這下好啦，以后早餐有著落了！

油餅大概是食物中的最簡單的了，可無論多簡單的食物都有匠心獨(dú)具的美食藝術(shù)家們將之做到極致。這些藝術(shù)家往往一輩子藏身于簡屋陋巷，幾十年如一日的制作著同一個(gè)食物，將一門最平凡的技藝登峰造極，幾臻化境。

近年來美食節(jié)目大行其道，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站方興未艾，但滄海遺珠還是多不勝數(shù)！這些街頭美食店大都門臉兒小得耳朵眼兒似的找不見，淹沒在周圍大幅的鎏金招牌與夜晚的霓虹里。他們之中大多一輩子都無緣得遇頭銜林立的美食家為之揚(yáng)名，得遇風(fēng)騷文人為之立傳，甚至是得遇有文化、會(huì)欣賞、懂網(wǎng)絡(luò)的食客為之在網(wǎng)上推薦。但小店烹出的食物究竟有多美味？那幾十年原木變“黑金”的老字號(hào)招牌是證明，那幾十年垂涎不止的老顧客也是證明！那一間簡陋的小房子，是頒獎(jiǎng)臺(tái)，一位位頻繁光顧的老主顧是頒獎(jiǎng)人，而每一份賣出的食物，都是榮耀無尚的獎(jiǎng)品，又何須登堂入室，躋身國宴？這些寂寂無名的美食藝術(shù)家們的杰作，就是咱老百姓每日可享的國宴?。?/p>

8

牦牛奶——奶味兒直撲口鼻

一大早，在拉薩飯店北門斜對(duì)面的一家藏餐館坐定，隨便點(diǎn)了油餅、牛奶，一個(gè)油餅下肚干了嗓子，端起杯順了口牛奶，哇，竟是自己遍尋未得的鮮擠牦牛奶！踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫，人生可真是奇妙??！雖說奶稀了些，但本味尚在，仍勾起了我第一次喝牦牛奶的回憶……

2015年的冬天，昌都市的燃木齊藏餐館尚未裝修，沿逼仄崎嶇的樓道一口氣兒爬上，樓梯口骯臟的廁所鐵門大敞，撩起棉布簾兒鉆進(jìn)餐館，人群黑壓壓，光線暗沉沉，桌椅油亮亮，可此時(shí)此地的牛奶，卻是最實(shí)心，最新鮮，最地道！

一大杯熱氣騰騰的端到面前，濃烈的牦牛鮮奶味兒直撲口鼻，升騰彌漫的熱霧中，仿佛看見藍(lán)天白云，高坡低谷，青青牧草，牛兒們?nèi)宄扇海虬苍斦玖?，或恬靜伏臥，慢悠悠伸舌卷食，自在在反芻咀嚼，小牛依偎在旁，在牛媽媽撲閃著的大眼睛的溫情注視下，嘖嘖吃奶……

與沒有信仰的人們不同的是，除滿足自家日常必須的肉食需求外，高原農(nóng)牧民們大多不愿將牦牛賣進(jìn)屠宰場(chǎng)發(fā)家致富，更不會(huì)建造出工業(yè)化生產(chǎn)線來，一切以經(jīng)濟(jì)利益為先，為了得到更多的牛奶，迫使母牛不停地受精產(chǎn)仔，為了降低死亡率，大劑量使用抗生素，他們甚至?xí)鴵硪话俣囝^牦牛，每天一大早趕到山上放牧，牦牛老了死了也不賣。對(duì)佛教虔誠的信仰充實(shí)了他們的心靈，使他們敬畏自然，安于貧窮，知足常樂……

牦牛奶入口熱燙，濃郁，醇香，喝到喉頭有股子發(fā)酵過的青草香……還有……潔凈天然的味道，愛與自由的味道，輕松與愜意的生活味道，這些，你品出了嗎？

一口咽下心頭溢滿感動(dòng)，是裹腹暖身的感動(dòng)……還有……心靈的感動(dòng)— —那源自世界屋脊，高原之巔的自然天成，那源自人間天堂，心靈牧場(chǎng)的靈性化生，那源自高原牧民，高原牲畜的佛性仁心……這些，你都感受到了嗎?

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藏式酸奶——變幻酸奶的魔法 淡淡的酸味逸出

夏天，天剛擦黑，高原牧民拎回一桶鮮擠的牦牛奶，火上煮開，放溫，牛奶越?jīng)?，制出的酸奶越甜，越熱就越酸，往上次做酸奶時(shí)專意放剩，留做下次發(fā)酵之用的一茶碗酸奶中倒入冷水，攪拌，倒入溫牛奶中，封蓋，裹上一床厚厚的棉被，再外加一床保溫性能很好的牛、羊毛合織的氈氌。

后半夜一點(diǎn)鐘，牧民準(zhǔn)時(shí)被體內(nèi)的生物鐘叫醒，開始了一天之中的第一次擠牛奶工作。擠完奶，困乏勞累，饑腸轆轆，踏進(jìn)黑牛毛帳篷，月光順著篷頂?shù)奶齑皟A瀉到凸起的黑氈氌上，猶如一方小小的寶藏，扒開氈氌，奶鍋摸起溫溫的，掀蓋，一股淡淡的酸味逸出，變幻酸奶的魔法才剛剛開始，牛奶表面結(jié)出一層薄薄的淺黃色凝脂，舀一勺出來，映著月光，瓷碗里一片亮白，漂浮著絲縷淡黃色奶皮，比先前稠了些，但尚未凝成果凍狀，碗沿兒剛抬到唇邊，溫暖濃郁的奶香味已迫不及待地鉆入鼻中，人一下融化了……輕輕呡上一口，鮮甜香濃，抬起頭來，上唇滑稽地掛著層薄滑的奶皮兒。

天亮后再次扒出，放涼，揭蓋，表面已厚實(shí)地結(jié)出一層黃色酥油，下層凝成了瑩白透亮的奶凍，夜的魔法將牛奶變成了酸奶。

酸奶放得越久越酸，越酸吃起就越帶勁兒！兩三天后再吃，先挖起一勺表層的酥油品嘗，天然的甜蜜香醇，再挖就是白亮軟嫩的奶凍了，入口一股子老酵頭發(fā)酵的味道，涼沁、嗆酸，貪婪的味蕾被酸刺痛，口腔壁一緊，大股的唾液躥出，人不禁眼眉一皺，快要擠出淚來，趕緊抓把白糖撒上，不要攪拌，不等化開，馬上舀起，底下是顫顫巍巍奶白的凍，上鋪著厚厚密密瑩閃的糖，輕放于舌面上，在味蕾接觸到嗆味的酸而即將戰(zhàn)栗跳動(dòng)時(shí)，牙齒咀嚼起來，“咯咯碴碴”嚼碎了白糖顆粒，爽凜的甜登時(shí)奔向那跳囂的酸，觸的剎那，激舞起來，舌尖上跳起了熱戀的探戈，漸入佳境，纏綿低緩下來，擁舞成了一曲蜜戀的華爾茲……

在咂著嘴兒品享大酸大甜帶來的味覺沖擊之時(shí)，那濃釅的酵香已跑到后鼻咽、腦髓和記憶深處去了，手禁不住開始挖動(dòng)下一勺，一口，再一口，三兩口不到便吃成了癮。

雪頓節(jié)時(shí)，藏族同胞們尤愛用酸奶拌米飯，顆顆瑩潤如玉的飯粒均勻粘裹上酸奶的濃漿，放入口中先是酵香的酸，再是米飯咀嚼化汁后淀粉的柔甜，別有一番風(fēng)味。

藏式酸奶對(duì)腸胃的保護(hù)作用我是親驗(yàn)了的，一次喝多了酒，惡心欲嘔，喝了藏式酸奶，過了10分鐘左右，翻騰的腸胃便安寧了下來，人也很快沉沉睡去。

藏式酸奶助消化的作用也令人贊嘆，一次去吃自助餐吃撐了，舀了半碗濃滑如絲綢般的藏式酸奶，配上白糖，小口慢慢吃著，感覺原本被塞滿的腸胃有了松動(dòng)，吃完小坐片刻之后更是感到腸清氣爽。

酸奶對(duì)人體的好處早已被大大挖掘，廣為宣傳，但為了能夠長期儲(chǔ)存，以及迎合大眾對(duì)口感的追求，市面上售賣的各式常溫酸奶滅活了乳酸菌，加入了香精、增稠劑等添加劑，令其保健效果大打折扣，而藏式酸奶以其絕佳的品質(zhì)，特色的口感正在 引起越來越多消費(fèi)者的矚目與喜愛。

文/云泥

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