「吃在保山」更戛酸肉

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保山日?qǐng)?bào)

豬，古代被稱(chēng)為豕，出現(xiàn)在地球上的時(shí)間比人類(lèi)早，大約出現(xiàn)在距今2.45億年前到距今6600萬(wàn)年前的中生代。豬與人類(lèi)密切相處的歷史大約可以追溯到一萬(wàn)多年前的舊石器時(shí)期，人類(lèi)馴化了野豬，母系氏族時(shí)期人類(lèi)遺址紅山文化的玉豬龍的出土，學(xué)術(shù)界認(rèn)為豬是中國(guó)龍最早的雛形。豬作為人類(lèi)最早食物儲(chǔ)備物之一，推進(jìn)了蠻荒時(shí)代的人類(lèi)文明，所以中國(guó)文字中，家就是屋子下有豬。隋唐時(shí)期，養(yǎng)豬已經(jīng)成為家國(guó)主要產(chǎn)業(yè)，被稱(chēng)為“烏金”。

遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)的哀牢國(guó)時(shí)期，在西南境內(nèi)就出現(xiàn)了一條民間貿(mào)易通道，被稱(chēng)為“蜀身毒道”，身毒，乃天竺，就是今日印度一帶，蜀，就是今日成都一帶。這條西南絲綢古道比西北絲綢古道早200多年，比海上絲綢古道早1000多年。從西漢開(kāi)始，這條民間通道開(kāi)始進(jìn)入中原統(tǒng)治者視線?！度A陽(yáng)國(guó)志》記錄了一首西漢民歌:“漢德廣，開(kāi)不賓。渡博南，越蘭津。渡瀾滄，為他人?！备柚忻枋鰸h武帝時(shí)期，征用大批民工開(kāi)通滇西通道的情景，表達(dá)了開(kāi)路民工的怨憤。流傳于唐代的《河賧賈客謠》，真實(shí)地記述了古道的艱辛：“冬時(shí)欲歸來(lái)，高黎貢山雪；夏時(shí)欲歸來(lái)，無(wú)那窮賧熱；春時(shí)欲歸來(lái)，囊中絡(luò)賂絕?！蔽髂辖z綢古道在1938年滇緬公路開(kāi)通才基本完成了其歷史使命。

2018年，大甸山遺址被國(guó)務(wù)院公布為第八批國(guó)家級(jí)文物重點(diǎn)保護(hù)單位，神秘的哀牢古國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)與文化中心——國(guó)都在今昌寧已經(jīng)達(dá)成共識(shí)。當(dāng)時(shí)強(qiáng)大的“哀牢國(guó)”與印度交流分成2條古道線。第一條從今右甸壩起往南過(guò)樂(lè)扁、翁堵街、大河、勐統(tǒng)街、板家寨、更戛街、巖子腳、班曉、西桂、白泥塘、桂花樹(shù)、螞蟻田壩過(guò)南界大河入今永德縣，行程一般4—5天，途經(jīng)翁堵、勐統(tǒng)、更戛、西桂4個(gè)馬店；第二條從右甸壩起，經(jīng)碧云寺、三岔河、普家寨、大明山、二母良、立木山、木瓜樹(shù)、風(fēng)吹山、新寨、米河、田頭到更戛街與第一條支線會(huì)合，途經(jīng)大明山、木瓜樹(shù)等馬店。古道出今昌寧縣境，入永德縣小 勐統(tǒng)、永德縣城、鎮(zhèn)康縣城，最后于鎮(zhèn)康縣的南傘出境到緬甸，而后再到印度。2020年，因扶貧工作深入立桂，立桂村委會(huì)周?chē)膩y石間，有種玉米的老鄉(xiāng)不時(shí)在石頭縫挖出幾罐銀子的軼事。

海上絲綢古道運(yùn)輸工具是輪船，西北絲綢古道運(yùn)輸工具是駱駝，西南絲綢古道運(yùn)輸工具是馬幫。高山壑谷的西南古道上的趕馬人得有較強(qiáng)的體力，一頓能吃一斤左右的豬肉，休想?yún)⒓玉R幫，這類(lèi)豬肉叫“趕馬肉”，旅途中有幾個(gè)趕馬人每頓就煮幾坨肉，有時(shí)候遇到陰雨天或土匪猖獗的地方，不能生火，有人就發(fā)明了“酸肉”，即取即食，旅途中食用極為方便。有的專(zhuān)家認(rèn)為哀牢國(guó)能夠長(zhǎng)期與外域抗衡，依仗古道與世界四大文明古國(guó)的印度上交流與貿(mào)易。所以西漢雖然滅了滇國(guó)，哀牢文化卻延續(xù)到東漢。又有傳說(shuō)酸肉是哀牢王下令宮中御廚研究的“哀牢美食”，出自哀牢公主之手，主要用于馬幫與軍隊(duì)。強(qiáng)盛時(shí)期，哀牢國(guó)疆域東西3000里，南北4600里，疆域南疆為滇南，北部至緬北（伊洛瓦底江，即大金沙江，與今印度接壤），東部到今瀾滄江為界。哀牢國(guó)疆域約69萬(wàn)平方公里。從橫向比，同期的戰(zhàn)國(guó)七雄：燕、趙國(guó)面積皆為約20萬(wàn)平公里，齊國(guó)約15萬(wàn)平方公里，魏國(guó)大約10萬(wàn)平方公里，韓國(guó)不到10萬(wàn)平方公里，秦國(guó)面積30萬(wàn)平方公里，楚國(guó)最大，也就大約50萬(wàn)平方公里。從縱向比，古代1里為430米，現(xiàn)代1里500米，所以古代哀牢國(guó)面積為現(xiàn)代面積的59.34萬(wàn)平方公里。今云南國(guó)土面積39萬(wàn)平方公里。“哀牢國(guó)”面積相當(dāng)于今天云南省面積約1.5倍。今日英國(guó)面積24.41萬(wàn)平方公里，德國(guó)面積35.7平方公里，法國(guó)國(guó)土面積67.28平方公里。所以“哀牢國(guó)”在昔日、今天版圖看來(lái)，亦是東方“泱泱大國(guó)”了。哀牢國(guó)遼闊的疆域需要士兵守衛(wèi)，食用方便的哀牢酸肉相當(dāng)于今天軍隊(duì)里的軍用罐頭普遍流行。

《明史》等史籍中有關(guān)于昌寧傣族土司記載：灣甸土知州，蠻名細(xì)賧，自古不通中國(guó)，元中統(tǒng)（公元1260—1264年）時(shí)內(nèi)附，屬鎮(zhèn)康路。明洪武15年（1382年）歸附，招撫夷眾，因孟定人刀景發(fā)招撫有功，置灣甸縣授正長(zhǎng)官司，歲納差發(fā)銀，設(shè)立猛硐二岡（今昌寧勐統(tǒng)），錫臘二岡（今鳳慶縣營(yíng)盤(pán)鎮(zhèn)），勐波羅一岡（今永德境內(nèi)）轄地東至大候州（今臨滄云縣）界，南至鎮(zhèn)康州界，西至金齒施甸長(zhǎng)官司界，北至順寧府界。永樂(lè)元年（公元1403 年），西平候沐晟以其近麓川，地廣人稀，奏朝廷設(shè)灣甸長(zhǎng)官司，隨之改為灣甸州，刀景發(fā)仍為土司，給印章、金牌、并置流官吏目一員。自此，景氏土司時(shí)代世襲，共承世襲土司28代，從明永樂(lè)元年起到民國(guó)38年止（公元1403年—1949年），共547年。其中康熙到乾隆年間（公元1757—1859年）的105年間，灣甸州署設(shè)于更戛，土司府在今更戛鄉(xiāng)政府所在地。

2020年3月，隨著保山市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的調(diào)查與申報(bào)及更戛鄉(xiāng)黨委政府邀請(qǐng)，我深入更戛鄉(xiāng)更戛社區(qū)大寨村民小組對(duì)更戛酸肉傳承人段雄開(kāi)展了為期一周的調(diào)查。據(jù)傳承人段雄敘述，據(jù)老祖?zhèn)髡f(shuō)“酸肉”是古時(shí)候九龍王下的天資聰慧的公主腌制而成的，后來(lái)廣泛在民間流傳。明朝時(shí)期段氏老祖因是民間腌制酸肉的高手，世代成為“土司御廚”，明萬(wàn)歷11年（公元1582年）第8代土司景宗真勾結(jié)耿馬、麓川等土司叛國(guó)，企圖將云南半壁江山從中國(guó)分裂出去，朝廷令鄧子龍將軍為永昌參將前來(lái)平叛，大關(guān)之戰(zhàn)，灣甸之戰(zhàn)，三尖山之，三戰(zhàn)三捷，鄧子龍將軍斬殺了灣甸叛國(guó)土司景宗真，終于掃清了叛亂。鄧子龍?jiān)阱莆魇?0年，設(shè)立了大關(guān)、小關(guān)、芭蕉關(guān)、俚騷關(guān)（傈僳關(guān)），茨竹關(guān)守衛(wèi)邊疆，段氏祖先榮入將軍府，為將軍做廚“哀牢軍用罐頭”、“土司罐頭”又成為鄧子龍參將戍邊將士的“將軍罐頭”，直到鄧將軍班師回朝后，段氏祖先謝絕了朝廷分封的高官厚祿，回到土司府。清康熙乾隆年間，土司署府到更戛，更戛小壩子溫良的氣候更加適合酸肉制作，更戛酸肉更是成為民間同類(lèi)中之佼佼者。清乾隆年間，為維護(hù)邊疆穩(wěn)定，乾隆皇帝三征東南亞，更戛酸肉又再次被征用成為朝廷“軍用罐頭”。清光緒年間，苗族遷徙到更戛境內(nèi)，苗族飼養(yǎng)的“錐梨果豬”其生態(tài)性，使原料更上一層樓，相傳成為土司上貢朝廷的“貢品”之一。1944年滇西大反攻，土司曾把酸肉送到松山、騰沖、龍陵等，犒勞前線將士。

更戛酸肉主要工藝包括這樣幾個(gè)方面：首先是氣候選擇，必須是更戛小壩與高寒地區(qū)的氣候與水土。其次是原料的篩選，20世紀(jì)80年代，國(guó)外的各類(lèi)“廋肉豬”大量引進(jìn)國(guó)內(nèi)，陪伴我們千百年的老品種豬10多年間頃刻鳳毛麟角，但更戛酸肉選料必須是不喂飼料，年齡2歲左右的老品種放山豬，尤其是苗族錐梨果豬；宰殺的豬必須檢疫合格，宰殺的豬用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)茅草、艾蒿燒黃烤黃，茅草與艾蒿可以平衡燒烤中肉質(zhì)的熱燥，全豬都可以制作酸肉，但以豬頭皮與四蹄制作酸肉為上品；優(yōu)質(zhì)糯米炒黃磨成面，本地老品種蘿卜絲。佐料全部為天然食品：辣椒，胡椒，花椒，草果；辣椒得是本地老品種辣椒，辣味不能太辣也不能太淡，用懶碓舂；花椒選本地香花椒。制作時(shí)肉煮到6至7成熟，待肉冷卻后用原汁把肉、米面與佐料拌均勻，把干蘿卜絲在水中浸泡洗凈瀝干后與肉等攪拌均勻，然后放進(jìn)能夠撲水的陶罐里腌制40天后，即可食用，一般半年內(nèi)食用完畢。如今更戛大部分農(nóng)戶都成為制作更戛酸肉的能手，更戛酸肉成為八方喜好的美食，僅段雄一戶，年銷(xiāo)更戛酸肉3000多頭，他的理想是不遠(yuǎn)的將來(lái)，能夠銷(xiāo)售10000頭。

更戛田野調(diào)查到的資料，有的能夠在歷史典籍里能夠核實(shí)查到，有的有考古出土物證，有的僅僅是民間口口傳承的傳說(shuō)了，或許，這就是人類(lèi)的文化，希望大家給予理解與包容。就像《三國(guó)志》是歷史，《三國(guó)演義》是文化；玄奘取經(jīng)是歷史，《西游記》是文化。20世紀(jì)前后全世界興起的考古學(xué)糾正或完善了典籍中的歷史記錄；21世紀(jì)前后興起的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富了人類(lèi)的歷史內(nèi)涵，甚至明天。這就是我們投入畢生的精力，廣泛開(kāi)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的價(jià)值所在。

羅金榮

編審：李顯耀

責(zé)任編輯：楊冬燕 冉懦琿 唐霖源

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