尋味貴州風頭勁 黔菜出山正當時
清鎮(zhèn)市衛(wèi)城鎮(zhèn)作為清鎮(zhèn)文化及美食的發(fā)源地，已連續(xù)承辦三屆貴州(清鎮(zhèn))生態(tài)美食文化節(jié)，眼下，2020中國餐飲大會暨貴州(清鎮(zhèn))第四屆生態(tài)美食文化節(jié)召開在即，清鎮(zhèn)市希望通過舉辦餐飲大會、美食文化節(jié)系列活動，實現“建立一批標準、開發(fā)一批名菜、就業(yè)一批青年、扶貧一批家庭、興建一批基地、入駐一批企業(yè)、拉動一批產業(yè)”的目的，支撐和服務鄉(xiāng)村振興、農村產業(yè)革命以及清鎮(zhèn)市“一百雙千”戰(zhàn)略，為黔菜出山、黔貨出山夯實基礎。
清鎮(zhèn)美食博采眾長
美食隨著城市的發(fā)展變遷而發(fā)生著變化。
新中國成立后，隨著大量三線企業(yè)及人員的進入，清鎮(zhèn)餐飲初步形成“味集南北、菜擁東西”的多樣性特色。
改革開放后，清鎮(zhèn)餐飲的發(fā)展更具特色——世居少數民族先后編印《苗族菜譜》《布依族菜譜》和《仡佬族菜譜》等菜譜；衛(wèi)城苞谷酒、麥格鄉(xiāng)觀游村武大娘豬兒粑成為非物質文化遺產項目……
與此同時，清鎮(zhèn)美食資源在黔菜的基礎上經過與外來菜系、 菜品不斷交融衍生，再通過挖掘創(chuàng)新，初步發(fā)展為由經典菜、創(chuàng)新菜、土司菜、少數民族菜、地方特色菜、鄉(xiāng)土綠色菜、熏臘菜、醬腌菜、小吃等為主體的“清鎮(zhèn)菜美食體系”。
值得一提的是，180多道以川味為主，兼以廣味，辣、麻、甜、酸俱全的特色菜系——“衛(wèi)城味”讓清鎮(zhèn)衛(wèi)城菜別具一格。
2008年8月，經貴州省烹飪協(xié)會評選，衛(wèi)城辣子雞、八寶飯、鹽菜肉、炸腰柳、雞茸蹄筋、玻璃魷魚湯、清蒸肚片、酥炸珊瑚卷、衛(wèi)城三合飯成為貴陽名菜。其中，衛(wèi)城八大碗、衛(wèi)城辣子雞成為省級非物質文化遺產項目，衛(wèi)城清明粑成為貴陽市級非物質文化遺產項目。
美食興，文化興。衛(wèi)城之“味”為清鎮(zhèn)找到了撬動鄉(xiāng)村振興的動能。近年來，清鎮(zhèn)市衛(wèi)城鎮(zhèn)相繼規(guī)劃建設了以“尋味貴州”為代表的一批重點項目，承辦了第三屆貴陽(清鎮(zhèn))農業(yè)嘉年華，連續(xù)承辦數屆中國餐飲大會暨貴州(清鎮(zhèn))生態(tài)美食文化節(jié)，全面推動農文旅融合發(fā)展。這座歷史文化古鎮(zhèn)正緊扣貴陽西拓的發(fā)展機遇，把古鎮(zhèn)的自然、生態(tài)、美食、歷史、文化等優(yōu)勢轉化為發(fā)展優(yōu)勢，全力把衛(wèi)城打造成一個“融古納新”的未來新城，尋味貴州——衛(wèi)城·味城·未城正在崛起。
美食文化節(jié)精彩紛呈
2020中國餐飲大會暨貴州第四屆生態(tài)美食文化節(jié)將于9月27日至10月7日在清鎮(zhèn)市衛(wèi)城鎮(zhèn)“尋味貴州”舉辦。
清鎮(zhèn)市美食文化節(jié)籌備工作相關負責人介紹，2017年，貴陽農業(yè)嘉年華暨 貴州(清鎮(zhèn))首屆生態(tài)美食文化節(jié)在清鎮(zhèn)市衛(wèi)城鎮(zhèn)“尋味貴州——衛(wèi)城·味城”田園綜合體拉開序幕，2018年、2019年分別在衛(wèi)城鎮(zhèn)舉辦了“中國餐飲大會暨貴州(清鎮(zhèn))第二屆、第三屆生態(tài)美食文化節(jié)”，今年是第四屆。
細數往屆美食文化節(jié)，每屆各有特色、亮點紛呈——
第一屆，清鎮(zhèn)市在承辦貴陽農業(yè)嘉年華的同時承辦美食節(jié)，并以此為契機全力打造“尋味貴州——衛(wèi)城·味城”項目群，形成田園觀光板塊、尋味貴州綜合板塊、古鎮(zhèn)風情板塊、雁棲湖綜合開發(fā)板塊、尋味大道景觀連接線的“四板塊一連線”，讓當地基礎設施大為提升。
第二屆，“產教幫扶助脫貧”的“百名餐飲大師收徒活動”確保貧困子弟通過“師帶徒”模式實現社會化培訓，畢業(yè)即就業(yè)，幫助貧困子弟放飛青春夢想。活動用“走出去、請進來”的方式，為烹飪大師和餐飲學徒之間搭建傳承和學習的橋梁，讓脫貧就業(yè)與弘揚黔菜文化相互融合，也為清鎮(zhèn)，乃至貴州餐飲業(yè)的發(fā)展埋下希望的種子。
第三屆，以“政產教農”發(fā)展為主旨，清鎮(zhèn)市、貴州食品工程職業(yè)學院與黔菜出山餐飲管理有限公司、貴州沃涵餐飲管理有限公司、清鎮(zhèn)市餐飲協(xié)會共同合作，組建黔菜學院、黔菜研究院，開啟“政產教農”融合發(fā)展職業(yè)教育模式，打開黔菜及本土餐飲事業(yè)的標準化、國際化發(fā)展思路。
今年，2020中國餐飲大會暨生態(tài)美食節(jié)活動將以“尋味貴州·匠心筑夢·全面小康”為主題，以“1 5 N”系列活動為載體，(“1”即啟動儀式；“5”即是5大活動，包括第十三屆搜廚國際烹飪斗菜大賽、中國餐飲文化交流峰會暨黔菜出山發(fā)展論壇、第三屆百名餐飲“工匠”收徒活動、黔菜出山生態(tài)食材展銷推介會、“中國烹·貴州味”美食嘉年華系列活動；“N”即文藝表演、省內外招商及食材推介工作、清鎮(zhèn)市餐飲評選工作等系列宣傳、推廣活動。)實現“建立一批標準、開發(fā)一批名菜、就業(yè)一批青年、扶貧一批家庭、興建一批基地、入駐一批企業(yè)、拉動一批產業(yè)”的目的。
多舉措助力黔菜出山
今年是位于清鎮(zhèn)市貴州食品工程職業(yè)學院黔菜學院招生的第一年，高職、中職共計招生約500人，這樣火爆的“開場”更加堅定了清鎮(zhèn)市推動黔菜出山的信心和底氣。
“去年，學校的黔菜學院和黔菜研究院掛牌成立，今年是第一年招生，學院成立的初衷既是學校發(fā)展的需要，更是脫貧攻堅的需要，這開啟了‘政產教農’融合發(fā)展的職業(yè)教育模式，為黔菜產業(yè)發(fā)展夯實基礎。”貴州食品工程職業(yè)學院黨委書記何興發(fā)說。
貴州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之說。由于受季風的影響，冷熱氣流交匯頻繁，又因境內地勢起伏較大，地形復雜，導致氣溫的垂直變化和氣候差異十分明顯，正所謂“一山有四季，十里不同天”。復雜多變的氣候條件，形成了貴州特有的綠色生物圈，形成了黔菜食材生態(tài)、綠色、環(huán)保、有機、安全的特點。
“貴州食材的不可替代性造就了黔菜的不可替代性，在黔菜傳承的過程中，學校結合貴州文化、食材、加工工藝三大要素進行創(chuàng)新，在培養(yǎng)大批黔菜人才的同時推動黔菜出山?！焙闻d發(fā)說。
為此，學校瞄準了“兩賽一會? ?館一村一論壇”，兩賽即國際食品技能大賽、貴州食品技能大賽；一會即中國餐飲大會；兩館即動態(tài)和靜態(tài)兩個黔菜文化博物館；一村即多彩貴州村；一論壇即黔菜論壇，在人才培養(yǎng)、技能培訓、食品研發(fā)、黔菜標準、黔菜品牌、黔菜產業(yè)、黔菜出山、黔貨出山等方面開展合作和探索，致力于做大做強做特黔菜產業(yè)，助推脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興，服務貴州經濟社會發(fā)展。
在人才培養(yǎng)模式上，學校充分利用行業(yè)、企業(yè)的技能大師資源，探索教師師傅一體、教室廚房一體、學生學徒一體、作品產品一體、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)一體“五位一體”的“現代學徒制”，全方位培育黔菜產業(yè)發(fā)展人才。
黔菜研究院則根據貴州省提出的農村產業(yè)革命和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，積極與各地產業(yè)融合發(fā)展，目前已涉獵食用菌、薏仁米、果酒等產業(yè)的精深加工。
與此同時，為推動黔菜產業(yè)長效發(fā)展，清鎮(zhèn)在“美食 文旅”的融合項目打造上更是不遺余力，全力打造助推平臺，尋味貴州、時光貴州、四季貴州、鄉(xiāng)愁貴州等極具區(qū)域特色且比較成熟的美食街區(qū)已不勝枚舉。
固定每年9月27日(就愛吃)為美食節(jié)活動啟動的關鍵時間點，也為古鎮(zhèn)(美食街區(qū))文旅經濟銜接十一黃金周節(jié)慶經濟搭建了橋梁，吸引大量人流、物流、資金流，逐步形成以“節(jié)慶”為核心的經濟圈，輻射帶動旅游、餐飲、購物、住宿、交通、廣告、通訊、娛樂等行業(yè)，極大促進了地方經濟高質量發(fā)展。
據統(tǒng)計，去年國慶期間，清鎮(zhèn)市共接待游客126.47萬人次，同比增長32.54%；實現旅游收入2.46億元，同比增長36.5%。尋味貴州、時光貴州、鄉(xiāng)愁貴州、四季貴州“四個貴州”知名度不斷提升。其中，尋味貴州接待游客46.6萬人次，實現旅游收入2052.32萬元。
(貴陽日報融媒體記者 李春明)
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