舌尖上的產(chǎn)業(yè)系列報道③｜走四方 10萬大軍闖出“開州餐廚”品牌
重慶日報 蘇暢 謝智強(qiáng)
6月13日，開州區(qū)鎮(zhèn)安街道。
一棟居民樓內(nèi)，58歲的羅榮生正在和面拌餡，廚房內(nèi)炊煙裊裊，灶臺上的蒸籠里，是他親手為孫女包的小籠包。今年的端午節(jié)，羅榮生為孫女變著花樣烹制小籠包、包面、現(xiàn)磨豆?jié){等早點(diǎn)。
眼前的這位廚師，臉上已有細(xì)細(xì)皺紋，講起過去走南闖北開餐館的歲月，他頓時豪情萬丈：“年輕時走四方開館子，就是靠著我這一手廚藝!”
上個世紀(jì)80年代，借著改革開放的春風(fēng)，羅榮生和部分開州人走出故鄉(xiāng)，靠著一碗碗包面、一屜屜包子、一杯杯豆?jié){以及水煮肉片、宮保雞丁、酸菜魚、“八大碗”等菜品，逐漸闖出了名堂，發(fā)展成獨(dú)具特色的餐飲品牌?！伴_州餐廚”，是他們共同的名字。
目前，“開州餐廚”的從業(yè)者已超過10萬人。他們打響了“成都小吃”在北京的“金字招牌”，創(chuàng)建了“辣尚癮”“渝是乎”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌。
如今，部分走出去的“開州餐廚”又選擇了回到家鄉(xiāng)，把開州文化和開州菜融為一體，以菜為媒傳播家鄉(xiāng)的餐飲文化。
走出去
10萬余開州人在他鄉(xiāng)做起餐飲
羅榮生是最早一批外出務(wù)工做餐飲的開州人。1984年底，他隨父母前往湖北宜昌，在當(dāng)?shù)鼐?a href='/matou/' target=_blank>碼頭勝利路附近開了一家小吃店，主要賣包子、豆?jié){。
“當(dāng)時大包子5分錢一個，小包子2分錢一個，做包子皮的灰面(即面粉)都要用糧票買?！绷_榮生回憶，第二年自己就在宜昌十三碼頭單獨(dú)開了一家小吃店，“做餐飲賺的都是辛苦錢，但要是待在老家，就連這點(diǎn)辛苦錢都賺不到?！?/p>
羅榮生的老家開州，從東漢建安二十一年就已置縣，當(dāng)時名為漢豐縣。開州曾因鹽業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)、文化、教育都有很大發(fā)展，但后來隨著鹽業(yè)生產(chǎn)的衰落，縣域經(jīng)濟(jì)由盛轉(zhuǎn)衰，大部分人只能依靠農(nóng)耕為生。開州的地形，六分是山，三分是丘陵，只有一分平壩可以耕種。這些平壩，又因分散無法形成規(guī)模種植，也沒有什么像樣的產(chǎn)業(yè)，以致當(dāng)時的人們生活十分窮困。
“有一次我的母親從城里帶回一瓶豆瓣醬，在打開的時候醬瓶子摔碎在地，母親趕忙把地上的豆瓣醬舀起來，盡量挑出里面的沙子?！被貞浧鹉嵌涡乃岬耐拢_榮生仍不自覺地?fù)u了搖頭。
直至改革開放前夕，開州人(當(dāng)時為 開縣)的貧困一直延續(xù)。走出去，成了羅榮生那一代人不得已的選擇。
▲開州美食節(jié)。(受訪者供圖)
改革開放以后，日益加快的城市化進(jìn)程讓餐飲業(yè)的發(fā)展走入快車道。羅榮生在宜昌開小吃店之時，附近已有多家早餐店，這讓初入餐飲業(yè)的他面臨著不小的競爭壓力。
“那時候看見旁邊的早餐店賣什么，我就跟著賣什么。”羅榮生回憶，小吃店經(jīng)營的初期，自己模仿著附近的商家賣包子、豆?jié){、面條等早點(diǎn)，但由于沒有特色，經(jīng)營狀況不理想。羅榮生明白，只有做出特色，才能在眾多早餐店中闖出一條生路。
他觀察發(fā)現(xiàn)，周邊早餐店的面食多以北方水餃為主，餃子皮太厚口感不好，并不是十分受當(dāng)?shù)厝藲g迎。哪種面食皮薄能夠代替水餃?羅榮生想到了家鄉(xiāng)的包面。
包面，是開州人對抄手的叫法，其肉餡以豬肉、牛肉為主，與北方水餃相比，皮更薄，口感更加嫩滑。在開州，包面受歡迎的程度甚至超過小面。羅榮生將包面作為經(jīng)營的主打品類后，他的“羅記小吃”生意逐漸好轉(zhuǎn)。短短4年時間，羅榮生就賺了近10萬元。帶著人生的“第一桶金”，羅榮生回到家鄉(xiāng)修建了新房。
“老家的親戚朋友看見自己做餐飲有前景，并且投資小，見效快，都陸續(xù)出來開館子?！绷_榮生也不吝嗇分享經(jīng)驗，將自己的心得體會傾囊相授，而這一波創(chuàng)業(yè)者小有所成后，又將他們的經(jīng)驗分享給了更多人。
“早一批出去開館子的開州人起到了‘傳幫帶’的作用，通過以老帶新的方式，幫助更多的開州人走出去。目前，全國各地至少有10萬開州人從事餐飲行業(yè)?！遍_州區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會會長唐修彬介紹。
樹品牌
連鎖餐廳與小吃店的“新舊交替”
離開宜昌后，羅榮生先后輾轉(zhuǎn)西安、淄博、北京等地開餐館。開州過去屬四川省，為了讓菜品更具有川菜地域特色和識別度，羅榮生同大多數(shù)開州人一樣，將店名改為‘成都小吃’。
“‘成都小吃’在北京的招牌，最早就是我們開州人打響的!”羅榮生驕傲地說，2000年左右，整個北京城內(nèi)的“成都小吃”如同雨后春筍般涌現(xiàn)，至少有3000名開州人在北京經(jīng)營著“成都小吃”。這其中，就有開州老鄉(xiāng)王勇的第一家店。
1990年，初中畢業(yè)的王勇離開家鄉(xiāng)到湖北隨州學(xué)廚藝，之后又在隨州、淄博等地當(dāng)廚子、開館子。新世紀(jì)初，王勇來到北京打拼。發(fā)展一年后，王勇在北京已有三家“成都小吃”店。
在這個過程中，一些問題也開始顯現(xiàn)。開州人開的“成都小吃”店，菜品包括水煮肉片、宮保雞丁、魚香肉絲等，是一個統(tǒng)稱，在當(dāng)時不具備品牌屬性。“由于成都小吃不能注冊成品牌，因此我們不能用‘成都小吃’四個字做廣告宣傳，單家成都小吃店無法在市場中形成競爭力?！蓖跤抡f。
為了增強(qiáng)餐飲店的品牌識別度和市場競爭力，2005年，王勇與合伙人成立北京? ?都仁和餐飲有限公司，在北京海淀中關(guān)村西區(qū)開了一家名為“京渝川菜”的川菜館。
3年后，公司旗下品牌“辣尚癮”問世，主推烤魚和麻辣香鍋。為了從眾多烤魚連鎖店中突圍，王勇與研發(fā)團(tuán)隊僅烤魚的味道就設(shè)置了16種，并在“香辣烤魚”“麻辣烤魚”等傳統(tǒng)烤魚基礎(chǔ)上研制了“養(yǎng)生玉米烤魚”“生態(tài)番茄烤魚”等創(chuàng)新產(chǎn)品。
他的餐飲品牌發(fā)展之路不止于此。2015年，為了抓住逐漸壯大的酸菜魚市場機(jī)遇，迎合大眾消費(fèi)市場需求，王勇創(chuàng)辦了自己在北京的第二個餐飲品牌“渝是乎”，以“小份魚+冒菜+主食+飲品+涼菜”的經(jīng)營模式，專注做小份酸菜魚。由于定位精準(zhǔn)，“渝是乎”很快在市場上打響。
6月3日中午，北京王府井百貨里的“渝是乎”酸菜小魚店座無虛席，飯店門外還坐著排隊等待的食客。來這里吃飯的消費(fèi)者大多數(shù)是青年人，而擺在他們桌上的麻辣巴沙魚、青辣藤椒魚、泡椒饞嘴魚、花花番茄魚等酸菜魚菜品，價格均在30元左右。
“‘渝是乎’菜品的創(chuàng)新之處，就是做小份酸菜魚。消費(fèi)者花同樣的錢，可以吃到不同口味的酸菜魚?！蓖跤抡f，現(xiàn)在在北京，人們說到烤魚就會想到“辣尚癮”，談及酸菜魚就想到“渝是乎”，這就是一種品牌影響力。
如今，“辣尚癮”直營店和加盟店共已發(fā)展100余家，“渝是乎”酸菜小魚店也已有70多家連鎖店。
除“辣尚癮”“渝是乎”外，在外闖蕩的開州人還打造出“五味小面”“半重山火鍋”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌，使“開州餐廚”的名號越來越響亮。
傳文化
以菜為媒讓更多人認(rèn)識開州
幾十年過去了，餐飲行業(yè)進(jìn)入到提檔升級的時代，如何將開州地域文化融入到餐飲中，以菜為媒推介開州，成為了“開州餐廚”們正在做的事。
6月2日上午，開州區(qū)“沁園山院”火鍋店后廚內(nèi)，廚師們正在調(diào)制當(dāng)天的火鍋底料。在火鍋湯底的預(yù)備食材中，廚師們特意增加了一種名為“開縣龍珠茶”的茶葉。
“開縣龍珠茶”產(chǎn)自開州區(qū)敦好鎮(zhèn)龍珠村，歷史悠久。《開縣志》也曾記載：“清康熙四年，龍珠茶被朝廷列為貢茶?！?/p>
▲6月17日，開州人在重慶中渝廣場開設(shè)的餐廳，廚師正在后廚烹飪水煮肉片。 謝智強(qiáng) 攝/視覺重慶
“在火鍋湯底中加入龍珠茶葉，除了增添湯底的鮮香和減少火鍋的油膩味外，更重要的是在火鍋中融入開州文化元素，讓食客們在享受美食的同時，也能了解開州的本土食材和開州的歷史文化。”開州喜開餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人呂本勇說。
2004年，呂本勇從開州前往梁平從事餐飲行業(yè)。呂本勇說，在推廣開州菜的過程中，自己遇到了一些難題，“最主要的問題出現(xiàn)在口 味上。開州菜的調(diào)味是以山胡椒為主，而梁平人更喜歡泡椒，當(dāng)時的開州菜在口味上并沒有受到梁平本地人的青睞?！?/p>
發(fā)展受挫的呂本勇將“成都小吃”作為新的突破口。2006年，呂本勇在山西省長治市發(fā)展“成都小吃”店。三年時間里，呂本勇發(fā)展到4家。在此基礎(chǔ)上，呂本勇成立山西長治印象小鎮(zhèn)餐飲有限公司，以川菜、湘菜為主，并在武漢、開州等地陸續(xù)開設(shè)“印象小鎮(zhèn)”川菜館。
雖然自己的餐飲事業(yè)已小有所成，但呂本勇還懷揣著最初的夢想?！安还苁谴ú诉€是湘菜，終究代表不了自己的家鄉(xiāng)菜?！眳伪居卤硎荆约旱膲粝胧窍氚验_州菜帶到全國，讓顧客們不僅品嘗到開州美食，還能了解到開州文化。為此，在2020年，呂本勇將公司名稱更換為開州喜開餐飲文化有限公司。
“開州喜開餐飲文化有限公司中‘喜開’二字的寓意，就是希望外地人喜歡上開州文化，喜歡上開州菜，喜歡上開州食材，喜歡上開州人?！眳伪居陆榻B，目前公司已成立開州菜研究中心，對開州本地的飲食文化、市井流傳菜、地域地標(biāo)食材、民俗文化等內(nèi)容進(jìn)行研究，開發(fā)體系化開州菜。
開州飲食文化豐富多彩，美食眾多，如開州“八大碗”，具體細(xì)分為開州頭碗、筍子肉絲、魚香八塊雞、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字燒白、剁魚，是過去開州人家有喜事或豐收之時必不可少的菜品。又如開州南門紅糖，產(chǎn)自開州南門鎮(zhèn)，在2016年被列為“重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其古法熬制工藝可追溯至唐朝。
開州的民俗文化也源遠(yuǎn)流長，有草鑼鼓、竹枝詞、燈獅舞、端公舞、打連廂等民俗文化形式，承載著巴文化和楚文化、巫文化等歷史文化印記。
“未來，開州喜開餐飲文化有限公司將把開州民俗文化與開州飲食文化融合，讓人們在享受開州美食的同時，也能欣賞到各類開州民俗文化，讓更多人了解開州，喜歡開州?！眳伪居抡f。
民以食為天，意識到了“開州餐廚”這一塊金字招牌的重要性，開州區(qū)也加快了培育“開州金廚”餐飲文化品牌的步伐，將充分發(fā)揮10萬余人在外從事餐飲的優(yōu)勢資源，鼓勵有實(shí)力的區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)“走出去”，在全國各地開設(shè)“開州金廚”特色主題菜館，同時定期舉辦“‘開州金廚’評選暨技能大賽”“夜神仙大匯”“漢豐湖水上歡樂季系列文化活動”等活動展示開州特色美食，以促進(jìn)餐飲與文化旅游融合發(fā)展，傳播開州飲食文化。
作者/來源：重慶日報
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