客家菜“香飄四?！?有了發(fā)展新藍(lán)圖

鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、興寧鴿、大埔小吃、埔寨牛肉……世界客都梅州不僅有品類豐富的客家菜，每個(gè)縣（市、區(qū)）還有不同的地域特色菜。

自2018年梅州正式啟動(dòng)“粵菜師傅”工程以來，3年多的時(shí)間里，“粵菜師傅”工程已成為梅州市推動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，帶動(dòng)農(nóng)民增收致富、打響“客家菜”品牌的重要工程。

取得階段性成果后，如何邁向高質(zhì)量發(fā)展的新階段？是推動(dòng)每項(xiàng)工作繞不開的問題。

近期，梅州市出臺《關(guān)于推動(dòng)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案》（以下簡稱《方案》），要求到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1萬人次以上，直接帶動(dòng)3萬人以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，構(gòu)建形成“粵菜師傅”培訓(xùn)、就業(yè)、產(chǎn)業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)、文化和交流等相互促進(jìn)、聯(lián)動(dòng)發(fā)展的體系，將“粵菜師傅”工程建成具有梅州特色、優(yōu)勢獨(dú)特的重大就業(yè)工程、產(chǎn)業(yè)工程和民生工程。

新的目標(biāo)勾勒出新的藍(lán)圖，新的藍(lán)圖描繪出新的方向。打造獨(dú)具特色的客家菜品牌，推動(dòng)客家菜走出圍龍、走向世界，未來，值得期待。

●南方日報(bào)記者 張柳青 通訊員 賴寶達(dá)

系統(tǒng)發(fā)力

高質(zhì)量實(shí)施“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目

走在梅州老城區(qū)油羅街，美食香味四溢，撲面而來。

在這里，無論是煎圓、馓子、油角、芋圓、南瓜圓等充滿童年記憶的油炸小吃，還是麻辣腦花、荷葉飯、炒米粉等特色美食，都足夠讓人流連忘返，大快朵頤后再滿意地離開。

作為梅州市獨(dú)具客家風(fēng)味的老街，油羅街、中山街上有著許多年歲悠久、獨(dú)具特色的美食老店，成為許多游客來到梅州“必打卡”的美食街之一。

近年來，隨著梅江區(qū)以“修舊如舊”的方式對老街進(jìn)行改造，原來的危舊老樓披上了“新裝”，混亂的店鋪招牌被統(tǒng)一規(guī)劃，中西合璧的騎樓恢復(fù)了往日榮光，“老街”重?zé)ㄉ鷻C(jī)。

“自從老街改造以后，前來旅游購物的人越來越多，聽說油羅街還將打造成為美食特色街區(qū)，將美食資源進(jìn)一步整合，美食街的品牌效應(yīng)打出來了，將會(huì)吸引更多游客，我們十分期待?！痹谟土_街上開店鋪的徐阿姨面帶笑容地說。

以江? ??歷史文化街區(qū)的微改造為契機(jī)，梅江區(qū)將老街的美食資源串聯(lián)起來，計(jì)劃打造“客都美食街區(qū)”項(xiàng)目。

“將民主路上的嘉應(yīng)酒樓打造成客家菜博物館、‘粵菜師傅’就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地；將金山巷上的梅州電器廠將打造成研學(xué)基地；將油羅街、中山街打造成客家菜傳統(tǒng)美食示范街等?！泵方瓍^(qū)人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前梅江老街“客都美食街區(qū)”項(xiàng)目正在有序推進(jìn)中，計(jì)劃將美食街區(qū)建設(shè)成匯集客家美食元素，向八方來客展示特色美食，推介客家名優(yōu)綠色食材的地方。

梅江老街“客都美食街區(qū)”是梅州市“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目之一。

按照《關(guān)于推動(dòng)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案》，梅州市依據(jù)八縣（市、區(qū)）的美食特色，提出高質(zhì)量實(shí)施“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目。

其中“1”代表著打造廣梅園“粵菜師傅”培訓(xùn)基地。圍繞產(chǎn)業(yè)化建設(shè)和人才培養(yǎng)兩大主題，借力穗梅產(chǎn)業(yè)共建，在廣梅園高標(biāo)準(zhǔn)打造集人才培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)孵化、產(chǎn)業(yè)協(xié)同等功能為一體的公益性培訓(xùn)基地。

同時(shí)，結(jié)合區(qū)域勞務(wù)交流合作，培訓(xùn)基地將成為“粵菜師傅”勞動(dòng)力輸出品牌。依托園區(qū)進(jìn)行梅州農(nóng)產(chǎn)品的深度研發(fā)和高質(zhì)化利用，構(gòu)建“田頭—園區(qū)—市場—舌尖”全產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，對接粵港澳大灣區(qū)市場。

除了梅江區(qū)將打造梅江老街“客都美食街區(qū)”外，梅縣區(qū)的目標(biāo)是創(chuàng)建“世界美食之都”；興寧市將全力建設(shè)“興寧鴿”特色產(chǎn)業(yè)；擁有豐富“非遺”美食技藝的平遠(yuǎn)縣將積極申報(bào)“非遺”項(xiàng)目，傳承平遠(yuǎn)技藝；蕉嶺縣突出打造長潭“蕉嶺三及第”特色美食街，打響“蕉嶺三及第”客家美食品牌；大埔將推出“大埔小吃”線上平臺；而豐順縣則將打造“埔寨新鮮牛字輩特色鎮(zhèn)”；五華縣將建設(shè)五華魚生美食全鏈條產(chǎn)業(yè)。

這“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目不僅謀劃出了各縣（市、區(qū)）推進(jìn)“粵菜師傅”工程的重點(diǎn)任務(wù)，也為區(qū)域發(fā)展特色美食提供了方向。

其中梅縣區(qū)創(chuàng)建“世界美食之都”，計(jì)劃在人民南路、丙村鎮(zhèn)客都人家（梅江花月夜），對照“世界美食之都”創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，打造一條文明、衛(wèi)生、安全的特色美食街，成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工和餐飲行業(yè)有機(jī)銜接。

而“大埔小吃”線上平臺則是利用搭建線上交易平臺，鼓勵(lì)“大埔小吃”品牌店入駐平臺，開通外賣點(diǎn)餐功能，為區(qū)域內(nèi)市民提供外賣冷鏈配送服務(wù)，打破區(qū)域限制，進(jìn)一步推廣大埔小吃。

美食作為一座城市的文化名片，不僅能成為一座城市的金字招牌，也能成為人們對一座城市的向往和寄托。“高質(zhì)量發(fā)展‘1+8’項(xiàng)目的目的就是為了讓梅州的每片區(qū)域都有其美食特色，又讓特色美食與本區(qū)域文化旅游相得益彰?！泵分菔腥松缇贮h組書記、局長黎紅英說。

人才培育

培養(yǎng)高素質(zhì)“粵菜師傅”

“參加這個(gè)培訓(xùn)活動(dòng)的目的就是為了取得證 書后，自己能開個(gè)客家菜農(nóng)莊。學(xué)習(xí)一門手藝，發(fā)展一門事業(yè)?！毖籽紫娜?，在炒鍋前直冒熱汗的張崇金認(rèn)真地跟著眼前的師傅學(xué)習(xí)客家菜制作技藝。

張崇金參加的是五華縣龍村鎮(zhèn)金龍村舉辦的“粵菜師傅”培訓(xùn)班。

培訓(xùn)課上，國家一級廚師劉新發(fā)向?qū)W員們重點(diǎn)介紹釀豆腐的特點(diǎn)和制作流程。這是他從事廚師、廚藝培訓(xùn)的第39個(gè)年頭。成熟的烹飪技術(shù)和豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)讓劉新發(fā)講起課來游刃有余。

“我們的培訓(xùn)班主打粵菜和客家菜技藝教學(xué)。學(xué)習(xí)了技能，就能掌握一門手藝，就可以實(shí)現(xiàn)就業(yè)或者創(chuàng)業(yè)?！眲⑿掳l(fā)接受記者采訪時(shí)說。

培訓(xùn)時(shí)長為期8天，培訓(xùn)對象為農(nóng)村勞動(dòng)力、烹飪愛好者及從業(yè)人員。通過理論與實(shí)操相結(jié)合，讓學(xué)員系統(tǒng)了解客家菜、粵菜、點(diǎn)心制作的相關(guān)知識，掌握烹飪技能。

推進(jìn)“粵菜師傅”工程，人才的培育培養(yǎng)是基礎(chǔ)性工作，也是關(guān)鍵性工作。

梅州市堅(jiān)持將促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富作為實(shí)施“粵菜師傅”工程的落腳點(diǎn)和出發(fā)點(diǎn)。近年來，各式各樣的“粵菜師傅”培訓(xùn)班不定期在梅州各地如火如荼開展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年以來，梅州累計(jì)培育7278人（包括短期培訓(xùn)6011人、學(xué)制教育畢業(yè)生1267人，其中培訓(xùn)貧困戶413人、取得技能證書1945人）。

目前，梅州市建立了6個(gè)省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，1個(gè)培養(yǎng)示范基地，11個(gè)市級和6個(gè)縣級粵菜師傅培訓(xùn)基地，建成全國首個(gè)客家菜國家級技能大師工作室和6個(gè)省級粵菜師傅大師工作室。

同時(shí)，梅州市將“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)納入政策扶持范圍，支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，給予各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等。

豐順縣對符合條件的“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)者提供最高30萬元、最長3年的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息，一次性創(chuàng)業(yè)資助1萬元；大埔縣“大埔小吃”創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)孵化基地，對經(jīng)過培訓(xùn)掛牌“大埔小吃”的創(chuàng)業(yè)人員給予1萬元財(cái)政獎(jiǎng)勵(lì)；五華縣通過“粵菜師傅”工程開展“百店扶千戶”行動(dòng)，鼓勵(lì)全縣2000多家餐飲企業(yè)主動(dòng)幫扶2戶以上農(nóng)戶……

要實(shí)現(xiàn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，首要工作是培育高素質(zhì)“粵菜師傅”。

《方案》中對人才培育提出了進(jìn)一步要求。要求到2022年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)5000人次以上，直接帶動(dòng)1萬人以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，建成一支廚藝精湛、素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理的“粵菜師傅”人才隊(duì)伍；到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1萬人次以上，直接帶動(dòng)3萬人以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

為達(dá)到這一目標(biāo)，梅州將充分運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制等模式，創(chuàng)新“微課堂”等形式，加強(qiáng)校企合作培養(yǎng)“粵菜師傅”。

鼓勵(lì)餐飲企業(yè)以工代訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化廚藝基本功實(shí)操訓(xùn)練，積極開展適崗、轉(zhuǎn)崗和技能儲備培訓(xùn)。采取線上培訓(xùn)、送技下鄉(xiāng)等多種形式，深入城鄉(xiāng)基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓(xùn)。

值得一提的是，梅州還將創(chuàng)新“粵菜師傅+”培訓(xùn)方式，以烹飪技能培訓(xùn)為主，延伸拓展餐飲管理、茶藝品鑒、客家菜文化等課程學(xué)習(xí)，增強(qiáng)“粵菜師傅”職業(yè)技能儲備。開展“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，鼓勵(lì)“粵菜師傅”創(chuàng)辦粵菜餐飲店、投身粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

傳承發(fā)揚(yáng)

探索打造客家菜閩粵贛臺交流平臺

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶來的不僅是創(chuàng)業(yè)就業(yè)的機(jī)會(huì)，更形成了一座城市的文化特色，成為一座城市的門面。

客家菜不僅極具地域特色，還有著豐富的文化內(nèi)涵。

“逢山必有客，無客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創(chuàng)新發(fā)展、包容變通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。

一道客家菜的形成往往與客家人遷徙的歷史、溫良的品格、家族文化、孝義為先的品質(zhì)分不開。

傳說釀豆腐起源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，如同包餃子一般。漸漸地，釀豆腐也成了客家人逢年過節(jié)或款待賓客必不可少的美食。客家話中的“豆腐”與“大富”諧音，寓意一個(gè)好兆頭，也成為了客家名菜之一。

諸如此類的故事還有許多，為客家菜增添了文化色彩，也成為客家菜永久傳承的文化內(nèi)涵。

此次出臺的《方案》，更強(qiáng)調(diào)對客家菜文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。

《方案》提出以培訓(xùn)體系、就業(yè)體系、產(chǎn)業(yè)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、文化體系、交流體系這六大體系打造高質(zhì)量“粵菜師傅”工程，其中構(gòu)建文化體系被提到前所未有的高度。

接下來，梅州將繼續(xù)加強(qiáng)客家菜文化發(fā)掘整理利用，對客家菜知名菜品典故、民間故事及相關(guān)用料、器具、工藝等歷史文化全面梳理和系統(tǒng)匯編，支持客家菜傳統(tǒng)制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鼓勵(lì)開展客家菜美食評論鑒賞活動(dòng)，充分利用網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻等大眾傳播方式，推動(dòng)客家菜成為大眾流行的飲食時(shí)尚，拓寬客家菜市場化需求。

結(jié)合對外經(jīng)貿(mào)和文化交流活動(dòng)，梅州還將開展客家菜主題研討、文化展示和巡回宣介活動(dòng)，講好客家菜故事，提升中餐美譽(yù)度。開展“粵菜師傅”技能比賽、創(chuàng)業(yè)大賽、客家菜烹飪技能展示、名店名廚名菜宣介、客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流等特色主題活動(dòng)。

交流體系這部分的內(nèi)容則是為輔助文化體系而制定的。

梅州將探索打造閩粵贛臺交流平臺。閩粵贛臺地區(qū)是客家人的主要聚集地，擁有歷史悠久的客家菜飲食文化，謀劃開展閩粵贛臺餐飲文化論壇、美食節(jié)、技能大賽等活動(dòng)，為閩粵贛臺地區(qū)餐飲文化提供交流平臺。

鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、院校等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才，赴“雙區(qū)”“一帶一路”沿線國家和地區(qū)舉辦菜品展銷、廚藝展示、飲食文化交流等活動(dòng)，鼓勵(lì)有實(shí)力的客家菜餐飲企業(yè)走出去，不斷提高客家菜文化的傳播度。

為制作出高質(zhì)量的客家菜，梅州將積極開發(fā)客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)。抓好客家菜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究，支持高等院校、職業(yè)（技工）學(xué)校、餐飲協(xié)會(huì)、客家餐飲優(yōu)勢企業(yè)及有關(guān)的科研所主導(dǎo)或參與客家菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作。推動(dòng)客家菜菜品科學(xué)化、規(guī)范化建設(shè)，推廣形成社會(huì)認(rèn)可的客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)合區(qū)域飲食文化實(shí)際，順應(yīng)客家菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要，梅州將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，從食材、工藝、成品等方面進(jìn)行科學(xué)規(guī)范，研究制定客家菜食材標(biāo)準(zhǔn)指南和菜品標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)梳理客家菜菜譜、湯譜、點(diǎn)心譜等，總結(jié)推廣客家菜宴席經(jīng)典菜譜菜單。

跨入高質(zhì)量發(fā)展階段，? ??梅州推進(jìn)“粵菜師傅”工程提出了更高的要求，以六大體系和“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目為抓手的梅州，正在謀劃一條帶領(lǐng)客家菜品牌走出圍龍、走向世界之路。

■鏈接

將“客家腌面”

打造成粵菜小吃品牌

腌面是傳統(tǒng)的漢族小吃。客家人經(jīng)過幾次大遷徙后，把中原部分飲食方式帶到南方，形成獨(dú)具特色的地方美食——客家腌面。

一碗顏色金黃，味道爽口香滑的梅州腌面正如簡單樸實(shí)的客家人一樣，雖是普通的撈面，再加上蒜蓉、蔥花和油鹽，卻讓人吃得回味無窮，是客家地區(qū)早餐的必備美食，也是在外游子最思念的家鄉(xiāng)味之一。

近日，省三項(xiàng)辦出臺了《關(guān)于打造粵菜小吃品牌工作的通知》，作為梅州最具特色的小吃之一，客家腌面成功入選為省重點(diǎn)打造的小吃品牌之一。

接下來，梅州將結(jié)合本地實(shí)際，借鑒沙縣小吃、柳州螺螄粉等特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，開展“客家腌面”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究，制定“客家腌面”制作標(biāo)準(zhǔn)，注冊“客家腌面”（文字商標(biāo)）、“客家腌面”（圖文集體商標(biāo)）國際商標(biāo)和客家腌面核心產(chǎn)品地理標(biāo)志證明商標(biāo)，健全“客家腌面”小吃集團(tuán)現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制等，進(jìn)一步提升“客家腌面”的文化影響力，打造“客家腌面”品牌，推動(dòng)“客家腌面”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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