「魚臺美食」長壽坊羊肉湯，老魚城的美味
文：劉新鈴
綠柳蔭里，桃紅果香，詩情畫意，文廟、清真寺，縣衙古堂、古街、桃花源、東珠公園，魚城以其深厚的文化底蘊(yùn)，備受濟(jì)寧人稱頌。
數(shù)百年古城，美景世間聞名，美食也獨(dú)具魅力。
羊肉具有溫和的大補(bǔ)作用，味美、經(jīng)濟(jì)、方便，成為如今餐飲業(yè)的主要招牌。
文家長壽坊羊湯是魚城羊湯館中的典型代表，羊湯小店位于府前小街西，是西關(guān)街和魚清路的交匯處，門面覺得貌不驚人，裝潢不豪華，卻也是中規(guī)中矩，覺得應(yīng)該是一般的街頭小店。一入店內(nèi)，卻被撲面而來的羊肉香所魅惑，又有誰能阻擋的了這種誘惑呢？
長壽坊羊肉湯是魚城著名的傳統(tǒng)飲食，做好的羊湯乳白色，食之綿軟。在口舌處攪得風(fēng)生水起，喝一口沁人心脾，卻在人心頭落得百轉(zhuǎn)千回。味道是有記憶的，對一座城市的記憶，當(dāng)然是那座城市的特色。這樣獨(dú)特的風(fēng)味，很是讓人念念不忘。
羊湯的最佳狀態(tài)是做成老百姓最信任的店，喝一碗熱湯，品一場滄桑，顧客至上、至真、至誠。
文老板以輕肥適中的青山羊肉，漫長微火溫煮法，綿軟柔嫩，層次清晰。白湯、肉鮮，入口味美不膩?？瓷先デ逖艅e致，吃起來綿軟可口又有韌性。
在老魚城的繁華之地，文老板始終堅持把羊湯做的純正，使羊湯保證油呼呼、熱呼呼、爛呼呼、肥呼呼的文家特色。
在魚城人的記憶里，羊湯絕對是抹不去的舌尖記憶。
所以，魚臺街頭美食，怎么能少了這一份“魚城長壽坊羊湯”呢。
魚城長壽坊羊湯，始創(chuàng)于明洪武年間，至今已有六百余年歷史。
燒湯師傅在長期操作實(shí)踐中，吸取了“羊肉湯”中的其“湯白，味鮮”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟溫潤的獨(dú)特的長壽坊羊湯美味。
長壽坊羊湯現(xiàn)為魚城傳統(tǒng)名吃之一，與清真街的燒羊肉并稱為“魚城雙絕”。
長壽坊羊肉湯性溫?zé)?，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健力。不加任何增稠劑、增白劑、增鮮劑，看上去讓人有點(diǎn)親切感。爐膛內(nèi)火光熊熊，鍋內(nèi)奶白色的湯在"咕嘟咕嘟"地翻滾，隨著熱氣、煙氣升騰、彌漫，羊肉的香氣肆意在飄灑。
文家羊湯館處處透著簡樸，特別有老魚城的感覺，羊湯是大桶鍋里煮的老湯，? ??入味，顧客中有政府上班的白領(lǐng)，停車駐足的游客，商店的老板，有學(xué)生、有農(nóng)民。在這里有愛、有樂、有生活。
還未進(jìn)店門，撲鼻的香味就引得我們這幾個還餓著肚子的吃貨忍不住想品嘗羊肉湯的鮮美了。一只碗，放上一把肉，撒些許香菜、蔥花，舀上一勺湯澆在上面，頓時香味四溢，口水都快下來了。坐好，把手工烙餅小心地放入湯內(nèi)，等待餅吸飽了湯，湯浸透了餅，用筷子夾起餅送入嘴中，輕輕一嚼，軟軟的、筋筋的，那濃香的湯汁頓時溢滿全口。微辣、微熱，感覺有一種說不出的爽快！
羊湯+主食+小吃+小菜，四種品類不相沖突，相得益彰，紅燒羊蹄、羊肚、羊頭，青菜、涼調(diào)，即可以滿足食客的全方位味覺需求，又能確保百吃不厭。
為了保證食品的純正，文老板堅持選擇用單縣青山羊養(yǎng)殖基地的原料。
具體做法：
一 湯的熬制
提前把要下鍋的肉和骨頭（腿骨都要用刀背從中間砍斷漏出骨髓）用水漂發(fā)一夜，早上起來換水。然后把骨頭提前涼水下鍋，汆水一下（水滾大概3、4分鐘），充分的去掉骨頭中的血水。然后把骨頭撈出，水倒掉，和泡過的羊肉一起等待下大鍋。
煮湯以12印鍋(大約150斤水)為例,下新鮮羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道為佳），也可以和若干羊下貨（下貨要提前焯水去掉臟物）一起煮，湯的味道更有層次感。然后放水，注意要一次把水加夠，中間不得重復(fù)添水。下蔥白2大根，大姜兩大塊（刀背拍一下出味）。
放肉半小時后再放入料包(料包里的幾味中藥下鍋前要用熱水反復(fù)沖洗，避免大料把羊湯染色造成羊肉湯不白)。燒一段時間，等水大滾時用漏勺把臟東西撈出（大滾后大火改中火），盡量多的把臟沫子過慮的干凈一些。開鍋打完沫子后放入羊油5斤，鍋開30分鐘后下白芷條，記得白芷容易染色，下鍋前一定要用熱水浸泡和鋼絲球反復(fù)擦洗，避免湯色不正。等看到羊油有部分融化時一直用大火頂湯，等待湯白就可以了。注意，湯白后轉(zhuǎn)小火熬肉，等肉熟后（筷子輕松插入插出為準(zhǔn)）撈出。出鍋后，小火轉(zhuǎn)大火再熬半小時收汁，成湯汁濃湯白即可。出鍋開賣前，抓一二大把味精扔鍋里提味。湯里味精提味是很重要的。
注意：1、羊肉湯所用羊肉一定要用2齡以上羊，簡單來說一只整羊純?nèi)獠荒艿陀?5斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不濃湯味不壯，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出來還不到6兩，成本太高，飯店沒有利潤。總的來說就是羊 要越老越好，母羊?yàn)榧选?/p>
2、熬湯用羊油要新鮮腰窩油或者肥的毛巾油，不要用發(fā)黑或者時間長久的油，羊尾油或者已經(jīng)煉制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人誤以為加入少點(diǎn)的牛油會提香這是大錯特錯，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。
3、只選新鮮羊腿骨，去市場買骨頭時一定要用刀砸開骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色盡量不用。黑骨髓第一不鮮，第二影響成湯的口感? ?顏色。
4、以12印鍋為例， 草果2-3顆（拍開使用），肉蔻6-7個，豆蔻 10個，良姜4、5塊，山奈、香葉各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料為白芷2、3個長條，務(wù)必選用個大飽滿的，否則影響口感。量不要過多，去腥提香要適度，切記。
5、用生羊脂油在大鍋里煉，大概翻炒20分鐘后煉好羊油。放置30分鐘等油溫慢慢降低時開小火，下蔥葉和香菜梗，炸干撈出。再下香葉，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出來香味，然后撈出。提前在另一個大盆里加磨到最細(xì)的辣椒面，再加蔥花，胡椒粉和十三香，把煉好的油倒入，慢慢地到，并攪拌均勻就可以做好羊油辣椒油。
6、先把500克色拉油燒熱，同時在一個大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少許，草果一個，良姜一個，白芷半個，不要攪拌，就按順序放著，等油冒煙后關(guān)火，稍微放涼，大概有7,8成熱時倒入辣椒，先倒一半，用勺子攪拌勻，然后另取一個小勺加一丁點(diǎn)涼水倒入辣椒碗攪勻，這時碗中會微微沸騰但是因?yàn)樗苌俨⒉粫R出。攪勻后再把剩下的油倒入，放涼即可，這就完成普通辣椒油的制作。
二、 制作湯出鍋時用的小料
這里我們用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜蔥花等，香油一滴，最提味的是糊蔥花，下面我們就單講一下糊蔥花的做法
1，大蔥切成1厘米左右的蔥花段，不可太長或者太碎，蔥白最好，蔥葉也可以稍微帶一半，不可太多，否則苦味太大。
2，把色拉油倒入鍋中加熱，記得涼油或者稍微溫油時就把切好的蔥花段倒入，一邊加熱一邊用勺子慢慢的攪動油避免粘鍋糊鍋
3，大約5分鐘左右，看到鍋里的蔥花開始變黃時馬上關(guān)火并慢慢攪拌一下，等油涼。蔥白變黃時關(guān)火最后得到黃中稍微帶點(diǎn)深色的胡蔥花，如果看到蔥花顏色變深再關(guān)火，就可能炸焦，苦味過大，不可用。
作者簡介：劉新鈴，王廟鎮(zhèn)仇莊村人，魚臺福田中學(xué)教師。
作者/來源：掌中魯西南
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