四方美食之臨朐名吃全羊宴
臨朐全羊,是臨朐著名的傳統(tǒng)菜系。它選取經(jīng)過閹割的、放牧3年以上、體重25公斤以上的黑色或紅色、白色山羊為原料,根據(jù)羊體的不同部位,配以不同的佐料,通過不同的制作工藝,可炮制出色、香、味、形及營養(yǎng)價值各不相同的1 27種菜肴。這是一項技術(shù)含量高、傳承有序且頗具地方特色的民間手工技藝。
清朝嘉慶初年(公元1800年左右),家住臨朐縣趙家樓村的高縣(字宏仁)是當?shù)孛耖g著名的廚師,不但菜做得好,還會宰羊,而且常年趕四集賣羊肉,去得最多的地方是五井集。由于五井是一個三縣交匯的大集,東靠縣城,西靠沂源,北靠青州,南靠沂水,趕集的人特別多,所以高縣常年逢五排十都到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好,剩下生羊肉當時又沒有冷凍設(shè)備儲藏,怎么辦呢?高縣靈機一動,心想:我何不在五井集現(xiàn)殺現(xiàn)賣,再支上一個大鍋,將踢下的骨頭與羊下貨一塊煮,再擺上幾個小桌、馬扎煮上一鍋湯,將剔骨肉與羊雜切碎,每碗賣幾文錢,豈不更好?后來生意果然非常火爆。久而久之,他干脆將整只羊宰殺分解,放入大鍋,用木柴一塊煮,煮熟后撈出涼透、切碎再賣,深受顧客的歡迎,逐漸形成了獨具一格的“五井全羊湯”。全羊湯很快名聲大振,成為當?shù)氐囊?a href='/daming/' target=_blank>大名吃,隨著生意的擴大,高縣干脆帶妻子兒女由楊善趙家樓村遷居五井西村,在五井常年干起了全羊買賣??梢哉f,二百年前高縣開創(chuàng)了農(nóng)村擺攤式賣五井全羊湯的源頭。
二、從攤點式至庭院飯店
清朝道光年間(公元1820年以后)高縣之子高振邦(字安國)繼承了父親的手藝,他不滿足于在街頭擺野攤子經(jīng)營,在五井沿街買下了店鋪,開起了“義和全羊”飯店。十年后、高振邦之子高坤(字象坤)在祖輩的基礎(chǔ)上不斷總結(jié)經(jīng)驗,在實踐中加入十幾味中草藥調(diào)味,使“五井全羊湯”口感細膩,肉香醇厚,回味無窮。為什么“五井全羊湯”論斤賣?眾所周知:中國較出名的品牌有“西安羊湯泡饃”、“單縣全羊”等等,都是論碗賣。
早期臨朐五井全羊湯也是論碗賣,是什么原因改變了這個模式呢?說來這里面還有個典故:早在清朝中期的一八四幾年臘月二十是五井集,店里來了一位客人,此人身高七尺、絡(luò)腮胡須、五大三粗,來店中一坐,要了一壺小酒、一碗羊湯、二斤鍋餅。喝完小酒,吃上羊? ??后,又要了一碗才把餅吃完,酒足飯飽后抬腿就走,沒結(jié)賬。飯店當時是一個小院,前面有一個用多塊木板組成的大門,門上插著許多門栓,宰羊時在大門外將殺好的羊掛在門栓上,為的是招攬買賣。門外放著能稱二百斤重的大桿子稱。當時一般賣毛羊是估稱:宰殺好后才稱白條羊的重量。正巧高坤在殺羊,突然聽到賬房先生喊客人沒結(jié)賬,高坤將顧客攔下,因言語不合與客人發(fā)生爭吵。客人大怒說;誰吃你的羊肉來,難道看看還要錢嗎?后來趕集的人越來越多,大家七言八語,兩人責爭論不休。在這種情況下,客人發(fā)火了:“你不是這里有稱嗎?你稱一下我不就知道吃沒吃了”?高坤在圍觀人群的起哄聲里將大桿秤掛在門栓上,客人一手抓稱鉤,腳一抬,一稱正好二斤??腿擞终f了:“你說我喝了兩碗羊湯,吃了兩斤大餅,一壺酒,眾人都看到了,我人一共才二斤重,怎么能吃你的羊肉呢”?在這種情況下,賬房先生趕緊去找高振邦老人出來打圓場。老人一聽,便知遇上高人了,給客人賠禮道歉,請入上房擺上酒菜。經(jīng)過溝通,才知道此人是河北滄州一帶,靠打拳賣藝為生,行走江湖,練就一身輕功,能飛檐走壁??腿苏f:開始時是忘了結(jié)賬,由于高坤說話言語太沖,所以便跟你們開了個玩笑。從此以后,雙方結(jié)為朋友,每年廟會或五井集這人都來店里小住。通過這件事情,高坤突發(fā)奇想:以后我們賣羊肉何不用稱賣,客人要多少我們就給稱多少,童叟無欺,豈不更好?從此之后,全羊論斤賣。根據(jù)現(xiàn)在保存的光緒十一年高坤之子高魁升分店文書記載,當時有大小稱三桿的文書,證明在光緒十一年前已經(jīng)用稱來賣羊肉了。在這一時期,“五井全羊湯”從攤點式進入庭院飯店式的轉(zhuǎn)變,從論碗賣到論斤賣的轉(zhuǎn)變,便是在經(jīng)營中不斷創(chuàng)新的成果。
三、從飯店式經(jīng)營轉(zhuǎn)入聯(lián)合經(jīng)營,并創(chuàng)辦“五井全羊席”
清朝光緒十一年(公元1885年),高振邦之孫高坤之子高魁升(字占元)總結(jié)繼承祖輩經(jīng)驗,在五井建立以全羊湯為特色的綜合型飯店,當時青州有一個大財主家舉辦喜宴,宴請達官貴客,通常要殺豬宰羊。但當時山區(qū)豬少羊多,怎么辦呢?高奎升憑借多年的廚藝經(jīng)驗,突發(fā)奇想:羊不光能做湯,何不將羊體大小部位和內(nèi)臟分解,根據(jù)不同部位,經(jīng)過煎、炒、烹、炸、燒、燉、蒸等技藝,做成的不同風味的24個碟、8個碗的宴席。這使客人大開眼界,贊不絕口。通過這次創(chuàng)新,高奎升總結(jié)出了一套傳統(tǒng)全羊宴席:“從頭到尾”,加最后一盆燴燉全羊湯的上菜程序。(注解:“從頭”是指羊血,古稱頭刀,由于宰羊先放血,所以稱頭刀。全羊席先上羊血,再上羊臉,后上羊蹄或羊尾,最后上一盆燴燉的“全羊湯”。)高魁升首創(chuàng)了三十二道全羊菜,稱之為“五井全羊席”至今已有一百二十五年歷史。根據(jù)現(xiàn)在保存的有關(guān)高魁升的二十多張房契文書、地契文書證明:在當時高魁升能做到多種經(jīng)營,大膽創(chuàng)新,開創(chuàng)了“五井全羊”飲食的鼎盛時期。為以后“臨朐全羊宴”的發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。
四、充實發(fā)展全羊席
從清朝末年到民國的半個多世紀,高魁升之子高鴻祥、高鴻喜(字壽亭)、高鴻泰兄弟三人在實踐中連續(xù)不斷充實、改進、發(fā)展“全羊席”,使之日臻完善,名聲越來越響。他們共同出資創(chuàng)辦“三義館”,全羊店名揚周邊數(shù)縣,將原來的三十二道全羊菜發(fā)展為三十六道全羊菜外加四大工夫菜。還有以“玉珠羊頭”、“芙蓉羊肉”、“鴛鴦大肘”、“燴肘丸子”為龍頭的四十八道菜。
五、“五井全羊席”,發(fā)展為“臨朐全羊宴”。
1930年,年僅18歲的高乃義與叔弟16歲的高乃智在其父輩,高鴻禧、高鴻泰的指導(dǎo)下已經(jīng)嶄露頭角,成為全羊席制作的佼佼者,高乃義、高乃智是“臨朐全羊宴”主要傳承人。1933年當時臨朐縣城餐飲店最為出名的是“德順樓”和青州的“慶豐樓”等,叔兄弟二人曾到兩地傳授制作全羊宴技藝,經(jīng)過幾年的研究創(chuàng)新,他們二人共同創(chuàng)制了黑山羊頭“麒麟頂”,“賽如參”,“秘制羊蹄”“賽熊掌”等美稱,使全羊席名震四方。曾有“青州游”,莫過“德順樓”之說。
“臨朐全羊宴”分:低、中、高檔、“極品全羊宴”四大類。低類傳統(tǒng)羊肉菜與創(chuàng)新羊肉菜,中類傳統(tǒng)羊肉菜外加二個功夫菜四大名菜等,高檔四大功夫菜、四大名菜外加海鮮山珍類。極品全羊宴:首先在選羊上下功夫必須用3-4年臨朐當?shù)厣紧裳驗橹髁?,山羯羊也稱“太監(jiān)羊”也就是在3-5月時將小羊的睪丸用皮筋結(jié)扎,慢慢枯萎脫落,將公羊變性。無睪丸的山羯羊身輕力健、肌肉發(fā)達,肉質(zhì)獨特。臨朐縣五井、嵩山等西部山區(qū)為青石山區(qū),山勢陡峭、巖縫中長著當歸、生地、熟地、沙參等十幾種中藥材植物,是醫(yī)療人體疾病,延年益壽的良藥。但是由于很難攀巖,不易挖掘,所以這些中藥材長年累月生長在巖縫中,已有相當?shù)臍q月,越老藥味越濃、藥效越高。在當?shù)剡@種太監(jiān)羊俗稱:“羯羔子”“山羊猴子”只有這種羊善于攀登懸崖峭壁,啃食巖縫中的各種天然中草藥植物,飲用富含各種維生素的山泉水,啃食其它羊沒能踩過的頭草,經(jīng)過消化吸收后形成的肉質(zhì),不但異常鮮美,而且含各種中草藥的有機成分,是天然佳品。當?shù)孛耖g有:“山羊猴子吃的是靈芝草、喝的是山泉水、拉的是百味丹”的俗話。
羊肉性甘、溫、歸脾、胃、腎經(jīng)?!睹t(yī)別錄》謂:“羊肉味甘、大熱、無毒”。有益氣補血,溫中去寒,溫腎助陰之功效,對氣虛血虧之虛勞贏瘦、疲乏無力、產(chǎn)后血虛腹痛、血枯經(jīng)閉、腎陰虛衰、腰膝疲軟? ?尿頻陽痿等都有一定的食療作用,羊肉中含有大量的左旋肉堿,可促進長鏈脂肪酸燃燒,能增強酶和激素的活力。對心臟的營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。脂肪中膽固醇含量低,所以對肺結(jié)核、氣管炎、貧血、產(chǎn)后和病后氣血兩虛及一切虛寒證患者更為有益,是冬令最佳補品。
五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區(qū),當?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民多年就有放養(yǎng)黑山羊的習(xí)慣。黑山羊,雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”,俗稱“山羊猴子“。習(xí)性放養(yǎng),極善攀巖,食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔凈植物,以及含有純正的中藥材草類??曙嬊捅陂g流淌著的含礦物質(zhì)極高的甘冽清泉水。故稱:“吃著中藥草料,喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”,其肉質(zhì)纖維細長,質(zhì)地柔軟,脂肪含量低,且營養(yǎng)豐富,并含有人體所需的多種微量元素,具有溫脾和中,養(yǎng)肝益腎,更有養(yǎng)胃驅(qū)寒,強陰壯陽的滋補功能,成為該地區(qū)特有的資源豐富的肉食來源。
全羊宴選用三年以上生長的黑山羊為主料,根據(jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同,采用不同的烹調(diào)方法,做出色、形、味、香各異的各種菜肴,并冠之以吉祥如意的名稱,全羊宴的清新鮮爽、脆嫩鮮香,著實讓人愛不釋口。
“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊(經(jīng)過閹割的公羊)為主料,宰殺前只飲水,不喂食,使其空腹,從羊血開始按宰殺的順序,割到哪個部位,即以哪個部位的全部或部分,分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法,加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料,分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯,組成眾口皆碑的“全羊席”。
當時,分別成菜的羊體部位有:羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等,以后幾年中,又逐步開發(fā)出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。
至于成菜的名稱,則是根據(jù)各個部位不同的烹調(diào)方法分別冠以不同的名稱。例:羊頭的名稱,根據(jù)成菜的制作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等;羊肚成菜的名稱,又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”制作成了72道菜。
筵席的規(guī)格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝,席口分為:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八? ?”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等數(shù)種,“全羊席”沿用了這些習(xí)慣與規(guī)格。
“全羊席”首創(chuàng)之后,很快得到了廣大食客的青睞,五井周邊趕集的人們,都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮,“五井張家店”也因此而聞名了,張梅五則被冠以“河西第一勺”(彌河以西)的美名。全羊宴。雖系全羊,卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等,一只羊做菜80多種。
2018年9月10日,“中國菜”正式發(fā)布,“臨朐全羊宴“被評為山東主題名宴。2009年榮獲“山東名吃”等榮譽稱號,2016年,被批準為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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