尋味沛縣：燒餅、八劈油條、熱粥煎包、菜盒子，哪樣是你的最愛(ài)？
圖文：小沛老頭
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我們家鄉(xiāng)沛縣，除了悠久的漢文化和綺麗自然風(fēng)光之外，不無(wú)例外地還擁有著豐富的美食資源。長(zhǎng)期以來(lái)，多樣的民俗風(fēng)情決定了我縣和其他地域有著不同的飲食文化，單是早點(diǎn)小吃就是花樣繁多，提起早點(diǎn)小吃，大家可能第一個(gè)想到的就是燒餅卷狗肉，口口相傳讓燒餅卷狗肉幾乎成了沛縣小吃和早點(diǎn)的代表。
其實(shí)不管在沛城街頭和鄉(xiāng)鎮(zhèn)還有好多有名的早點(diǎn)小吃，尤其是隱藏于小街巷里的攤點(diǎn)上，都有意想不到的的“絕活”讓你品嘗。在這里，我們把街頭的早點(diǎn)來(lái)個(gè)大集合，相信一定能讓你垂涎欲滴，胃口大開(kāi)……
八劈油條。人們特別上了點(diǎn)年紀(jì)的人總是懷戀老攤點(diǎn)和老味道，鼓樓街西首老市場(chǎng)的樓群里，不管是寒冬還是酷暑，每天早上總會(huì)聚集著許多中老年人，圍在油條鍋前，耐心地等候著出鍋的熱油條。
年逾五旬屈師傅一家炸油條已經(jīng)是第三代了，尋常我們吃的油條是兩股，而屈家油條與眾不同的是八股。炸油條看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是件絲毫不可偷懶的活計(jì)，不然，做出的油條不是發(fā)不起來(lái)就是伸展不開(kāi)，油條面的配方要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，和面的手法也有講究，而且要面團(tuán)要順著同一方向揉至光滑，有小的氣泡時(shí)才可以，充分醒透后在面案上切成長(zhǎng)條形的臍子。
面團(tuán)放到抹過(guò)油的案上，切成面劑條，取八條做成四下四上，依次放好，兩頭用手指輕按一下，抻成合適長(zhǎng)條，捏住兩頭在油鍋內(nèi)抻幾下放入油鍋中，當(dāng)油條漂上油面時(shí)，把相粘的條用竹筷撥開(kāi)，每邊四條，成橢圓形，炸至金黃色出鍋即成。
八劈油條造型奇特，單股呈細(xì)長(zhǎng)狀，便于咀嚼，而且香酥可口，輔以熱騰騰的熱粥，更是相得益彰，讓你的嘴巴停不下來(lái)。
熱粥。尋覓到了八劈油條，一定要喝熱粥，在沛縣民間有一種說(shuō)法——喝粥吃油條。喝粥一定離不開(kāi)油條，似乎這就是早點(diǎn)的絕配。
粥，在沛縣任一地方都可以見(jiàn)到，做法相似，但味道約不相同。粥的配料是有講究的，黃豆、小米、小麥的比例要合適，一般需要浸泡后再用鋼磨打成糊狀，然后把漿過(guò)濾出來(lái)，用大鍋煮開(kāi)，慢熬一陣，出鍋前再撒進(jìn)一些生大米，用粥的余熱把米泡開(kāi)，喝在嘴里嚼著略有硬芯的米粒，味道極佳。此時(shí)若是有剛出鍋的熱油條，一脆一綿，當(dāng)是絕配。
粥的特點(diǎn)是香味醇厚，一定要趁熱喝，所以，冬天的粥缸上都有厚厚的保暖層，盛粥時(shí)也有講究，要一勺舀好，不要攪動(dòng)，如若攪動(dòng)的話，一缸粥就可能湯汁分離，不能再喝了。粥有利尿的作用，參加高考的考生，入考場(chǎng)前早餐不能喝粥，否則使勁往廁所跑吧。
煎包。煎包成為沛縣名吃是當(dāng)之無(wú)愧的，曾有人說(shuō)過(guò)，來(lái)沛縣不吃煎包等于沒(méi)來(lái)沛縣。
沛縣曾流傳過(guò)“四大甜美”：黎明的覺(jué)，新做的衣，羊肉煎包，清燉雞。意思就是說(shuō)羊肉煎包最為人愛(ài)，煎包，其實(shí)也叫"水煎包"，有葷素兩種餡料，羊肉餡料的加工頗為考究，要選羊肉的前腿和肋扇肉，攪碎后加入蔥、姜、五香粉、香油、細(xì)鹽和粉絲調(diào)制，此時(shí)要大力的向一個(gè)方向攪動(dòng)，直到餡料發(fā)黏，手抓不散。
包子的面比較稀軟，便于水發(fā)，包好的包子逐個(gè)碼入平鍋中上爐，此時(shí)要倒入一舀子水，加水前，師傅總是要放入一小把面粉在水中，這樣在水煎的過(guò)程中，包子的底部會(huì)形成一層金黃的薄衣，待水聲消失，就要上油，在包子與包子的空隙處澆油，然后翻動(dòng)煎到包子的三面呈金黃色，這就是通常人們說(shuō)的“三面黃”，包子外焦里鮮，口感甚佳。
大約是七、八年前，羊肉煎包又有了新的變化——雞蛋焊煎包。熟透的包子出鍋后，趁著機(jī)會(huì)將打好的雞蛋漿倒入平鍋里，再把包子掰成兩半，按在雞蛋漿上，不一會(huì)，包子與雞蛋融成一體，別有一番風(fēng)味。如果煎包子的師傅不是太忙，一般會(huì)答應(yīng)給你做雞蛋焊煎包的。
沛縣城區(qū)的羊肉煎包以城南礦路口周家、居民點(diǎn)杜家和梁家最有名氣。
辣湯。辣湯其實(shí)并不太辣，也沒(méi)有辣椒，只是胡椒粉提起來(lái)的味，所以主要是胡椒的香辣。辣湯配料，主要是切的極細(xì)的豆腐皮和海帶絲，還有面筋條、粉絲等，做法并不復(fù)雜，各類配料在鍋里燒開(kāi)后，放入洗好的面筋團(tuán)，面筋團(tuán)要盡可能地伸展開(kāi)。
入水時(shí)要前后晃動(dòng)，然后用長(zhǎng)竹筷在水中快速攪動(dòng)，大塊的面筋團(tuán)就成了小小的面筋花，最后倒入洗面筋的面水，湯汁在鍋里翻邊時(shí)，再撒上一點(diǎn)時(shí)新蔬菜做點(diǎn)綴，一般是菠菜葉。
出鍋后也是放在與粥缸一樣的缸里保溫，師傅為你盛湯的手法非常利落，一勺整好是一碗，然后非常熟練地澆上一點(diǎn)帶有香油的醋，若是配上熱騰騰的羊肉煎包，包，絕對(duì)是早餐佳選之一。
不用說(shuō)，此時(shí)您一定想品嘗一下了。喜歡喝就多喝一碗，寒冬季節(jié)可以祛除風(fēng)寒，不過(guò)里面有胡椒粉，容易上點(diǎn)兒小火哦。
瑪糊。
如同“啥”湯一樣，實(shí)在是找不出合適的字。
有人稱之為? ??二沫子”，就是我們常說(shuō)的咸糊嘟吧，可以肯定的是，咸糊糊為以前老百姓日常裹腹的一種食品，過(guò)去生活資料匱乏，平時(shí)只能吃些稀的來(lái)填飽肚子，饅頭鍋餅和烙餅是奢侈的食品了。
所以，人們都煮一鍋略微稠些的咸飯來(lái)充饑，青菜、豆子、豆腐皮等一鍋熬，省時(shí)省事，由于有磨碎的黃豆在其中，鍋沿上總是有沸出豆沫，所以人們叫“豆沫子”“二沫子”，也就是當(dāng)今的咸糊嘟。
至于為什么叫成瑪糊，至今也沒(méi)有明確的解釋。據(jù)說(shuō)是從乾隆年間就有，沛縣的瑪糊是從沛縣的敬安鎮(zhèn)那邊傳過(guò)來(lái)的。
瑪糊做工沒(méi)有辣湯那么復(fù)雜。其配料一點(diǎn)也不比卻比辣湯少，甚至還多出半半拉拉的豆瓣，這可是瑪糊中不可缺少的配料，否則就不能叫瑪糊。
咸瑪糊里里有花生米、粉條、青菜、豆腐皮，有的還有麥糝、海帶絲等，配料與辣湯差不多，但是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比辣湯稠。沛縣城區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)比較少見(jiàn)，城區(qū)的香城路中段有一家每天早上還有出售。
糝湯。糝湯魯南和徐淮地區(qū)特有的一種湯類食品，又名雞絲糝湯。很多人把“糝”讀作“啥”，糝湯都稱之為“啥湯”。由于文化水平的提高，漸漸地也都改成了糝（shei），糝湯里包含雞絲和麥糝，這兩種是必須的。
糝湯都是一直加熱，熬到半開(kāi)狀，這是因?yàn)楹芏嗍晨土?xí)慣滲湯必須要沖生雞蛋。沖雞蛋的手法也不一，把生雞蛋磕在大海碗里攪開(kāi)，聽(tīng)到竹筷與海碗的碰撞聲，甚是清脆悅耳，熱湯若是從碗的一側(cè)沖進(jìn)，雞蛋花呈葉片狀，若是從碗的中間沖入，則成縷縷的絲條狀。
然后一般是顧客自己動(dòng)手淋上澆上香油的醋，黏稠如粥，酸辣可口，撒點(diǎn)芫荽，熱氣騰騰，香氣撲鼻，讓人直咽口水，胃口大開(kāi)。
沛城的鼓樓街東首7路公交站的六百碗糝湯，是用羊骨頭熬制的，多年來(lái)一直受到市民的歡迎。需要提醒的是，喝糝湯一定要捺著差點(diǎn)性子，性急喝不了熱糝湯。
菜盒子。菜盒子總是默默無(wú)聞地與油條為伍，凡是有炸油條的地方，一般都會(huì)菜盒子。菜盒子是由肉盒子演變而來(lái)的，上世紀(jì)七十年代時(shí)還沒(méi)有菜盒子的身影，只有肉盒子。
那時(shí)吃上一個(gè)肉盒子足可以值得炫耀一番。炸肉盒的面相比油條面要軟一些，揪成的面臍用手團(tuán)成團(tuán)，然后壓扁，填入粉絲、肥肉丁和大蔥、生姜、花椒面做成的餡料，包成包子狀，在案板上碾壓，將餡料均勻的搟到四周，手法要輕巧，不可破裂。
這時(shí)的面皮薄如蟬翼，呈透明狀，中間部位只剩下薄薄的面皮，放入油鍋用文火炸到金黃色，這樣的肉盒子四周綿軟，中間焦脆，有人在吃的時(shí)候，時(shí)常用筷子向中間一敲，面皮嘩的一下全部落在粥碗里，順勢(shì)喝上一口，脆生生，香噴噴，綿柔柔，唇齒生香。然后，再慢慢地吃? ??四周粉絲肉餡，花椒粉和肉丁的香味，嚼在嘴里，不忍下咽。
時(shí)過(guò)境遷，如今人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，肉盒子漸漸演變成菜盒子，多是以粉絲和韭菜當(dāng)餡料，味道自然也大打折扣了。
沛縣人大多從小吃面食，今生便與面食結(jié)緣，無(wú)論走到天涯海角，嘗遍各地名吃，對(duì)油條、菜盒、包子、酥餅之類的面食依然情有獨(dú)鐘，雖然品種不是太多，卻也不是太少，雖然不會(huì)相見(jiàn)恨晚，但也總是恰逢其時(shí)，或許這就是在沛縣的大街小巷隨處可見(jiàn)的早點(diǎn)品種的原因。
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