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【大師教小菜】

[意無涯]

眼下，正是春色滿園，嘗鮮最佳之時。隨著街頭巷尾不時出現(xiàn)的崇明超市，讓都市人也能直接嘗到來自崇明田頭的鮮味。

碧綠爽青的蔬菜，活蹦亂跳的魚蝦，仿佛還帶著島上的泥土和空氣的清香，給市民們帶來春的滋味。來自崇明的唐大廚，手把手教大家燒出春天氣息的好味道，讓守在家里共渡時艱的人們又多了些許樂趣。

疫情是人類遇上的災難，當我們?nèi)f眾一心克服困難，總有美好在前面。春天，伴隨著美味，開啟了新的美好。若丹

[申之魅]

嘗過崇明味方知春幾許

春天，草長鶯飛，會吃的食客總會牽掛起隔江而立崇明島的春季時令菜。趁著陽光明媚，駕車穿過長江隧道，跨過長江大橋，經(jīng)歷一個小時左右的車程，來到滿是油菜花圍繞的農(nóng)家院，只為嘗到最新鮮、最具特色的崇明味道。

春天的崇明島就像一個食材的寶庫，除了傳統(tǒng)的“白山羊、白扁豆、老白酒”值得一嘗，當?shù)靥厣捏︱唷⒉蓊^餅更是不容錯過，回程小車的后備箱里早已被各色食材塞得滿滿當當。

這幾天，崇明田間的綠色蔬菜在春的沐浴中悄然生長。盡管處于特殊時期，品崇明時鮮正當時，因此本期我們特別邀請到了滬上知名的崇明私房菜大廚唐峰，為大家推薦幾道崇明當季菜肴的制作方法，食客在家就能享受“寶島”春味。

涼拌芥菜心

原料：芥菜心

輔料：鹽、雞精、蔥油

新鮮的芥菜心用刀修整外皮后，每顆改刀成4瓣。芥菜心同冷水同時下鍋，待水燒開后一分鐘即可撈出，迅速浸入冷水或冰水中沖涼，切記不可汆燙時間過久，會影響芥菜心爽脆的口感。芥菜心沖洗干凈后放鹽、雞精，隨后熬制些許蔥油澆在芥菜心上，涼拌后即可上桌。芥菜心綠白相間，色澤誘人，口感爽脆細嫩，伴著淡淡的清香與蔥油香氣，回味略苦卻讓味蕾格外清爽。涼拌芥菜心作為一道春季時令菜，在一煮一拌間傳遞著春味。

崇明螃蜞

原料：崇明小螃蜞

輔料：蔥、姜、黃酒、崇明米糟、水、老抽、生抽、糖、小米椒

去過崇明的游客，一定難忘在灘涂上捉螃蜞的樂趣，地上的千瘡百孔都是“螃蜞”的洞穴，只需用一根長長的竹竿，在竹竿頭部用鐵絲彎一個圈勾著螃蟹喜歡吃的肉或者小魚，伸入洞里一釣一個準。春天的螃蜞腹內(nèi)雜質(zhì)幾乎排盡，蟹黃蟹肉也漸漸豐滿，肉質(zhì)細嫩，膏似凝脂,非常肥腴，適合入菜。

將螃蜞買回來洗凈后去除蟹腳、肚臍蓋備用。起油鍋先下蔥、姜煸香，放入螃蜞快速煸炒，隨后加入黃酒、用水調(diào)開后的米糟、水、老抽、生抽、糖，喜歡吃辣的食客可以適量放入一些小米椒，醬汁整體沒過螃蜞，待水開后再燒10分鐘左右即可。

這道崇明螃蜞透著鮮艷的金紅色，非常奪目，夾起一只輕輕咬開，醬汁便流滿口腔，蟹黃蟹膏非常緊實，吃在嘴里咸鮮味濃郁，淡淡的酒香中透著微甜，讓人對這小小的螃蜞多了幾份喜愛之情。

竹筍咸菜燒籽魚

原料：竹筍、咸菜、籽魚

輔料：蔥、姜、黃酒、胡椒粉

崇明地處長江入?？?/a>，島上有著不少漁民，每當出海捕魚時，他們便在船上用最簡單的做法烹飪捕到的海鮮，最新鮮也最原汁原味，今天就要介紹其中一種船上漁民的吃法。

首先，將竹筍切成滾刀塊，咸菜切成末，籽魚去頭洗凈備用。鍋燒熱后下入蔥、姜、小米辣煸香后，加入竹筍、咸菜煸炒一下，隨后加入黃酒、水，燒開后放入籽魚燒五分鐘，撒上些許胡椒粉即可。籽魚個頭小，肉質(zhì)十分細嫩，春天的籽魚肚子里的魚籽鼓鼓囊囊，咬下咀嚼的同時，魚籽和魚肉里的醬汁在嘴里猛然爆開，天然鮮味瞬間充盈口腔。

紅燒籽魚

原料：咸菜、籽魚

輔料：蔥、姜、老抽、生抽

籽魚洗凈晾干備用，起油鍋，5條一排入鍋煎至兩面金黃撈出備用。起油鍋，鍋里放蔥姜、咸菜、籽魚，加水一起燒，燒開后加入老抽、生抽，整道菜可根據(jù)自己的喜好燒得呈現(xiàn)紅色或者淡紅色皆可，炸過后再紅燒的籽魚外脆里嫩，透著淡淡的醬香味，是崇明島上居民最愛的“媽媽的味道”。

油煎豆瓣

原料：蠶豆

輔料：辣椒粉、椒鹽粉

三四月份是蠶豆成熟的季節(jié)，春天的蠶豆青綠鮮嫩，粒大飽滿，蠶豆吃在嘴里滿嘴清香，然而蠶豆易老，嘗鮮就要趁早，因此唐大廚推薦了這道上海食客熟悉的油煎金豆瓣。

選用籽縫發(fā)黑的蠶豆，剝出來后兩瓣分開，鍋中燒熱水，將蠶豆迅速在熱水中汆燙一下，能夠起到松化豆瓣的作用，豆瓣撈出后晾干水分備用。在鍋中燒油，油至5成熱時放入豆瓣，直至豆瓣飄在表面，豆瓣周邊不起泡的時候撈出，此時可以選擇將豆瓣浸入冷油中降溫，也可以選擇直接晾干。冷油泡的豆瓣取出吸干油脂后口感酥松，直接晾干的豆瓣則較硬，吃的時候根據(jù)個人喜好，撒上椒鹽粉或者辣椒粉。

草頭餅

原料：草頭、糯米粉、面粉、粘米粉

輔料：鹽、糖、蔥油

春天剛剛返青時的草頭是最鮮嫩的，春天的草頭有種獨特的香和鮮，因此草頭餅是春天必嘗的美食之一，唐大廚教食客如何在家也能做出好吃的草頭餅。首先將糯米粉、面粉按照6：1的比例放好，可適量放入一些粘米粉，隨后加入切成末的草頭、少量的鹽、糖、蔥油，加水和面直至面團和到上勁。將面團分成一個個劑子，將劑子壓成直徑不超過5厘米的餅胚，上蒸鍋蒸10分鐘，此時的草頭餅完成了第一次蛻變，可以直接食用，入口綿軟清香。而在? ?明農(nóng)家，大多數(shù)人家的廚娘則會選擇將蒸好的草頭餅兩面煎一下，此時在餅的表皮形成一層鍋巴，吃在嘴里外脆里嫩，入口更香，軟硬之間的口感也更豐富。陳駿

[廚之神]

唐峰上海道道鮮行政總廚

唐峰是地地道道崇明島人，師從亞洲名廚張獻民、中國烹飪大師張貴生，從事餐飲行業(yè)已經(jīng)20余年，先后在滬上多家知名飯店任職，現(xiàn)任道道鮮崇明私房菜行政總廚，負責道道鮮所有門店后廚工作。憑借一絲不茍的精細勁兒，讓崇明菜享譽島內(nèi)外，收獲了一大批粉絲。

作為滬上崇明菜眾多烹飪者中的佼佼者，他選擇走出崇明，將崇明菜帶上了市區(qū)食客的餐桌，通過將自己擅長的本幫菜烹飪方法與他對崇明菜食材、烹飪方式與生俱來的理解相結(jié)合，烹飪出的菜肴極具崇明特色，是地道的崇明風味。他深諳崇明菜最大的特點就是原材料新鮮，更要根據(jù)時令來選材，空余時間他會來到崇明田間，觀察食材的長勢，保證從鄉(xiāng)野到餐桌，留住最寶貴的食物味道與精華。他認為做菜就是藝術，每道菜就像是一件藝術品，品嘗美食的過程就像旅行一樣，好吃的東西帶給人整體享受，就像看到美景時內(nèi)心愉悅。

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